一種使用高溫α-淀粉酶的谷漿產(chǎn)品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種使用高溫α-淀粉酶的谷漿產(chǎn)品及其制備方法。該使用高溫α-淀粉酶的谷漿產(chǎn)品的制備方法包括在制備谷漿產(chǎn)品的過程中加入高溫α-淀粉酶進行酶解的步驟。本發(fā)明還提供了一種利用上述方法制備的谷漿產(chǎn)品。本發(fā)明所提供的谷漿產(chǎn)品的制備方法具有以下優(yōu)點：1、能夠節(jié)約正常生產(chǎn)中的配料時間，提高能源利用效率。2、所采用的高溫α-淀粉酶既可以在80-85℃條件下使淀粉得到充分酶解，又可以在137℃/4s的滅菌條件下全部被滅活，不會產(chǎn)生酶殘留，從而不會影響食品安全。
【專利說明】-種使用高溫a-淀粉酶的谷漿產(chǎn)品及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種使用高溫a-淀粉酶的谷漿產(chǎn)品及其制備方法，屬于液態(tài)食品制 備【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 谷物是人類能量、蛋白質(zhì)、B族維生素與礦物質(zhì)的主要來源，谷物提供人類約2/3 的能量與蛋白質(zhì)，尤其在發(fā)展中國家，目前發(fā)展中國家年人均谷物消費量約為166kg。世界 上大宗谷物包括小麥、大米、玉米，而大麥、高粱、谷子、燕麥與黑麥屬于小宗谷物。在人類社 會的發(fā)展過程中，人們對谷物營養(yǎng)健康作用的認識也經(jīng)歷了一個漫長的發(fā)展過程，谷物是 人類最基本最主要的食物來源，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們對糧食的消費開始不斷地追求 口感、風味與外觀。
[0003] 我國是世界第一人口大國，也是世界上最大的谷物生產(chǎn)與谷物消費國。2007年我 國人口 13. 21億，占世界總?cè)丝诘?9. 9% (2007年12月31日世界總?cè)丝诩s66. 39億）；谷 物產(chǎn)量4. 5億噸，占世界谷物總產(chǎn)量的近20%，其中小麥、玉米和稻谷產(chǎn)量分別占世界小麥、 玉米和稻谷總產(chǎn)量的17%、21%和29% ;谷物消費約4. 4億噸，占世界谷物總消費量的近19%。
[0004] 酶分解的谷物奶有多項益處：可提高產(chǎn)品的適口性和甜味，使谷物奶口感香醇滑 順與牛奶相似，并保有天然谷物風味；酶分解過程提升谷物的消化性，可完整保留整粒谷物 營養(yǎng)成分；酶分解過程可省略過濾操作，有利于提高原料利用率，最短時間的發(fā)酵與滅菌條 件完成，僅需費時約3小時，可避免谷漿在加工過程中發(fā)生產(chǎn)品酸敗的可能性，也大幅縮短 工藝時間及人力成本。
[0005] 但是，目前的酶分解谷物類產(chǎn)品還存在較多的問題，例如酶解產(chǎn)品生產(chǎn)工藝復雜、 工藝流程可操作性差、酶解溫度控制困難、酶解產(chǎn)品副產(chǎn)物的處理和產(chǎn)品品質(zhì)不佳等。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種谷漿產(chǎn)品的制備方法，通過采 用高溫a -淀粉酶，大幅節(jié)省生產(chǎn)時間，提高谷漿產(chǎn)品的生產(chǎn)效率。
[0007] 本發(fā)明的目的還在于提供一種上述制備方法制備得到的谷漿產(chǎn)品，通過上述方法 得到的使谷漿產(chǎn)品的營養(yǎng)價值更合理、更均衡、口味更特別，在貨架期內(nèi)具有良好的穩(wěn)定 性。
[0008] 為達到上述目的，本發(fā)明首先提供了一種使用高溫a _淀粉酶的谷漿產(chǎn)品的制備 方法，其包括在制備谷漿產(chǎn)品(酶解谷漿）的過程中加入高溫a-淀粉酶進行酶解的步驟。
[0009] 在上述制備方法中，優(yōu)選地，酶解的溫度為80-85°C。
[0010] 在上述制備方法中，優(yōu)選地，酶解之后進行137°C、4s的滅菌處理。通過該滅菌處 理可以使高溫a-淀粉酶全部被滅活。
[0011] 根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，優(yōu)選地，上述谷漿產(chǎn)品的制備方法可以包括以下步 驟：
[0012]將占配料量50%的配料水加熱至80-85°C，加入谷物粉，攪拌使谷物粉均勻溶解分 散，得到谷漿；
[0013]將谷漿的溫度保持在80-85°C，攪拌速度控制在80-800轉(zhuǎn)/分，加入高溫a-淀粉 酶，恒溫保持，每隔10分鐘檢測產(chǎn)品粘度，至產(chǎn)品粘度恒定后，進行過濾，加入剩余的水進 行定容；
