一種低溫變壓生產(chǎn)裹衣花生的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種低溫變壓生產(chǎn)裹衣花生的方法，步驟如下：驗收→挑選→烘烤→冷卻→脫皮→裹衣→烘干→膨化干燥→冷卻→熟料挑選→金屬探測→稱量包裝→封箱→成品入庫，裹衣過程中的各組分及其重量份數(shù)如下所述：花生仁：20~50%，面粉：10~30%，變性淀粉：10~30%，米粉：0~10%，白砂糖：0~15%，其余為風味添加劑，膨化干燥的過程如下：將裹衣并烘干的花生果放入膨化罐中，加熱升溫，膨化溫度為80~120℃，停滯5~20min后，進行抽空，抽空溫度為70~100℃，抽空時間為120~210min；膨化壓力差為0.2~0.5MPa。利用本發(fā)明生產(chǎn)的花生裹衣食品營養(yǎng)豐富，便于人體消化吸收，貯藏期長，營養(yǎng)物質(zhì)損失少，酥脆性好，硬度低，口感好，滿足廣大消費者的需求，市場前景廣闊。
【專利說明】一種低溫變壓生產(chǎn)裹衣花生的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種花生裹衣食品的生產(chǎn)工藝，具體的說是一種低溫變壓生產(chǎn)裹衣花生的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]花生裹衣食品是上世紀90年代以來逐漸發(fā)展形成的一個新型加工食品，是21世紀食品工業(yè)的重點發(fā)展方向之一?；ㄉ率称肥秦S富生活質(zhì)量的一類產(chǎn)品，它是隨著人民生活水平提高而逐步發(fā)展起來的，是人們物質(zhì)生活極為豐富以后在吃的方面所選擇的必然產(chǎn)物，是一種享受型的食品。目前采用的裹衣花生的膨化生產(chǎn)工藝大致為以下幾種方法:
(I)高溫膨化技術(shù):高溫膨化技術(shù)是利用高溫烘烤食品，目前大部分裹衣花生企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)中采用此方法。如在20(T280°C，1.5^3h條件下烘烤，溫度高，時間長，能源消耗高，并且產(chǎn)品中各種營養(yǎng)成分易造成損失。
[0003](2)油炸膨化技術(shù):油炸膨化技術(shù)是將裹衣花生投入熱油中，水分汽化，表面出現(xiàn)一層干燥層，然后水分汽化層便向食品內(nèi)部遷移。表面干燥層具有多孔結(jié)構(gòu)，油炸過程中水和水蒸氣從空隙中遷移出，然后由熱油取代原來有水和水蒸汽占有的空間。脫水的推動力是食品內(nèi)外部水分的蒸氣壓之差。但是油炸溫度過高或油的重復利用增加會使油的分解、聚合可生成羰基化合物、羥基酸等，影響產(chǎn)品風味；脂溶性維生素氧化，致使營養(yǎng)價值降低。
[0004](3)微波膨化技術(shù):微波穿透力強，物料受微波輻射，內(nèi)部的水分迅速汽化，產(chǎn)生強大的蒸汽壓力，促使組織膨脹。水分逸出后，物料組織呈蜂窩狀結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生膨化效果。微波膨化的優(yōu)點是脫水速度快，但微波膨化受產(chǎn)品形狀、厚度、大小、含水量的影響，脫水、膨化不均勻。部分產(chǎn)品還沒有達 到應(yīng)有的含水量指標，而另一部分已經(jīng)焦化，很難加以控制。因此，微波膨化大多處在實驗室研究階段，未見有工業(yè)化應(yīng)用的報道。
[0005]山東是花生種植大省，但大量的花生都是作為原料賣出，花生深加工產(chǎn)業(yè)極為薄弱，因此，發(fā)展花生裹衣食品有助于發(fā)展花生食品產(chǎn)業(yè)，提高花生制品的科技含量和附加值，調(diào)整我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，帶動農(nóng)民種植花生的積極性。
