一種改善無菌方便米飯食味的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種改善無菌方便米飯食味的方法，首先挑選適宜的粳米，經(jīng)淘洗后浸泡、瀝干，然后稱量裝盒和蒸汽殺菌，之后加入由抑菌劑和純凈水配制的抑菌水；繼而炊飯加工、膜封和入庫保溫即得；本發(fā)明通過優(yōu)選原料、加工工藝參數(shù)條件以及包裝材料等制作條件，提供一種改善無菌方便米飯食味的制作工藝方法；通過所述工藝方法生產(chǎn)的無菌米飯，食味明顯提高，對無菌米飯的推廣和銷售有非常積極作用。
【專利說明】一種改善無菌方便米飯食味的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種改善無菌方便米飯食味的方法，屬于方便食品加工領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002]大米是世界上最重要的糧食作物之一，同時也是亞洲國家的主食，世界上有一半以上的人口以大米為主食，在我國更是有三分之二以上人口的以米飯主食，在人們生活中占有重要地位。隨著生活水平的提高和工作節(jié)奏的加快，方便食品需求量日益增大，作為主食的米飯方便化成為發(fā)展趨勢。
[0003]方便米飯是指由工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的，在食用前只需做簡單烹調(diào)或者直接可食用，風味、口感、外形與普通米飯一致的主食食品。方便米飯食用方便、攜帶方便，有天然大米飯香味。方便米飯主要有脫水干燥型、半干型、冷凍型、罐頭型四種。
[0004]無菌方便米飯屬于即食型米飯，米飯的食味值與原料粳米的質(zhì)量、加工工藝以及包裝材質(zhì)息息相關(guān)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種改善無菌方便米飯食味的方法，通過對方便米飯加工過程中粳米種類、抑菌劑的篩選、加工工藝的控制等達到改善米飯食味的目的。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
[0007]一種改善無菌方便米飯食味的方法，包括以下步驟:
[0008]( I)粳米淘洗后浸泡、浙干；
[0009](2)稱量、裝盒；
[0010](3)蒸汽殺菌；
[0011](4)添加由抑菌劑和純凈水配制而成的抑菌水；
[0012](5)炊飯加工；
[0013](6)膜封；
[0014](7)入庫保溫。
[0015]其中，
[0016]優(yōu)選的，步驟(I)中所述粳米選自綜合評分70分以上的粳米或香味評分7分以上的粳米品種；進一步優(yōu)選為當年產(chǎn)“稻花香”和優(yōu)質(zhì)“長粒香”。
[0017]所述粳米綜合評分的測試方法為:用日本佐竹公司的RCTllA米粒食味儀檢測，香味評分的測試方法:為用日本佐竹公司的SRAlA米飯食味計檢測。
[0018]優(yōu)選的，步驟(I)中所述粳米浸泡的時間為50-90分鐘，浙干時間為10-30分鐘。
[0019]優(yōu)選的，步驟(3)中所述蒸汽殺菌的溫度為130_160°C，時間為30-90秒。
[0020]優(yōu)選的，步驟(4)中所述抑菌劑選自ε -聚賴氨酸、葡萄糖內(nèi)酯和乳酸；每千克浙干粳米中抑菌劑的添加量為200-400暈克。
[0021]優(yōu)選的，步驟(4)中所述純凈水中不含大腸桿菌，細菌總數(shù)小于100個/毫升；每千克浙干粳米中添加所述抑菌水的量為800-1000克，優(yōu)選為900克。
[0022]優(yōu)選的，步驟(5)中所述炊飯加工的溫度為101_108°C，時間為28-35分鐘。
[0023]優(yōu)選的，步驟(6 )中所述膜封的封口膜材料為NY/EV0H/EVA。
[0024]優(yōu)選的，步驟(7)中所述入庫保溫的溫度為34_38°C，優(yōu)選為35°C ;保溫時間為5-10天，優(yōu)選為7天。
[0025]本發(fā)明在無菌方便米飯的制作工藝中通過添加抑菌水和殺菌的工藝手段，提高也產(chǎn)品的食味、延長了無菌方便米飯的保質(zhì)期，同時也避免產(chǎn)品酸感的產(chǎn)生。通過探究原料選擇和加工工藝對無菌方便米飯食味的影響，提供一種良好食味的無菌方便米飯的制作工藝。
[0026]本發(fā)明人經(jīng)研究發(fā)現(xiàn):粳米原料中，粳米的新鮮度、香味及食味值均對產(chǎn)品的食味值有較大影響，通過對原料具體指標的控制，可改善無菌方便米飯的口感；發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)通過改進抑菌工藝，可改善無菌方便米飯的食味值。本發(fā)明提供的無菌方便米飯制備工藝可有效改善米飯食味值，具有明顯改善無菌方便米飯口感的有益效果。

