一種鮐魚糕休閑食品的加工方法
【專利摘要】一種鮐魚糕休閑食品的加工方法，步驟：預(yù)處理；將預(yù)處理后的鮐魚采肉并進行漂洗；將上述魚肉放入斬拌機內(nèi)擂潰，之后再加入原料總重量2～3%的食鹽、5～7%的玉米淀粉和5～10%的蛋清繼續(xù)擂潰，擂潰時間為15～25min；將擂潰后的魚肉進行調(diào)味和著色調(diào)配，接著鋪板成型；把成型后的魚肉放入蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮時間控制在20～40min；最后待蒸煮后的成型魚肉冷卻后進行真空包裝。以營養(yǎng)豐富的鮐魚肉為原料，通過合理的加工工藝制得魚糜類休閑食品。本發(fā)明加工工藝簡單、易操作，制得的休閑食品不僅具有魚肉特有的鮮味，還具有麻辣食品的柔和麻辣風(fēng)味，同時可即食、保質(zhì)期長，具有健康、安全、營養(yǎng)的特點，具有巨大的市場潛力和廣闊的市場前景。
【專利說明】一種鮐魚糕休閑食品的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體是一種鮐魚糕休閑食品的加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 鮐魚（Pneumatophorus japonicus )屬鯖科，俗稱鮐巴魚、油胴魚、青花魚、鯖魚等， 為遠洋暖水性中、上層魚類。鮐魚體粗壯微扁，呈紡錘形，一般體長20?40cm，頭呈圓錐形， 眼大，眼瞼發(fā)達，口大，上頜與下頜等長，體被細小圓鱗，背為青黑色，有不規(guī)則的深藍色斑 紋，腹部白微帶黃色。研究表明鮐魚體內(nèi)含有兩種營養(yǎng)價值很高的不飽和脂肪酸：二十碳五 烯酸（Ecosapenoic acid，EPA)和二十二碳六烯酸（Decosahexanoid acid，DHA)，這兩種物 質(zhì)在鮐魚脂質(zhì)中含量較高。EPA和DHA對人體有益智、促進嬰幼兒、青少年智力發(fā)育、抗血小 板凝聚、延緩血栓形成、預(yù)防心血管疾病、降血脂、抗動脈硬化、抑制腫瘤生長、減少癌癥發(fā) 病率等保健作用。同時鮐魚肉質(zhì)堅實，除鮮食外，還可曬制或制成罐頭，其肝可提煉魚肝油， 具有相當?shù)拈_發(fā)潛力。繼大小黃魚、墨魚、帶魚資源銳減之后，鮐魚已逐漸成為我國近年主 要經(jīng)濟魚類之一。
[0003] 世界各國作了許多有關(guān)鮐魚的基礎(chǔ)理論研究和加工產(chǎn)品開發(fā)工作，以便拓寬其應(yīng) 用領(lǐng)域，提高其經(jīng)濟附加值。目前鮐魚的主要加工制品有：
[0004] 一、冷凍半干鮐魚片
[0005] 日本企業(yè)采用機械烘干，冷藏等現(xiàn)代化加工手段，生產(chǎn)的冷凍半干鮐魚片風(fēng)味獨 特，柔軟性較好，其主要加工流程為：原料一解凍一剖片除內(nèi)臟一清洗一鹽漬一沖洗浙水一 攤片一干燥一放冷一冷凍一包裝一冷藏一出運。
[0006] 二、茄汁鯖魚等罐頭
[0007] 茄汁鯖魚等罐頭廣受消費者歡迎，其主要加工工藝流程為：原料處理一鹽漬一漂 洗一調(diào)味一攤片一干燥。
[0008] 二、魚蛋白制品
[0009] 中小個體鮐魚的加工利用是困擾水產(chǎn)加工界的一個難題，由于濃縮魚蛋白的加工 對原料的品質(zhì)和個體的大小要求不是很嚴，因此，美國，日本，挪威，英國等科技大國對此 工作作了大量的研究，采用酶法生產(chǎn)濃縮魚蛋白是目前同類產(chǎn)品中較有發(fā)展前景的的產(chǎn) 品。 _0] 四、熏制品
[0011] 熏制品的主要加工工藝流程為：鮐魚一流水半解凍一去頭、去內(nèi)臟一清洗剖片一 食用有機酸浸漬一調(diào)味液浸漬一烘干一液熏烘烤真空包裝一成品。
[0012] 近年來對鮐魚的研究趨勢有一定上升，但大多數(shù)課題是研究鮐魚養(yǎng)殖捕撈技術(shù)以 及罐藏食品，而有關(guān)鮐魚休閑食品研究報道不是很多，特別是魚糜食品，主要原因是鮐魚含 脂量高，凝膠形成能力弱，其魚糜制品彈性差、色澤暗、腥味重。但是目前各國市場上對休閑 食品的需求量越來越大，以每年12%?15%的增長率快速增長。同時，健康營養(yǎng)是消費者對 休閑食品要求的主流方向。因此，以營養(yǎng)豐富的鮐魚為原料的魚糜類休閑食品將會有具有 巨大的市場潛力和廣闊的市場前景，因此有必要加強對特色風(fēng)味鮐魚休閑食品的進行深入 的研究。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0013] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種鮐魚糕休閑食品的加工方法，其制備工藝 簡單、易操作，制得的休閑食品不僅具有魚肉特有的鮮味，還具有獨特風(fēng)味，同時可即食、保 質(zhì)期長，具有健康、安全、營養(yǎng)的特點。