[0006]花生含有豐富的營養(yǎng)成分，國外曾有“綠色牛奶” “第一營養(yǎng)食品”之稱，在我國一些地區(qū)又被稱作“長生果”，具有較高的食用和醫(yī)用價值。它長于滋養(yǎng)補益，有助于延年益壽，并且和黃豆一樣被譽為“植物肉”、“素中之葷”?；ㄉ臓I養(yǎng)價值比糧食類高，可與雞蛋、牛奶、肉類等一些動物性食物媲美。它含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，特別是不飽和脂肪酸的含量很高，很適宜制造各種營養(yǎng)食品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的缺點，提供一種低溫變壓生產(chǎn)裹衣花生的方法，保留了花生果營養(yǎng)成分，天然色澤，產(chǎn)品具有低脂肪、低熱量等特點，是新一代的健康膨化食品。[0008]本發(fā)明的技術(shù)方案為:一種低溫變壓生產(chǎn)裹衣花生的方法，所述的步驟如下:
①原料驗收:花生米選用短型小?；ㄉ?，不得有蟲蛀、發(fā)霉、破碎，一般篩選分成兩級，即1000~1600粒/kg和1600~2000粒/kg，除去太大的或太小的花生米；
②烘烤:至花生仁淡黃色，烘烤溫度控制在180-200°C，烘烤時間為50-60min；
③冷卻:將烤好的原料自然散熱2(T40min；
④裹衣:將分裝的花生仁倒入糖衣機內(nèi)，開動機器；逐次加入適當?shù)奶窍　⒒旌厦娣?，使之滾成圓形；成形后將輔料粉均勻的粘在花生圓球的表面，其中花生仁占30-40%，面粉占15~20%，變性淀粉占15~20%，米粉占5~10%，白砂糖占5~10%，還可加入適當?shù)娘L味添加劑；
⑤膨化干燥:將原料置于壓力罐內(nèi)，膨化溫度為8(T12(TC，停滯5~20min后，進行抽空，抽空溫度為7(Tl00°C，抽空時間為12(T210min ;膨化壓力差為0.2~0.5MPa ；
⑥冷卻:將膨化的產(chǎn)品按照5kg—筐進行分裝，自然散熱2(T40min ；
⑦熟料挑選:副除不合格的廣品； ⑧挑好的成品經(jīng)金屬探測后，裝入包裝中稱重、封口。
[0009]本發(fā)明所述的裹衣過程中的各組分及其重量份數(shù)如下:花生仁20-50%，面粉10~30%，變性淀粉10~30%，米粉0~10%，白砂糖0~15%，風味添加劑(余量);優(yōu)選的是:花生仁30~40%，面粉15~20%，變性淀粉15~20%，米粉5~10%，白砂糖5~10%，風味添加劑(余量)。
[0010]本發(fā)明所述的膨化干燥的過程如下:將裹衣并烘干的花生果放入膨化罐中，加熱升溫，膨化溫度為8(Tl20°C，停滯5~20min后，進行抽空，抽空溫度為7(Tl00°C，抽空時間為12(T210min ;膨化壓力差為0.2^0.5MPa ;優(yōu)選的是:所述的膨化干燥的過程如下:將裹衣并烘干的花生果放入膨化罐中，加熱升溫，膨化溫度為9(TlIO0C，停滯5~15min后，進行抽空，抽空溫度為8(T90°C，抽空時間為13(Tl80min ;膨化壓力差為0.2^0.4MPa ;優(yōu)選的是:所述的膨化干燥過程中加熱升溫是通過蒸汽加熱的方式，即通過向膨化罐內(nèi)的管道，不斷輸入蒸汽間歇加熱。
[0011]本發(fā)明的有益效果為:本發(fā)明低溫變壓膨化花生裹衣食品與油炸形化食品和擠壓序化食品相比具有:(1)營養(yǎng)豐富:低溫變壓膨化技術(shù)由于加工溫度低、時間短，從而保留了原果蔬中絕大部分營養(yǎng)成分。(2)便于人體消化吸收:與普通熱風干燥相比，低溫變壓膨化以及獨特的裹衣配方能夠產(chǎn)生均勻地、顯著地蜂窩狀結(jié)構(gòu)，便于人體消化吸收。(3)貯藏期長:低溫變壓膨化產(chǎn)品不含油，從而避免了油脂氧化現(xiàn)象；同時產(chǎn)品含水量在5%以下，因此產(chǎn)品保質(zhì)期較長。利用低溫變壓膨化技術(shù)生產(chǎn)的花生裹衣產(chǎn)品硬度比市場上的產(chǎn)品硬度低了 69.04%，脆度比市場上的產(chǎn)品提高52.21%。營養(yǎng)物質(zhì)損失少，酥脆性好，硬度低，口感好，滿足廣大消費者的需求，市場前景廣闊。
