專利名稱：清香型烤牛肉加工工藝的制作方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明屬于牛肉食品加工技術(shù)領域，特別是一種能夠保留原有營養(yǎng)成分和土家風味的清香型烤牛肉加工工藝。
背景技術(shù)：
牛肉是主要肉類食品之一，其蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，深受人們喜愛，享有“肉中驕子”的美稱?？九Ｈ馐怯门Ｈ怆缰贫傻?，含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風味，又久存不變質(zhì)?？九Ｈ獾闹谱魇紫纫x擇上等的原料，其次是制作工藝和制作的時間，曬干時還得考量日照的時間，道道工序要求非常嚴格。傳統(tǒng)上普遍的生產(chǎn)工藝是精選黃牛后腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片；將肉片抹上經(jīng)過炒制磨細的鹽，卷成圓筒，放入竹筲箕內(nèi)，置于通風處晾干血水；將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水氣，入籠蒸半小時，再用刀將牛肉切成5厘米長，3厘米寬的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷；然后將菜油燒熟，加入生姜和花椒粒少許，油鍋端離火口 ；10分鐘后油鍋再置火上，撈去生姜、花椒粒；然后將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動；待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片；鍋內(nèi)留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋后加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成?？九Ｈ獾臍v史沉淀很深很長，不是一個新品類，產(chǎn)品始終局限為一種土特產(chǎn)，每個地方的加工方法大體相近但各有特色；但有一個共同的缺點就是含有亞硝酸鹽，否則就是保質(zhì)期不長，而且口味不純 正。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，采用天然輔料進行腌制并進行無煙烘烤，以提供一種不含亞硝酸鹽且能保持原有營養(yǎng)成分和土家民族風味的清香型烤牛肉。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種清香型烤牛肉加工工藝，由精選切片、預備腌制輔料、預備大骨湯料、腌制、烘烤、取型、蒸煮、調(diào)味、包裝滅菌共九大步驟完成，其特征在于具體工藝如下:
(1)精選切片:精選黃牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油；順照肉塊紋路切成厚度為1-1.5cm的肉條。⑵預備腌制輔料:按照重量份取食鹽120份、白糖100份、味精12份、胡椒25份、黃酒20份、白酒50份、保質(zhì)香料液50份充分混合拌勻即得輔料；所述的保質(zhì)香料液由花椒I份、小茴香4份、山奈3份、桂皮0.5份、青篙0.5份、丁香I份、白蘧I份、干姜10份、木香
