一種低醉型白酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種白酒的生產(chǎn)工藝，具體是涉及一種低醉型白酒的生產(chǎn)工藝。依次通過(guò)原輔料的要求及處理、出窖鑒定-配料-配醅、上甑、蒸酒蒸糧、打量水-攤涼-撒曲-堆積-拌曲、入窖、封窖發(fā)酵與管理、增微處理-加水降度以及勾兌工藝生產(chǎn)出低醉型白酒，白酒中富含豐富的酯類和酸類成分，主要包括有機(jī)酸、酯類、吡嗪類化合物、氨基類化合物等160余種有益健康活性成分及20余種微量元素，其種類、含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于、高于普通白酒。本發(fā)明以提高白酒中有機(jī)酸、有機(jī)酯等有益減輕醉酒程度的微量成分和微量元素的含量，降低白酒中醛類、高級(jí)醇類等加重醉酒程度的微量成分的含量，從而生產(chǎn)出“醉得慢、醉得淺、醉程短、醉后恢復(fù)快”的低醉型白酒。
【專利說(shuō)明】一種低醉型白酒的生產(chǎn)工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種白酒的生產(chǎn)工藝，具體是涉及一種低醉型白酒的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]含醫(yī)學(xué)研究表明:人體血液中的酒精濃度達(dá)到0.05%時(shí)，酒精的作用開始顯露，出現(xiàn)興奮和欣快感；；當(dāng)濃度達(dá)到0.1%時(shí)，人就會(huì)減弱對(duì)言語(yǔ)、行為的控制能力，開始出現(xiàn)各種醉酒現(xiàn)象；達(dá)到0.2%時(shí)，人已到了酩酊大醉的地步；達(dá)到0.4%時(shí)，人就可失去知覺(jué)，昏迷不醒，甚至有生命危險(xiǎn)。達(dá)到I %以上時(shí)。我們的低醉技術(shù)就是通過(guò)減慢酒精進(jìn)入人體內(nèi)的吸收速度，加快酒精在人體內(nèi)的消化速度，降低酒精在人體血液內(nèi)濃度的上升速度，減少酒精在人體內(nèi)的滯留時(shí)間，人體血液內(nèi)的酒精濃度變化緩慢而溫和，從而減輕酒精對(duì)人體組織(包括腦細(xì)胞)的不良刺激，會(huì)引起身體的明顯不適，完全無(wú)法達(dá)到不上頭、不口干、醉得慢、醒得快的低醉目標(biāo)。
[0003]同時(shí)，由于傳統(tǒng)飲酒風(fēng)俗的影響和現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，當(dāng)今社會(huì)存在經(jīng)常性、普遍性的飲酒過(guò)量現(xiàn)象；傳統(tǒng)白酒企業(yè)出于加快資金周轉(zhuǎn)的考慮或?qū)Π拙凭?xì)化生產(chǎn)的技術(shù)認(rèn)識(shí)有限，普遍存在“單”(原料簡(jiǎn)單)、“快”(發(fā)酵升溫快、輪次周轉(zhuǎn)快，蒸餾過(guò)程快)、“短”(老熟期短)等工藝缺陷，因此傳統(tǒng)白酒不同程度存在著酒體微量成分不足或不協(xié)調(diào)、口感單薄、飲后副作用大等產(chǎn)品缺陷，引起“入醉快、醉勁大、醉程長(zhǎng)、醉后難以恢復(fù)”的高醉現(xiàn)象，對(duì)飲酒者行為舉止和身體健康造成較大的負(fù)面影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的在于為了解決傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的不足，對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行諸多革新，提供一種低醉型白酒的生產(chǎn)工藝。本生產(chǎn)工藝所生產(chǎn)的低醉型白酒，從微生物的發(fā)酵機(jī)理和微量元素的置入入手，對(duì)傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)設(shè)計(jì)，以提高傳統(tǒng)白酒中有機(jī)酸、有機(jī)酯等有益減輕醉酒程度的微量成分和微量元素的含量，降低傳統(tǒng)白酒中醛類、高級(jí)醇類等加重醉酒程度的微量成分的含量，從而生產(chǎn)出“醉得慢、醉得淺、醉程短、醉后恢復(fù)快”的低醉型白酒，在一定程度上增大了消費(fèi)者的“酒量”。
[0005]為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為:一種低醉型白酒的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟:
[0006]①、原輔料的要求及處理