[0014] 本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：一種鮐魚糕休閑食品的加工方 法，其特征在于包括以下步驟 ：
[0015] 1)預(yù)處理：將鮐魚進行去頭、去內(nèi)臟、去鱗處理，用三片剖開方式進行分割，除去魚 體側(cè)暗紅色肉，再用清水沖洗干凈，浙去表面的水分，備用；
[0016] 2)將預(yù)處理后的鮐魚采肉并進行漂洗；
[0017] 3)擂潰：分為空擂、鹽擂兩個階段，先將上述魚肉放入斬拌機內(nèi)擂潰，之后再加入 原料總重量2?3%的食鹽、5?7%的玉米淀粉和5?10%的蛋清繼續(xù)擂潰，擂潰時間為 15 ?25min ;
[0018] 4)將擂潰后的魚肉進行調(diào)味和著色調(diào)配，接著鋪板成型；
[0019] 5)蒸煮：把成型后的魚肉放入蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮時間控制在20?40min ;
[0020] 6)最后待蒸煮后的成型魚肉冷卻后進行真空包裝。
[0021] 作為改進，所述步驟1)中的清水為溫度低于KTC的冷卻清水。
[0022] 作為改進，所述步驟2)中的采肉是采用手工采肉，去皮和除魚刺；所述漂洗是將 碎肉放入漂洗池中，加入4?6倍的清水漂洗8?12min，漂洗次數(shù)為2?4次。
[0023] 作為改進，所述步驟3)中的食鹽為2. 7%，玉米淀粉為6%，蛋清為8%，擂潰時間為 20min〇
[0024] 再改進，所述步驟4)中的調(diào)味是指加入適量的胡椒粉、辣椒粉、八角、肉桂、陳皮、 甘草、桂子、花椒、植物油、孜然粉、食鹽和味精，使其具有麻辣風(fēng)味，著色調(diào)配是指使其呈現(xiàn) 紅色。
[0025] 進一步改進，所述步驟5)中的蒸煮時間控制在25min。
[0026] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：以營養(yǎng)豐富的鮐魚肉為原料，通過合理的加 工工藝制得魚糜類休閑食品。本發(fā)明加工工藝簡單、易操作，制得的休閑食品不僅具有魚肉 特有的鮮味，還具有麻辣食品的柔和麻辣風(fēng)味，同時可即食、保質(zhì)期長，具有健康、安全、營 養(yǎng)的特點，具有巨大的市場潛力和廣闊的市場前景。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0027] 圖1是本發(fā)明的漂洗方法對鮐魚魚糕休閑食品品質(zhì)影響圖；
[0028] 圖2是播潰時間對始魚魚糕休閑食品品質(zhì)影響圖；
[0029] 圖3是加熱時間對鮐魚魚糕休閑食品品質(zhì)影響圖；
[0030] 圖4是食鹽用量對鮐魚魚糕休閑食品品質(zhì)影響圖；
[0031] 圖5是淀粉種類對鮐魚魚糕休閑食品品質(zhì)影響圖；
[0032] 圖6是淀粉用量對鮐魚魚糕休閑食品品質(zhì)影響圖；
[0033] 圖7是蛋清用量對鮐魚魚糕休閑食品品質(zhì)影響圖；
[0034] 圖8是各個因素與鮐魚休閑食品品質(zhì)直觀分析圖；
[0035] 圖9. 1、9. 2是蛋清用量、加熱時間及其交互作用對鮐魚魚糕休閑食品品質(zhì)影響的 響應(yīng)面和等商線圖；
[0036] 圖10. 1、10. 2蛋清用量、食鹽用量及其交互作用對鮐魚魚糕休閑食品品質(zhì)影響的 響應(yīng)面和等商線圖；
[0037] 圖11. 1、11. 2是加熱時間、食鹽用量及其交互作用對鮐魚魚糕休閑食品品質(zhì)影響 的響應(yīng)面和等商線圖；
[0038] 圖12是抗氧化劑對鮐魚魚糕休閑食品脂肪氧化影響圖。
[0039] 圖13是鮐魚魚糕休閑食品的外觀圖。

【具體實施方式】 以下結(jié)合附圖實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。