4份、石菖蒲I份、八角2份、草果I份、大風藥I份分別粉碎、混勻，然后加150份清水浸泡30分鐘，再用武火煮到沸騰，然后用文火煎煮30分鐘，過濾收取煎煮液；然后再將濾渣重新加入120份清水煎煮，沸騰后用文火煎煮25分鐘，過濾收取煎煮液；然后再將濾渣重新加入90份清水煎煮，沸騰后用文火煎煮20分鐘，過濾收取煎煮液；然后合并3次的煎煮液，靜置12小時，最后將煎煮液濃縮至60份，即得到保質(zhì)香料液。⑶預備大骨湯料:按照重量份取牛筒子骨10份，錘斷后在大火上燒烤直到散發(fā)香味，然后放入裝有50份清水的大鍋中用旺火燒沸，并除去泡沫，然后放入蔥頭I份，生姜I份，食鹽2份，用微火熬煮200-250min，過濾取液即得大骨湯料。⑷腌制:按照重量份將輔料5份及大骨湯料5份在10_20°C溫度下混合拌勻，然后放入到100份切好的肉條中，再放入真空滾揉機中滾揉40min，滾揉均勻，然后放入腌制庫腌制；腌制庫溫度控制在0-8°C之間，腌制時間為15-16小時。

(5)烘烤:然后將腌制好的肉條均勻、無重疊鋪在網(wǎng)狀不銹鋼盤內(nèi)，放入溫度為100-130°C的烘烤柜內(nèi)，烘烤1.5-2小時，至到肉條表面變色無水分。(6)取型:按照肉條的肌肉紋理取型，切成長10cm，寬4-5cm，厚0.5-0.8cm的肉片；取型后，將新切面進行二次烘烤，溫度為100-125°C，烤至肉條表面變色無水分。(7)蒸煮:將蒸煮水煮沸后，將烤制取型后的肉片放入蒸盤里，用消毒干燥的白布將肉蓋住，熏蒸30min。(8)調(diào)味:將蒸煮后的肉片按照重量比加入2.5%的青花椒油，攪拌均勻，得到清香型原味烤牛肉；所述的青花椒油是按照重量份將色拉油20份放入炒鍋中燒至冒煙無氣泡，靜置冷卻至110-120°C，再放入青花椒粉5份，不斷攪拌至花椒油100°C后，靜置冷卻后過濾去渣即得。⑶包裝滅菌:將調(diào)味后的烤牛肉進行稱量，然后裝入滅菌后的食用包裝袋，抽真空封口，再進行121°C恒溫恒壓25min滅菌，然后冷卻裝箱入庫即做成清香型烤牛肉成品。本發(fā)明的特點是采用了天然中草藥用特殊方法熬制的保質(zhì)香料液，而沒有采用化學防腐劑，使得產(chǎn)品能夠再保證保質(zhì)期的前提下不含化學藥物殘留；同時采用了大骨湯料腌制，使得烤牛肉不僅含有骨香，而且補鈣；在調(diào)味時采用了青花椒油保留了土家族的民族風味。本發(fā)明的有益效果是采用優(yōu)質(zhì)黃牛鮮牛肉通過腌制、烘烤、取型、調(diào)味、密封包裝、高溫殺菌制成，全過程沒有采用化學添加劑，不但牛肉蛋白完全保留，營養(yǎng)豐富，且牛肉烘烤至熟，味道到獨特，久吃不厭，用土家族傳統(tǒng)制取手撕牛肉的秘方與現(xiàn)代口味相結(jié)合，并采用天然保質(zhì)輔料，使得產(chǎn)品不含亞硝酸鹽且能且能長期保質(zhì)，采用青花椒油調(diào)味，使得產(chǎn)品在保持原有營養(yǎng)成分基礎上兼具了土家民族風味；工藝過程適合規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)，既符合食品安全相關要求，也能讓消費者品嘗到土家民族風味牛肉的鮮香。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步說明，以下實施例旨在說明本發(fā)明而不是對本發(fā)明的進一步限定，不應以此限制本發(fā)明的保護范圍。實施例1。首先精選黃牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油，得到精選牛肉IOOkg ;順照肉塊紋路切成厚度為Icm的肉條。