一種紅曲霉干酪的制備方法及其產(chǎn)品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種紅曲霉（Monacus?sp.）干酪的制備方法及其產(chǎn)品。該方法包括：（1）將原料乳滅菌后冷卻得處理乳，接種乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵至pH為6.0～6.5時加入凝乳酶凝乳30～40min得凝乳；（2）將（1）得的凝乳切割成塊狀，攪拌排乳清；待排出乳清加入鹽，攪拌均勻入模；（3）入模后進行或不進行壓制，并以15～30min/次的頻率翻轉(zhuǎn)5～10次，靜置使乳清進一步排出；（4）將凝乳切割成凝乳塊，往其表面噴灑或涂抹紅曲霉發(fā)酵液與酸化米糊的混合物，裝入容器，成熟即得。本發(fā)明的紅曲霉干酪屬于天然霉菌成熟干酪，利用紅曲霉菌有效改善干酪的質(zhì)地和風(fēng)味，增加干酪的營養(yǎng)價值，該方法簡便易行，便于推廣應(yīng)用。
【專利說明】一種紅曲霉干酪的制備方法及其產(chǎn)品
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種紅曲霉干酪的制備方法及其產(chǎn)品?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]紅曲霉(Moascus)是我國最早應(yīng)用于食品加工的有益真菌之一，應(yīng)用歷史悠久，主要集中在傳統(tǒng)酒曲、制醋、著色等領(lǐng)域。紅曲霉的生長溫度為26-42°C，最適生長溫度32-35°C，最適pH3.5_5，尤嗜乳酸，耐10%酒精，在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上生長良好。
[0003]紅曲霉能產(chǎn)生大量的天然紅曲色素，古代稱丹曲，起源于中國，是藥食兼用的傳統(tǒng)用材。紅曲是紅曲霉在蒸熟的稻米上生長發(fā)酵而形成的紅色米粒狀物質(zhì)。紅曲是我國古代人的偉大發(fā)明，明代李時珍引《丹溪補遺》中的記載說“以白米飯受濕熱蒸變而為紅，即成真色，久亦不渝，此乃人窺造化之巧者也”。由于紅曲色素的安全可靠性，因此被廣泛用作食品著色劑。近年來，還發(fā)現(xiàn)紅曲產(chǎn)生的活性物質(zhì)具有降膽固醇、降血壓以及預(yù)防和治療其他疾病的功能。
[0004]干酪含有豐富的營養(yǎng)成分，相當(dāng)于濃縮了十倍的原料乳，其營養(yǎng)價值主要源于其含有很多生理效價很高的蛋白質(zhì)，霉菌干酪在干酪家族中占有重要的地位，尤其是其特有的質(zhì)地和風(fēng)味，深受廣大消費者的歡迎。傳統(tǒng)的霉菌奶酪主要為白霉干酪和藍紋干酪，如卡門培爾干酪(Camembert)和布里藍乳酪(Blue Brie)。
[0005]然而到目前為止，有關(guān)紅曲霉在干酪制備方面的應(yīng)用和研究則幾乎未見過報道。近些年鮮有的少數(shù)研究發(fā)現(xiàn)，紅曲在稻米等糧食作物上能夠良好地生長，但是在干酪上生長較為緩慢，這有可能與干酪作為生長基質(zhì)，其中的各種營養(yǎng)成分不平衡有關(guān)，因此有必要對紅曲霉的生長基質(zhì)進行優(yōu)化，為紅曲霉菌提供一個更為優(yōu)化的初始生長環(huán)境。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對目前在本領(lǐng)域的研究中，紅曲霉在干酪上生長緩慢的缺陷，而提供一種紅曲霉干酪的制備方法及其產(chǎn)品。本發(fā)明在干酪表面涂布一層酸化的米糊，為紅曲霉菌提供一個更適合生長的初始環(huán)境，實驗結(jié)果顯示，紅曲霉菌在本發(fā)明的米糊涂層上的生長比對照快。
[0007]本發(fā)明提供的技術(shù)方案之一是:一種紅曲霉干酪的制備方法，其包括如下步驟:
[0008](I)將原料乳滅菌后冷卻得處理乳，往所述處理乳中接種乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵至pH為6.0?6.5時加入凝乳酶，凝乳30?40min得凝乳；
