一種保鮮山藥的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種保鮮山藥的加工方法。該加工方法適用于面山藥（藥山藥），尤其適用于佛手山藥，包含的加工步驟為：1)清洗去皮；2)去表皮黏液、污泥、雜質(zhì)；3）腌制；4）脫鹽、切片；5）滅菌固化；6）護色；7）包裝抽空；8）滅菌；9）包裝入庫。該加工方法能有效去除上藥表皮的黏液質(zhì)，并能保持山藥里面的黏液質(zhì)不流失，既保證產(chǎn)品的美觀，又能有效保護產(chǎn)品的營養(yǎng)價值；采用該加工方法制作的保鮮山藥，能長時間保持山藥原有的營養(yǎng)價值、口感和風味；明顯延長了產(chǎn)品的保存期，方便儲存、運輸、使用。
【專利說明】一種保鮮山藥的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種保鮮山藥的加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002]山藥為常用滋補中藥材，藥用歷史悠久，始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，被列為上品，祖國眾多古籍名典均對山藥的功效作用有描述；《本草綱目》將其概括為五大功效，益腎氣、健脾胃、止泄痢、化痰涎、潤皮毛；一些滋補方劑，如六味地黃丸、杞菊地黃丸、參苓白術(shù)散等都含有山藥。山藥的這些功效作用與其豐富的營養(yǎng)和多糖、尿囊素、皂甙、植酸等活性成分密切相關(guān)。研究表明，山藥具有降血糖、抗衰老、抗氧化、調(diào)節(jié)或增強免疫、調(diào)整腸胃等功效作用。
[0003]山藥藥食同源，早在三千年前我國已有食用山藥的習慣，山藥淀粉含量高，細嫩多汁，質(zhì)地脆爽，作為食材深受人們喜愛。我國山藥資源豐富，分布廣泛，是我國傳統(tǒng)的出口創(chuàng)匯農(nóng)產(chǎn)品之一。2006年我國山藥種植面積為72663公頃，每年種植收獲的山藥產(chǎn)量在幾千萬噸以上，并有逐年遞增的趨勢。豐富的山藥資源除了一部分作為中藥材外，一般僅民間作為蔬菜食用，其價值沒有得到合理的開發(fā)和利用。新鮮山藥的收獲季節(jié)集中，新鮮山藥水分含量大，塊莖的耐藏性較差并且占地面積大，不易長時間保存和遠距離運輸，大量山藥資源在野外白白爛掉。為合理開發(fā)利用山藥資源，應利用現(xiàn)代食品加工貯藏技術(shù)，將山藥加工成各種營養(yǎng)健康、食用方便、安全衛(wèi)生的高附加值產(chǎn)品，以促進山藥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前，關(guān)于山藥開發(fā)利用的研究已逐步開展，一系列產(chǎn)品如山藥粉、速凍山藥、鮮切山藥、山藥飲品等已有研究報道。
[0004]山藥根據(jù)含水量、淀粉含量的多少可以分為兩大內(nèi)型，面山藥和脆山藥。
[0005]面山藥又名藥山藥，含水量約為76%，淀粉含量為14.4-19%其質(zhì)地堅實，口感綿軟，塊莖粗短，肉白色藥食兼用。黏液多且黏性強，粘液質(zhì)含量占干物質(zhì)的8%，面山藥含有豐富的蛋白質(zhì)，其含量約17.5%，如鐵棍山藥、佛手山藥。