【具體實施方式】
[0027]以下通過特定的具體實例說明本發(fā)明的技術(shù)方案。應(yīng)理解，本發(fā)明提到的一個或多個方法步驟并不排斥在所述組合步驟前后還存在其他方法步驟或在這些明確提到的步驟之間還可以插入其他方法步驟；還應(yīng)理解，這些實施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。而且，除非另有說明，各方法步驟的編號僅為鑒別各方法步驟的便利工具，而非為限制各方法步驟的排列次序或限定本發(fā)明可實施的范圍，其相對關(guān)系的改變或調(diào)整，在無實質(zhì)變更技術(shù)內(nèi)容的情況下，當亦視為本發(fā)明可實施的范疇。
[0028]實施例1
[0029]一種改善無菌方便米飯食味的方法，包括以下步驟:
[0030](I)優(yōu)選米種:當年產(chǎn)稻花香(新鮮度6.9分；粳米食味值81分；香味7.10分)
[0031](2)稻花香米淘洗后浸泡50分鐘、浙干10分鐘；
[0032](3)稱量浙干后的粳米110g、裝盒；
[0033](4)蒸汽殺菌，溫度為130°C，時間為90秒；
[0034](5)添加90g由ε -聚賴氨酸和純凈水(不含大腸桿菌，細菌總數(shù)小于100個/毫升)配制而成的抑菌水(ε -聚賴氨酸濃度250ppm，即每千克抑菌水含ε -聚賴氨酸250毫克，下同);
[0035](6)炊飯加工:溫度為101 °C，時間為35分鐘；
[0036](7 )膜封:封口 膜材料:NY/EV0H/EVA ；
[0037](8)35°C入庫保溫7天。
[0038]本實施例加工制作的無菌方便米飯保質(zhì)期達到常溫6個月。
[0039]對制得的無菌方便米飯進行口感測試；測試儀器采用SRAlA米飯食味計。SRAlA米飯食味計工作原理是以近紅外和可視光通過反射光和透過光測定米飯的“外觀”，“硬度”，“粘度”，“香味”等感官特性，可綜合測評米飯口感、滋味程度。
[0040]結(jié)果顯示產(chǎn)品的食味綜合評分為76分。從結(jié)果可以得出此方法可以明顯改善無菌方便米飯口感的結(jié)論。
[0041]實施例2
[0042]一種改善無菌方便米飯食味的方法，包括以下步驟:
[0043](I)優(yōu)選米種:優(yōu)質(zhì)長粒香(新鮮度5.8分；粳米食味值73分；香味7.05分)
[0044](2)淘洗后浸泡60分鐘、浙干15分鐘；
[0045](3)稱量浙干后的粳米110g、裝盒；
[0046](4)蒸汽殺菌，溫度為140°C，時間為55秒；
[0047](5)添加量90g由葡萄糖酸內(nèi)酯加純凈水(不含大腸桿菌，細菌總數(shù)小于100個/毫升)溶解配制而成的抑菌水(pH值為:2.98，葡萄糖酸內(nèi)酯濃度為300ppm)；
[0048](6)炊飯加工:溫度為105°C，時間為30分鐘；
[0049](7 )膜封:封口膜材料:NY/EV0H/EVA ；
[0050](8) 35°C入庫保溫7天。
[0051]本實施例制作的無菌方便米飯保質(zhì)期達到常溫6個月。
[0052]對制得的無菌方便米飯進行口感測試，測試方法同實施例1，結(jié)果顯示產(chǎn)品的食味綜合評分為69.5分。從結(jié)果可以得出此方法可以明顯改善無菌方便米飯口感的結(jié)論。
[0053]實施例3
[0054]一種改善無菌方便米飯食味的方法，包括以下步驟:
[0055](I)優(yōu)選米種:當年產(chǎn)稻花香(新鮮度6.3分；粳米食味值78分；香味7.04分)
[0056](2)稻花香米淘洗后浸泡80分鐘、浙干30分鐘；
[0057](3)稱量浙干后的粳米110g、裝盒；
[0058](4)蒸汽殺菌，溫度為160°C，時間為30秒；
[0059](5)添加量90g由葡萄糖酸內(nèi)酯加純凈水(不含大腸桿菌，細菌總數(shù)小于100個/毫升)溶解配制而成的抑菌水(葡萄糖酸內(nèi)酯濃度為450ppm)；
[0060](6)炊飯加工:溫度為108°C，時間為28分鐘；
[0061](7 )膜封:封口膜材料:NY/EV0H/EVA ；
[0062](8)35°C入庫保溫7天。
[0063]本實施例制作的無菌方便米飯保質(zhì)期達到常溫6個月。
[0064]對制得的無菌方便米飯進行口感測試，測試方法同實施例1，結(jié)果顯示產(chǎn)品的食味綜合評分為73.2分。從結(jié)果可以得出此方法可以明顯改善無菌方便米飯口感的結(jié)論。
[0065]實施例4
[0066]一種改善無菌方便米飯食味的方法，包括以下步驟:
