專(zhuān)利名稱(chēng)：麻辣味牛肉脯的加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于牛肉食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種能夠保留原有營(yíng)養(yǎng)成分且具有土家民族風(fēng)味特色的麻辣味牛肉脯的加工工藝。
背景技術(shù)：
牛肉是主要肉類(lèi)食品之一，其蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，深受人們喜愛(ài)，享有“肉中驕子”的美稱(chēng)。牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補(bǔ)益佳品；牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。牛肉脯入藥首載于《別錄》，謂:“治消渴，止腹瀉；安中益氣，養(yǎng)脾胃”；《醫(yī)林纂要》中有:“牛肉味甘，專(zhuān)補(bǔ)脾土，脾胃者，后天氣血之本，補(bǔ)此則無(wú)不補(bǔ)矣”;《千金 食治》“止唾涎出”；《綱目》:“蓋之也，熟而為之液，無(wú)形之物也。牛肉五斤，胡椒五錢(qián)，蓽芨五錢(qián)，陳皮二錢(qián)，早果二錢(qián)，縮砂二錢(qián)，良姜二錢(qián)上件細(xì)末，生姜汁五匙，蔥汁一匙，鹽四兩，同肉拌勻，腌兩日，取出，焙干，做脯。傳統(tǒng)的牛肉脯加工方法由如下八到工序完成:
整理:將牛肉去筋肉、軟骨、結(jié)締組織和脂肪，在加工前先將牛肉冷卻到O至1°C。絞碎:通過(guò)0.64厘米柵板的絞肉機(jī)將牛肉腿的關(guān)節(jié)部分的10%絞碎，然后將它們和3%的冰屑結(jié)合，再通過(guò)0.16厘米柵板的絞肉機(jī)進(jìn)行2次絞碎，然后再用3.8厘米柵板絞肉機(jī)絞碎剩余部分的肉?；旌?將牛圓退肉移入機(jī)械混合器里，加入預(yù)先與干調(diào)料混合好的鹽，攪拌均勻。腌制:將混合好的肉裝進(jìn)溫度為2.2至4.4°C的冷卻室里，放置3至4天，進(jìn)行腌制，然后再將肉移入真空混合器里，在壓力為84.75千帕的真空下，混合3分鐘。填充:將肉填充到直徑為71.4厘米的易剝皮的纖維腸衣內(nèi)，然后將其放在2塊長(zhǎng)方形的帶孔模板中間擠壓，并緊緊地扣上彈簧。蒸煮:將已填充了肉的模子移入蒸罐里，罐里的水已預(yù)先加熱到71°C，在這個(gè)溫度下蒸煮3至3.5小時(shí)，直到肉的內(nèi)部溫度達(dá)到66°C。干燥熏制:將蒸煮過(guò)的肉從模子里拿出來(lái)，放進(jìn)一彈性容器里；預(yù)熱熏室到66°C，然后把肉直接移入熏室，完全打開(kāi)汽閘，并保持這一溫度達(dá)4至5小時(shí)。冷卻:將干燥的牛肉脯從熏室取出，在室溫下冷卻4至5小時(shí)，使其內(nèi)部溫度達(dá)到室溫，然后把牛肉脯送到4.4至7.2°C的冷卻室里。牛肉脯的歷史沉淀很深很長(zhǎng)，不是一個(gè)新品類(lèi)，產(chǎn)品特點(diǎn)始終局限在保存期和口味，而忽略了其本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其對(duì)健康的有益作用
