專利名稱：一種即食調(diào)味乳酸菌低溫發(fā)酵酸菜制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品制備方法，尤其是一種即食調(diào)味乳酸菌低溫發(fā)酵酸菜制備工藝。
背景技術(shù)：
蔬菜發(fā)酵是以蔬菜為原料，利用有益微生物的代謝活動(dòng)及其生成物，在一定的生產(chǎn)條件下對(duì)蔬菜進(jìn)行保藏的一種方式。酸菜的腌潰更是我國(guó)東北、華北地區(qū)冬季大量加工保藏白菜的一種方法。發(fā)酵蔬菜因其風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)易于吸收、口感清爽、酸味濃郁等特點(diǎn)，符合現(xiàn)代人對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)健康的要求，已經(jīng)成為了我國(guó)北方地區(qū)飲食文化的一大特色。近年來(lái)普遍采用的乳酸發(fā)酵酸菜，菌種發(fā)酵溫度在25°C至35°C間，該環(huán)境下容易滋生大量雜菌，阻礙乳酸菌生長(zhǎng)，發(fā)酵周期長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量不易控制；并且口味混作不穩(wěn)定，纖維組織柔軟，在瞬間擠壓后遇液體不能復(fù)原，不能更好的保持白菜的本身質(zhì)地，極易造成雜菌的感染，而使所發(fā)酵的菜腐爛變質(zhì)，不但影響口感質(zhì)量，也會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良的影響。并且包裝出售的調(diào)味酸菜，采用單純脫水處理法，調(diào)味汁與紅油不能被酸菜吸附融合，經(jīng)常出現(xiàn)油、水、菜分離的結(jié)果，且包裝后乳酸菌容易二次發(fā)酵，造成漲袋，變質(zhì)的現(xiàn)象。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明在于克服背景技術(shù)中存在的乳酸菌發(fā)酵酸菜在25°C至35°C環(huán)境下發(fā)酵容易滋生大量雜菌且口味混 作不穩(wěn)定、纖維組織柔軟及脫水處理后油水菜分離的問(wèn)題，而提供一種即食調(diào)味酸菜制備工藝，該即食調(diào)味乳酸菌低溫發(fā)酵酸菜制備工藝生產(chǎn)速度快、口感好且不易被雜菌感染，不僅保持了原有酸菜的口感、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又增添了風(fēng)味，味道酸香醇厚、清淡爽口、營(yíng)養(yǎng)健康，不含有防腐劑和色素，是一種綠色天然的健康食品O本發(fā)明解決其問(wèn)題可通過(guò)如下技術(shù)方案來(lái)達(dá)到:該即食調(diào)味乳酸菌低溫發(fā)酵酸菜制備工藝，包括以下步驟:
一、將原料白菜清洗干凈、消毒滅菌后，將白菜放進(jìn)漂燙機(jī)，溫度控制在82-85V之間，漂燙時(shí)間5-10秒鐘；
二、把漂燙后的白菜迅速降到20°C，放入恒溫15°C至18°C室內(nèi)發(fā)酵罐中，每100斤白菜內(nèi)，加入1.5斤食用鹽、蘋(píng)果去核切片100克、西紅柿切成片100克、梨切成片100克、迷迭香5克、香薄荷8克、龍蒿3克、葡萄酒20克，均勻放在菜中，密封12小時(shí)后加入15-18°C的水及按原料重量3%培養(yǎng)好的專用乳酸菌菌液，在15-18°C恒溫發(fā)酵室內(nèi)低溫密閉深層發(fā)酵35-40天，測(cè)定PH值在彡3.5時(shí)出罐；
三、出罐后通過(guò)切絲機(jī)將半成品切成絲狀，切絲寬度為Icm;對(duì)切好的半成品用壓榨機(jī)進(jìn)行高溫脫水壓榨，預(yù)熱高溫鋼板120°C;菜絲堆積的厚度不能超過(guò)3CM，高溫瞬間壓榨3秒鐘；