[0007]高粱、大米、糯米、小麥、玉米要求顆粒飽滿，無(wú)霉變，無(wú)蟲蛀，無(wú)農(nóng)藥殘留，雜質(zhì)含量1.5%以下，水分< 15%，淀粉含量≥62%，破碎粒度8~10瓣，過(guò)40目篩細(xì)粉< 15%;
[0008]將高粱、大米、糯米、小麥、玉米配料前各預(yù)蒸30分鐘，至蒸汽無(wú)異雜味為止；糧食原料出鍋攤涼后混合，再均分三堆，每堆加60~80kg80~100°C的熱水潤(rùn)料，每堆中高粱、大米、糯米、小麥、玉米的重量比為6:1:1:1:1;
[0009]稻殼清蒸30~10分鐘，攤晾晾干備用；
[0010]②、出窖鑒定、配料、配醅[0011]起出窖皮泥盡量不帶面糟，留一半備用；
[0012]起出面糟單獨(dú)堆放，加糠拌和均勻，無(wú)疙瘩，單獨(dú)吊酒；
[0013]起中層母糟、配料:起出母糟分為三堆，分別配料，拌勻后表面拍緊，撒上一層稻殼；糧糟比視季節(jié)有所變化控制在1: 4~1: 6，淀粉含量控制在:夏季14~16%，冬季
17~20% ；
[0014]配好楂子后，余下的靠近池底的母糟作為池底醅，起池底時(shí)注意不要將窖泥混入酒醅中，池底起完后，應(yīng)立即將堆表面拍緊，撒一層糠或用塑料布覆蓋；
[0015]③、上甑
[0016]上甑前糧粉、母糟、稻殼拌和均勻，要求酒糟松散、無(wú)疙瘩；上甑時(shí)應(yīng)輕撒勻鋪，探汽上甑，上平上勻，保持酒糟在甑內(nèi)邊高中低，兩者相差2~4厘米；上甑前10~15分鐘，拌入稻殼，要求拌勻、無(wú)疙瘩；上甑前要將鍋底沖洗干凈，堵好放水口，加入底鍋水和尾酒，撒上一層稻殼，再撒上一層酒醅，然后緩慢開汽，見(jiàn)汽后繼續(xù)上甑，要求輕撒勻鋪，不壓汽，不跑汽，汽壓控制在0.1~0.15MPa，上滿后將鍋邊稍稍壓緊，將糟刮平，蓋上云蓋；
[0017]④、蒸酒、蒸糧
[0018]接酒時(shí)應(yīng)截去酒頭不低于1.5kg，然后量質(zhì)接酒，接酒汽壓控制在0.01~
0.03MPa，流酒速度控制在2.5~3.5kg/min，火力均勻，適溫流酒，流酒溫度控制在32~34°C;酒度低于50°即開始掐除酒尾；
[0019]蒸酒結(jié)束后，關(guān)汽掀蓋，視醅子水分情況加悶漿水80kg，使水充分滲浸后，再緩慢開汽蒸糧，蒸糧時(shí)間從流酒到出甑為60~70分鐘；
[0020]⑤、打量水、攤涼、撒曲、堆積、拌曲
[0021]打量水后，入窖糧糟的含水量應(yīng)控制水分夏季56~58%、春冬季53~55%，每100公斤糧粉，打量水80~90公斤；
[0022]拌入高溫曲高溫堆積起始溫度:夏秋26°C~29°C，冬春28°C~33°C ;堆積高度要求50cm，以長(zhǎng)條形為宜，需2~5天；
[0023]⑥、入窖
[0024]拌曲完畢入窖，溫度控制在33°C~35°C，回糟28°C~40°C，控制酸度為1.2~
1.8 ；
[0025]⑦、封窖發(fā)酵與管理
[0026]酒醅入池后進(jìn)行踩窖，冬季少踩、夏季多踩，較粘的醅子不踩；邊多踩，中間少踩；
[0027]裝完面糟后，即將已踩熟的池頭泥蓋至面糟上，刮平、抹光，厚5~10厘米；24小時(shí)后蓋塑料布，以后每隔24小時(shí)清窖一次，直到泥表面不粘手，立即用塑料布蓋上，用沙土壓邊踩緊；平時(shí)注意踩池，不得有翻邊及裂縫；池頭泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和老池頭泥混合踩柔熟而成，盡量不要摻入酒糟在內(nèi)；
[0028]發(fā)酵期不少于81天，發(fā)酵期間，最初每天必須清窖，即把池頭泥清嚴(yán)，不讓裂縫，免使酒揮發(fā)和造成酒糟酸??；
[0029]⑧、增微處理、加水降度
[0030]采用高溫陶壇貯存，通過(guò)升高陶壇庫(kù)的室內(nèi)溫度，加快陶料中微量元素的析出和溶解，形成適宜的微氧環(huán)境進(jìn)行適度緩慢氧化，部分醇類氧化成醛類，醛類氧化成酸類，有的酸類與醇類合成酯類；[0031]礦泉水加漿，掘取地下450~500米處的天然礦泉水作為原水，通過(guò)膜過(guò)濾技術(shù)處理后再進(jìn)行加水降度；
[0032]⑨、勾兌工藝
[0033]以酒勾酒，根據(jù)窖池上層酒醅產(chǎn)酒口感凈爽、中層酒醅產(chǎn)酒口感甜潤(rùn)、下層酒醅產(chǎn)酒香味濃郁的不同風(fēng)格，通過(guò)分層蒸餾的方式分類取酒，進(jìn)行物理勾兌。
[0034]本發(fā)明低醉型白酒的生產(chǎn)工藝，與現(xiàn)有技術(shù)相比，其有益效果表現(xiàn)在:
[0035]一、精益化用糧
[0036]1、復(fù)合投料
[0037]絕大多數(shù)白酒用單一的紅糧或兩三種糧食為原料釀酒，低醉白酒主要采用5種糧食(高粱、大米、糯米、小麥、玉米)作為釀酒的原料，所以酒體中的微量成分比其他白酒豐富得多，香味豐滿，回味悠長(zhǎng)，克服了單糧白酒香味單薄、水味水氣大的缺點(diǎn)。