【具體實施方式】
[0012]低溫變壓膨化技術(shù)主要設(shè)備由壓力罐和體積比壓力罐大5-10倍的真空貯罐組成。壓力罐與真空罐通過電磁閥連接。膨化時，將原料放入壓力罐，通過蒸汽加熱使原料內(nèi)部水分不斷蒸發(fā)，產(chǎn)生蒸汽和壓力。壓力達到一定指標時，打開電磁閥，瞬間減壓，使物料膨脹，并在負壓狀態(tài)下繼續(xù)加熱脫水，物料水分含量降至5%以下時，完成工藝過程。
[0013]花生裹衣食品的生產(chǎn)流程如下:①原料驗收:花生米選用短型小粒花生米，不得有蟲蛀、發(fā)霉、破碎，一般篩選分成兩級，即1000~1600粒/kg和1600~2000粒/kg，除去太大的或太小的花生米；
②烘烤:至花生仁淡黃色，烘烤溫度控制在180-200°C，烘烤時間為50-60min；
③冷卻:將烤好的原料自然散熱2(T40min；
④裹衣:將分裝的花生仁倒入糖衣機內(nèi)，開動機器；逐次加入適當?shù)奶窍　⒒旌厦娣?，使之滾成圓形；成形后將輔料粉均勻的粘在花生圓球的表面，其中花生仁占30-40%，面粉占15~20%，變性淀粉占15~20%，米粉占5~10%，白砂糖占5~10%，還可加入適當?shù)娘L味添加劑；
⑤膨化干燥:將原料置于壓力罐內(nèi)，膨化溫度為8(T12(TC，停滯5~20min后，進行抽空，抽空溫度為7(Tl00°C，抽空時間為12(T210min ;膨化壓力差為0.2^0.5MPa ；
⑥冷卻:將膨化的產(chǎn)品按照5kg—筐進行分裝，自然散熱2(T40min ；
⑦熟料挑選:副除不合格的廣品；
⑧挑好的成品經(jīng)金屬探測后，裝入包裝中稱重、封口。
[0014]實施例1:咖啡裹衣花生的生產(chǎn)
花生米選用短型小粒花生米，不得有蟲蛀、發(fā)霉、破碎，清洗后將花生原料烘烤至花生仁淡黃色，冷卻后投入脫皮機進行機器脫皮，揀選后按照50kg —袋分裝待用。按照花生仁占40%，面粉占15%，變性淀粉占20%，米粉占5%，白砂糖占5%，咖啡粉占15%的比例調(diào)配裹衣輔料。將上述分裝好的花生仁倒入糖衣機中裹衣，然后放入壓力罐中，加熱升溫，將膨化罐的壓力控制在真空表讀數(shù) 為0.2MPa，當溫度達到100°C，將真空表讀數(shù)控制在0.2MPa，保持IOmin后，迅速降壓至真空表讀數(shù)為-0.05 MPa，將溫度下降至80°C，在此溫度下干燥150min，停止抽空，恢復常溫37°C后取出裹衣花生。最后將膨化的花生裹衣食品經(jīng)金屬探測后，裝入包裝中稱重，封口，裝箱。
[0015]具體實施例2:牛肉裹衣花生的生產(chǎn)
花生米選用短型小?；ㄉ祝坏糜邢x蛀、發(fā)霉、破碎，清洗后將花生原料烘烤至花生仁淡黃色，冷卻后投入脫皮機進行機器脫皮，揀選后按照50kg —袋分裝待用。按照花生仁占35%，面粉占10%，變性淀粉占20%，米粉占10%，白砂糖占5%，牛肉粉占20%的比例調(diào)配裹衣輔料。將上述分裝好的花生仁倒入糖衣機中裹衣，然后放入壓力罐中，加熱升溫，將膨化罐的壓力控制在真空表讀數(shù)為0.1MPa,當溫度達到110°C，將真空表讀數(shù)控制在0.4MPa，保持15min后，迅速降壓至真空表讀數(shù)為-0.05 MPa，將溫度下降至90°C，在此溫度下干燥120min，停止抽空，恢復常溫37°C后取出裹衣花生。最后將膨化的花生裹衣食品經(jīng)金屬探測后，裝入包裝中稱重，封口，裝箱。
[0016]具體實施例3:可可裹衣花生的生產(chǎn)