四、將壓榨后的發(fā)酵絲狀白菜倒入拌料機(jī)中，每1000克加入炸好的紅油50克，食用鹽20克、香油5克、味精5克，攪拌均勻后倒入容器中密封，12小時(shí)后就可使用。本發(fā)明與上述背景技術(shù)相比較可具有如下有益效果:該一種即食調(diào)味乳酸菌低溫發(fā)酵酸菜制備工藝，采用低溫乳酸發(fā)酵，溫度在15°C至18°C間，在低溫的環(huán)境下雜菌不易滋生，最大限量保存了白菜的本身質(zhì)地，纖維組織柔韌有彈性，口味純正統(tǒng)一；采用120°C瞬間高溫壓榨脫水法，在瞬間擠壓后遇液體，仍能恢復(fù)原有的脆、嫩、鮮的特點(diǎn)，即能恢復(fù)原狀即達(dá)到脫水的需求同時(shí)又不破壞原組織營(yíng)養(yǎng)成分和口味，而且將乳酸菌與其他雜菌在120°C的高溫下一起滅活，解決了包裝后乳酸菌易二次發(fā)酵問(wèn)題。風(fēng)味獨(dú)特，口感清爽，口感豐富，而且生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短、生產(chǎn)效率高、生產(chǎn)成本低，酸味濃郁，符合現(xiàn)代人對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)健康的需求。
具體實(shí)施方式
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下面將結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明:
實(shí)施例所用的Lp-植物乳酸菌、b-短雙歧桿菌購(gòu)自仙農(nóng)生物科技(上海)有限公司；壓榨機(jī)購(gòu)自齊齊哈爾市食品機(jī)械公司。實(shí)施例1
配制專用乳酸菌菌液:將菌種發(fā)酵罐進(jìn)行清洗，60°C以上的熱水洗滌5分鐘，1-2%氫氧化鈉溶液洗20分鐘，60°C的清水洗滌10分鐘，確保將殘留堿液沖洗徹底；利用蒸汽對(duì)清洗后的菌種發(fā)酵罐進(jìn)行消毒，時(shí)間> 5分鐘，確保在菌種制作過(guò)程中無(wú)雜菌污染；按要求配制培養(yǎng)基:45kg葡萄糖、15kg乳清粉 ，80°C熱水溶解后，加水至整罐，約3噸；冷卻至25°C，加入40g Lp-植物乳酸菌、30g b-短雙歧桿菌菌粉攪拌，密閉保溫發(fā)酵；發(fā)酵過(guò)程中保證溫度在25°C ;在發(fā)酵過(guò)程中，每12小時(shí)檢驗(yàn)PH值、OD值，保證數(shù)值呈上升趨勢(shì)，在PH值彡3.00、OD值彡0.7時(shí)，活菌數(shù)彡90/ML時(shí)，將溫度降至在22°C至24°C間72小時(shí)后，再將溫度升至25°C至26°C間72小時(shí)后，再把溫度降至在22°C至24°C間，反復(fù)多次每12小時(shí)檢驗(yàn)PH值、OD值，直至數(shù)值在PH值彡3.40、OD值彡0.8時(shí)，活菌數(shù)彡100/ML時(shí)將溫度降到18°C至20°C間72小時(shí)后，再將溫度升至22°C至24°C間72小時(shí)后，再把溫度降至在18°C至200C間，反復(fù)多次每12小時(shí)檢驗(yàn)PH值、OD值，直至在PH值彡3.80,OD值彡0.9時(shí)，活菌數(shù)^ 106/ML時(shí)并成穩(wěn)定狀態(tài)時(shí)備用。制作紅油:色拉油2000克、加熱到180°C ;加熱到指定溫度后，加入八角10克、香葉5克、紫草3克、香草3克、丁香3克、草果3克，香辛料在加入前需要進(jìn)行破碎清洗，并加入白酒攪拌均勻小火熬制，溫度150°C，5分鐘后將火關(guān)閉待油溫降至80°C時(shí)；把碎成粉辣椒即子彈頭辣椒300克、二荊條300克、小米辣300克并混合芝麻100克放入油里并慢慢攪動(dòng)，待油溫降至30°C時(shí)停止攪動(dòng)，放置一旁待用；紅油一般在放置2天后使用。