一種提高功能性魚糜凝膠品質和貨架期的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種提高功能性魚糜凝膠品質和貨架期的方法，該方法為：將活魚去頭去內臟，清洗干凈，采肉和漂洗；在斬拌時，魚肉中添加1-16%抗性淀粉，將混勻后的魚糜真空包裝后在0oC-50oC預凝膠2h-24h；將凝膠化魚糜于90oC條件下煮制20min，冷卻；然后將魚糜凝膠用10MeV電子加速器進行輻照；經過抗性淀粉處理的鮮魚凝膠，經過輻照處理以后，凝膠品質及貨架期大為延長；本發(fā)明的方法適于工業(yè)化生產，能明顯提高魚糜凝膠品質和貨架期，從而提高鮮魚魚糜的商品和食用價值。
【專利說明】一種提高功能性魚糜凝膠品質和貨架期的方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種提高功能性魚糜凝膠品質和貨架期的方法。
【背景技術】
[0002]用于輻照加工的電子加速器主要有兩大類，即電子直線加速器和高壓電子加速器，過去大多數的輻照加速器屬于高頻高壓型加速器，能量多在5MeV以下。近年來隨著高能加速器輻照裝置在技術上的突破，尤其是IOMeV高能大功率加速器的研制成功，使加速器在食品輻照等領域中的廣泛應用成為可能。近年來隨著國內高能大功率IOMeV電子加速器的研制生產成功，使加速器電子束具備了較強的穿透力，具有效殺滅病原菌、寄生蟲等功能，為其在食品、藥品等領域的應用提供了有效的硬件支撐和技術支持。
[0003]抗性淀粉是白色無異味的多孔性粉末，其基本特性與淀粉相似，加到食品中不影響食品的感觀和質地，持水性低，顆粒粒度低，可膨化。但抗性淀粉的分子結構較小，通常只有20-25個葡萄糖殘基，葡萄糖殘基通過氫鍵互相連接，形成回生狀的多分散的線性聚糖。由于RS III的糊化溫度高(超過150°C)，具有較高的熱穩(wěn)定性，故適合將其作為原料應用到相關食品加工的各個領域。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明的目的在于針對現有技術的不足，提供一種提高功能性魚糜凝膠品質和貨架期方法。
[0005]本發(fā)明的目的是通過以下技術方案來實現的:一種提高功能性魚糜凝膠品質和貨架期的方法，包括以下步驟:
(1)將新鮮屠宰的活魚在尸僵期前冷藏至中心溫度0-4°C，然后進行剝皮、除刺，從而分割出鮮魚胴體；
(2)將鮮魚胴體與質量體積比為0.8:100 (g/mL)的食鹽水按質量體積比1:2 (g/mL)進行漂洗，漂洗過程在4°C下進行，漂洗2-5次，每次10-30min ；
(3)斬拌魚肉:將質量為鮮魚胴體1-16%的抗性淀粉溶解于純水當中，鮮魚胴體與純水的質量體積比為5:1 (g/mL);再將鮮魚胴體與純水混合后于0-10°C下斬拌，斬拌轉速為1000-1500rpm/min,時間為Imin/次，分2-5次進行，得魚糜；
(4)將魚糜進行定量真空包裝后，在0-50oC條件下進行預凝膠化2-24h，然后在90°C下蒸煮20min，在0°C冰水中冷卻lh，然后轉移到4°C冰箱中保存12小時。
[0006](5)將處理好的鮮魚魚糜凝膠用IOMeV電子加速器進行輻照處理，輻照劑量為0.5-15 kGyo
[0007]本發(fā)明的有益效果是，本發(fā)明的方法適于工業(yè)化生產，能明顯提高鮮魚魚糜凝膠的貨架期和品質，從而提高鮮魚魚糜產品的商品與食用價值。
[0008]【具體實施方式】
[0009]抗性淀粉是白色無異味的多孔性粉末，其基本性質與淀粉相似，加到食品中不影響食品的感官和質地，持水性低，可膨化。RSIII的糊化溫度高，具有較高的熱穩(wěn)定性，而且不易被小腸消化，所以適合作為食品原料應用到相關食品加工的各個領域。
[0010]本發(fā)明功能性魚糜凝膠品質和貨架期的方法，包括以下步驟:
1.將新鮮屠宰的活魚在尸僵期前冷藏至中心溫度0-4°C，然后進行剝皮、除刺，從而分割出鮮魚胴體。
[0011]2.將鮮魚胴體與質量體積比為0.8:100 (g/mL)的食鹽水按質量體積比1:2 (g/mL)進行漂洗，漂洗過程在4°C下進行，漂洗2-5次，每次10-30min。
[0012]3.斬拌魚肉:將質量為鮮魚胴體1-16%的抗性淀粉溶解于純水當中，鮮魚胴體與純水的質量體積比為5:1 (g/mL);再將鮮魚胴體與純水混合后于0-10°C下斬拌，斬拌轉速為1000-1500rpm/min，時間為Imin/次，分2_5次進行，得魚糜。
[0013]4.將魚糜進行定量真空包裝后，在0_50°G條件下進行預凝膠化2_24h，然后在90°C下蒸煮20min，在0°C冰水中冷卻lh，然后轉移到4°C冰箱中保存12小時。
[0014]5.將處理好的鮮魚魚糜凝膠用IOMeV電子加速器進行輻照處理，輻照劑量為
0.5-15 kGyo