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是:針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種能夠保持牛肉原有營(yíng)養(yǎng)成分且具有土家民族風(fēng)味特色的麻辣味牛肉脯。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種麻辣味牛肉脯的加工工藝，由精選、冷凍、切片、配料、備大骨湯料、腌制、烘烤、浸泡、包裝滅菌共九大工序完成，其特征在于具體工藝如下:
⑴精選:精選黃牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油。⑵冷凍:在一 18°C環(huán)境中速凍24小時(shí)，使肉塊冷凍直達(dá)中心位置。⑶切片:順照肉塊紋路切成厚度為0.5-lmm的肉片，浙去血水。⑷配料:按照重量份取食鹽2.5份、白糖10份、味精0.1份、花椒0.5份、胡椒2份、白酒I份、鮮姜I份、亞硝酸鈉0.01份、紅曲紅0.05份、異抗壞血酸鈉0.01份充分混合拌勻。(5)備大骨湯料:按照重量份取牛筒子骨10份，淘洗干凈后放入裝有50份清水的大鍋中用旺火燒沸，并除去泡沫，然后放入生姜I份，食鹽I份，花椒0.05份，用微火熬煮200-250min,過(guò)濾取液即得大骨湯料。(6)腌制:按照重量份將配料30-33份加大骨湯料10_15份攪拌均勻，然后加入到100-120份肉片中拌勻，在0-8°C溫度下腌制15-16小時(shí)。(7)烘烤:將腌制好的肉條均勻、無(wú)重疊鋪在網(wǎng)狀不銹鋼盤(pán)內(nèi)，用木炭燒明火烘烤，肉片表面水分浸出后改用暗火烘烤，直到肉片呈玫瑰紅顏色，然后將肉片放入微波傳送帶烘烤60-90S，直到肉片呈干片狀牛肉脯。(8)浸泡:將牛肉脯在紅油中浸制20天，浸泡室內(nèi)保持溫度為10_25°C，每天用物理殺菌；所述的紅油是將紅辣椒烘干后`去蒂和籽，用水洗凈浙干后烘烤至香脆，冷卻后粉碎，得紅椒粉；將花椒、胡椒分別烘干粉碎得花椒粉和胡椒粉；然后按照重量份將100份菜籽油倒入鍋內(nèi)，加熱，待油冒煙，氣泡散盡時(shí)轉(zhuǎn)入不銹鋼桶內(nèi)，冷卻至100-120°c時(shí)將紅椒粉10份、胡椒粉3份、花椒粉3份、味精I(xiàn)份倒入桶內(nèi)，攪拌5-10min，然后靜置冷卻后即得。(9)包裝滅菌:在無(wú)菌室內(nèi)將浸泡后的牛肉脯進(jìn)行稱(chēng)量，固形物與紅油之比為3:2，然后裝入滅菌后的食用包裝袋，抽真空封口，然后裝箱入庫(kù)，即做成麻辣味牛肉脯成品。本發(fā)明的特點(diǎn)是采用了特制的腌制配料和大骨湯料進(jìn)行腌制，為肉脯的產(chǎn)生豐滿(mǎn)的質(zhì)感奠定了基礎(chǔ)；然后用木炭和微波分級(jí)次烘烤，不僅烘干了肉片，還封存了香味；最后用土家族特有的紅油浸制，使得牛肉脯味道醇和，香辣綿長(zhǎng)，富有民族特色。本發(fā)明的有益效果是采用優(yōu)質(zhì)黃牛后腿肉通過(guò)冷凍、切片、腌制、烘烤、浸泡、密封包裝、高溫殺菌制成，采用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代口味相結(jié)合，完全保留了牛肉的原有營(yíng)養(yǎng)成分，從腌制到烘烤至熟，過(guò)程獨(dú)特，使得牛肉脯質(zhì)感豐潤(rùn)，肉香飽滿(mǎn)，味道醇和，香辣綿長(zhǎng)，回味無(wú)窮，久吃不厭，工藝過(guò)程兼具了土家民族風(fēng)味，適合規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)，既符合食品安全相關(guān)要求，也能讓消費(fèi)者品嘗到土家民族風(fēng)味牛肉的香辣。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，以下實(shí)施例旨在說(shuō)明本發(fā)明而不是對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步限定，不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例1。
