一種蘑菇菇脯的生產(chǎn)方法以及蘑菇菇脯的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種蘑菇果脯以及生產(chǎn)方法，其中，生產(chǎn)方法包括如下步驟：(1)原料預(yù)處理；(2)糖漿/水溶性膳食纖維熬制；(3)腌制；(4)熬制；(5)烘干。所述蘑菇為鮮蘑菇或者干蘑菇，且蘑菇選取以下任何一種或者組合：香菇、元蘑、喉頭菇。本發(fā)明采取了上述方案以后，突破了以水果為原料的范圍，采用香菇、大黃蘑、猴頭等肉質(zhì)較厚的蘑菇為原材料，使蘑菇的保健成分多糖可以為消費(fèi)者方便的攝入吸收，具有較好的效果。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種蘑薛薛脯的生產(chǎn)方法以及蘑薛薛脯
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種蘑菇菇脯的生產(chǎn)方法以及蘑菇菇脯。
【背景技術(shù)】
[0002]果脯，歷史悠久，是以桃、杏、梨、棗等水果為原料，加糖或蜜制成的食品的統(tǒng)稱(chēng)。傳說(shuō)最早是明朝御膳房獨(dú)家生產(chǎn)的，后來(lái)傳入民間，距今已有300多年歷史。曾于1913年在巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上獲獎(jiǎng)。
[0003]果脯是我國(guó)傳統(tǒng)糖潰制品，也是食品工業(yè)作為出口的名、特產(chǎn)品。其質(zhì)地柔軟，夕卜觀透明飽滿(mǎn)，具有果實(shí)固有香味和滋味，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。我國(guó)的傳統(tǒng)果脯一般是以蔗糖為浸潰用糖經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間煮制而成，成品含糖量要求達(dá)到60% — 65%或以上，才有足夠滲透壓以抑制霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，屬于典型高糖食品。近年來(lái)，世界各國(guó)特別是發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)低糖食品給予關(guān)注，這是因?yàn)槿梭w攝入過(guò)多糖分是肥胖癥和齲齒的直接原因，還與糖尿病、冠心病等疾病有間接關(guān)系?，F(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)高糖食品很敏感，歐美等國(guó)食用高糖果脯的量很小，我國(guó)傳統(tǒng)高糖果脯的消費(fèi)量逐年下降。為此，研制開(kāi)發(fā)低糖果脯對(duì)增強(qiáng)我國(guó)這一傳統(tǒng)食品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力具有重要現(xiàn)實(shí)意義
[0004]傳統(tǒng)果脯的加工原理以高濃度的糖液保藏為依據(jù)。在糖煮過(guò)程中，使果肉中滲入大量的糖分，排出水分。糖液的濃度要達(dá)到60?65%，具有很大的滲透壓力，這樣使微生物體內(nèi)的水分被糖液析出，處于脫水(生理干燥)狀態(tài)而被抑制。因此，果脯即使不密封也不容易變質(zhì)。但是含糖量過(guò)多，甜度過(guò)高又會(huì)影響成品本來(lái)的滋味。因此，要求成品中的含糖量既要達(dá)到防腐脫水的目的，又要保持產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)，才能恰到好處，這就是果脯加工中的關(guān)鍵。
[0005]我國(guó)對(duì)低糖果脯的研究始于北京食品工業(yè)研究所，他們?cè)?964年進(jìn)行了鮮香果脯的研究，含糖量降為50%左右，改善了風(fēng)味，提高了品質(zhì)，當(dāng)時(shí)在國(guó)內(nèi)外得到了好評(píng)。近年來(lái)通過(guò)對(duì)低糖果脯的加工工藝、保藏、包裝材料、包裝形式等進(jìn)行較為系統(tǒng)的研究，認(rèn)為果脯的含糖量和水分活度是影響保藏性能的兩個(gè)主要因素，并提出了用淀粉糖漿和低聚糖代替部分蔗糖降低含糖量，用瓊脂、海澡酸鈉、黃原膠、CMC 一 Na淀粉、明膠、果膠等物質(zhì)做填充物，解決低糖果脯的飽滿(mǎn)度差的缺陷。此外，真空技術(shù)的應(yīng)用，提高了低糖果脯的質(zhì)量和產(chǎn)量。另外，微波技術(shù)及降水分活性劑的運(yùn)用，為低糖果脯的生產(chǎn)開(kāi)辟了新的途經(jīng)。