[0009](2)將步驟(I)所得的凝乳切割成塊狀，攪拌排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入鹽，攪拌均勻后入模；
[0010](3)凝乳入模后進行或不進行壓制，并以15?30min/次的頻率翻轉(zhuǎn)5?10次，靜
置使乳清進一步排出；
[0011](4)將凝乳切割成凝乳塊，往凝乳塊表面均勻噴灑或涂抹紅曲霉發(fā)酵液與酸化米糊的混合物，裝入容器，成熟即得。[0012]本發(fā)明中，步驟(I)中所述的原料乳為本領(lǐng)域常規(guī)所述，可以是生鮮乳和/或還原乳；所述的生鮮乳應(yīng)符合GB-19301《食品安全國家標準生乳》的標準，其來源可以是牛乳、馬乳、羊乳和駝乳等；所述的還原乳是用奶粉、乳清粉、稀奶油和水等勾兌而成的還原乳。較佳地，所述的原料乳為牛乳、馬乳、羊乳和駝乳中的任一種。
[0013]本發(fā)明中，步驟(I)中所述的滅菌為本領(lǐng)域常規(guī)所述，可以是巴氏殺菌或超高溫滅菌，較佳地是巴氏殺菌，更佳地是將原料乳在72?75°C殺菌2?5min。
[0014]本發(fā)明中，步驟(I)中所述的冷卻為本領(lǐng)域常規(guī)所述，較佳地為將滅菌后的原料乳冷卻至28?35°C，更佳的是30?33°C。
[0015]本發(fā)明中，步驟(I)中所述的乳酸菌發(fā)酵劑為本領(lǐng)域常規(guī)制備干酪使用的乳酸菌發(fā)酵劑，較佳地，所述的乳酸菌發(fā)酵劑選自乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus Iactissubsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)和乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)中的一種或多種。更佳地，所述的乳酸菌發(fā)酵劑為乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種和乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種的混合物。所述的乳酸菌發(fā)酵劑最優(yōu)選為商品名是R-704發(fā)酵劑(科漢森公司)、商品名是MMlOO的發(fā)酵劑(丹尼斯克公司)和商品名是LL-50的發(fā)酵劑(帝斯曼公司)中的任一種或多種。所述的乳酸菌發(fā)酵劑的用量為本領(lǐng)域常規(guī)所用，較佳地為每IOOL處理乳中接入0.6?2g乳酸菌發(fā)酵劑,更佳地為1.5g乳酸菌發(fā)酵劑。
[0016]本發(fā)明中，步驟(I)中所述的發(fā)酵為本領(lǐng)域常規(guī)所述，即將體系置于常規(guī)的干酪制備過程中適合于發(fā)酵的溫度下進行發(fā)酵處理，較佳地，所述發(fā)酵的溫度為28°C?34°C，更佳的是30°C?32°C。
[0017]本發(fā)明中，步驟(I)中所述的凝乳酶為本領(lǐng)域常規(guī)使用的凝乳酶，較佳地為小牛胃凝乳酶或微生物凝乳酶，更佳地為凝乳酶FromaSe750XLG，其市售可得，如丹尼斯克牌。所述凝乳酶的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)所述，較佳地為1.0g?2.0g,更佳地為1.2g?1.8g，所述添加量為凝乳酶在每100L處理乳中的添加量。
[0018]本發(fā)明中，步驟(2)中所述的鹽為本領(lǐng)域常規(guī)所述的食鹽，所述的鹽的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為I?4%，更佳的是2?3%，所述百分比為所述鹽占所述凝乳的質(zhì)量百分比。
[0019]本發(fā)明中，步驟(3)中所述的凝乳入模后進行或不進行壓制根據(jù)干酪質(zhì)構(gòu)的需求而定，對干酪的風(fēng)味完全沒有影響，若不進行壓制，則制得的干酪的硬度稍小，質(zhì)地更軟綿，若進行壓制，則制得的干酪的硬度稍大，質(zhì)地更緊實。
[0020]本發(fā)明中，步驟(3)中所述的靜置較佳地為將體系靜置10?15小時。
