專利名稱：廣味牛肉脯的加工工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于牛肉食品加工技術領域，特別是一種能夠保留原有營養(yǎng)成分的廣味牛肉脯的加工工藝。
背景技術：
牛肉是主要肉類食品之一，其蛋白質含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，深受人們喜愛，享有“肉中驕子”的·美稱。牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及術后，病后調養(yǎng)的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。牛肉脯入藥首載于《別錄》，謂:“治消渴，止腹瀉；安中益氣，養(yǎng)脾胃”；《醫(yī)林纂要》中有:“牛肉味甘，專補脾土，脾胃者，后天氣血之本，補此則無不補矣”;《千金 食治》“止唾涎出”；《綱目》:“蓋之也，熟而為之液，無形之物也。牛肉五斤，胡椒五錢，蓽芨五錢，陳皮二錢，早果二錢，縮砂二錢，良姜二錢上件細末，生姜汁五匙，蔥汁一匙，鹽四兩，同肉拌勻，腌兩日，取出，焙干，做脯。傳統的牛肉脯加工方法由如下八到工序完成:
整理:將牛肉去筋肉、軟骨、結締組織和脂肪，在加工前先將牛肉冷卻到O至1°C。絞碎:通過0.64厘米柵板的絞肉機將牛肉腿的關節(jié)部分的10%絞碎，然后將它們和3%的冰屑結合，再通過0.16厘米柵板的絞肉機進行2次絞碎，然后再用3.8厘米柵板絞肉機絞碎剩余部分的肉?；旌?將牛圓退肉移入機械混合器里，加入預先與干調料混合好的鹽，攪拌均勻。腌制:將混合好的肉裝進溫度為2.2至4.4°C的冷卻室里，放置3至4天，進行腌制，然后再將肉移入真空混合器里，在壓力為84.75千帕的真空下，混合3分鐘。填充:將肉填充到直徑為71.4厘米的易剝皮的纖維腸衣內，然后將其放在2塊長方形的帶孔模板中間擠壓，并緊緊地扣上彈簧。蒸煮:將已填充了肉的模子移入蒸罐里，罐里的水已預先加熱到71°C，在這個溫度下蒸煮3至3.5小時，直到肉的內部溫度達到66°C。干燥熏制:將蒸煮過的肉從模子里拿出來，放進一彈性容器里；預熱熏室到66°C，然后把肉直接移入熏室，完全打開汽閘，并保持這一溫度達4至5小時。冷卻:將干燥的牛肉脯從熏室取出，在室溫下冷卻4至5小時，使其內部溫度達到室溫，然后把牛肉脯送到4.4至7.2°C的冷卻室里。牛肉脯的歷史沉淀很深很長，不是一個新品類，產品特點始終局限在保存期和口味，而忽略了其本身的營養(yǎng)價值及其對健康的有益作用
發(fā)明內容
本發(fā)明所要解決的技術問題是:針對現有技術的不足，提供一種能夠保持牛肉原有營養(yǎng)成分且口味純正的廣味牛肉脯。為解決上述技術問題，本發(fā)明所采用的技術方案是一種廣味牛肉脯的加工工藝，由精選、冷凍、切片、配料、備大骨湯料、腌制、烘烤、包裝滅菌共八大工序完成，其特征在于具體工藝如下:
⑴精選:精選黃牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油。⑵冷凍:在一 18°C環(huán)境中速凍24小時，使肉塊冷凍直達中心位置。⑶切片:順照肉塊紋路切成厚度為0.5-lmm的肉片，浙去血水。⑷配料:按照重量份取食鹽2.5份、白糖20份、冰糖5份、味精0.2份、胡椒0.5份、雞精0.4份、白酒I份、料酒I份、鮮姜I份、紅曲紅0.05份、亞硝酸鈉0.075份、異抗壞血酸鈉0.075份、雞蛋I份充分混合拌勻。(5)備大骨湯料:按照重量份取牛筒子骨10份，錘斷后在大火上燒烤直到散發(fā)香味，然后放入裝有50份清水的大鍋中用旺火燒沸，并除去泡沫，然后放入蔥頭I份，生姜I份，食鹽2份，用微火熬煮200-250min，過濾取液即得大骨湯料。(6)腌制:按照重量份將配料30-33份加大骨湯料10_15份攪拌均勻，然后加入100-120份肉片中，在0-8°C溫度下腌制15-16小時。