配制輔料，事先將花椒1kg、小茴香4kg、山奈3kg、桂皮0.5kg、青篙0.5kg、丁香lkg、白蘧1kg、干姜10kg、木香4kg、石菖蒲1kg、八角2kg、草果1kg、大風藥Ikg分別粉碎、混勻，然后加150kg清水浸泡30分鐘，再用武火煮到沸騰，然后用文火煎煮30分鐘，過濾收取煎煮液；然后再將濾渣重新加入120kg清水煎煮，沸騰后用文火煎煮25分鐘，過濾收取煎煮液；然后再將濾渣重新加入90kg清水煎煮，沸騰后用文火煎煮20分鐘，過濾收取煎煮液；然后合并3次的煎煮液，靜置12小時，最后將煎煮液濃縮至60kg，即制得香料液；然后將食鹽12kg、白糖10kg、味精1.2kg、胡椒2.5kg、黃酒2kg、白酒5kg、保質(zhì)香料液5kg充分混合拌勻得到輔料。再預備大骨湯料:取牛筒子骨10kg，錘斷后在大火上燒烤直到散發(fā)香味，然后放入裝有50kg清水的大鍋中用旺火燒沸，并除去泡沫，然后放入蔥頭1kg，生姜1kg，食鹽2kg，用微火熬煮200min，過濾取液即得大骨湯料。然后將輔料5kg及大骨湯料5kg在10°C溫度下混合拌勻，然后放入到IOOkg切好的肉條中，再放入真空滾揉機中滾揉40min，滾揉均勻，然后放入腌制庫腌制；腌制庫溫度控制在0°C，腌制時間為16小時。再將腌制好的肉條均勻、無重疊鋪在網(wǎng)狀不銹鋼盤內(nèi)，放入溫度為130°C的烘烤柜內(nèi)，烘烤1.5小時，至到肉條表面變色無水分。接著按照肉條的肌肉紋理取型，切成長10cm，寬4cm，厚0.5cm的肉片；取型后，將新切面進行二次烘烤，溫度為100°c，烤至肉條表面變色無水分；然后將蒸煮水煮沸后，將烤制取型后的肉片放入蒸盤里，用消毒干燥的白布將肉蓋住，熏蒸30min。

接著在蒸煮后的肉片中加入2.5kg青花椒油，攪拌均勻，得到清香型烤牛肉；事先將色拉油20kg放入炒鍋中燒至冒煙無氣泡，靜置冷卻至110°C，再放入青花椒粉5kg，不斷攪拌至花椒油100°C后，靜置冷卻后過濾去渣即得青花椒油。最后將調(diào)味后的烤牛肉進行稱量，然后裝入滅菌后的食用包裝袋，抽真空封口，再進行121°C恒溫恒壓25min滅菌，然后冷卻裝箱入庫即做成清香型烤牛肉成品。實施例2。首先精選黃牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油，得到精選牛肉150kg ;順照肉塊紋路切成厚度為1.25cm的肉條。配制輔料，事先將花椒1kg、小茴香4kg、山奈3kg、桂皮0.5kg、青篙0.5kg、丁香lkg、白蘧1kg、干姜10kg、木香4kg、石菖蒲1kg、八角2kg、草果1kg、大風藥Ikg分別粉碎、混勻，然后加150kg清水浸泡30分鐘，再用武火煮到沸騰，然后用文火煎煮30分鐘，過濾收取煎煮液；然后再將濾渣重新加入120kg清水煎煮，沸騰后用文火煎煮25分鐘，過濾收取煎煮液；然后再將濾渣重新加入90kg清水煎煮，沸騰后用文火煎煮20分鐘，過濾收取煎煮液；然后合并3次的煎煮液，靜置12小時，最后將煎煮液濃縮至60kg，即制得香料液；然后取食鹽12kg、白糖10kg、味精1.2kg、胡椒2.5kg、黃酒2kg、白酒5kg、保質(zhì)香料液5kg充分混合拌勻得到輔料；
再預備大骨湯料:取牛筒子骨10kg，錘斷后在大火上燒烤直到散發(fā)香味，然后放入裝有50kg清水的大鍋中用旺火燒沸，并除去泡沫，然后放入蔥頭1kg，生姜1kg，食鹽2kg，用微火熬煮225min，過濾取液即得大骨湯料。然后將輔料7.5kg及大骨湯料7.5kg在15°C溫度下混合拌勻，然后放入到150kg切好的肉條中，再放入真空滾揉機中滾揉40min，滾揉均勻，然后放入腌制庫腌制；腌制庫溫度控制在4°C，腌制時間為15.5小時。再將腌制好的肉條均勻、無重疊鋪在網(wǎng)狀不銹鋼盤內(nèi)，放入溫度為115°C的烘烤柜內(nèi)，烘烤1.75小時，至到肉條表面變色無水分。