[0021]本發(fā)明中，步驟(4)中所述的切割為本領(lǐng)域常規(guī)所述的凝乳切割操作，較佳地為以刃間距是IOmm?15mm的鋼絲刀將凝乳切割成凝乳塊，所述凝乳塊的規(guī)格為本領(lǐng)域常規(guī)所述，一般為 IcmX 2cmX 5cm ?2cmX 4cmX 6cm。
[0022]本發(fā)明中，步驟(4)中所述噴灑或涂抹為常規(guī)的噴灑或涂抹操作，只要將紅曲霉發(fā)酵液與酸化米糊的混合物均勻噴灑或涂抹在凝乳塊的表面即可，較佳地是將紅曲霉發(fā)酵液與酸化米糊的混合物均勻噴灑或涂抹在凝乳塊表面至形成I?2mm厚度。
[0023]本發(fā)明中，步驟(4)中所述的容器為本領(lǐng)域常規(guī)盛裝干酪的容器，如真空包裝袋/盒、蠟封包裝袋/盒等。[0024]本發(fā)明中，步驟(4)中所述成熟的溫度較佳地為:初期20?22°C，中后期15?17°C。所述成熟的時間較佳地為:初期2?3周，中后期2?3周。所述成熟按本領(lǐng)域常規(guī)進行，如將噴灑過紅曲霉發(fā)酵液的凝乳塊置于恒溫培養(yǎng)箱中使其成熟即可。
[0025]本發(fā)明中，步驟(4)中所述的紅曲霉可以是常規(guī)的在食品加工過程中所用的紅曲霉菌，只要其能夠產(chǎn)生紅曲且可安全應(yīng)用于食品加工工藝中即可。本發(fā)明優(yōu)選保藏號為CGMCC N0.7603的紅曲霉(Monacus sp.)GL_1菌株，該菌株已于2013年5月8日保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心(CGMCC)，地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院。該菌株由本發(fā)明 申請人:從我國湖北武漢的紅曲米粉中首次分離獲得，可以產(chǎn)生天然的紅曲色素，能夠安全地運用于食品加工工業(yè)。本發(fā)明的紅曲霉菌株經(jīng)24h培養(yǎng)后，菌落初呈煙白色，之后迅速生長，3d后呈紫紅色，菌落大而緊密。菌絲具有橫隔多核，分枝甚繁，分生孢子著生在菌絲及其分枝頂端，單生或成鏈，閉囊殼呈球形，有柄，內(nèi)有10多個球形子囊，子囊內(nèi)有子囊孢子，其形態(tài)特征符合紅曲霉屬的特征。較佳地，所述的紅曲霉在使用過程中，將菌種提前2?3天進行活化，即將凍存的紅曲霉接種到紅曲霉培養(yǎng)基中活化至培養(yǎng)基中菌的含量為IO6?107cfu/ml ;所述的紅曲霉培養(yǎng)基的配方為:葡萄糖30?40g/L,蛋白胨3?5g/L,MgSO40.5 ?lg/L, K2HPO40.5 ?lg/L。
[0026]本發(fā)明中，步驟(4)中所述的酸化米糊所使用的米為本領(lǐng)域常規(guī)所述，如秈米、粳米或糯米均可以在本發(fā)明中使用。較佳地，所述酸化米糊中固形物的質(zhì)量百分比為10?70%ο所述酸化米糊較佳地由如下制備方法制得:在由秈米、粳米或糯米制得的米糊中接入乳酸菌發(fā)酵劑后發(fā)酵至pH為4.5?6，發(fā)酵完成后進行將米糊于72?75°C殺菌2?5min，然后冷卻至25?35°C，即得；所述乳酸菌發(fā)酵劑的接種量為0.6?2g/100L。所述乳酸菌發(fā)酵劑為本領(lǐng)域常規(guī)所述，優(yōu)選發(fā)酵劑R-704 (科.漢森有限公司)。
[0027]本發(fā)明中，步驟(4)中所述的紅曲霉發(fā)酵液與酸化米糊的混合物較佳地為將紅曲霉發(fā)酵液與酸化米糊按質(zhì)量比1:9?9:1混合制得，更佳的是按質(zhì)量比1:1混合制得。
[0028]本發(fā)明提供的技術(shù)方案之二是:如前所述的制備方法制備而得的紅曲霉干酪。
[0029]在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。
[0030]本發(fā)明所用試劑和原料除特別說明之外，均市售可得。
[0031]本發(fā)明的積極進步效果在于:
[0032]1、本發(fā)明采用紅曲霉菌制作干酪，打破了傳統(tǒng)的關(guān)于紅曲霉應(yīng)用的固化思維，同時也賦予了霉菌干酪新的產(chǎn)品特性。本發(fā)明的紅曲霉干酪在顏色和外形上較之于傳統(tǒng)的干酪具有新的特點，使消費者突破了對傳統(tǒng)干酪的認識。