[0006]脆山藥又名菜山藥，其含量水份較多約86%，淀粉含量少，因此也叫水山藥，脆山藥質(zhì)脆、色淺、毛根稀而短，如水山藥。
[0007]由于山藥的生長特點使其收獲周期比較集中，且有著很高的水分含量，同時山藥塊莖的耐藏性較差并且占地面積大，質(zhì)地較脆、容易被磕碰壞、難去皮，所以在長時間保存和長途運輸中浪費大量資源，而且在加工過程中也存在活性成分損失的問題，這對山藥加工技術(shù)及市場極為不利，農(nóng)民種植山藥的經(jīng)濟利潤也會受到影響。因此，山藥的保藏及深加工近年來成為研究的熱點。
[0008]佛手山藥產(chǎn)于黃梅、蘄春、武穴交接的武穴境內(nèi)一大別山南麓二支脈太平山、橫崗山組成的百園峰口嶺。此處土層深厚，土質(zhì)肥沃，水源豐富，陽光只有三個小時的照耀時間，尤其適宜山藥的生長。與其他普通山藥、鐵棍山藥、淮山藥相比，佛掌山藥在口感、營養(yǎng)價值、藥用價值等方面均明顯高于其它山藥。
[0009]長期以來，佛手山藥因其生產(chǎn)的季節(jié)性、易褐變、腐爛等特點，其銷售和加工受限制，進行山藥保鮮和深加工是開發(fā)當?shù)靥禺a(chǎn)資源、實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化亟待解決的問題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0010]針對目前山藥保藏和深加工中存在的問題和不足，尤其依據(jù)面山藥如佛手山藥、鐵棍山藥的不同特性，本發(fā)明提供了一種保鮮山藥的加工方法。
[0011]本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實現(xiàn)的:
一種保鮮山藥的加工方法，包含如下步驟:
I)洗凈，去皮:用水洗凈山藥，刮去山藥的表皮；
2 )去表皮黏液、污泥、雜質(zhì):用鹽水溶液進行浸泡處理,洗凈表皮黏膜，抹洗附著表皮的污泥雜質(zhì),挑去黑色斑點；
3)腌制:采用原料和水總重量10?18%的食鹽、0.2?0.5%的檸檬酸、0.15?0.25%的六偏磷酸鈉水溶液腌制；
4)脫鹽、切片:用清水浸泡山藥，隔二小時換水一次，換兩次水，浸泡六小時后切片，切片后繼續(xù)投入清水浸泡，直至山藥含鹽量為3?6%后待用；
5)滅菌固化:往不銹鋼鍋放入山藥，加適量的水、焦亞硫酸鈉、檸檬酸，調(diào)制0.15?
0.25%的焦亞硫酸鈉水溶液和0.2?0.5%的檸檬酸水溶液(按水的重量)，加熱至80?95攝氏度后停止加熱，并保持保持該溫度范圍4-10分鐘，撈出山藥用清水沖涼；
6)護色:用0.1?0.3%的檸檬酸水溶液護色20分鐘后用清水清洗,重復護色4-6次；
7)包裝抽空:采用食品包裝，裝入凈重為50%固形物和50%配好的檸檬酸溶，控制溶液的PH值在4.0?4.6，抽空封口 ；
8)滅菌:將抽空包裝的山藥放入水中，保持水溫在85?95攝氏度之間，經(jīng)40?60分鐘滅菌后迅速冷卻至常溫；
9)包裝入庫:擦干軟包裝上的水份,裝箱入庫,常溫避光保存。
[0012]進一步地，一種保鮮山藥的加工方法，包含如下步驟:
I)洗凈，去皮:用水洗凈山藥，刮去山藥的表皮；
2 )去表皮黏液、污泥、雜質(zhì):用鹽水溶液進行浸泡處理,洗凈表皮黏膜，抹洗附著表皮的污泥雜質(zhì),挑去黑色斑點；