[0006]低糖果脯的含糖量一般要求降低到40% — 45%，果脯低糖化給加工工藝和產(chǎn)品質(zhì)量帶來(lái)一系列技術(shù)問(wèn)題。加工低糖果脯的難點(diǎn)在于:一是要求低糖果脯具有良好感官品質(zhì)，如透明飽滿(mǎn)、色澤正常；二是要求低糖果脯具有一定貨架期，一般應(yīng)在6個(gè)月。
[0007]自90年代開(kāi)始，國(guó)內(nèi)外都在積極研制低糖果脯。由于果脯低糖、良好透明度、飽滿(mǎn)度和較長(zhǎng)保質(zhì)期難以同時(shí)獲得，使這一研究目前仍未達(dá)到預(yù)期效果。本發(fā)明的目的是突破果脯低糖化給工藝和產(chǎn)品質(zhì)量帶來(lái)的技術(shù)問(wèn)題，研制出具有良好感官品質(zhì)和較長(zhǎng)保質(zhì)期的低糖果脯。為果脯的低糖化提供理論和技術(shù)依據(jù)。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明采用香菇、大黃蘑、猴頭菇等肉質(zhì)厚的蘑菇為原料制成甜味果脯，并且創(chuàng)新使用水溶性膳食纖維代替糖為果脯填充劑，使蘑菇多糖和水溶性膳食纖維能為消費(fèi)者方便的攝入人體中。
[0009]本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采取的技術(shù)方案如下:
[0010]一種蘑菇果脯的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
[0011](I)原料預(yù)處理；
[0012](2)糖漿/水溶性膳食纖維熬制；(3)腌制；⑷熬制；(5)烘干。
[0013]其中，所述蘑菇為鮮蘑菇或者干蘑菇，且蘑菇選取以下任何一種或者組合:香菇、元蘑、喉頭菇。
[0014]其中，當(dāng)所述蘑菇選取鮮蘑菇時(shí)，步驟⑴中，具體包括:
[0015]①用清水洗除泥沙和雜草；
[0016]②用質(zhì)量濃度0.5?1.0%的氯化鈣的水溶液浸泡洗滌后的鮮蘑菇10?20h，浙水；
[0017]③用質(zhì)量濃度0.4?1.0 %亞硫酸鈉的水溶液浸泡前一步驟得到的鮮蘑菇10?20min,浙水；
[0018]④將前一步驟得到的鮮蘑菇用90°C?100°C沸水漂燙30?60s，滅掉鮮蘑菇本身帶有的岐化酶，浙水。
[0019]其中，當(dāng)所述蘑菇選取干蘑菇時(shí)，所述步驟(I)中，具體包括:
[0020]①用清水洗滌，除去泥沙和雜草；
[0021]②用清水浸泡洗滌后的干蘑菇15?20min進(jìn)行復(fù)水；
[0022]③用質(zhì)量濃度為0.5?1.0%的亞硫酸鈉的水溶液浸泡復(fù)水后的蘑菇10?20min ；
[0023]④將浸泡后的蘑菇用沸水漂燙I?2min，浙水。
[0024]其中，步驟⑵中，具體包括:
[0025]將4份質(zhì)量的水和6份質(zhì)量的糖混合后逐漸加熱溶解，待糖溶化后再煮沸15?20min ;繼續(xù)加熱熬制到糖度40%?60%，得到糖漿，其中，所述糖由蔗糖:果糖按照質(zhì)量比7: 3混合而成；或者，
[0026]將4份質(zhì)量的水和6份質(zhì)量的水溶性膳食纖維混合后逐漸加熱溶解，待水溶性膳食纖維溶化后再煮沸15?20min ;繼續(xù)加熱熬制到糖度40%?60%，得到水溶性膳食纖維漿液。
[0027]其中，步驟(3)中，具體包括:
[0028]將步驟⑵和⑴中得到的產(chǎn)物混合后在常溫腌制12?20小時(shí)；或者，45°C，6-8h。
[0029]其中，步驟(4)中，包括:將經(jīng)過(guò)步驟(3)后的產(chǎn)物重新把糖漿或水溶性膳食纖維漿液熬制到60%，具體包括:
[0030]將糖漿或水溶性膳食纖維漿液熬制到糖度50?55%后，然后以小于前者的火候繼續(xù)熬制到糖度60%。
[0031]其中，當(dāng)熬制到糖度50?55%后，加入調(diào)制的配料，其中，所述調(diào)制的配料選取以下:
[0032]大料、麻椒、辣椒、草果、蓽撥、胡椒；