(7)烘烤:然后將腌制好的肉條均勻、無重疊鋪在網狀不銹鋼盤內，用粽葉覆蓋，再用木炭燒明火烘烤，肉片表面水分浸出后改用暗火烘烤，直到肉片呈玫瑰紅顏色，直到肉片呈干片狀牛肉脯。(8)包裝滅菌: 在無菌室內將牛肉脯進行物理滅菌后稱量，然后裝入滅菌后的食用包裝袋，然后裝箱入庫，即做成廣味牛肉脯成品。本發(fā)明的特點是采用了特制的腌制配料和大骨湯料進行腌制，為肉脯的產生豐滿的質感奠定了基礎；將牛筒子骨先燒烤再熬煮，使得大骨湯料鮮香無比；然后用木炭分級次烘烤，并覆蓋粽葉，不僅烘干了肉片，還使肉片吸存了粽葉香味；使得牛肉脯質感豐潤，肉香飽滿。本發(fā)明的有益效果是采用優(yōu)質黃牛后腿肉通過冷凍、切片、腌制、烘烤、密封包裝、高溫殺菌制成，采用傳統工藝與現代口味相結合，完全保留了牛肉的原有營養(yǎng)成分，從腌制到烘烤至熟，過程獨特，使得牛肉脯呈玫瑰色澤、質感豐潤，肉香飽滿，咸甜適宜，味道醇綿，入口化渣，久吃不厭；工藝過程適合規(guī)模化工業(yè)生產，符合食品安全相關要求。
具體實施例方式下面結合實施例對本發(fā)明作進一步說明，以下實施例旨在說明本發(fā)明而不是對本發(fā)明的進一步限定，不應以此限制本發(fā)明的保護范圍。實施例1。首先精選黃牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油，得到精選牛肉IOOkg ;然后放入一18°C的凍庫中速凍24小時，使肉塊冷凍直達中心位置；接著在牛肉未解凍前順照肉塊紋路切成厚度為0.5mm的肉條,浙去血水。同時配制腌制配料，取食鹽25kg、白糖200kg、冰糖50kg、味精2kg、胡椒5kg、雞精4kg、白酒10kg、料酒10kg、鮮姜10kg、紅曲紅0.5kg、亞硝酸鈉0.75kg、異抗壞血酸鈉0.75kg、雞蛋IOkg充分混合拌勻，得到腌制配料339kg ;再取牛筒子骨10kg，錘斷后在大火上燒烤直到散發(fā)香味，然后放入裝有50kg清水的大鍋中用旺火燒沸，并除去泡沫，然后放入蔥頭1kg，生姜1kg，食鹽2kg，用微火熬煮200-250min，過濾取液得到大骨湯料35.3kg。然后取配料30kg加大骨湯料IOkg攪拌均勻，然后加入到IOOkg肉片中，在0°C溫度下腌制16小時；再將腌制好的肉條均勻、無重疊鋪在網狀不銹鋼盤內，用粽葉覆蓋，再用木炭燒明火烘烤，肉片表面水分浸出后改用暗火烘烤，直到肉片呈玫瑰紅顏色，直到肉片呈干片狀牛肉脯；最后在無菌室內將牛肉脯進行物理滅菌后稱量，然后裝入滅菌后的食用包裝袋，然后裝箱入庫，即做成廣味牛肉脯成品。實施例2。首先精選黃牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油，得到精選牛肉165kg ;然后放入一18°C的凍庫中速凍24小時，使肉塊冷凍直達中心位置；接著在牛肉未解凍前順照肉塊紋路切成厚度為0.75mm的肉條,浙去血水。同時配制腌制配料，取食鹽25kg、白糖200kg、冰糖50kg、味精2kg、胡椒5kg、雞精4kg、白酒10kg、料酒10kg、鮮姜10kg、紅曲紅0.5kg、亞硝酸鈉0.75kg、異抗壞血酸鈉
0.75kg、雞蛋IOkg充分混合拌勻，得到腌制配料339kg ;再取牛筒子骨10kg，錘斷后在大火上燒烤直到散發(fā)香味，然后放入裝有50kg清水的大鍋中用旺火燒沸，并除去泡沫，然后放入蔥頭1kg，生姜1kg，食鹽2kg，用微火熬煮200-250min，過濾取液得到大骨湯料35.3kg。然后取配料51.975kg加大骨湯料20.625kg攪拌均勻，然后加入165kg肉片中，在4°C溫度下腌制15.5小時；再將腌制好的肉條均勻、無重疊鋪在網狀不銹鋼盤內，用粽葉覆蓋，再用木炭燒明火烘烤，肉片表面水分浸出后改用暗火烘烤，直到肉片呈玫瑰紅顏色，直到肉片呈干片狀牛肉脯；最后在無菌室內將牛肉脯進行物理滅菌后稱量，然后裝入滅菌后的食用包裝袋，然后裝箱入庫，即做成廣味牛肉脯成品。