3)腌制:采用原料和水總重量12%的食鹽、0.3的檸檬酸、0.2%的六偏磷酸鈉水溶液腌制；
4)脫鹽、切片:用清水浸泡山藥，隔二小時換水一次，換兩次水，浸泡六小時后切片，切片后繼續(xù)投入清水浸泡，直至山藥含鹽量為3?6%后待用；
5)滅菌固化:往不銹鋼鍋放入山藥，加適量的水、焦亞硫酸鈉、檸檬酸，調(diào)制0.2%的焦亞硫酸鈉和0.3%的檸檬酸(按水的重量)，加熱至80?95攝氏度后停止加熱，并保持保持該溫度范圍5分鐘，撈出山藥用清水沖涼；
6)護色:用0.2%的檸檬酸水溶液護色20分鐘后用清水清洗,重復護色5次；
7)包裝抽空:采用食品包裝，裝入凈重為50%固形物和50%配好的檸檬酸溶，控制溶液的PH值在4.0?4.6，抽空封口 ；
8)滅菌:將抽空包裝的山藥放入水中，保持水溫在80?95攝氏度之間，經(jīng)50分鐘滅菌后迅速冷卻至常溫；
9)包裝入庫:擦干軟包裝上的水份,裝箱入庫,常溫避光保存。
[0013]進一步地，上述兩種保鮮山藥加工方法的步驟2)中的鹽水溶液為4-6%。
[0014]進一步地，上述兩種保鮮山藥加工方法的步驟2)中的浸泡處理時間為8-12分鐘。
[0015]進一步地，上述兩種保鮮山藥加工方法的步驟3)中的腌制時間為96-168小時。
[0016]進一步地，上述兩種保鮮山藥加工方法的步驟7)中的防紫外線的PVC軟包裝袋。
[0017]上述步驟中的部分加工方法，其目的和原理如下:
去黏液質(zhì):山藥的加工必須先清除面山藥表皮粘液質(zhì)，粘液質(zhì)是一種多糖蛋白質(zhì)的結(jié)合物，高濃度的鹽離子可與蛋白質(zhì)膠粒爭奇水化膜，同時鹽又是強電解質(zhì)，可抑制蛋白質(zhì)的解離，因而用高濃度(4?6%)的中性鹽，使蛋白質(zhì)的帶電量減少，水化膜破壞而從溶液中沉淀出來。鹽析沉淀蛋白可使山藥表皮粘液質(zhì)分解，從而能達到洗凈表皮黏液，抹洗附著表面的污泥雜質(zhì)。
[0018]腌制:A、腌制山藥時如鹽量過少，微生物引起正常發(fā)酵作用，發(fā)酵作用是以乳酸發(fā)酵為主，相應地生成乳酸，影響山藥的口感。
[0019]B、鹽的含量過多，會起到脫水作用，使山藥的持水性能降低，產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，降低山藥的糯性，影響其口感。
[0020]CUO?16%的食鹽溶液的腌制在96?168小時的腌制和后熟期中山藥所含蛋白質(zhì)受微生物的作用和本身所含蛋白質(zhì)水解酶的作用而逐漸被分解為氨基酸。能增強山藥的香氣和鮮味。而加以適量的六偏磷酸鈉，可穩(wěn)定山藥的天然色澤和持水能力。PH值4.0?4.6的檸檬酸溶液能起到護色、保鮮作用。
[0021]滅菌固化:山藥的淀粉在80攝氏度即可開始糊化，黏液質(zhì)在85攝氏度時可熟化，蛋白酶、淀粉酚在85攝氏度以上時即可失去活性。在80?95攝氏度的溫度燙漂山藥可保持山藥原有的風味與口感，溫度過低沒有起到固化作用，加工后的成品湯液不清淅，營養(yǎng)流失。溫度過高山藥熟度過大，易爛，易啐。
[0022]護色:檸檬酸水溶液能起到護色、保鮮作用，以保持山藥原有的色澤不變。
[0023]通過上述加工方法制作保鮮山藥，有如下有益效果:
1、能有效去除上藥表皮的黏液質(zhì)，并能保持山藥里面的黏液質(zhì)不流失，既保證產(chǎn)品的美觀，又能有效保護產(chǎn)品的營養(yǎng)價值；