首先精選黃牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油，得到精選牛肉IOOkg ;然后將牛肉放在一 18°C的冷庫(kù)中速凍24小時(shí)，并使肉塊冷凍直達(dá)中心位置；然后取出，乘未解凍時(shí)將牛肉切片，順照肉塊紋路切成厚度為0.5mm的肉片，浙去血水。同時(shí)配備腌制配料，取食鹽25kg、白糖100kg、味精1kg、花椒5kg、胡椒20kg、白酒10kg、鮮姜10kg、亞硝酸鈉0.1kg、紅曲紅0.5kg、異抗壞血酸鈉0.1kg充分混合拌勻，得到腌制配料171.7kg ;再取牛筒子骨10kg，淘洗干凈后放入裝有50kg清水的大鍋中用旺火燒沸，并除去泡沫，然后放入生姜1kg，食鹽1kg，花椒0.05kg，用微火熬煮250min，過(guò)濾取液得到大骨湯料35.5kg。

然后取配料30kg加大骨湯料IOkg攪拌均勻，然后加入到IOOkg肉片中拌勻，在(TC溫度下腌制16小時(shí)；再將腌制好的肉條均勻、無(wú)重疊鋪在網(wǎng)狀不銹鋼盤(pán)內(nèi)，用木炭燒明火烘烤，肉片表面水分浸出后改用暗火烘烤，直到肉片呈玫瑰紅顏色，然后將肉片放入微波傳送帶烘烤60S，直到肉片呈干片狀牛肉脯。接著將牛肉脯在紅油中浸制20天，浸泡室內(nèi)保持溫度為10°C，每天用物理殺菌；事先將紅辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗凈浙干后烘烤至香脆，冷卻后粉碎，得紅椒粉；將花椒、胡椒分別烘干粉碎得花椒粉和胡椒粉；然后將IOOkg菜籽油倒入鍋內(nèi)，加熱，待油冒煙，氣泡散盡時(shí)轉(zhuǎn)入不銹鋼桶內(nèi)，冷卻至100°c時(shí)將紅椒粉10kg、胡椒粉3kg、花椒粉3kg、味精I(xiàn)kg倒入桶內(nèi)，攪拌5min，然后靜置冷卻后即得紅油。最后在無(wú)菌室內(nèi)將浸泡后的牛肉脯進(jìn)行稱(chēng)量，使固形物與紅油之比為3:2，然后裝入滅菌后的食用包裝袋，抽真空封口，然后裝箱入庫(kù)，即做成麻辣味牛肉脯成品。實(shí)施例2。首先精選黃牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油，得到精選牛肉165kg ;然后將牛肉放在一 18°C的冷庫(kù)中速凍24小時(shí)，并使肉塊冷凍直達(dá)中心位置；然后取出，乘未解凍時(shí)將牛肉切片，順照肉塊紋路切成厚度為0.75mm的肉片，浙去血水。同時(shí)配備腌制配料，取食鹽25kg、白糖100kg、味精1kg、花椒5kg、胡椒20kg、白酒10kg、鮮姜10kg、亞硝酸鈉0.1kg、紅曲紅0.5kg、異抗壞血酸鈉0.1kg充分混合拌勻，得到腌制配料171.7kg ;再取牛筒子骨10kg，淘洗干凈后放入裝有50kg清水的大鍋中用旺火燒沸，并除去泡沫，然后放入生姜1kg，食鹽1kg，花椒0.05kg，用微火熬煮225min，過(guò)濾取液得到大骨湯料37.1kgo然后取配料51.975kg加大骨湯料20.625kg攪拌均勻，然后加入到165kg肉片中拌勻，在4°C溫度下腌制15.5小時(shí)；再將腌制好的肉條均勻、無(wú)重疊鋪在網(wǎng)狀不銹鋼盤(pán)內(nèi)，用木炭燒明火烘烤，肉片表面水分浸出后改用暗火烘烤，直到肉片呈玫瑰紅顏色，然后將肉片放入微波傳送帶烘烤75S，直到肉片呈干片狀牛肉脯。