一種牦牛霖肉預(yù)制品的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種牦牛霖肉預(yù)制品的制作方法，包括以下步驟：1）牦牛屠宰后取霖肉，在10℃以下修整去除脂肪，真空包裝后，進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間分部位成熟，然后洗凈血污；2）將步驟1）中洗凈的霖肉，用與霖肉重量比為1：10的腌料進(jìn)行第一次腌制，經(jīng)滾揉后，進(jìn)行第二次腌制；3）將步驟2）中腌制好的霖肉，進(jìn)行冷凍整形切片，真空包裝，并在-18℃下冷凍貯藏。本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明利用牦牛霖肉，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間分部位成熟工藝，改善其嫩度；再通過(guò)兩次腌制工藝及滾揉工藝一方面提高嫩度，一方面改善其風(fēng)味；并通過(guò)冷凍整形切片方法使其具有良好的外觀(guān)，制成可以直接用于韓式燒烤、日式火鍋等高檔餐飲行業(yè)中的預(yù)制品，具有巨大的市場(chǎng)前景。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種牦牛霖肉預(yù)制品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及耗牛分割肉產(chǎn)品的深加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種牦牛霖肉預(yù)制品的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牦牛是我國(guó)特色畜種之一，而分割增值技術(shù)則是牦牛肉產(chǎn)品提高附加值的一種有效方式。目前，分割牛肉中，高檔部位為眼肉、外脊、里脊、上腦等，而霖肉、臀肉等則為低檔部位，這是由于這些部位分割肉缺少相應(yīng)的高附加值產(chǎn)品，導(dǎo)致其售價(jià)低廉。因此，急需開(kāi)發(fā)牦牛霖肉等低檔部位肉的相關(guān)高附加值產(chǎn)品，以提高牦牛肉的整體商業(yè)價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的就是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，提供了一種能夠解決牦牛霖肉由于缺乏相關(guān)高附加值產(chǎn)品，而難以提高市場(chǎng)價(jià)值的問(wèn)題的牦牛霖肉預(yù)制品的制作方法。
[0004]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為:一種牦牛霖肉預(yù)制品的制作方法，包括以下步驟:
1)牦牛屠宰后取霖肉，在10°c以下修整去除脂肪，修整時(shí)間小于5min，真空包裝后，進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間分部位成熟，然后用40-50°C的溫水反復(fù)沖洗洗凈血污；
2)將步驟I)中洗凈的霖肉，用與霖肉重量比為1:10的腌料進(jìn)行第一次腌制，經(jīng)滾揉后，進(jìn)行第二次腌制；
3)將步驟2)中腌制好的霖肉，進(jìn)行冷凍整形切片，真空包裝，并在_18°C下冷凍貯藏。
[0005]進(jìn)一步的，上述的牦牛霖肉預(yù)制品的制作方法，步驟I)中，所述長(zhǎng)時(shí)間分部位成熟的方法為:將霖肉真空包裝，真空度為0.08Mpa，封口溫度為180°C，封口時(shí)間為1.5s，而后在0-2°C的冷庫(kù)中進(jìn)行10-20天的成熟。
[0006]進(jìn)一步的，上述的牦牛霖肉預(yù)制品的制作方法，步驟2)中，所述腌料的制作方法為:取15重量份的食鹽、15重量份的糖、2重量份的奶粉、2重量份的胡椒，加入100重量份的純凈水，充分溶解，攪拌lOmin。
[0007]進(jìn)一步的，上述的牦牛霖肉預(yù)制品的制作方法，步驟2)中，所述第一次腌制的方法為:將每塊霖肉依次放入盛有腌料的盆中，浸潰2min后，放入腌制缸中，再將剩余的腌料液倒入腌制缸中，在5_10°C下腌制3_4h。