[0033]配方一:肉香味:2g、2g、2g、4g、2g、3g，其中，加干蘑菇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的2?3%。
[0034]配方二:五香味:2g、2g、2g、2g、2g、3g，其中，加干蘑菇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的2?3%。
[0035]其中，步驟(5)中，具體包括:真空0.08?0.謹(jǐn)?&，溫度小于50?551:，時(shí)間是22 ?30h。
[0036]一種蘑菇果脯，由上述的生產(chǎn)方法制備而成。
[0037]本發(fā)明采取了上述方案以后，突破了以水果為原料的范圍，采用香菇、大黃蘑、猴頭等肉質(zhì)較厚的蘑菇為原材料，使蘑菇的保健成分多糖可以為消費(fèi)者方便的攝入吸收；其中，選取水溶性膳食纖維時(shí)，其不僅有益于人體腸道的健康，使糖尿病人也可以使用果脯。
[0038]本發(fā)明的其它特征和優(yōu)點(diǎn)將在隨后的說(shuō)明書(shū)中闡述，并且，部分地從說(shuō)明書(shū)中變得顯而易見(jiàn)，或者通過(guò)實(shí)施本發(fā)明而了解。本發(fā)明的目的和其他優(yōu)點(diǎn)可通過(guò)在所寫(xiě)的說(shuō)明書(shū)、權(quán)利要求書(shū)、以及附圖中所特別指出的結(jié)構(gòu)來(lái)實(shí)現(xiàn)和獲得。
【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0039]下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的描述，以使得本發(fā)明的上述優(yōu)點(diǎn)更加明確。其中，
[0040]圖1是本發(fā)明蘑菇菇脯的生產(chǎn)方法的流程示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0041]以下將結(jié)合附圖及實(shí)施例來(lái)詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的實(shí)施方式，借此對(duì)本發(fā)明如何應(yīng)用技術(shù)手段來(lái)解決技術(shù)問(wèn)題，并達(dá)成技術(shù)效果的實(shí)現(xiàn)過(guò)程能充分理解并據(jù)以實(shí)施。需要說(shuō)明的是，只要不構(gòu)成沖突，本發(fā)明中的各個(gè)實(shí)施例以及各實(shí)施例中的各個(gè)特征可以相互結(jié)合，所形成的技術(shù)方案均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0042]具體來(lái)說(shuō)，本發(fā)明設(shè)計(jì)兩種果脯的生產(chǎn)方法，其一是傳統(tǒng)的甜味蘑菇果脯的生產(chǎn)方法；其二是新型的無(wú)糖功能性果脯的生產(chǎn)方法。
[0043]其中，主要的生產(chǎn)方法是，將洗滌過(guò)的蘑菇，經(jīng)復(fù)水，氯化鈣溶液和亞硫酸鈉溶液浸泡，切片或者撕絲，然后漂燙，再按照比例，加到熬制好的填充劑中進(jìn)行腌制，腌制到無(wú)大塊白心的標(biāo)準(zhǔn)后進(jìn)行熬制，熬到填充劑粘稠，糖度在45% -50%時(shí)，加入熬制好的調(diào)味料，熬至填充劑全部浸入到蘑菇中，再進(jìn)行烘干、包裝得到產(chǎn)品。
[0044]由此，所得甜味產(chǎn)品口感圓滑，帶有原有的蘑菇香味，保留了蘑菇的粘多糖，是喜歡食用蘑菇的消費(fèi)者的良好選擇；其中，由水溶性膳食纖維代替蔗糖的蘑菇果脯，不僅可以給產(chǎn)品帶來(lái)膳食纖維的功能特性，而且甜度低，根據(jù)喜好可以調(diào)出五香、麻辣等多種口味，提高消費(fèi)者接受能力，增加了產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。
[0045]具體來(lái)說(shuō)，其主要的生產(chǎn)方法包括以下的步驟:
[0046](I)原料預(yù)處理；
[0047](2)糖漿/水溶性膳食纖維熬制；(3)腌制；⑷熬制；(5)烘干。