接著按照肉條的肌肉紋理取型，切成長10cm，寬4.5cm，厚0.65cm的肉片；取型后，將新切面進行二次烘烤，溫度為115°C，烤至肉條表面變色無水分；然后將蒸煮水煮沸后，將烤制取型后的肉片放入蒸盤里，用消毒干燥的白布將肉蓋住，熏蒸30min。接著在蒸煮后的肉片中加入3.75kg的青花椒油，攪拌均勻，得到清香型烤牛肉；事先將色拉油20kg放入炒鍋中燒至冒煙無氣泡，靜置冷卻至115°C，再放入青花椒粉5kg，不斷攪拌至花椒油100°C后，靜置冷卻后過濾去渣即得青花椒油。最后將調(diào)味后的烤牛肉進行稱量，然后裝入滅菌后的食用包裝袋，抽真空封口，再進行121°C恒溫恒壓25min滅菌，然后冷卻裝箱入庫即做成清香型烤牛肉成品。實施例3。首先精選黃牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油，得到精選牛肉200kg ;順照肉塊紋路切成厚度為1.5cm的肉條。配制輔料，事先將花椒1kg、小茴香4kg、山奈3kg、桂皮0.5kg、青篙0.5kg、丁香lkg、白蘧1kg、干姜10k g、木香4kg、石菖蒲1kg、八角2kg、草果1kg、大風藥Ikg分別粉碎、混勻，然后加150kg清水浸泡30分鐘，再用武火煮到沸騰，然后用文火煎煮30分鐘，過濾收取煎煮液；然后再將濾渣重新加入120kg清水煎煮，沸騰后用文火煎煮25分鐘，過濾收取煎煮液；然后再將濾渣重新加入90kg清水煎煮，沸騰后用文火煎煮20分鐘，過濾收取煎煮液；然后合并3次的煎煮液，靜置12小時，最后將煎煮液濃縮至60kg，即制得香料液；然后將食鹽12kg、白糖10kg、味精1.2kg、胡椒2.5kg、黃酒2kg、白酒5kg、保質(zhì)香料液5kg充分混合拌勻得到輔料；
再預備大骨湯料:取牛筒子骨10kg，錘斷后在大火上燒烤直到散發(fā)香味，然后放入裝有50kg清水的大鍋中用旺火燒沸，并除去泡沫，然后放入蔥頭1kg，生姜1kg，食鹽2kg，用微火熬煮250min，過濾取液即得大骨湯料。然后將輔料IOkg及大骨湯料IOkg在20°C溫度下混合拌勻，然后放入到200kg切好的肉條中，再放入真空滾揉機中滾揉40min，滾揉均勻，然后放入腌制庫腌制；腌制庫溫度控制在8°C，腌制時間為15小時。再將腌制好的肉條均勻、無重疊鋪在網(wǎng)狀不銹鋼盤內(nèi)，放入溫度為100°C的烘烤柜內(nèi)，烘烤2小時，至到肉條表面變色無水分。接著按照肉條的肌肉紋理取型，切成長10cm，寬5cm，厚0.8cm的肉片；取型后，將新切面進行二次烘烤，溫度為125°C，烤至肉條表面變色無水分；然后將蒸煮水煮沸后，將烤制取型后的肉片放入蒸盤里，用消毒干燥的白布將肉蓋住，熏蒸30min。接著在蒸煮后的肉片中加入5kg青花椒油，攪拌均勻，得到清香型烤牛肉；事先將色拉油20kg放入炒鍋中燒至冒煙無氣泡，靜置冷卻至120°C，再放入青花椒粉5kg，不斷攪拌至花椒油100°C后，靜置冷卻后過濾去渣即得青花椒油。最后將調(diào)味后的烤牛肉進行稱量，然后裝入滅菌后的食用包裝袋，抽真空封口，再進行121°C恒溫恒壓25min滅菌，然后冷卻裝箱入庫即做成清香型烤牛肉成品。通過本發(fā)明方法三次實施例產(chǎn)品與從市場上隨機購買的兩種烤牛肉產(chǎn)品進行亞硝酸鹽含量檢驗比較和隨機人員品嘗抽查比較，發(fā)現(xiàn)本發(fā)明生產(chǎn)的烤牛肉有很多優(yōu)勢。具體情況如表:
權(quán)利要求