2、采用該加工方法制作的保鮮山藥，能長時間保持山藥原有的營養(yǎng)價值、口感和風味；
3、明顯延長了產(chǎn)品的保存期，方便儲存、運輸、使用。

【具體實施方式】
[0024]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案做進一步的詳細說明。
[0025]實施例1
一種保鮮山藥的加工方法，包含如下步驟:
1)洗凈，去皮:用水洗凈山藥，刮去山藥的表皮；
2)去表皮黏液、污泥、雜質(zhì):用濃度為5%的食鹽水溶液浸泡10分鐘，洗凈表皮黏膜，抹洗附著表皮的污泥雜質(zhì)，挑去黑色斑點；
3)腌制:采用原料和水總重量12%的食鹽、0.3%的檸檬酸、0.2%的六偏磷酸鈉水溶液腌制120小時； 4)脫鹽、切片:用清水浸泡山藥，隔二小時換水一次，六小時后切片，切片后繼續(xù)投入清水浸泡，直至山藥含鹽量為4?6%后待用；
5)滅菌固化:往不銹鋼鍋放入山藥，加適量的水、焦亞硫酸鈉、檸檬酸，調(diào)制成0.2%的焦亞硫酸鈉水溶液和0.3%的檸檬酸水溶液(按水的重量)，給原料加熱至80?90攝氏度，停止加熱并保持該溫度范圍5分鐘，撈出山藥用清水沖涼；
6)護色:用0.2%的檸檬酸水溶液護色20分鐘后清洗,重復護色5次；
7)包裝抽空:采用食品軟包裝袋，裝入凈重為50%固形物和50%配好的檸檬酸溶液，控制溶液的PH值在4.2?4.5，抽空封口 ；
8)滅菌:將抽空包裝的山藥放入水中，保持水溫在80?90攝氏度之間，經(jīng)50分鐘滅菌后迅速冷卻至常溫；
9)包裝入庫:擦干軟包裝上水份裝箱入庫,常溫避光保存。
[0026]實施例2
一種保鮮山藥的加工方法，包含如下步驟:
1)洗凈，去皮:用水洗凈山藥，刮去山藥的表皮；
2)去表皮黏液、污泥、雜質(zhì):用濃度為4%的食鹽水溶液浸泡12分鐘，洗凈表皮黏膜，抹洗附著表皮的污泥雜質(zhì)，挑去黑色斑點；
3)腌制:采用原料和水總重量15%的食鹽、0.25%的檸檬酸、0.25%的六偏磷酸鈉水溶液腌制100小時；
4)脫鹽、切片:用清水浸泡山藥，隔二小時換水一次，六小時后切片，切片后繼續(xù)投入清水浸泡，直至山藥含鹽量為5%左右后待用；
5)滅菌固化:往不銹鋼鍋放入山藥，加適量的水、焦亞硫酸鈉、檸檬酸，調(diào)制0.25%的焦亞硫酸鈉水溶液和0.25%的檸檬酸水溶液(按水的重量)，給原料加熱至80?90攝氏度，停止加熱并保持該溫度范圍8分鐘，撈出山藥用清水沖涼；
6)護色:用0.25%的檸檬酸水溶液護色20分鐘后清洗,重復護色4次；
7)包裝抽空:采用防紫外線的PVC軟包裝袋，裝入凈重為50%固形物和50%配好的檸檬酸溶液，控制溶液的PH值在4.3?4.6，抽空封口；
8)滅菌:將抽空包裝的山藥放入水中，保持水溫在85?90攝氏度之間，經(jīng)40分鐘滅菌后迅速冷卻至常溫；
9)包裝入庫:擦干軟包裝上水份裝箱入庫,常溫避光保存。