[0048]所述蘑菇為鮮蘑菇或者干蘑菇，且蘑菇選取以下任何一種或者組合:香菇、元蘑、喉頭燕。[0049]更具體地，本發(fā)明所述的蘑菇果脯的生產(chǎn)方法，其步驟如下:
[0050](I)原料預(yù)處理
[0051]I)鮮蘑菇
[0052]①用清水洗除泥沙和雜草；
[0053]②用質(zhì)量濃度0.5?1.0%的氯化鈣的水溶液浸泡洗滌后的鮮蘑菇10?20h，浙水；
[0054]③再用質(zhì)量濃度0.4?1.0%亞硫酸鈉的水溶液浸泡前一步驟得到的鮮蘑菇10?20min,浙水；
[0055]④將前一步驟得到的鮮蘑菇用90°C?100°C沸水漂燙30?60s，滅掉鮮蘑菇本身帶有的岐化酶，同時(shí)也是為了使亞硫酸根與鮮蘑菇的褐變成分結(jié)合，防止變色，浙水；
[0056]2)干蘑菇
[0057]①用清水洗滌，除去泥沙和雜草；
[0058]②用清水浸泡洗滌后的干蘑菇15?20min進(jìn)行復(fù)水；復(fù)水不足沒(méi)關(guān)系，后面的加工中會(huì)繼續(xù)復(fù)水；
[0059]③用質(zhì)量濃度為0.5?1.0%的亞硫酸鈉的水溶液浸泡復(fù)水后的蘑菇10?20min ；
[0060]④將浸泡后的蘑菇用沸水漂燙I?2min，從而使亞硫酸根與干蘑菇的褐變成分結(jié)合，防止變色，浙水；
[0061 ] (2)糖漿/水溶性膳食纖維熬制
[0062]將4份質(zhì)量的水和6份質(zhì)量的糖(蔗糖:果糖質(zhì)量比=7: 3，或者水溶性膳食纖維)混合后逐漸加熱溶解，待糖(或者水溶性膳食纖維)溶化后再煮沸15?20min，以減少染菌的機(jī)會(huì)，防止腌制的時(shí)候糖漿發(fā)酵，繼續(xù)加熱熬制到糖度(水溶性膳食纖維也用糖度計(jì)測(cè)量)40 %?60 %，得到糖漿(水溶性膳食纖維漿液)。
[0063](3)腌制
[0064]腌制可以根據(jù)需要時(shí)間和生產(chǎn)需要、環(huán)境溫度調(diào)整腌制溫度。
[0065]將步驟⑵得到的產(chǎn)物在常溫(20?30°C )腌制12?20小時(shí)；或者，45°C，6_8h。溫度不可太高，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致美拉德反應(yīng)發(fā)生，顏色加深，尤其是香菇，因其含蛋白質(zhì)高，易發(fā)生褐變。環(huán)境溫度高時(shí)，微生物活動(dòng)較活躍，室溫腌制12h，容易使腌制中的蘑菇和腌制液發(fā)酵變酸，所以這時(shí)可以采用45°C腌制。
[0066](4)熬制
[0067]鮮蘑菇或者復(fù)水的干蘑菇，都會(huì)帶有很多的水分，腌制的時(shí)候會(huì)帶到糖漿里，所以腌制后要重新把糖漿(水溶性膳食纖維)熬制到60%。將糖漿(水溶性膳食纖維)熬制到糖度50?55%后，加入調(diào)制的配料，然后小火繼續(xù)熬制到糖度60%。
[0068]調(diào)味料配制:大料、麻椒、辣椒、草果、蓽撥、胡椒
[0069]配方一:肉香味:2g、2g、2g、4g、2g、3g ;另外加干蘑菇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的2?3%。
[0070]配方二:五香味:2g、2g、2g、2g、2g、3g ;另外加干蘑菇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的2?3%。
[0071]見(jiàn)上述配料加少量水小火熬制。
[0072](5)烘干
[0073]真空0.08?0.1Mpa，不可超過(guò)50?55°C (否則褐變會(huì)較明顯，)，干燥的時(shí)間是22?30，最后得到本發(fā)明所述的蘑菇果脯。
[0074]其中，烘干前可以將磨茹切片，以消除因形狀大小不同給蘑菇帶來(lái)的烘干不均勻的缺點(diǎn)。
[0075]其中，在優(yōu)選的實(shí)施例中，其中步驟(I)中:原料預(yù)處理鮮蘑菇浸泡硬化用氯化鈣溶液的濃度為0.5%，浸泡時(shí)間為IOh ；
[0076]步驟(I)中，原料預(yù)處理鮮蘑菇防止褐變浸泡用的亞硫酸鈉溶液的濃度為0.4%,浸泡時(shí)間為lOmin，步驟(I)中，原料預(yù)處理鮮蘑菇岐化酶滅活的沸水漂燙時(shí)間為30?60s。
[0077]此外，在所述(3)中，腌制中，還包括加入蘑菇干重和蔗糖(或者水溶性膳食纖維)總質(zhì)量的0.2%的檸檬酸，調(diào)節(jié)口味，且蔗糖(或者水溶性膳食纖維)與蘑菇干重比例為6: 4。