1.清香型烤牛肉加工工藝，由精選切片、預備腌制輔料、預備大骨湯料、腌制、烘烤、取型、蒸煮、調(diào)味、包裝滅菌共九大步驟完成，其特征在于具體工藝如下: (1)精選切片:精選黃牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油；順照肉塊紋路切成厚度為1-1.5cm的肉條； ⑵預備腌制輔料:按照重量份取食鹽120份、白糖100份、味精12份、胡椒25份、黃酒20份、白酒50份、保質(zhì)香料液50份充分混合拌勻即得輔料；所述的保質(zhì)香料液由花椒I份、小茴香4份、山奈3份、桂皮0.5份、青篙0.5份、丁香I份、白蘧I份、干姜10份、木香4份、石菖蒲I份、八角2份、草果I份、大風藥I份分別粉碎、混勻，然后加150份清水浸泡30分鐘，再用武火煮到沸騰，然后用文火煎煮30分鐘，過濾收取煎煮液；然后再將濾渣重新加入120份清水煎煮，沸騰后用文火煎煮25分鐘，過濾收取煎煮液；然后再將濾渣重新加入90份清水煎煮，沸騰后用文火煎煮20分鐘，過濾收取煎煮液；然后合并3次的煎煮液，靜置12小時，最后將煎煮液濃縮至60份，即得到保質(zhì)香料液； ⑶預備大骨湯料:按照重量份取牛筒子骨10份，錘斷后在大火上燒烤直到散發(fā)香味，然后放入裝有50份清水的大鍋中用旺火燒沸，并除去泡沫，然后放入蔥頭I份，生姜I份，食鹽2份，用微火熬煮200-250min，過濾取液即得大骨湯料； ⑷腌制:按照重量份將輔料5份及大骨湯料5份在10-20°C溫度下混合拌勻，然后放入到100份切好的肉條中，再放入真空滾揉機中滾揉40min，滾揉均勻，然后放入腌制庫腌制；腌制庫溫度控制在0-8°C之間，腌制時間為15-16小時； (5)烘烤:然后將腌制好的肉條均勻、無重疊鋪在網(wǎng)狀不銹鋼盤內(nèi)，放入溫度為100-130°C的烘烤柜內(nèi)，烘烤1.5-2小時，至到肉條表面變色無水分； (6)取型:按照肉條的肌肉紋理取型，切成長10cm，寬4-5cm，厚0.5-0.8cm的肉片；取型后，將新切面進行二次烘烤，溫度為100-125°C，烤至肉條表面變色無水分； ⑴蒸煮:將蒸煮水煮沸后，·將烤制取型后的肉片放入蒸盤里，用消毒干燥的白布將肉蓋住，熏蒸30min ； ⑶調(diào)味:將蒸煮后的肉片按照重量比加入2.5%的青花椒油，攪拌均勻，得到清香型原味烤牛肉；所述的青花椒油是按照重量份將色拉油20份放入炒鍋中燒至冒煙無氣泡，靜置冷卻至110-120°C，再放入青花椒粉5份，不斷攪拌至花椒油100°C后，靜置冷卻后過濾去渣即得； ⑶包裝滅菌:將調(diào)味后的烤牛肉進行稱量，然后裝入滅菌后的食用包裝袋，抽真空封口，再進行121°C恒溫恒壓25min滅菌，然后冷卻裝箱入庫即做成清香型烤牛肉成品。
全文摘要
清香型烤牛肉加工工藝，屬于牛肉食品加工技術(shù)領域，由精選切片、預備腌制輔料、預備大骨湯料、腌制、烘烤、取型、蒸煮、調(diào)味、包裝滅菌共九大步驟完成，其特點是采用了天然中草藥用特殊方法熬制的保質(zhì)香料液，而沒有采用化學防腐劑，使得產(chǎn)品能夠再保證保質(zhì)期的前提下不含化學藥物殘留；同時采用了大骨湯料腌制，使得烤牛肉不僅含有骨香，而且補鈣；在調(diào)味時采用了青花椒油保留了土家族的民族風味；其有益效果是產(chǎn)品不含亞硝酸鹽且能長期保質(zhì)，沒有采用化學添加劑，不但牛肉蛋白完全保留，營養(yǎng)豐富，且牛肉烘烤至熟，味道到獨特，久吃不厭，產(chǎn)品既符合食品安全相關要求，又能讓消費者品嘗到土家民族風味牛肉的鮮香。
文檔編號A23L1/314GK103238864SQ201310209129
公開日2013年8月14日 申請日期2013年5月31日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月31日
發(fā)明者冉芬, 朱飛 申請人:重慶市蓬江食品有限公司