[0033]2、本發(fā)明的紅曲霉干酪改善了傳統(tǒng)干酪中由于酮和脂肪酸比例過高帶來的不易讓人們接受的風(fēng)味，且因為紅曲霉的代謝產(chǎn)物在干酪成熟的過程中分泌到干酪中，不僅增強了干酪的色、香、味，同時由于紅曲霉的代謝產(chǎn)物具有輔助降血脂、降血壓、抗疲勞和增強免疫力的功能，因此本發(fā)明的紅曲霉干酪提升了傳統(tǒng)干酪的營養(yǎng)價值和保健功效。
[0034]3、本發(fā)明的紅曲霉干酪填補了國內(nèi)在紅曲霉干酪研究領(lǐng)域的空白，為紅曲霉干酪的進一步研究和發(fā)展提供依據(jù)，為我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的研究提供了新的方向。本發(fā)明采用增加米糊基質(zhì)培養(yǎng)紅曲霉的方法，使紅曲霉在干酪中能夠更快速地生長，從而促進干酪的成熟，并能有效改善干酪的質(zhì)地和風(fēng)味，增加干酪的營養(yǎng)價值。[0035]生物材料保藏信息
[0036]本發(fā)明提供的紅曲霉(Monacus sp.)GL_1菌株，已于2013年5月8日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址:北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，郵編:100101。該菌株的保藏編號為:CGMCC N0.7603。
【具體實施方式】
[0037]下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0038]發(fā)酵劑:R-704，科.漢森有限公司產(chǎn)品；
[0039]凝乳酶:包括小牛胃凝乳酶和微生物凝乳酶，科.漢森有限公司產(chǎn)品(Fromase750XLG)；
[0040]其余試劑或原料如無特殊說明，均為常規(guī)市售途徑可得。
[0041]實施例1
[0042]本實施例所用配料:鮮牛乳50L，發(fā)酵劑R-704 lg，小牛胃凝乳酶0.5g，凍存紅曲霉(Monacus sp.) GL-1，食鹽 1.3kg，葡萄糖 20g，蛋白胨 2.5g，MgSO40.25g，K2HPO40.25g、米糊(50%w/v) 500g。
[0043]制備步驟:
[0044](I)取50L鮮牛乳過濾除雜質(zhì)后，于72°C滅菌2min，然后冷卻至28°C，得處理乳。往所述處理乳中接種發(fā)酵劑R-704，接種量為lg/50L，于28°C恒溫下培養(yǎng)至pH為6.5時加入0.5g小牛胃凝乳酶，凝乳30min得凝乳；
[0045](2)將步驟(I)所得的凝乳切割成塊狀，攪拌IOmin排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入2.5%的食鹽，所述百分比為所述鹽占所述凝乳的質(zhì)量百分比，攪拌均勻后入方形模
亙.N 9
[0046](3)凝乳入模后在模具上放一小桶水(約1.0公斤)壓制并定期翻轉(zhuǎn)5次，頻率為15?30min/次,持續(xù)12h,使乳清進一步排出；
[0047](4)將步驟(3)壓制所得的凝乳切割成1.5cmX3cmX6cm的凝乳塊，在凝乳塊表面均勻地涂抹紅曲霉發(fā)酵液與酸化米糊的混合物，使其均勻地在凝乳塊表面形成Imm厚度，將凝乳塊裝入成熟容器，恒溫培養(yǎng)箱成熟；
[0048]其中，所述紅曲霉發(fā)酵液由下述方法制得:將紅曲霉(Monacus sp.) GL-1提前兩天接種于紅曲霉培養(yǎng)基中，所述紅曲霉培養(yǎng)基的配方為:葡萄糖40g/L，蛋白胨5g/L，MgSO40.5g/L，K2HPO40.5g/L ;所述酸化米糊由下述方法制得:在50% (w/v)米糊中接種發(fā)酵劑R-704，所述發(fā)酵劑的接種量為0.6g發(fā)酵劑/100L米糊，發(fā)酵至終點pH為5.0，然后72°C巴氏殺菌2min，冷卻至30°C備用將，紅曲霉發(fā)酵液和酸化米糊以質(zhì)量比1:1的比例進行混合，即得紅曲霉發(fā)酵液與酸化米糊的混合物；所述成熟的溫度為:初期20°C，中后期16°C ；所述成熟的溫度為:初期2周，中后期2周。