實施例3。首先精選黃牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油，得到精選牛肉IOOkg ;然后放入一18°C的凍庫中速凍24小時，使肉塊冷凍直達中心位置；接著在牛肉未解凍前順照肉塊紋路切成厚度為Imm的肉條，浙去血水。同時配制腌制配料，取食鹽25kg、白糖200kg、冰糖50kg、味精2kg、胡椒5kg、雞精4kg、白酒10kg、料酒10kg、鮮姜10kg、紅曲紅0.5kg、亞硝酸鈉0.75kg、異抗壞血酸鈉
0.75kg、雞蛋IOkg充分混合拌勻，得到腌制配料339kg ;再取牛筒子骨10kg，錘斷后在大火上燒烤直到散發(fā)香味，然后放入裝有50kg清水的大鍋中用旺火燒沸，并除去泡沫，然后放入蔥頭1kg，生姜1kg，食鹽2kg，用微火熬煮200-250min，過濾取液得到大骨湯料35.3kg。然后取配料79.2kg加大骨湯料36kg攪拌均勻，然后加入240kg肉片中，在8°C溫度下腌制15小時；再將腌制好的肉條均勻、無重疊鋪在網狀不銹鋼盤內，用粽葉覆蓋，再用木炭燒明火烘烤，肉片表面水分浸出后改用暗火烘烤，直到肉片呈玫瑰紅顏色，直到肉片呈干片狀牛肉脯；最后 在無菌室內將牛肉脯進行物理滅菌后稱量，然后裝入滅菌后的食用包裝袋，然后裝箱入庫，即做成廣味牛肉脯成品。
權利要求
1.廣味牛肉脯的加工工藝，由精選、冷凍、切片、配料、備大骨湯料、腌制、烘烤、包裝滅菌共八大工序完成，其特征在于具體工藝如下: ⑴精選:精選黃牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油； ⑵冷凍:在一 18°C環(huán)境中速凍24小時，使肉塊冷凍直達中心位置； ⑶切片:順照肉塊紋路切成厚度為0.5-lmm的肉片，浙去血水； ⑷配料:按照重量份取食鹽2.5份、白糖20份、冰糖5份、味精0.2份、胡椒0.5份、雞精0.4份、白酒I份、料酒I份、鮮姜I份、紅曲紅0.05份、亞硝酸鈉0.075份、異抗壞血酸鈉0.075份、雞蛋I份充分混合拌勻； (5)備大骨湯料:按照重量份取牛筒子骨10份，錘斷后在大火上燒烤直到散發(fā)香味，然后放入裝有50份清水的大鍋中用旺火燒沸，并除去泡沫，然后放入蔥頭I份，生姜I份，食鹽2份，用微火熬煮200-250min，過濾取液即得大骨湯料； (6)腌制:按照重量份將配料30-33份加大骨湯料10-15份攪拌均勻，然后加入100-120份肉片中，在0-8°C溫度下腌制15-16小時； ⑴烘烤:然后將腌制好的肉條均勻、無重疊鋪在網狀不銹鋼盤內，用粽葉覆蓋，再用木炭燒明火烘烤，肉片表面水分浸出后改用暗火烘烤，直到肉片呈玫瑰紅顏色，直到肉片呈干片狀牛肉脯； ⑶包裝滅菌:在無菌室內將牛肉脯進行物理滅菌后稱量，然后裝入滅菌后的食用包裝袋，然后裝箱入庫，即做 成廣味牛肉脯成品。
全文摘要
廣味牛肉脯的加工工藝，屬于牛肉食品加工技術領域，由精選、冷凍、切片、配料、備大骨湯料、腌制、烘烤、包裝滅菌共八大工序完成，其特點是采用了特制的腌制配料和大骨湯料進行腌制，為肉脯的產生豐滿的質感奠定了基礎；將牛筒子骨先燒烤再熬煮，使得大骨湯料鮮香無比；然后用木炭分級次烘烤，并覆蓋粽葉，不僅烘干了肉片，還使肉片吸存了粽葉香味；使得牛肉脯質感豐潤，肉香飽滿；其有益效果是完全保留了牛肉的原有營養(yǎng)成分，使得牛肉脯呈玫瑰色澤、質感豐潤，肉香飽滿，咸甜適宜，味道醇綿，入口化渣，久吃不厭；工藝過程適合規(guī)?；I(yè)生產，符合食品安全相關要求。
文檔編號A23L1/318GK103238863SQ201310209128
公開日2013年8月14日 申請日期2013年5月31日 優(yōu)先權日2013年5月31日
發(fā)明者冉芬, 朱飛 申請人:重慶市蓬江食品有限公司