[0038]2、精細(xì)化破碎 [0039]提高粉碎精細(xì)度，降低糧食粉碎度，從4~6瓣降低到8~10瓣，益處如下:無(wú)需加水潤(rùn)糧，可減少用糠；上甑水分更低，降低蒸餾時(shí)醅料溫度，流酒過(guò)程中苦雜味物質(zhì)餾出減少；提聞酒精懼出濃度和時(shí)間，增強(qiáng)提香效率。
[0040]二、精益化用曲
[0041]1、復(fù)合用曲
[0042]大曲是自然接種的天然糖化發(fā)酵劑。春季自然環(huán)境中酵母菌豐富、夏季自然環(huán)境中霉菌豐富、秋季自然環(huán)境中細(xì)菌豐富，低醉白酒釀造過(guò)程中，通過(guò)春夏秋三季曲的混搭復(fù)合使用，保證在不同的釀酒季節(jié)發(fā)酵均衡穩(wěn)定。
[0043]2、精細(xì)化拌曲
[0044]先將曲粉與小部分糟醅摻拌均勻后，再摻開到大部分糟醅中翻拌均勻，避免料松曲不勻的現(xiàn)象，并減少曲粉的飛揚(yáng)損失和造成發(fā)酵環(huán)境的飛灰污染。
[0045]三、精益化用泥
[0046]己酸菌在溫度32~35°C時(shí)生理最活躍，但其屬親土壤微生物，平時(shí)棲息在窖池底、壁所附窖泥中，該處溫度較低(接近地溫)；糟醅在發(fā)酵過(guò)程中，由于熱氣上移，中上層糟醅內(nèi)部的溫度最高(發(fā)酵頂溫一般33°C左右)，該處散熱也慢，是己酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸的理想環(huán)境。因素錯(cuò)位一直困擾濃香型白酒行業(yè)，造成傳統(tǒng)濃香型白酒生酸產(chǎn)酯不理想的狀況；低醉白酒工藝采取中高位夾泥生香，使邊界生香與內(nèi)部生香相結(jié)合，大大提高生香產(chǎn)酯效率，確保低醉酒降度勾兌時(shí)無(wú)需外加香料。
[0047]四、精益化的發(fā)酵工藝
[0048]酯、酸、醇、醛四大類成分占白酒微量成分總量的80%以上，它們?cè)诎拙浦械暮考氨壤诤艽蟪潭壬蠜Q定了白酒的低醉性能。
[0049]1、提酸提酯工藝
[0050]①增大回醅比
[0051]工藝中由于減少了稻殼用量，相應(yīng)增大了回醅量，這樣提高了基礎(chǔ)酸度。
[0052]②延長(zhǎng)發(fā)酵期
[0053]白酒釀造過(guò)程分為前發(fā)酵期(產(chǎn)酒)、中發(fā)酵期(產(chǎn)酸)、后發(fā)酵期(產(chǎn)酯)三個(gè)階段，延長(zhǎng)發(fā)酵期可增加中后期的酸酯生成和累積。傳統(tǒng)白酒的發(fā)酵期一般為45天左右，低醉原酒的發(fā)酵期不少于81天。
[0054]2、降醛降醇工藝
[0055]①減少原酒中的醛類
[0056]白酒中的醛類主要有乙醛和糠醛。入池溫度高或稻殼用量大，都會(huì)引起發(fā)酵升溫迅速，導(dǎo)致酵母菌早衰或死亡，造成酒精發(fā)酵不徹底，產(chǎn)生較多的中間產(chǎn)物一乙醛，低沸點(diǎn)的乙醛蒸餾時(shí)集中在酒頭尾中；糠醛是由于稻殼中含有的多縮戊糖因?yàn)槭軣峄蛭⑸锇l(fā)酵產(chǎn)生的，它的沸點(diǎn)高，蒸餾時(shí)集中在酒尾中。
[0057]本工藝采取低溫入池(全年入池溫度低于23°C )、少用稻殼(稻殼用量低于投糧量的20%)并提前清蒸晾透的生產(chǎn)操作，減少醛類的生成量，并在蒸餾操作中加大掐頭(一般廠家0.5kg,低醉工藝規(guī)定不低于1.5kg)去尾(一般廠家斷花截尾,低醉工藝則規(guī)定見(jiàn)沫截尾)的力度，從而進(jìn)一步降低原酒中醛類的含量。
[0058]②減少白酒中的高級(jí)醇
[0059]高級(jí)醇的產(chǎn)生與原料中的蛋白質(zhì)有關(guān)，原料中蛋白質(zhì)含量多時(shí)，酒中雜醇油的含量也高。低醉工藝規(guī) 定購(gòu)進(jìn)的高梁淀粉含量不能低于63%，方可用于投料生產(chǎn)；雜醇油主要分布在酒頭中，低醉工藝規(guī)定必須足量掐去酒頭，以減少成品酒的雜醇油含量。
[0060]五、精益化蒸餾工藝
[0061]1、精細(xì)化汽壓
[0062]上甑汽壓前緩中挺后緩落，呈馬鞍形；蒸餾汽壓逐漸升高，呈爬坡形。
[0063]2、偏高溫流酒
[0064]一般濃香型白酒的流酒溫度低于30°C，低醉工藝規(guī)定流酒溫度為33土1°C，以增大刺激性成分(硫化物、低沸點(diǎn)醛醇類)的排出。
[0065]六、精益化封窖工藝
[0066]1、窖皮泥使用
[0067]新老搭配、稠泥厚封，確保封窖后密封、隔熱或保溫效果良好。
[0068]2、深窖高帽
[0069]①減少外界溫差對(duì)糧糟發(fā)酵的干擾。
[0070]②糟醅營(yíng)養(yǎng)成分的滲透壓大，利于以糟養(yǎng)窖，對(duì)中上部窖壁窖泥保養(yǎng)有利。