[0014] 將定容后的料液預熱到50-70°C，然后進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為15-25MPa，均質(zhì)溫度 為 50-70°C ;
[0015]對均質(zhì)后的料液進行137°C、4秒的滅菌處理；
[0016] 將滅菌后的料液進行灌裝，得到谷漿產(chǎn)品；
[0017] 其中，谷物粉與水的質(zhì)量比為6-35 :65_94,高溫a -淀粉酶的添加量占谷物粉總 重量的0. 1-1. 5%。
[0018] 在上述制備方法中，優(yōu)選地，所得到的谷物產(chǎn)品的粘度為2. 5-15厘泊。
[0019] 在上述制備方法中，優(yōu)選地，所得到的谷漿產(chǎn)品的pH值為6. 0-6. 5。
[0020] 在上述制備方法中，優(yōu)選地，制備谷物粉所采用的谷物包括白米、糯米、粳米、薏 米、高粱米、紅豆、綠豆、谷子、黑米、糙米、香米、芝麻、燕麥、蕎麥、大麥和小麥等中的一種或 幾種的組合。
[0021] 本發(fā)明還提供了 一種谷漿產(chǎn)品，其是通過上述使用高溫a -淀粉酶的谷漿產(chǎn)品的 制備方法制備得到的。
[0022] 本發(fā)明還提供了一種谷漿類產(chǎn)品，其包含上述的谷漿產(chǎn)品。該谷漿類產(chǎn)品是一種 含有酶解谷漿的飲品。
[0023] 根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，優(yōu)選地，在上述谷漿類產(chǎn)品中，以重量百分比計，谷 漿產(chǎn)品(酶解谷漿）的添加量占谷漿類產(chǎn)品總重量的30-100%。。
[0024] 在上述谷漿類產(chǎn)品中，除了上述谷漿之外，還可以添加有牛奶、穩(wěn)定劑、乳化劑、營 養(yǎng)素和香精等，具體的種類、用量以及加入時機可以根據(jù)需要進行控制。
[0025] 谷漿類產(chǎn)品的制備過程可以與谷漿產(chǎn)品的制備過程結(jié)合在一起，優(yōu)選地，該谷漿 類產(chǎn)品是按照以下步驟制備的：
[0026] 將占配料量50%的配料水加熱至80_85°C，加入谷物粉，攪拌使谷物粉均勻溶解分 散，得到谷漿；
[0027] 將谷漿的溫度保持在80_85°C，攪拌速度控制在80-800轉(zhuǎn)/分，加入高溫a -淀粉 酶，恒溫保持，每隔10分鐘檢測產(chǎn)品粘度，至產(chǎn)品粘度恒定后，進行過濾，然后在初步定容 (定容至酶解谷漿的添加量)之后加入牛奶、穩(wěn)定劑、乳化劑、營養(yǎng)素和/或香精等配料，再加 入剩余的水進行定容；
[0028]將定容后的料液預熱到50_70°C，然后進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為15_25MPa，均質(zhì)溫度 為 50-70°C ;
[0029] 對均質(zhì)后的料液(可適當添加風味物質(zhì)）進行137°C、4秒的滅菌處理；
[0030] 將滅菌后的料液進行灌裝，得到谷漿類產(chǎn)品。
[0031] 本發(fā)明所提供的谷漿產(chǎn)品的制備方法具有以下優(yōu)點：
[0032] 1、能夠節(jié)約正常生產(chǎn)中的配料時間，提高能源利用效率。
[0033] 2、所采用的高溫a -淀粉酶既可以在80_85°C條件下使淀粉得到充分酶解，又可 以在137°C /4s的滅菌條件下全部被滅活，不會產(chǎn)生酶殘留，從而不會影響食品安全。【具體實施方式】
[0034] 為了對本發(fā)明的技術(shù)特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，現(xiàn)對本發(fā)明的技 術(shù)方案進行以下詳細說明，但不能理解為對本發(fā)明的可實施范圍的限定。
[0035] 實施例1
[0036] 本實施例提供了一種酶解綠豆產(chǎn)品，其是一種谷漿類產(chǎn)品，具有以下原料組成（以 一噸產(chǎn)品計）：
[0037] 酶解綠豆?jié){(綠豆粉與水的質(zhì)量比為35:65) 998. 7千克
[0038] 結(jié)冷膠 1.3千克。
[0039] 該產(chǎn)品是通過以下步驟生產(chǎn)的：
[0040] 1、配料：將占配料量50% (這個配料量是指單獨酶解谷物過程的配料量，即用于配 制酶解綠豆?jié){的水)的配料水加熱至85°C加入谷物粉，攪拌使谷物粉均勻溶解分散，得到谷 漿。
[0041]2、將谷漿的溫度保持在80°C，攪拌速度控制在100轉(zhuǎn)/分，高溫a-淀粉酶的添加 量占所述谷物粉總重量的〇. 9%，恒溫保持，每隔10分鐘檢測產(chǎn)品粘度，至產(chǎn)品粘度恒定后， 過濾，加入水初步定容至998. 7千克。