[0078]實(shí)施例1 ;以無(wú)糖五香果脯的生產(chǎn)為例:
[0079]采用干香菇為原料，以制作五香味無(wú)糖香菇果脯為例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明，但不僅限于此。
[0080]1、稱(chēng)取干香菇200g，用清水洗滌除去泥沙雜草；
[0081]2、稱(chēng)水IOOOg,將干香菇浸泡于其中15min,浙水后切成片狀；
[0082]3、稱(chēng)水lOOOg，加亞硫酸鈉5g，然后將上步驟的片狀香菇浸泡于其中l(wèi)Omin，浙干；
[0083]4、取較大的鍋，加水5kg，煮沸，然后將步驟3得到的片狀香菇分3?5次加入，始維持水的沸騰狀態(tài)，漂燙lmin，使亞硫酸與褐變成份結(jié)合；
[0084]5、稱(chēng)取填充劑水溶性膳食纖維300g，加水熬制成糖度為40%?50%的糖漿漿狀(大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，填充劑漿可多次使用，可熬制到60 %，減小熬制時(shí)的水分含量，提高熬制效率這里為了后面腌制時(shí)將蘑菇完全淹沒(méi)，適當(dāng)降低填充劑的濃度)；
[0085]6、將復(fù)水(步驟2)的蘑菇浙水后，加到熬制的水溶性膳食纖維漿液中，冬季可室溫過(guò)夜腌制(12h，溫度15?20°C );夏季可45°C快速腌制6?7h ;
[0086]7、料液熬制。肉香味調(diào)味料配制，按下列取:大料、麻椒、辣椒、草果、蓽撥、胡椒分別取2g，2g，2g，4g，2g，3g，另外NaC12%。加少量水，慢火將調(diào)料顆粒熬制煮沸30min。用紗布過(guò)濾除去料渣備用。
[0087]8、熬制。將腌制后蘑菇和水溶性膳食纖維漿液一起倒入鍋中，熬制，開(kāi)始時(shí)火可以大點(diǎn)，不時(shí)用糖度計(jì)檢測(cè)糖度，當(dāng)比較粘稠糖度接近60%時(shí)改用小火，然后加入熬制的料液，小火熬至糖度為60% ;將蘑菇撈出，浙掉水溶性膳食纖維漿液。
[0088]9、平鋪到托盤(pán)中。放到55°C、0.08-0.1Mpa的真空烘干箱，烘干。大概12h?I后，得到產(chǎn)品。期間也不時(shí)檢查水分含量，在合適的水分含量時(shí)取出。
[0089]以干蘑菇重量計(jì)量，產(chǎn)品的出品率在250%以上，其他方法如上所類(lèi)似，在此不進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。
[0090]本發(fā)明采取了上述方案以后，突破了以水果為原料的范圍，采用香菇、大黃蘑、猴頭等肉質(zhì)較厚的蘑菇為原材料，使蘑菇的保健成分多糖可以為消費(fèi)者方便的攝入吸收；其中，選取水溶性膳食纖維時(shí)，其不僅有益于人體腸道的健康，使糖尿病人也可以使用果脯。
[0091]由此，所得甜味產(chǎn)品口感圓滑，帶有原有的蘑菇香味，保留了蘑菇的粘多糖，是喜歡食用蘑菇的消費(fèi)者的良好選擇；其中，由水溶性膳食纖維代替蔗糖的蘑菇果脯，不僅可以給產(chǎn)品帶來(lái)膳食纖維的功能特性，而且甜度低，根據(jù)喜好可以調(diào)出五香、麻辣等多種口味，提高消費(fèi)者接受能力，增加了產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。
[0092]最后應(yīng)說(shuō)明的是:以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種蘑菇果脯的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)原料預(yù)處理； (2)糖漿/水溶性膳食纖維熬制；(3)腌制；⑷熬制；(5)烘干。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘑菇果脯的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述蘑菇為鮮蘑菇或者干蘑菇，且蘑菇選取以下任何一種或者組合: 香菇、元蘑、喉頭菇。