[0071]七、精益化的增微工藝
[0072]由于白酒為蒸餾液，原料及釀酒用水中的微量元素很難隨汽相進(jìn)入酒體中，如何豐富白酒有益微量元素的種類及含量，是困擾白酒行業(yè)幾十年的難題。某些微量元素的存在，能夠激活、促進(jìn)人體肝臟內(nèi)乙醇脫氫酶、乙醛脫氫酶的產(chǎn)生，加快白酒中醇醛類物質(zhì)的降解，減輕飲酒帶來(lái)的不舒適感。而低醉工藝通過(guò)貯存容器和降度用水有效增加酒體中的微量元素含量。
[0073]1、高溫陶壇貯存
[0074]通過(guò)適度升高陶壇庫(kù)的室內(nèi)溫度，加快陶料中微量元素的析出和溶解，經(jīng)專家品評(píng)和理化檢測(cè)，高溫陶壇一年的老熟效果相當(dāng)于低溫陶壇二年半的老熟進(jìn)程。
[0075]2、礦泉水加漿
[0076]掘取地下450米處的天然礦泉水作為原水，應(yīng)用膜過(guò)濾技術(shù)進(jìn)一步優(yōu)化各種微量元素的量比，更好地滿足低醉白酒的要求。[0077]八、精益化的勾兌工藝
[0078]1、以酒勾酒
[0079]根據(jù)窖池上層酒醅產(chǎn)酒口感凈爽、中層酒醅產(chǎn)酒口感甜潤(rùn)、下層酒醅產(chǎn)酒香味濃郁的不同風(fēng)格，通過(guò)分層蒸餾的方式分類取酒，長(zhǎng)期儲(chǔ)存后只需進(jìn)行簡(jiǎn)單的物理組合、天然調(diào)配，就能達(dá)到“香甜凈爽”的質(zhì)量要求，符合綠色食品的生產(chǎn)要求。
[0080]2、天然調(diào)味
[0081]從釀酒生產(chǎn)副產(chǎn)物(酒糟、黃水、酒尾、底鍋水)中，應(yīng)用超臨界提取技術(shù)提取白酒自身發(fā)酵的天然香味物質(zhì)，回歸用于低檔酒的調(diào)味，既達(dá)到低醉白酒的微量成分要求，又確保白酒的食品安全性。
[0082]綜上所述，本發(fā)明通過(guò)做好白酒成分的“加減法”，低醉白酒中富含豐富的酯類和酸類成分，據(jù)計(jì)算，消費(fèi)者飲用IOOmL的低醉白酒，相當(dāng)于吸收300mg以上的乙酸、乳酸，對(duì)人體健康非常有好處。利用現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)，在低醉白酒中檢驗(yàn)出的有益物質(zhì)高達(dá)數(shù)百種，主要包括有機(jī)酸、酯類、吡嗪類化合物、氨基類化合物等160余種有益健康活性成分及20余種微量元素，其種類、含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于、高于普通白酒，屬于典型的“健康型”白酒。
[0083]同時(shí)，因系糧食制曲、糧食釀造、天然微生物發(fā)酵的純糧原漿酒，所以飲用時(shí)酒味醇和，濃郁甘潤(rùn)，粘稠掛杯，余香悠長(zhǎng)，經(jīng)久不絕，不像酒精配制酒，像快餐一樣沒(méi)有回味；也因?yàn)椴皇褂镁凭?、不添加香料、純物理勾調(diào)，所以口味純正自然，食品安全性完全沒(méi)有問(wèn)題。另外，本發(fā)明的生產(chǎn)工藝 在理清白酒中的成分與醉酒的關(guān)系后，進(jìn)行科學(xué)的選邊站隊(duì)，創(chuàng)造性提出了以“增酸酯、降醛醇”為核心的“增益減害”的低醉工藝?yán)砟詈筒僮髂Ｊ剑趫?jiān)守“糧食釀造、物理勾調(diào)”傳統(tǒng)白酒千年工藝的基礎(chǔ)上，利用現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)實(shí)現(xiàn)了白酒成分的導(dǎo)向生成，使有益低醉的成分盡量多生成，盡量減少不利低醉成分的產(chǎn)生，使之更符合現(xiàn)代人對(duì)白酒品質(zhì)的時(shí)代需求。
【具體實(shí)施方式】
[0084]以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明，但本發(fā)明不僅限于這些實(shí)施例，在未脫離本發(fā)明宗旨的前提下，所作的任何改進(jìn)均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0085]低醉型白酒的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟:
[0086]1、原輔料的要求及處理
[0087]釀制本酒的綠色高梁、大米、糯米、小麥、玉米要求顆粒飽滿，無(wú)霉變，無(wú)蟲蛀，無(wú)農(nóng)藥殘留，雜質(zhì)含量1.5%以下，水分< 15%，淀粉含量≤62%，破碎粒度8~10瓣，過(guò)40目篩細(xì)粉< 15% ;以使其在蒸煮時(shí)容易糊化，并增加糧粉與曲粉等的接觸面，給糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。