[0042] 3、將初步定容后的產(chǎn)品的溫度保持在80±5°C，加入穩(wěn)定性膠體(結(jié)冷膠)，攪拌15 分鐘，加入適量的水定容至總重量為1噸，得到料液。
[0043] 4、均質(zhì)：將步驟3得到的料液預熱到65°C，然后進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為25MPa，溫度 為 65V。
[0044] 5、滅酶殺菌：對均質(zhì)后的料液(可適當添加風味物質(zhì)）進行滅酶殺菌137°C /4秒， 達到商業(yè)無菌。
[0045] 6、灌裝：殺菌后的料液進行灌裝，得到酶解綠豆產(chǎn)品。
[0046] 該酶解綠豆產(chǎn)品的產(chǎn)品特征為：脂肪含量約為1. 0%，蛋白質(zhì)含量約為8. 5%。產(chǎn)品 的料液的黏度約12-15厘泊（Brookfield LVDV-III型0號轉(zhuǎn)子，60rpm，室溫25°C)。
[0047] 該產(chǎn)品在飲用時口感柔滑順暢，同時有綠豆的濃郁香味。經(jīng)測試，本實施例制備的 酶解綠豆產(chǎn)品在常溫6個月的儲存放置過程中，基本無分層現(xiàn)象，無嚴重脂肪上浮，具有良 好的穩(wěn)定性。
[0048] 實施例2
[0049] 本實施例提供了一種酶解燕麥牛奶產(chǎn)品，其是一種谷漿類產(chǎn)品，具有以下原料組 成（以一噸產(chǎn)品計）：
[0050]

【權(quán)利要求】
1. 一種使用高溫a-淀粉酶的谷漿產(chǎn)品的制備方法，其包括在制備谷漿產(chǎn)品的過程中 加入高溫a-淀粉酶進行酶解的步驟。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其中，所述酶解的溫度為80_85°C。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其中，酶解之后進行137°C、4s的滅菌處理。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項所述的制備方法，其包括以下步驟： 將占配料量50%的水加熱至80-85°C，加入谷物粉，攪拌使谷物粉均勻溶解分散，得到 谷漿； 將谷漿的溫度保持在80_85°C，攪拌速度控制在80-800轉(zhuǎn)/分，加入高溫a -淀粉酶， 恒溫保持，每隔10分鐘檢測產(chǎn)品粘度，至產(chǎn)品粘度恒定后，進行過濾，加入剩余的水進行定 容； 將定容后的料液預熱到50-70°C，然后進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為15-25MPa，均質(zhì)溫度為 50-70V ； 對均質(zhì)后的料液進行137°C、4秒的滅菌處理； 將滅菌后的料液進行灌裝，得到所述谷漿產(chǎn)品； 其中，所述谷物粉與水的質(zhì)量比為6-35:65-94,所述高溫a-淀粉酶的添加量占所述 谷物粉總重量的〇. 1-1. 5%。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項所述的制備方法，其中，所述谷物產(chǎn)品的粘度為2. 5-15厘 泊。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項所述的制備方法，其中，所述谷漿產(chǎn)品的pH值為6. 0-6. 5。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項所述的制備方法，其中，制備谷物粉所采用的谷物包括白 米、糯米、粳米、薏米、高粱米、紅豆、綠豆、谷子、黑米、糙米、香米、芝麻、燕麥、蕎麥、大麥和 小麥中的一種或幾種的組合。
8. -種谷漿產(chǎn)品，其是通過權(quán)利要求1-7任一項所述的使用高溫a-淀粉酶的谷漿產(chǎn) 品的制備方法制備得到的。
9. 一種谷漿類產(chǎn)品，其包含權(quán)利要求8所述的谷漿產(chǎn)品。
10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的谷漿類產(chǎn)品，其中，以重量百分比計，所述谷漿產(chǎn)品的添加 量占所述谷漿類產(chǎn)品總重量的30-100%〇。
【文檔編號】A23C11/10GK104336183SQ201310324149
【公開日】2015年2月11日 申請日期:2013年7月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月30日
【發(fā)明者】孫超 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司