接著將牛肉脯在紅油中浸制20天，浸泡室內(nèi)保持溫度為17.5°C，每天用物理殺菌；事先將紅辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗凈浙干后烘烤至香脆，冷卻后粉碎，得紅椒粉；將花椒、胡椒分別烘干粉碎得花椒粉和胡椒粉；然后將IOOkg菜籽油倒入鍋內(nèi)，加熱，待油冒煙，氣泡散盡時(shí)轉(zhuǎn)入不銹鋼桶內(nèi)，冷卻至110°C時(shí)將紅椒粉10kg、胡椒粉3kg、花椒粉3kg、味精I(xiàn)kg倒入桶內(nèi)，攪拌7.5min，然后靜置冷卻后即得紅油。最后在無(wú)菌室內(nèi)將浸泡后的牛肉脯進(jìn)行稱(chēng)量，使固形物與紅油之比為3:2，然后裝入滅菌后的食用包裝袋，抽真空封口，然后裝箱入庫(kù)，即做成麻辣味牛肉脯成品。
實(shí)施例3。首先精選黃牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油，得到精選牛肉240kg ;然后將牛肉放在一 18°C的冷庫(kù)中速凍24小時(shí)，并使肉塊冷凍直達(dá)中心位置；然后取出，乘未解凍時(shí)將牛肉切片，順照肉塊紋路切成厚度為1_的肉片,浙去血水。同時(shí)配備腌制配料，取食鹽25kg、白糖100kg、味精1kg、花椒5kg、胡椒20kg、白酒10kg、鮮姜10kg、亞硝酸鈉0.1kg、紅曲紅0.5kg、異抗壞血酸鈉0.1kg充分混合拌勻，得到腌制配料171.7kg ;再取牛筒子骨10kg，淘洗干凈后放入裝有50kg清水的大鍋中用旺火燒沸，并除去泡沫，然后放入生姜1kg，食鹽1kg，花椒0.05kg，用微火熬煮200min，過(guò)濾取液得到大骨湯料38.3kg。然后取配料79.2kg加大骨湯料36kg攪拌均勻，然后加入到240kg肉片中拌勻，在8°C溫度下腌制15小時(shí)；再將腌制好的肉條均勻、無(wú)重疊鋪在網(wǎng)狀不銹鋼盤(pán)內(nèi)，用木炭燒明火烘烤，肉片表面水分浸出后改用暗火烘烤，直到肉片呈玫瑰紅顏色，然后將肉片放入微波傳送帶烘烤90S，直到肉片呈干片狀牛肉脯。接著將牛肉脯在紅油中浸制20天，浸泡室內(nèi)保持溫度為25°C，每天用物理殺菌；事先將紅辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗凈浙干后烘烤至香脆，冷卻后粉碎，得紅椒粉；將花椒、胡椒分別烘干粉碎得花椒粉和胡椒粉；然后將IOOkg菜籽油倒入鍋內(nèi)，加熱，待油冒煙，氣泡散盡時(shí)轉(zhuǎn)入不銹鋼桶內(nèi)，冷卻至120°c時(shí)將紅椒粉10kg、胡椒粉3kg、花椒粉3kg、味精I(xiàn)kg倒入桶內(nèi)，攪拌lOmin，然后靜置冷卻后即得紅油。最后在無(wú)菌室內(nèi)將浸泡后的牛肉脯進(jìn)行稱(chēng)量，使固形物與紅油之比為3:2，然后裝入滅菌后的食用包裝袋，抽真空封口，然后裝箱入庫(kù)，即做成麻辣味牛肉脯成品。通過(guò)本發(fā)明方法三次實(shí)施例產(chǎn)品與從市場(chǎng)上隨機(jī)購(gòu)買(mǎi)的兩種烤牛肉產(chǎn)品進(jìn)行隨機(jī)人員品嘗抽查比較，發(fā)現(xiàn)本發(fā)明生產(chǎn)的牛肉脯有很多優(yōu)勢(shì)。具體情況如表:
權(quán)利要求