[0027]以上僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并非用于限定本發(fā)明的保護范圍，因此，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種保鮮山藥的加工方法，其特征在于，包含如下步驟: I)洗凈，去皮:用水洗凈山藥，刮去山藥的表皮； 2 )去表皮黏液、污泥、雜質(zhì):用鹽水溶液進行浸泡處理,洗凈表皮黏膜，抹洗附著表皮的污泥雜質(zhì),挑去黑色斑點； 3)腌制:采用原料和水總重量10?18%的食鹽、0.2?0.5%的檸檬酸、0.15?0.25%的六偏磷酸鈉水溶液腌制； 4)脫鹽、切片:用清水浸泡山藥，隔二小時換水一次，換兩次水，浸泡六小時后切片，切片后繼續(xù)投入清水浸泡，直至山藥含鹽量為3?6%后待用； 5)滅菌固化:往不銹鋼鍋放入山藥，加適量的水，調(diào)制0.15?0.25%的焦亞硫酸鈉水溶液和0.2?0.5%的檸檬酸水溶液(按水的重量)，加熱至80?95攝氏度后停止加熱，并保持保持該溫度范圍4-10分鐘，撈出山藥用清水沖涼； 6)護色:用0.1?0.3%的檸檬酸水溶液護色20分鐘后用清水清洗,重復護色4-6次； 7)包裝抽空:采用食品包裝，裝入凈重為50%固形物和50%配好的檸檬酸溶，控制溶液的PH值在4.0?4.6，抽空封口 ； 8)滅菌:將抽空包裝的山藥放入水中，保持水溫在85?95攝氏度之間，經(jīng)40?60分鐘滅菌后迅速冷卻至常溫； 9)包裝入庫:擦干軟包裝上的水份,裝箱入庫,常溫避光保存。
2.如權(quán)利要求1所述的保鮮山藥的加工方法，其特征在于，包含如下步驟: I)洗凈，去皮:用水洗凈山藥，刮去山藥的表皮； 2 )去表皮黏液、污泥、雜質(zhì):用鹽水溶液進行浸泡處理,洗凈表皮黏膜，抹洗附著表皮的污泥雜質(zhì),挑去黑色斑點； 3)腌制:采用原料和水總重量12%的食鹽、0.3的檸檬酸、0.2%的六偏磷酸鈉水溶液腌制； 4)脫鹽、切片:用清水浸泡山藥，隔二小時換水一次，換兩次水，浸泡六小時后切片，切片后繼續(xù)投入清水浸泡，直至山藥含鹽量為3?6%后待用； 5)滅菌固化:往不銹鋼鍋放入山藥，加適量的水，調(diào)制0.2%的焦亞硫酸鈉水溶液和0.3%的檸檬酸水溶液(按水的重量)，加熱至80?95攝氏度后停止加熱，并保持保持該溫度范圍5分鐘，撈出山藥用清水沖涼； 6)護色:用0.2%的檸檬酸水溶液護色20分鐘后用清水清洗,重復護色5次； 7)包裝抽空:采用食品包裝，裝入凈重為50%固形物和50%配好的檸檬酸溶，控制溶液的PH值在4.2?4.5，抽空封口 ； 8)滅菌:將抽空包裝的山藥放入水中，保持水溫在80?90攝氏度之間，經(jīng)50分鐘滅菌后迅速冷卻至常溫； 9)包裝入庫:擦干軟包裝上的水份,裝箱入庫,常溫避光保存。
3.如權(quán)利要求1或2中任一項所述的保鮮山藥的加工方法，其特征在于:所述步驟2)中的鹽水溶液為濃度4-6%的食鹽水溶液。
4.如權(quán)利要求1或2中任一項所述的保鮮山藥的加工方法，其特征在于:所述步驟2)中的浸泡處理時間為8-12分鐘。
5.如權(quán)利要求1或2中任一項所述的保鮮山藥的加工方法，其特征在于:所述步驟3)中的腌制時間為96-168小時。
6.如權(quán)利要求1或2中任一項所述的保鮮山藥的加工方法，其特征在于:所述步驟7)中的食品包裝為防紫外線的PVC軟包裝袋。
【文檔編號】A23B7/157GK104273215SQ201310286018
【公開日】2015年1月14日 申請日期:2013年7月9日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月9日
【發(fā)明者】陳連生 申請人:陳連生