選用外葉深綠色，菜心飽滿，葉片較厚白菜；去掉老幫、根部切齊；清除各種雜物，特別是落葉松樹(shù)葉，不沾附泥土 ；無(wú)腐爛霉變及病蟲(chóng)害，無(wú)凍害、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)開(kāi)心菜、抽薹開(kāi)花菜；葉片水分不大于90%，每棵 凈重> 500克；對(duì)原料白菜進(jìn)行清洗，清洗前去掉黃葉、老幫及腐爛霉變?nèi)~，使用200ppm的次氯酸鈉消毒液消毒后,用清水徹底清洗、滅菌后，白菜進(jìn)入漂燙機(jī)，溫度控制在82-85°C之間，時(shí)間5-10秒鐘；然后把白菜迅速降到20°C，放入恒溫15°C _18°C室內(nèi)發(fā)酵罐中，50千克白菜，加入750克食用鹽、蘋(píng)果去核切成一厘米片100克、西紅柿切成一厘米片100克、梨切成一厘米片100克、迷迭香5克、香薄荷8克、龍蒿3克、葡萄酒20克均勻放在菜中，密封12小時(shí)后加入由100°C冷卻至15°C的水和按原料重量3%培養(yǎng)好的專用乳酸菌菌液；17°C間低溫密閉深層發(fā)酵35-40天時(shí)；測(cè)定PH值在> 3.5方可出罐，出罐后通過(guò)切絲機(jī)將半成品切成指定的絲狀，切絲寬度為Icm ;對(duì)切好的半成品進(jìn)行高溫脫水壓榨，壓榨機(jī)是由六片鋼板組成，上下兩塊是高溫鋼板，四周鋼板周邊帶有圓孔，預(yù)熱高溫鋼板120°C ;菜絲堆積的厚度不能超過(guò)3CM，高溫瞬間壓榨3秒鐘，將選好的壓榨發(fā)酵絲狀白菜倒入拌料機(jī)中，每1000克加入炸好的紅油50克，食用鹽20克、香油5克、味精5克，攪拌均勻后倒入容器中密封,十二小時(shí)后就可使用，味道酸香味醇、清淡爽口，采用生物抑菌，富含乳酸菌，膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不含有防腐劑和色素，是一種綠色天然的健 康食品。
權(quán)利要求
1.一種即食調(diào)味乳酸菌低溫發(fā)酵酸菜制備工藝，包括以下步驟: 一、將原料白菜清洗干凈、消毒滅菌后，將白菜放進(jìn)漂燙機(jī)，溫度控制在82-85V之間，漂燙時(shí)間5-10秒鐘； 二、把漂燙后的白菜迅速降到20°C，放入恒溫15°C至18°C室內(nèi)發(fā)酵罐中，每50千克白菜內(nèi)，加入750克食用鹽、蘋(píng)果去核切片100克、西紅柿切成片100克、梨切成片100克、迷迭香5克、香薄荷8克、龍蒿3克、葡萄酒20克，均勻放在菜中，密封12小時(shí)后加入15-18°C的水及按原料重量3%培養(yǎng)好的專用乳酸菌菌液，在15-18°C恒溫發(fā)酵室內(nèi)低溫密閉發(fā)酵35-40天，測(cè)定PH值在≥3.5時(shí)出罐； 三、出罐后通過(guò)切絲機(jī)將半成品切成絲狀，切絲寬度為Icm;對(duì)切好的半成品用壓榨機(jī)進(jìn)行高溫脫水壓榨，預(yù)熱高溫鋼板120°C;菜絲堆積的厚度不能超過(guò)3CM，高溫瞬間壓榨3秒鐘； 四、將壓榨后的發(fā)酵絲狀白菜倒入拌料機(jī)中，每1000克加入炸好的紅油50克，食用鹽20克、香油5克、味精5克，攪拌均勻后倒入容器中密封，12小時(shí)后就可使用。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食調(diào)味乳酸菌低溫發(fā)酵酸菜制備工藝，其特征在于:所述的紅油制作方法:將色拉油2000克加熱到180°C后，加入粉碎的八角10克、香葉5克、紫草3克、香草3克、丁香3克、草果3克，并加入白酒攪拌均勻小火熬制，溫度150度，5分鐘后將火關(guān)閉待油溫降至80°C時(shí)；加入900克辣椒粉并混合芝麻100克放入油里并攪動(dòng)，待油溫降至30°C時(shí)停止攪動(dòng)，放置一旁待用。