[0088]糧食原料預(yù)蒸、潤(rùn)料:將高粱、大米、糯米、小麥、玉米配料前要各預(yù)蒸約30分鐘，至蒸汽無(wú)異雜味為止；
[0089]糧食原料(每池配料為750~1000kg)出鍋攤涼后混合，再均分三堆，每堆加80~100°C熱水潤(rùn)料，水量視酒醅水分大小而定，一般每堆加水60~80kg，每堆中高粱、大米、糯米、小麥、玉米的重量比為6:1:1:1:1。
[0090]稻殼清蒸:稻殼(每池配料為糧食原料的15~20% )使用前必須徹底清蒸，一般30分鐘以上，要求無(wú)生糠味、霉味和其它異雜味；嗅其蒸汽沒(méi)有怪味或生糠味后才可出鍋，蒸后攤晾，晾干備用。
[0091]小 麥制曲粉碎:大曲是自然接種的天然糖化發(fā)酵劑。春季自然環(huán)境中酵母菌豐富、夏季自然環(huán)境中霉菌豐富、秋季自然環(huán)境中細(xì)菌豐富，低醉白酒釀造過(guò)程中，通過(guò)春夏秋三季曲的混搭復(fù)合使用，保證在不同的釀酒季節(jié)發(fā)酵均衡穩(wěn)定。先將曲粉與小部分糟醅摻拌均勻后，再摻開到大部分糟醅中翻拌均勻，避免料松曲不勻的現(xiàn)象，并減少曲粉的飛揚(yáng)損失和造成發(fā)酵環(huán)境的飛灰污染。
[0092]2、出窖鑒定、配料、配醅
[0093]起窖皮泥:起出窖皮泥盡量不帶面糟，留一半備用。
[0094]起面糟:起出面糟單獨(dú)堆放，加糠拌和均勻，無(wú)疙瘩，單獨(dú)吊酒。
[0095]起中層母糟、配料:起出母糟分為三堆，分別配料，拌勻后表面拍緊，撒上一層稻殼；糧糟比視季節(jié)有所變化控制在1: 4~1: 6，淀粉含量控制在:夏季14~16%，冬季17~20%左右。此酒的老窖母糟是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)年累月培養(yǎng)出來(lái)的，俗稱“萬(wàn)年糟”。它能給予成品酒以特殊的香味。提供發(fā)酵成香的前提物質(zhì)，新窖酒質(zhì)的迅速提高，也必須借助于“萬(wàn)年糟”。配料的母糟還有下列作用:可以調(diào)節(jié)酸度，使入窖糧糟的酸度達(dá)到1.2~1.8，這是大曲酒發(fā)酵比較合適的酸度。可以調(diào)節(jié)淀粉含量，從而調(diào)節(jié)升溫的幅度和速度，使酵母菌在一定限度的酒精含量和適宜的溫度內(nèi)生長(zhǎng)繁殖。為了更好地控制入窖淀粉含量，一般都根據(jù)冬寒、夏熱的不同季節(jié)，適當(dāng)調(diào)整配料比例。潤(rùn)料、拌和:母糟在出窖后，用釘耙把堆糟刮平、撒上糧粉，隨即拌和兩次，要求拌散、和勻消滅疙瘩。和畢，撒上稻殼，將母糟蓋好，這一堆積過(guò)程稱作“潤(rùn)料”。上甑前10~15分鐘進(jìn)行第二次拌和，把稻殼拌勻，堆圓，拍光，準(zhǔn)備上甑。配料時(shí)，除母糟水分過(guò)大時(shí)，不可將稻殼和糧粉同時(shí)倒入，以免糧粉裝入稻殼內(nèi)，拌和不勻，拌和時(shí)要快翻快拌，次數(shù)不可過(guò)多，時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，以減少酒精的揮發(fā)。
[0096]此酒系用混蒸續(xù)糟法釀制。在蒸煮前都先經(jīng)潤(rùn)料，即(中)母糟與糧粉混合均勻后堆積一段時(shí)間，使糧粉從母糟中吸取一些水分和有機(jī)酸，以利于糊化，潤(rùn)料時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)糊化率有一定的關(guān)系。潤(rùn)料時(shí)間越長(zhǎng)，糊化率越高。潤(rùn)料40分鐘和55分鐘均比不潤(rùn)料的糊化率高I~3%。潤(rùn)料40分鐘和50分鐘的糊化率基本一致。在固定上甑人、糧粉、母糟、稻殼比例和固定蒸糧時(shí)間的條件下，上甑時(shí)間越長(zhǎng)，糊化率越高?？傊?，潤(rùn)料時(shí)間越長(zhǎng)，糊化率越聞。
[0097]起池底:配好楂子后，余下的靠近池底的母糟作為池底醅，起池底時(shí)注意不要將窖泥混入酒醅中，池底起完后，應(yīng)立即將堆表面拍緊，撒一層糠或用塑料布覆蓋。
[0098]窖池保養(yǎng):糟醅出清后，要清掃池子，池口霉邊要鏟除，池底、池壁的殘醅用掃把掃下并清理出池，將脫落窖泥抹平拍光；在入池前用I~2kg左右的低檔酒(不能用酒尾)稀釋至2°左右，均勻撒在池底、池壁，然后將5kg左右高溫曲均勻撒在池底、池壁。
[0099]3、上甑技術(shù)