[0008]進(jìn)一步的，上述的牦牛霖肉預(yù)制品的制作方法，步驟2)中，所述滾揉采用真空滾揉機(jī)進(jìn)行，工藝參數(shù)為:真空度0.04-0.08MPa,滾揉速度10_15r/min，每次滾揉40min，間歇20min,共滾揉2h。
[0009]進(jìn)一步的，上述的牦牛霖肉預(yù)制品的制作方法，步驟2)中，所述第二次腌制的方法為:將滾揉后的霖肉放入腌制缸中，用食品專(zhuān)用PE膜蓋在最上層霖肉表面，在PE膜上放重物壓實(shí)，在5-10°C腌制，每隔24h翻轉(zhuǎn)I次，總共腌制時(shí)間72h。
[0010]進(jìn)一步的，上述的牦牛霖肉預(yù)制品的制作方法，所述翻轉(zhuǎn)方法為:將中層肉翻到下層，下層肉翻到上層，上層肉翻到中層。
[0011]進(jìn)一步的，上述的牦牛霖肉預(yù)制品的制作方法，步驟3)中，所述冷凍整形切片方法為:在_35°C中，將霖肉凍結(jié)至中心溫度達(dá)到_18°C，用切片機(jī)沿肌纖維方向切成厚度
0.5cm,半徑為10_20cm的扇形小片。
[0012]本發(fā)明的有益效果為:本發(fā)明利用牦牛低檔部位肉中的霖肉，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間分部位成熟工藝，改善其嫩度；再通過(guò)兩次腌制工藝及滾揉工藝一方面提高嫩度，一方面改善其風(fēng)味；并通過(guò)冷凍整形切片方法使其具有良好的外觀(guān)，制成可以直接用于韓式燒烤、日式火鍋等高檔餐飲行業(yè)中的預(yù)制品，具有巨大的市場(chǎng)前景。
【具體實(shí)施方式】
[0013]實(shí)施例1:
1.選牛:
選用經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格，育肥18-20月齡的牦牛。
[0014]2.屠宰:
按標(biāo)準(zhǔn)化工藝屠宰，去頭蹄、剝皮、去內(nèi)臟，清洗后得牛胴體。
[0015]3.霖肉整修:
在10°C以下，從牛胴體上取霖肉，整修去除脂肪和碎肉，修整時(shí)間不超過(guò)5min。
[0016]4.排酸成熟:
將霖肉真空包裝，真空度為0.08Mpa，封口溫度為180°C，封口時(shí)間為1.5s，然后在
0-2°C的冷庫(kù)中放置15天，進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間分部位成熟。
[0017]5.清洗:
用40-50°C的溫水將整修后的肉樣反復(fù)沖洗2min，將血污洗凈，浙干水分。但不能用手用力搓洗，避免對(duì)肌纖維有影響，而影響質(zhì)感和嫩度。
[0018]6.配制腌料:
取15重量份的食鹽、15重量份的糖、2重量份的奶粉、2重量份的胡椒，加入100重量份的純凈水，充分溶解，攪拌lOmin，即得腌料。
[0019]7.一次腌制:
按腌料與肉樣的重量比1:10稱(chēng)取腌料，然后將每塊肉樣依次放入盛有腌料的盆中，浸潰約2min后,放入腌制缸中，最后將剩余的腌料液也倒入腌制缸中，在5_10°C下腌制3_4h。
[0020]8.滾揉:
將一次腌制后的肉樣放到真空滾揉機(jī)中進(jìn)行滾揉，工藝參數(shù)為真空度0.04-0.08MPa,滾揉速度10-15r/min,每次滾揉40min,間歇20min,共滾揉約2h。
[0021]9.二次腌制:
將滾揉后的肉樣再次放入腌制缸中，用食品專(zhuān)用PE膜蓋在最上層肉樣表面，在PE膜上放重物壓實(shí)，以利于腌料快速滲入肉中。在5-10°C環(huán)境下進(jìn)行腌制，每隔約24h翻轉(zhuǎn)I次，具體方法為將中層肉翻到下層，下層翻到上層，上層翻到中層，總共腌制時(shí)間約72h。
[0022]10.冷凍整形切片:
將腌制好的肉樣入庫(kù)冷凍，庫(kù)溫為_(kāi)35°C，凍結(jié)至中心溫度達(dá)到-18°C。將凍硬的肉樣用切片機(jī)沿肌纖維方向切成厚度約0.5cm，半徑約為l(T20cm的扇形小片，應(yīng)使形狀均勻一致，以便成品包裝。
[0023]11.成品包裝:
用PE食品專(zhuān)用包裝袋把冷凍切片的肉樣進(jìn)行包裝后，放在真空包裝機(jī)中抽真空，真空度為0.08Mpa，封口溫度為180°C，封口時(shí)間約為1.5s，即得牦牛霖肉預(yù)制品。
[0024]12.凍藏:
將預(yù)制品在_18°C環(huán)境下貯藏。
[0025]最后應(yīng)說(shuō)明的是:以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種牦牛霖肉預(yù)制品的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)牦牛屠宰后取霖肉，在10°c以下修整去除脂肪，修整時(shí)間小于5min，真空包裝后，進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間分部位成熟，然后用40-50°C的溫水反復(fù)沖洗洗凈血污； 2)將步驟I)中洗凈的霖肉，用與霖肉重量比為1:10的腌料進(jìn)行第一次腌制，經(jīng)滾揉后，進(jìn)行第二次腌制； 3)將步驟2)中腌制好的霖肉，進(jìn)行冷凍整形切片，真空包裝，并在_18°C下冷凍貯藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牦牛霖肉預(yù)制品的制作方法，其特征在于，步驟I)中，所述長(zhǎng)時(shí)間分部位成熟的方法為:將霖肉真空包裝，真空度為0.08Mpa，封口溫度為180°C，封口時(shí)間為1.5s，在0-2°C的冷庫(kù)中進(jìn)行10-20天的成熟。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牦牛霖肉預(yù)制品的制作方法，其特征在于，步驟2)中，所述腌料的制作方法為:取15重量份的食鹽、15重量份的糖、2重量份的奶粉、2重量份的胡椒，力口入100重量份的純凈水，充分溶解，攪拌lOmin。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的牦牛霖肉預(yù)制品的制作方法，其特征在于，步驟2)中，所述第一次腌制的方法為:將每塊霖肉依次放入盛有腌料的盆中，浸潰2min后，放入腌制缸中，再將剩余的腌料液倒入腌制缸中，在5-10°C下腌制3-4h。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的牦牛霖肉預(yù)制品的制作方法，其特征在于，步驟2)中，所述滾揉采用真空滾揉機(jī)進(jìn)行，工藝參數(shù)為:真空度0.04-0.08MPa,滾揉速度10_15r/min，每次滾揉40min,間歇20min,共滾揉2h。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的牦牛霖肉預(yù)制品的制作方法，其特征在于，步驟2)中，所述第二次腌制的方法為:將滾揉后的霖肉放入腌制缸中，用食品專(zhuān)用PE膜蓋在最上層霖肉表面，在PE膜上放重物壓實(shí)，在5-10°C腌制，每隔24h翻轉(zhuǎn)I次，總共腌制時(shí)間72h。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的牦牛霖肉預(yù)制品的制作方法，其特征在于，所述翻轉(zhuǎn)方法為:將中層肉翻到下層，下層肉翻到上層，上層肉翻到中層。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的牦牛霖肉預(yù)制品的制作方法，其特征在于，步驟3)中，所述冷凍整形切片方法為:在_35°C中，將霖肉凍結(jié)至中心溫度達(dá)到_18°C，用切片機(jī)沿肌纖維方向切成厚度0.5cm,半徑為10-20cm的扇形小片。
【文檔編號(hào)】A23L1/318GK103462046SQ201310341117
【公開(kāi)日】2013年12月25日 申請(qǐng)日期:2013年8月7日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月7日
【發(fā)明者】張麗, 孫寶忠, 馬雪蓮, 馬慶明, 王莉, 周玉春 申請(qǐng)人:甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué), 甘肅安多清真綠色食品有限公司