花生米選用短型小粒花生米，不得有蟲蛀、發(fā)霉、破碎，清洗后將花生原料烘烤至花生仁淡黃色，冷卻后投入脫皮機進行機器脫皮，揀選后按照50kg —袋分裝待用。按照花生仁占40%,面粉占15%,變性淀粉占15%,米粉占10%,白砂糖占5%,可可粉占15%的比例調(diào)配裹衣輔料。將上述分裝好的花生仁倒入糖衣機中裹衣，然后放入壓力罐中，加熱升溫，將膨化罐的壓力控制在真空表讀數(shù)為0.4MPa，當溫度達到100°C，將真空表讀數(shù)控制在0.45MPa，保持5min后，迅速降壓至真空表讀數(shù)為-0.05 MPa，將溫度下降至70°C，在此溫度下干燥210min，停止抽空，恢復常溫37°C后取出裹衣花生。最后將膨化的花生裹衣食品經(jīng)金屬探測 后，裝入包裝中稱重，封口，裝箱。
【權(quán)利要求】
1.一種低溫變壓生產(chǎn)裹衣花生的方法，所述的步驟如下: ①原料驗收:花生米選用短型小?；ㄉ?，不得有蟲蛀、發(fā)霉、破碎，一般篩選分成兩級，即1000~1600粒/kg和1600~2000粒/kg，除去太大的或太小的花生米； ②烘烤:至花生仁淡黃色，烘烤溫度控制在180-200°C，烘烤時間為50-60min； ③冷卻:將烤好的原料自然散熱2(T40min； ④裹衣:將分裝的花生仁倒入糖衣機內(nèi)，開動機器；逐次加入適當?shù)奶窍　⒒旌厦娣郏怪疂L成圓形；成形后將輔料粉均勻的粘在花生圓球的表面，其中花生仁占30-40%，面粉占15~20%，變性淀粉占15~20%，米粉占5~10%，白砂糖占5~10%，還可加入適當?shù)娘L味添加劑； ⑤膨化干燥:將原料置于壓力罐內(nèi)，膨化溫度為8(T12(TC，停滯5~20min后，進行抽空，抽空溫度為7(Tl00°C，抽空時間為12(T210min ;膨化壓力差為0.2^0.5MPa ； ⑥冷卻:將膨化的產(chǎn)品按照5kg—筐進行分裝，自然散熱2(T40min ； ⑦熟料挑選:副除不合格的廣品； ⑧挑好的成品經(jīng)金屬探測后，裝入包裝中稱重、封口。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低溫變壓生產(chǎn)裹衣花生的方法，其特征在于:所述的裹衣過程中的各組分及其重量份數(shù)如下:花生仁20-50%，面粉10~30%，變性淀粉10~30%，米粉0~10%，白砂糖0~15%，風味添加劑(余量);優(yōu)選的是:花生仁30~40%，面粉15~20%，變性淀粉15~20%，米粉5~10%，白砂糖5~10%，風味添加劑(余量)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低溫變壓生產(chǎn)裹衣花生的方法，其特征在于:所述的膨化干燥的過程如下:將裹衣并烘干的花生果放入膨化罐中，加熱升溫，膨化溫度為80~12(TC，停滯5~20min后，進行抽空，抽空溫度為7(Tl00°C，抽空時間為12(T210min ;膨化壓力差為0.2~0.5MPa ;優(yōu)選的是:所述的膨化干燥的過程如下:將裹衣并烘干的花生果放入膨化罐中，加熱升溫，膨化溫度為9(TllO°C，停滯5~15min后，進行抽空，抽空溫度為8(T90°C，抽空時間為13(Tl80min ;膨化壓力差為0.2^0.4MPa ;優(yōu)選的是:所述的膨化干燥過程中加熱升溫是通過蒸汽加熱的方式，即通過向膨化罐內(nèi)的管道，不斷輸入蒸汽間歇加熱。
【文檔編號】A23G3/48GK103461628SQ201310330998
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年8月1日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月1日
【發(fā)明者】張文鐠, 唐立仁 申請人:華隆（乳山）食品工業(yè)有限公司