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蘑菇果脯的生產(chǎn)方法，其特征在于，當(dāng)所述蘑菇選取鮮蘑菇時(shí)，步驟(I)中，具體包括: ①用清水洗除泥沙和雜草； ②用質(zhì)量濃度0.5?1.0%的氯化鈣的水溶液浸泡洗滌后的鮮蘑菇10?20h，浙水； ③用質(zhì)量濃度0.4?1.0 %亞硫酸鈉的水溶液浸泡前一步驟得到的鮮蘑菇10?20min,浙水； ④將前一步驟得到的鮮蘑菇用90°C?100°C沸水漂燙30?60s，滅掉鮮蘑菇本身帶有的岐化酶，浙水。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蘑菇果脯的生產(chǎn)方法，其特征在于，當(dāng)所述蘑菇選取干蘑菇時(shí)，所述步驟(I)中，具體包括: ①用清水洗滌，除去泥沙和雜草； ②用清水浸泡洗滌后的干蘑菇15?20min進(jìn)行復(fù)水； ③用質(zhì)量濃度為0.5?1.0%的亞硫酸鈉的水溶液浸泡復(fù)水后的蘑菇10?20min ； ④將浸泡后的蘑菇用沸水漂燙I?2min，浙水。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘑菇果脯的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(2)中，具體包括: 將4份質(zhì)量的水和6份質(zhì)量的糖混合后逐漸加熱溶解，待糖溶化后再煮沸15?20min ；繼續(xù)加熱熬制到糖度40%?60%，得到糖漿，其中，所述糖由蔗糖:果糖按照質(zhì)量比7: 3混合而成；或者， 將4份質(zhì)量的水和6份質(zhì)量的水溶性膳食纖維混合后逐漸加熱溶解，待水溶性膳食纖維溶化后再煮沸15?20min ;繼續(xù)加熱熬制到糖度40 %?60 %，得到水溶性膳食纖維漿液。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述蘑菇果脯的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(3)中，具體包括: 將步驟(2)和(I)中得到的產(chǎn)物混合后在常溫腌制12?20小時(shí)；或者，45°C，6-8h。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘑菇果脯的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(4)中，包括:將經(jīng)過(guò)步驟(3)后的產(chǎn)物重新把糖漿或水溶性膳食纖維漿液熬制到60%，具體包括: 將糖漿或水溶性膳食纖維漿液熬制到糖度50?55%后，然后以小于前者的火候繼續(xù)熬制到糖度60%。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的蘑菇果脯的生產(chǎn)方法，其特征在于，當(dāng)熬制到糖度50?55%后，加入調(diào)制的配料，其中，所述調(diào)制的配料選取以下: 大料、麻椒、辣椒、草果、蓽撥、胡椒； 配方一:肉香味:2g、2g、2g、4g、2g、3g，其中，加干蘑菇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的2?3%。 配方二:五香味:2g、2g、2g、2g、2g、3g，其中，加干蘑菇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的2?3%。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘑菇果脯的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(5)中，具體包括:真空0.08?0.1Mpa，溫度小于50?55°C，時(shí)間是22?30h。
10.一種蘑燕果脯， 由權(quán)利要求1?9任一所述的生產(chǎn)方法制備而成。
【文檔編號(hào)】A23G3/48GK103431136SQ201310337440
【公開(kāi)日】2013年12月11日 申請(qǐng)日期:2013年7月31日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月31日
【發(fā)明者】樸春紅, 胡耀輝, 魏勝寧, 劉俊梅, 王玉華, 于寒松, 代偉長(zhǎng) 申請(qǐng)人:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)