[0067](I)優(yōu)選米種:優(yōu)質(zhì)長粒香(新鮮度5.8分；粳米食味值73分；香味7.05分)
[0068](2)淘洗后浸泡60分鐘、浙干15分鐘；
[0069](3)稱量浙干后的粳米110g、裝盒；
[0070](4)蒸汽殺菌，溫度為140°C，時間為55秒；
[0071](5)添加量90g由乳酸加純凈水(不含大腸桿菌，細菌總數(shù)小于100個/毫升)溶解配制而成的抑菌水(乳酸濃度為300ppm)；
[0072](6)炊飯加工:溫度為105°C，時間為30分鐘；
[0073](7 )膜封:封口 膜材料:NY/EV0H/EVA ；
[0074](8)35°C入庫保溫7天。
[0075]本實施例制作的無菌方便米飯保質(zhì)期達到常溫6個月。
[0076]對制得的無菌方便米飯進行口感測試，測試方法同實施例1，結(jié)果顯示產(chǎn)品的食味綜合評分為70分。從結(jié)果可以得出此方法可以明顯改善無菌方便米飯口感的結(jié)論。
[0077]實施例5
[0078]—種無菌方便米飯制備方法，包括以下步驟:
[0079](I)米種:銀香-18 (新鮮度5.1分；粳米食味值62分；香味6.7分)
[0080](2)淘洗后浸泡80分鐘、浙干30分鐘；
[0081](3)稱量浙干后的粳米110g、裝盒；
[0082](4)蒸汽殺菌，溫度為160°C，時間為30秒；；
[0083](5)加90g抑菌水(同實施例3)；
[0084](6)炊飯加工:溫度為108°C，時間為28分鐘；
[0085](7 )膜封:封口 膜材料:PET/PE/EVA ；
[0086](8)35°C入庫保溫7天。
[0087]本實施例制作的無菌方便米飯保質(zhì)期為常溫6個月。
[0088]對制得的方便米飯進行口感測試，測試方法同實施例1，結(jié)果顯示產(chǎn)品的食味綜合評分為52.2分。從結(jié)果可以得出使用普通大米，封口膜材料為PET+PE+EVA (無尼龍成分)相比于實施例3優(yōu)選的NY/EV0H/EVA也不同，即使其它工藝條件相同，制得的無菌方便米飯口感也較為一般；且由于使用了普通大米，本實施例即使選用實施例3相同的封口膜材料，制得的方便米飯的綜合評分亦不高。
【權(quán)利要求】
1.一種改善無菌方便米飯食味的方法，包括以下步驟: (1)粳米淘洗后浸泡、浙干； (2)稱量、裝盒； (3)蒸汽殺菌; (4)添加由抑菌劑和純凈水配制而成的抑菌水； (5)炊飯加工； (6 )膜封； (7)入庫保溫。
2.如權(quán)利要求1所述的一種改善無菌方便米飯食味的方法，其特征在于，步驟(I)中所述粳米選自綜合評分70分以上的粳米或香味評分7分以上的粳米品種。
3.如權(quán)利要求2所述的一種改善無菌方便米飯食味的方法，其特征在于，步驟(I)中所述粳米選自當年產(chǎn)“稻花香”和優(yōu)質(zhì)“長粒香”。
4.如權(quán)利要求1所述的一種改善無菌方便米飯食味的方法，其特征在于，步驟(I)中所述粳米浸泡的時間為50-90分鐘，浙干時間為10-30分鐘。
5.如權(quán)利要求1所述的一種改善無菌方便米飯食味的方法，其特征在于，步驟(3)中所述蒸汽殺菌的溫度為130-160°C，時間為30-90秒。
6.如權(quán)利要求1所述的一種改善無菌方便米飯食味的方法，其特征在于，步驟(4)中所述抑菌劑選自ε -聚賴氨酸、葡萄糖內(nèi)酯和乳酸；每千克浙干粳米中抑菌劑的添加量為200-400 毫克。
7.如權(quán)利要求1所述的一種改善無菌方便米飯食味的方法，其特征在于，步驟(4)中所述純凈水中不含大腸桿菌，細菌總數(shù)小于100個/毫升；每千克浙干粳米中添加所述抑菌水的量為800-1000克。
8.如權(quán)利要求1所述的一種改善無菌方便米飯食味的方法，其特征在于，步驟(5)中所述炊飯加工的溫度為101-108°C，時間為28-35分鐘。
9.如權(quán)利要求1所述的一種改善無菌方便米飯食味的方法，其特征在于，步驟(6)中所述膜封的封口膜材料為NY/EVOH/EVA。
10.如權(quán)利要求1所述的一種改善無菌方便米飯食味的方法，其特征在于，步驟(7)中所述入庫保溫的溫度為34-38°C，保溫的時間為5-10天。
【文檔編號】A23L1/164GK104286697SQ201310298435
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2013年7月16日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月16日
【發(fā)明者】陳慧, 陸婭, 汪小祿, 姚劍軍, 鄧莉瓊 申請人:上海良友（集團）有限公司, 上海市糧食科學(xué)研究所