[0100]上甑是蒸酒蒸糧的一個(gè)重要操作。俗話說(shuō):“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，在釀酒過(guò)程中，經(jīng)過(guò)一系列工序至發(fā)酵成酒，若在蒸餾上不嚴(yán)格地掌握它，就會(huì)豐產(chǎn)不豐收，實(shí)在可惜。上甑技術(shù)的好壞非常重要，上甑好，可以多出酒，降低糧耗，不但數(shù)多，而且質(zhì)量好。上甑操作的要點(diǎn)是:上甑前糧粉、母糟、稻殼拌和均勻，要求酒糟松散、無(wú)疙瘩；上甑時(shí)應(yīng)輕撒勻鋪，探汽上甑，上平上勻，保持酒糟在甑內(nèi)邊高中低(略差2~4厘米)。這主要是由于蒸汽的縱向擴(kuò)散作用(包括渦流擴(kuò)散和縱向分子擴(kuò)散和邊界效應(yīng)的關(guān)系，酒糟顆粒與甑桶粘著力小于酒糟顆粒自身之間的粘著力)，因此阻力也小，蒸汽就容易先沿甑邊上升。同樣，甑桶上大下小呈錐形型式也是屬于同一道理。上甑前10~15分鐘，拌入稻殼，要求拌勻、無(wú)疙瘩；上甑前要將鍋底沖洗干凈，堵好放水口，加入底鍋水和尾酒，撒上一層稻殼，再撒上一層酒醅，然后緩慢開汽，見(jiàn)汽后繼續(xù)上甑，要求輕撒勻鋪，不壓汽，不跑汽，汽壓控制在0.1-
0.15MPa，上滿后將鍋邊稍稍壓緊，將糟刮平，蓋上云蓋。
[0101]4、蒸酒、蒸糧，[0102]蒸酒:接酒時(shí)應(yīng)截去酒頭不低于1.5kg，然后量質(zhì)接酒，接酒汽壓控制在0.01-
0.03MPa (流酒速度控制在2.5-3.5kg/min)，火力均勻，適溫流酒，流酒溫度控制在32-34°C。酒度低于50°即開始掐除酒尾，從而進(jìn)一步降低原酒中醛類的含量，雜醇油較乙醇對(duì)人類有更強(qiáng)的毒性和麻醉作用，因此飲用雜醇油含量較高的酒易醉，而且引起頭痛。上甑汽壓前緩中挺后緩落，呈馬鞍形；蒸餾汽壓逐漸升高，呈爬坡形。
[0103]蒸糧:蒸酒結(jié)束后，關(guān)汽掀蓋，視醅子水分情況加悶漿水80kg左右，約3分鐘(使水充分滲浸)后，再緩慢開汽蒸糧，蒸糧時(shí)間約20分鐘左右，要求達(dá)到“熟而不爛，內(nèi)無(wú)生心”;在蒸酒斷為尾后，加大火力蒸糧，以達(dá)到糧食糊化和降低酸度的目的，蒸糧時(shí)間從流酒到出甑為60-70分鐘，對(duì)熟糧的要求是內(nèi)無(wú)生心，外不粘連，也就是既要熟透，又要不起疙瘩，即所謂的“柔熟不膩”。此酒采用混蒸法，即蒸酒蒸糧同時(shí)進(jìn)行。
[0104]5、打量水、攤涼、撒曲、堆積、拌曲
[0105]打量水:糧糟蒸好后出甑，尚不能達(dá)到最適宜的水份，因此必須進(jìn)行打量水操作，以增加其水份含量，有利于正常發(fā)酵，量水選度要求一般在50°C為宜，因各班組，各個(gè)發(fā)酵池的糧糟性質(zhì)不一樣，所以在打量水時(shí)也可根據(jù)具體實(shí)際情況具體對(duì)待。量水用量視季節(jié)不同而異，一般出甑糧糟的含水量為50%左右，打量水后，入窖糧糟的含水量應(yīng)控制水分夏季56~58%、春冬季53~55%。夏季多點(diǎn)、冬季少點(diǎn)，一般每100公斤糧粉，打量水80~90公斤，即以達(dá)到糧糟入窖水份的要求。打量水要撒開潑勻，不能沖在一處。攤涼:攤涼是使出甑的糧糟迅速均勻地冷至適當(dāng)?shù)臏囟龋⒈M可能地促使醅子的揮發(fā)酸和表面水份盡量揮發(fā)，但不可攤涼過(guò)久，以免感染較多的雜菌。攤涼操作極為緊張、細(xì)致，盡可能在最短的時(shí)間內(nèi)堆積。拌入高溫曲高溫堆積起始溫度:夏秋26°C-29°C，冬春28°C-33°C。堆積高度要求50cm左右，以長(zhǎng)條形為宜，以利于糧糟與空氣有較多的接觸及以后的翻堆操作，需2~5天。堆積糟要疏松且含有較多空氣，其厚度、疏松程度及水分、溫度等要均勻一致。堆積過(guò)程中使這些微生物大量繁殖、馴化，優(yōu)勝劣汰，同時(shí)又在高溫作用下生香發(fā)酵，也為下一步拌入(中)低溫曲適溫入池發(fā)酵打下基礎(chǔ)。當(dāng)堆積溫度達(dá)到40°C-50°C時(shí)，堆積糟表層生出大量的白色斑點(diǎn)，用手插入糟內(nèi)感到熱手，取出糟會(huì)聞到濃郁的水果香氣，此時(shí)可再翻堆拌入(中)低溫曲入池，為白酒香味成分的最終生成創(chuàng)造了良好的充分發(fā)酵條件。在糧糟入窖前，必須在簾子上過(guò)堆，要求打米查機(jī)在簾子上只能打一遍，然后過(guò)堆(從兩小堆過(guò)一大堆)。這樣有利于使溫度、水份、曲子和糧糟拌和均勻。入窖的糧糟必須要保持疏松，無(wú)任何疙瘩。根據(jù)糟溫情況指揮入窖，要求入窖溫度要適中。糧糟入完后，及時(shí)把簾子和周圍打掃干凈，特別是熱季氣溫高，細(xì)菌感染的機(jī)會(huì)較多，因而要求攤涼時(shí)間盡可能縮短，要特別注意搞好清潔衛(wèi)生。撒曲:曲子的用量過(guò)少發(fā)酵不完全，過(guò)多則糖化發(fā)酵快，升溫高而猛，給雜茵生長(zhǎng)繁殖造成有利條件，對(duì)質(zhì)量和產(chǎn)量都有影響。下曲溫度根據(jù)入窖溫度，氣溫變化等靈活掌握，一般在冬季比入溫高3~6°C ;熱季平室溫或高1°C。在撒曲時(shí)盡量保持撒均勻，使曲子充分和糧糟接觸。