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種即食調(diào)味乳酸菌低溫發(fā)酵酸菜制備工藝，其特征在于:所述的辣椒粉為子彈頭辣椒、二荊條、小米辣以1:1:1比例混合。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種即食調(diào)味酸菜制備工藝，其特征在于:所述的紅油一般在放置2天后使用。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食調(diào)味乳酸菌低溫發(fā)酵酸菜制備工藝，其特征在于:所述的專用乳酸菌菌液配制工藝為:首先清洗菌種發(fā)酵罐:60°C以上的熱水洗滌3-5分鐘，1-2%氫氧化鈉溶液洗10-20分鐘，60°C的清水洗滌5-10分鐘，確保將殘留堿液沖洗徹底；利用蒸汽對(duì)清洗后的菌種發(fā)酵罐進(jìn)行消毒，時(shí)間> 5分鐘；按要求配制培養(yǎng)基:45kg葡萄糖、15kg乳清粉，80°C熱水溶解后，加水至整罐，約3噸，冷卻至20—25°C，加入40g Lp-植物乳酸菌菌粉、30g b-短雙歧桿菌菌粉攪拌，密閉保溫發(fā)酵；發(fā)酵過(guò)程中保證溫度在25V至26°C間JljPH值彡3.80、OD值彡0.9時(shí)，活菌數(shù)彡106/ML時(shí)成穩(wěn)定狀態(tài)時(shí)備用。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食調(diào)味乳酸菌低溫發(fā)酵酸菜制備工藝，其特征在于:所述的原料白菜的葉片水分不大于90%，每棵凈重> 5市斤。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食調(diào)味乳酸菌低溫發(fā)酵酸菜制備工藝，其特征在于:所述的高溫脫水壓榨用壓榨機(jī)是由六片鋼板組成，上下兩塊是高溫鋼板，四周鋼板周邊帶有圓孔。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種即食調(diào)味乳酸菌低溫發(fā)酵酸菜制備工藝。主要解決了乳酸菌發(fā)酵酸菜方法所存在的25℃至35℃環(huán)境下發(fā)酵容易滋生大量雜菌造成雜菌感染及脫水處理密閉包裝后無(wú)法恢復(fù)原有風(fēng)味口感不佳的問(wèn)題。該即食調(diào)味乳酸菌低溫發(fā)酵酸菜制備工藝包括以下步驟一、清洗消毒滅菌漂燙；二、將菌種從25-35℃最適宜生長(zhǎng)的環(huán)境下，培養(yǎng)在15-18℃生長(zhǎng)；15-18℃間低溫密閉深層發(fā)酵35-40天，測(cè)定pH值在≥3.5出罐；三、切絲后，進(jìn)行高溫120℃脫水壓榨3秒鐘；四、將壓榨后的發(fā)酵絲狀白菜每1000克加入炸好的紅油50克,食用鹽20克、香油5克、味精5克,攪拌均勻后倒入容器中密封，12小時(shí)后就可使用。該低溫發(fā)酵酸菜制備工藝生產(chǎn)速度快、口感好且不易被雜菌感染，營(yíng)養(yǎng)健康。
文檔編號(hào)A23L1/218GK103251013SQ20131020663
公開(kāi)日2013年8月21日 申請(qǐng)日期2013年5月30日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月30日
發(fā)明者程鎮(zhèn) 申請(qǐng)人:黑龍江達(dá)瀚生態(tài)農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司