1.麻辣味牛肉脯的加工工藝，由精選、冷凍、切片、配料、備大骨湯料、腌制、烘烤、浸泡、包裝滅菌共九大工序完成，其特征在于具體工藝如下 ⑴精選精選黃牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油； ⑵冷凍在一 18°C環(huán)境中速凍24小時(shí)，使肉塊冷凍直達(dá)中心位置； ⑶切片順照肉塊紋路切成厚度為O. 5-lmm的肉片，浙去血水； ⑷配料按照重量份取食鹽2. 5份、白糖10份、味精O. I份、花椒O. 5份、胡椒2份、白酒I份、鮮姜I份、亞硝酸鈉O. 01份、紅曲紅O. 05份、異抗壞血酸鈉O. 01份充分混合拌勻； (5)備大骨湯料按照重量份取牛筒子骨10份，淘洗干凈后放入裝有50份清水的大鍋中用旺火燒沸，并除去泡沫，然后放入生姜I份，食鹽I份，花椒O. 05份，用微火熬煮200-250min，過(guò)濾取液即得大骨湯料； (6)腌制按照重量份將配料30-33份加大骨湯料10-15份攪拌均勻，然后加入到100-120份肉片中拌勻，在0-8°C溫度下腌制15-16小時(shí)； ⑴烘烤將腌制好的肉條均勻、無(wú)重疊鋪在網(wǎng)狀不銹鋼盤(pán)內(nèi)，用木炭燒明火烘烤，肉片表面水分浸出后改用暗火烘烤，直到肉片呈玫瑰紅顏色，然后將肉片放入微波傳送帶烘烤60-90S，直到肉片呈干片狀牛肉脯； ⑶浸泡將牛肉脯在紅油中浸制20天，浸泡室內(nèi)保持溫度為10-25°C，每天用物理殺菌；所述的紅油是將紅辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗凈浙干后烘烤至香脆，冷卻后粉碎，得紅椒粉；將花椒、胡椒分別烘干粉碎得花椒粉和胡椒粉；然后按照重量份將100份菜籽油倒入鍋內(nèi)，加熱，待油冒煙，氣泡散盡時(shí)轉(zhuǎn)入不銹鋼桶內(nèi)，冷卻至100-120°C時(shí)將紅椒粉10份、胡椒粉3份、花椒粉3份、味精I(xiàn)份倒入桶內(nèi)，攪拌5-10min，然后靜置冷卻后即得； ⑶包裝滅菌在無(wú)菌室內(nèi)將浸泡后的牛肉脯進(jìn)行稱(chēng)量，固形物與紅油之比為3:2，然后裝入滅菌后的食用包裝袋，抽真空封口，然后裝箱入庫(kù)，即做成麻辣味牛肉脯成品。
全文摘要
麻辣味牛肉脯的加工工藝，屬于牛肉食品加工技術(shù)領(lǐng)域，由精選、冷凍、切片、配料、備大骨湯料、腌制、烘烤、浸泡、包裝滅菌共九大工序完成，其特點(diǎn)是采用了特制的腌制配料和大骨湯料進(jìn)行腌制，為肉脯的產(chǎn)生豐滿(mǎn)的質(zhì)感奠定了基礎(chǔ)；然后用木炭和微波分級(jí)次烘烤，不僅烘干了肉片，還封存了香味；最后用土家族特有的紅油浸制，使得牛肉脯味道醇和，香辣綿長(zhǎng)，富有民族特色；其有益效果是采用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代口味相結(jié)合，完全保留了牛肉的原有營(yíng)養(yǎng)成分，使得牛肉脯質(zhì)感豐潤(rùn)，肉香飽滿(mǎn)，味道醇和，香辣綿長(zhǎng)，回味無(wú)窮，久吃不厭，工藝過(guò)程兼具了土家民族風(fēng)味，適合規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/318GK103251064SQ201310207150
公開(kāi)日2013年8月21日 申請(qǐng)日期2013年5月30日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月30日
發(fā)明者冉芬 申請(qǐng)人:重慶市蓬江食品有限公司