[0106]6、入窖條件
[0107]拌曲完畢即可入窖，主要抓好入窖溫度、入窖酸度以及入窖淀粉含量等條件。入窖溫度:入窖溫度的控制一般應(yīng)根據(jù)糧糟和曲子的性質(zhì)而定，靈活掌握。但是總的要有一個(gè)原則，就是在保持升溫正常的情況下，隨季應(yīng)變適溫入池。入池溫度控制在33°C~35°C，回糟28°C~40°C。適溫入窖的目的，是控制溫度發(fā)酵，所謂“前緩，中挺，后緩落”就是適溫緩慢發(fā)酵規(guī)律的概括。同時(shí)，適當(dāng)踩窖，排除多余空氣也是控制緩慢發(fā)酵的有效措施?？刂扑岫?，入窖酸度1.2~1.8有利于發(fā)酵。適當(dāng)控制入窖糧糟淀粉含量，入窖淀粉含量應(yīng)隨季節(jié)不同而增減。
[0108]7、封窖發(fā)酵與管理
[0109]踩窖:酒醅入池后進(jìn)行踩窖，原則上要求冬季少踩、夏季多踩，較粘的醅子不踩；邊多踩，中間少踩；等等。
[0110]封窖:裝完面糟后，即將已踩熟的池頭泥蓋至面糟上，刮平、抹光，厚5~10厘米。24小時(shí)后蓋塑料布，以后每隔24小時(shí)清窖一次，直到泥表面不粘手，立即用塑料布蓋上，已防窖面干裂。用沙土壓邊踩緊；平時(shí)注意踩池，不得有翻邊及裂縫；池頭泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和老池頭泥混合踩柔熟而成，盡量不要摻入酒糟在內(nèi)。
[0111]白酒釀造過(guò)程分為前發(fā)酵期(產(chǎn)酒)、中發(fā)酵期(產(chǎn)酸)、后發(fā)酵期(產(chǎn)酯)三個(gè)階段，延長(zhǎng)發(fā)酵期可增加中后期的酸酯生成和累積。傳統(tǒng)白酒的發(fā)酵期一般為45天左右，低醉原酒的發(fā)酵期不少于81天。
[0112]發(fā)酵管理:發(fā)酵期間，最初每天必須清窖，即把池頭泥清嚴(yán)，不讓裂縫，免使酒揮發(fā)和造成酒糟酸敗。發(fā)酵期間，在清窖的同時(shí)，檢查一次窖內(nèi)溫度的變化情況，并詳細(xì)記入原始記錄，這一工作要堅(jiān)持進(jìn)行10~15天，以便正確掌握發(fā)酵期間溫度的變化規(guī)律，給下排生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。此外，還應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)窖全面分析檢驗(yàn)，如水份、酸度、淀粉、還原糖、酒精含量等，以積累資料，逐步掌握發(fā)酵規(guī)律，從而指導(dǎo)生產(chǎn)。
[0113]衛(wèi)生管理要求:保持操作工具、設(shè)備、場(chǎng)地、通風(fēng)池等清潔衛(wèi)生，要求無(wú)霉變、霉糧和雜物等；
[0114]8、增微處理、加水降度
[0115]由于白酒為蒸餾液，原料及釀酒用水中的微量元素很難隨汽相進(jìn)入酒體中，如何豐富白酒有益微量元素的種類及含量，是困擾白酒行業(yè)幾十年的難題。某些微量元素的存在，能夠激活、促進(jìn)人體肝臟內(nèi)乙醇脫氫酶、乙醛脫氫酶的產(chǎn)生，加快白酒中醇醛類物質(zhì)的降解，減輕飲酒帶來(lái)的不舒適感。低醉工藝通過(guò)貯存容器和降度用水有效增加酒體中的微
量元素含量。
[0116]高溫陶壇貯存，通過(guò)適度升高陶壇庫(kù)的室內(nèi)溫度,加快陶料中微量元素的析出和溶解，經(jīng)專家品評(píng)和理化檢測(cè)，高溫陶壇一年的老熟效果相當(dāng)于低溫陶壇二年半的老熟進(jìn)程。陶壇壇身獨(dú)特的毛細(xì)孔通道，能讓空氣中的氧氣緩慢溶入酒中，形成適宜的微氧環(huán)境進(jìn)行適度緩慢氧化，部分醇類氧化成醛類，醛類氧化成酸類，有的酸類與醇類合成酯類。
[0117]礦泉水加漿，掘取地下450米處的天然礦泉水作為原水，應(yīng)用膜過(guò)濾技術(shù)進(jìn)一步優(yōu)化各種微量元素的量比，更好地滿足低醉白酒的要求。
[0118]9、勾兌工藝[0119]以酒勾酒，根據(jù)窖池上層酒醅產(chǎn)酒口感凈爽、中層酒醅產(chǎn)酒口感甜潤(rùn)、下層酒醅產(chǎn)酒香味濃郁的不同風(fēng)格，通過(guò)分層蒸餾的方式分類取酒，長(zhǎng)期儲(chǔ)存后只需進(jìn)行簡(jiǎn)單的物理組合、天然調(diào)配，就能達(dá)到“香甜凈爽”的質(zhì)量要求，符合綠色食品的生產(chǎn)要求。