[0040] -種始魚糕休閑食品的加工方法，其工藝流程為：原料魚一如處理一手工米肉一 漂洗一脫水一擂潰(斬拌）一調(diào)配一鋪板成型一蒸煮一冷卻一包裝一保藏。
[0041] 具體步驟如下：
[0042] 1)預(yù)處理：將鮐魚進行去頭、去內(nèi)臟、去鱗處理，用三片剖開方式進行分割，除去魚 體側(cè)暗紅色肉，再用溫度KTC以下的冷卻清水沖洗干凈，浙去表面的水分，備用；
[0043] 2)采肉、漂洗：將預(yù)處理后的鮐魚用手工采肉，去皮和除魚刺，接著把碎肉放入漂 洗池中，加入5倍的清水漂洗IOmin,漂洗次數(shù)為3次。
[0044] 3)擂潰：分為空擂、鹽擂兩個階段，將上述魚肉放入斬拌機內(nèi)擂潰，之后再加入原 料總重量2?3%的食鹽、5?7%的玉米淀粉和5?10%的蛋清繼續(xù)擂潰，擂潰時間為15? 25min ；
[0045] 4)將擂潰后的魚肉進行調(diào)味和著色調(diào)配，調(diào)味是加入適量的胡椒粉、辣椒粉、八 角、肉桂、陳皮、甘草、桂子、花椒、植物油、孜然粉、食鹽、味精使其具有麻辣風(fēng)味，著色，使其 呈現(xiàn)紅色，接著鋪板成型；
[0046] 5)蒸煮：把成型后的魚肉放入蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮時間控制在30min ;
[0047] 6)最后待蒸煮后的成型魚肉冷卻后進行真空包裝；
[0048] 7)產(chǎn)品保藏：常溫貯藏。
[0049] 成品為糕狀，顏色嫩紅，具有魚肉特有的鮮味，麻辣適中，具有良好的麻辣食品的 柔和麻辣風(fēng)味，產(chǎn)品斷面密實，無大氣孔，有許多微小且均勻的小氣孔，且有一定的彈性。
[0050] 感官評定
[0051] 成品質(zhì)量評定方法：采用10分法評定，即由10名熟練人員品嘗，從鮮度及滋氣味、 組織狀態(tài)、彈性3方面以分數(shù)表示，根據(jù)得分進行綜合評定。（表1)
[0052] 表1鮐魚魚糕的感官評分標準

【權(quán)利要求】
1. 一種鮐魚糕休閑食品的加工方法，其特征在于包括以下步驟： 1) 預(yù)處理：將鮐魚進行去頭、去內(nèi)臟、去鱗處理，用三片剖開方式進行分割，除去魚體側(cè) 暗紅色肉，再用清水沖洗干凈，浙去表面的水分，備用； 2) 將預(yù)處理后的鮐魚采肉并進行漂洗； 3) 擂潰：分為空擂、鹽擂兩個階段，先將上述魚肉放入斬拌機內(nèi)擂潰，之后再加入原料 總重量2?3%的食鹽、5?7%的玉米淀粉和5?10%的蛋清繼續(xù)擂潰，擂潰時間為15? 25min ； 4) 將擂潰后的魚肉進行調(diào)味和著色調(diào)配，接著鋪板成型； 5) 蒸煮：把成型后的魚肉放入蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮時間控制在20?40min ; 6) 最后待蒸煮后的成型魚肉冷卻后進行真空包裝。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步驟1)中的清水為溫度低于 10°C的冷卻清水。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步驟2)中的采肉是采用手工采 肉，去皮和除魚刺；所述漂洗是將碎肉放入漂洗池中，加入4?6倍的清水漂洗8?12min， 漂洗次數(shù)為2?4次。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步驟3)中的食鹽為2. 7%，玉米 淀粉為6%，蛋清為8%，擂潰時間為20min。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步驟4)中的調(diào)味是指加入適量 的胡椒粉、辣椒粉、八角、肉桂、陳皮、甘草、桂子、花椒、植物油、孜然粉、食鹽和味精，使其具 有麻辣風(fēng)味，著色調(diào)配是指使其呈現(xiàn)紅色。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步驟5)中的蒸煮時間控制在 25min〇
【文檔編號】A23L1/326GK104223188SQ201310243216
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2013年6月18日 優(yōu)先權(quán)日:2013年6月18日
【發(fā)明者】林慧敏, 鄧尚貴, 張賓 申請人:浙江海洋學(xué)院