[0015]抗性淀粉RS III是淀粉分子糊化后凝沉或原淀粉顆粒的分散形成的，也稱為老化淀粉。它是通過食品加工引起淀粉化學結構、聚合度和晶體構象方面等的變化形成的。
[0016]研究發(fā)現，經過IOMeV電子加速器輻照后，能夠顯著提高鮮魚魚糜凝膠的品質和貨架期；RS III的添加量對鮮魚魚糜凝膠保水性具有影響。電鏡掃描圖譜觀察魚糜內部結構發(fā)現，添加RS III制備的魚糜凝膠在微觀結構上與對照組相比，內部結構緊密均勻，表面較平整，內部無空洞，測得的凝膠強度大大超過對照組；而對照組的內部結構松散有空洞，凝膠強度低。
[0017]實施例1:
將新鮮屠宰的活魚在尸僵期前進行冷藏至中心溫度0°C-4°C，然后進行剝皮、除刺以及其他色素及雜質，從而分割出鮮魚胴體。然后經過預處理、除雜、漂洗、斬拌等處理過程。將鮮魚胴體與0.8%的食鹽水以1:2 (w/v)的比例進行漂洗，漂洗過程在4°C條件下進行，漂洗2次,每次IOmin ;魚肉在斬拌時,添加2% w/w的抗性淀粉,抗性淀粉事先溶解于純水當中，純水的添加量為200mL/kg生魚糜；斬拌轉速為1000rpm/min，時間為Imin/次，分3次進行。將混勻后的魚糜進行定量真空包裝，然后在在2°C條件下進行預凝膠化24h。然后在90°C條件下蒸煮20min，在0°C冰水中冷卻Ih后轉移到4°C冰箱中。然后用IOMeV在IkGy的條件下進行輻照處理。
[0018]實施例2:
將新鮮屠宰的活魚在尸僵期前進行冷藏至中心溫度0°C-4°C，然后進行剝皮、除刺以及其他色素及雜質，從而分割出鮮魚胴體。然后經過預處理、除雜、漂洗、斬拌等處理過程。將鮮魚胴體與0.8%的食鹽水以1:2 (w/v)的比例進行漂洗，漂洗過程在4°C條件下進行，漂洗
2次，每次IOmin ;魚肉在斬拌時,添加6% w/w的抗性淀粉,抗性淀粉事先溶解于純水當中，純水的添加量為200mL/kg生魚糜；斬拌轉速為1000rpm/min，時間為Imin/次，分3次進行。將混勻后的魚糜進行定量真空包裝，然后在在20°C條件下進行預凝膠化10h。然后在90°C條件下蒸煮20min，在0°C冰水中冷卻Ih后轉移到4°C冰箱中。然后用IOMeV在3kGy的條件下進行輻照處理。
[0019]實施例3:
將新鮮屠宰的活魚在尸僵期前進行冷藏至中心溫度0°C-4°C，然后進行剝皮、除刺以及其他色素及雜質，從而分割出鮮魚胴體。然后經過預處理、除雜、漂洗、斬拌等處理過程。將鮮魚胴體與0.8%的食鹽水以1:2 (w/v)的比例進行漂洗，漂洗過程在4°C條件下進行，漂洗2次,每次IOmin ;魚肉在斬拌時,添加12% w/w的抗性淀粉,抗性淀粉事先溶解于純水當中，純水的添加量為200mL/kg生魚糜；斬拌轉速為1000rpm/min，時間為Imin/次，分3次進行。將混勻后的魚糜進行定量真空包裝，然后在在40°C條件下進行預凝膠化6h。然后在90°C條件下蒸煮20min，在0°C冰水中冷卻Ih后轉移到4°C冰箱中。然后用IOMeV在5kGy的條件下進行輻照處理。 [0020]實施例4:
檢測實施例1-3制備的鮮魚魚糜，檢測過程如下:
1、凝膠質構的測定:測定所采用的儀器是質構儀，式樣需6份，取各自的平均值。
[0021]2、白度:采用色差計進行測定。白度=100 - [(100 - L*)2 + a*2 + b*2]1/20
[0022]3、感官評定:采用9分評定法，由6名有經驗的人員進行品評。9分為極好，I分為極差。
[0023]4、檢測結果如下表1所示:
表1:
【權利要求】
1.一種提高功能性魚糜凝膠品質和貨架期的方法，包括以下步驟: (1)將新鮮屠宰的活魚在尸僵期前冷藏至中心溫度約0-4°C，然后進行剝皮、除刺，從而分割出鮮魚胴體； (2)將步驟I的鮮魚胴體與質量體積比為0.8:100 (g/mL)的食鹽水按質量體積比1:2(g/mL)進行漂洗，漂洗過程在4°C下進行，漂洗2-5次，每次10_30min ； (3)斬拌魚肉:將質量為鮮魚胴體1-16%的抗性淀粉溶解于純水當中，鮮魚胴體與純水的質量體積比為5:1 (g/mL);再將鮮魚胴體與純水混合后于0-10°C下斬拌，斬拌轉速為1000-1500rpm/min,時間為Imin/次，分2-5次進行，得魚糜； (4)將步驟3得到的魚糜進行定量真空包裝后，在0-50oC條件下進行預凝膠化2-24h，然后在90°C下蒸煮20min，在0°C冰水中冷卻lh，然后轉移到4°C冰箱中保存12小時； (5)將處理好的鮮魚魚糜凝膠用IOMeV電子加速器進行輻照處理，輻照劑量為0.5-15kGy。
【文檔編號】A23L1/326GK103598628SQ201310319175
【公開日】2014年2月26日 申請日期:2013年7月28日 優(yōu)先權日:2013年7月28日
【發(fā)明者】葉慶富, 楊震 申請人:浙江大學