[0120]10、封裝交庫(kù)出廠
[0121]“三檢”控 制，合格方可入庫(kù)出廠。
【權(quán)利要求】
1.一種低醉型白酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括如下步驟: ①、原輔料的要求及處理 高粱、大米、糯米、小麥、玉米要求顆粒飽滿，無(wú)霉變，無(wú)蟲蛀，無(wú)農(nóng)藥殘留，雜質(zhì)含量1.5%以下，水分≤ 15%，淀粉含量≥62%，破碎粒度8~10瓣，過(guò)40目篩細(xì)粉< 15% ； 將高粱、大米、糯米、小麥、玉米配料前各預(yù)蒸30分鐘，至蒸汽無(wú)異雜味為止；糧食原料出鍋攤涼后混合，再均分三堆，每堆加60~80kg80~100°C的熱水潤(rùn)料,每堆中高粱、大米、糯米、小麥、玉米的重量比為6:1:1:1:1; 稻殼清蒸30~10分鐘，攤晾晾干備用； ②、出窖鑒定、配料、配醅 起出窖皮泥盡量不帶面糟，留一半備用； 起出面糟單獨(dú)堆放 ，加糠拌和均勻，無(wú)疙瘩，單獨(dú)吊酒； 起中層母糟、配料:起出母糟分為三堆，分別配料，拌勻后表面拍緊，撒上一層稻殼；糧糟比視季節(jié)有所變化控制在1: 4~1: 6，淀粉含量控制在:夏季14~16%，冬季17~20% ； 配好楂子后，余下的靠近池底的母糟作為池底醅，起池底時(shí)注意不要將窖泥混入酒醅中，池底起完后，應(yīng)立即將堆表面拍緊，撒一層糠或用塑料布覆蓋； ③、上甑 上甑前糧粉、母糟、稻殼拌和均勻，要求酒糟松散、無(wú)疙瘩；上甑時(shí)應(yīng)輕撒勻鋪，探汽上甑，上平上勻，保持酒糟在甑內(nèi)邊高中低，兩者相差2~4厘米；上甑前10~15分鐘，拌入稻殼，要求拌勻、無(wú)疙瘩；上甑前要將鍋底沖洗干凈，堵好放水口，加入底鍋水和尾酒，撒上一層稻殼，再撒上一層酒醅，然后緩慢開汽，見(jiàn)汽后繼續(xù)上甑，要求輕撒勻鋪，不壓汽，不跑汽，汽壓控制在0.1~0.15MPa，上滿后將鍋邊稍稍壓緊，將糟刮平，蓋上云蓋； ④、蒸酒、蒸糧 接酒時(shí)應(yīng)截去酒頭不低于1.5kg，然后量質(zhì)接酒，接酒汽壓控制在0.01~0.03MPa，流酒速度控制在2.5~3.5kg/min，火力均勻，適溫流酒，流酒溫度控制在32~34°C ;酒度低于50°即開始掐除酒尾； 蒸酒結(jié)束后，關(guān)汽掀蓋，視醅子水分情況加悶漿水80kg，使水充分滲浸后，再緩慢開汽蒸糧，蒸糧時(shí)間從流酒到出甑為60~70分鐘； ⑤、打量水、攤涼、撒曲、堆積、拌曲 打量水后，入窖糧糟的含水量應(yīng)控制水分夏季56~58%、春冬季53~55%，每100公斤糧粉，打量水80~90公斤； 拌入高溫曲高溫堆積起始溫度:夏秋26°C~29°C，冬春28 V~33°C ;堆積高度要求50cm,以長(zhǎng)條形為宜，需2~5天； ⑥、入窖 拌曲完畢入窖，溫度控制在33°C~35°C，回糟28°C~40°C，控制酸度為1.2~1.8 ; ⑦、封窖發(fā)酵與管理 酒醅入池后進(jìn)行踩窖，冬季少踩、夏季多踩，較粘的醅子不踩；邊多踩，中間少踩； 裝完面糟后，即將已踩熟的池頭泥蓋至面糟上，刮平、抹光，厚5~10厘米；24小時(shí)后蓋塑料布，以后每隔24小時(shí)清窖一次，直到泥表面不粘手，立即用塑料布蓋上，用沙土壓邊踩緊；平時(shí)注意踩池，不得有翻邊及裂縫；池頭泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和老池頭泥混合踩柔熟而成，盡量不要摻入酒糟在內(nèi)； 發(fā)酵期不少于81天，發(fā)酵期間，最初每天必須清窖，即把池頭泥清嚴(yán)，不讓裂縫，免使酒揮發(fā)和造成酒糟酸?。? ⑧、增微處理、加水降度 采用高溫陶壇貯存，通過(guò)升高陶壇庫(kù)的室內(nèi)溫度，加快陶料中微量元素的析出和溶解，形成適宜的微氧環(huán)境進(jìn)行適度緩慢氧化，部分醇類氧化成醛類，醛類氧化成酸類，有的酸類與醇類合成酯類； 礦泉水加漿，掘取地下450~500米處的天然礦泉水作為原水，通過(guò)膜過(guò)濾技術(shù)處理后再進(jìn)行加水降度； ⑨、勾兌工藝 以酒勾酒，根據(jù)窖池上層酒醅產(chǎn)酒口感凈爽、中層酒醅產(chǎn)酒口感甜潤(rùn)、下層酒醅產(chǎn)酒香味濃郁的不同風(fēng)格，通過(guò)分層蒸餾的方式分類取酒，進(jìn)行物理勾兌。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK103966068SQ201310291614
【公開日】2014年8月6日 申請(qǐng)日期:2013年7月11日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月11日
【發(fā)明者】段兆法 申請(qǐng)人:安徽省金裕皖酒業(yè)有限公司