[0049]實施例2
[0050]本實施例所用配料:鮮羊乳50L，發(fā)酵劑R-704 0.3g，微生物凝乳酶lg，凍存紅曲霉(Monacus sp.) GL-1，食鹽 Ikg,葡萄糖 20g,蛋白胨 2.5g，MgSO40.25g，K2HPO40.25g，米糊(70%w/v) 300g。
[0051]制備步驟:
[0052](I)取50L鮮羊乳過濾除雜質(zhì)后，于72°C滅菌5min，然后冷卻至35°C，得處理乳。往所述處理乳中接種發(fā)酵劑R-704，接種量為0.3g/50L,于34°C恒溫下培養(yǎng)至pH為6.0時加入Ig微生物凝乳酶，凝乳40min得凝乳；
[0053](2)將步驟(I)所得的凝乳切割成塊狀，攪拌IOmin排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入1%的食鹽，所述百分比為所述鹽占所述凝乳的質(zhì)量百分比，攪拌均勻后入方形模
亙.N 9
[0054](3)凝乳入模后在模具上放一小桶水(約1.0公斤)壓制并定期翻轉(zhuǎn)8次，頻率為15?30min/次,持續(xù)12h,使乳清進一步排出；
[0055](4)將步驟(3)壓制所得的凝乳切割成1.5cmX3cmX6cm的凝乳塊,在凝乳塊表面均勻地噴灑紅曲霉發(fā)酵液與酸化米糊的混合物，使其均勻地在凝乳塊表面形成1_厚度，將凝乳塊裝入成熟容器，恒溫培養(yǎng)箱成熟；
[0056]其中，所述紅曲霉發(fā)酵液由下述方法制得:將紅曲霉(Monacus sp.) GL-1提前三天接種于紅曲霉培養(yǎng)基中，所述紅曲霉培養(yǎng)基的配方為:葡萄糖30g/L，蛋白胨3g/L，MgS04lg/L, K2HPO4lg/L ;所述酸化米糊由下述方法制得:在70% (w/v)米糊中接種發(fā)酵劑R-704，所述發(fā)酵劑的接種量為1.6g發(fā)酵劑/100L米糊，發(fā)酵至終點pH為4.5，然后72°C巴氏殺菌2min，冷卻至30°C備用，將紅曲霉發(fā)酵液和酸化米糊以質(zhì)量比5:3的比例進行混合，即得紅曲霉發(fā)酵液與酸化米糊的混合物；所述成熟的溫度為:初期22°C，中后期15°C ;所述成熟的溫度為:初期2周，中后期3周。
[0057]實施例3
[0058]本實施例所用配料:鮮馬乳50L，發(fā)酵劑R-704 lg，小牛胃凝乳酶0.7g，凍存紅曲霉(Monacus sp.) GL-1，食鹽 1.5kg，葡萄糖 20g，蛋白胨 2.5g, MgSO40.25g, K2HPO40.25g，米糊(30%w/v) IOOOg0
[0059](I)取50L鮮馬乳過濾除雜質(zhì)后，于75°C滅菌2min，然后冷卻至35°C，得處理乳。往所述處理乳中接種發(fā)酵劑R-704，接種量為lg/50L，于28°C恒溫下培養(yǎng)至pH為6.0時加入0.7g小牛胃凝乳酶，凝乳30min得凝乳；
[0060](2)將步驟(I)所得的凝乳切割成塊狀，攪拌IOmin排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入3%的食鹽，所述百分比為所述鹽占所述凝乳的質(zhì)量百分比，攪拌均勻后入方形模
亙.N 9
[0061](3)凝乳入模后在模具上放一小桶水(約1.0公斤)壓制并定期翻轉(zhuǎn)7次，頻率為15?30min/次,持續(xù)15h,使乳清進一步排出；
[0062](4)將步驟(3)壓制所得的凝乳切割成1.5cmX3cmX6cm的凝乳塊，將凝乳塊于紅曲霉發(fā)酵液中浸泡5?IOmin后，使紅曲霉發(fā)酵液均勻地在凝乳塊表面形成2_厚度，將凝乳塊裝入成熟容器，恒溫培養(yǎng)箱成熟；
[0063]其中，所述紅曲霉發(fā)酵液由下述方法制得:將紅曲霉(Monacus sp.) GL-1提前三天接種于紅曲霉培養(yǎng)基中，所述紅曲霉培養(yǎng)基的配方為:葡萄糖40g/L，蛋白胨5g/L，MgSO40.5g/L，K2HPO40.5g/L ;所述酸化米糊由下述方法制得:在30% (w/v)米糊中接種發(fā)酵劑R-704，所述發(fā)酵劑的接種量為2g發(fā)酵劑/100L米糊，發(fā)酵至終點pH為5.5，然后72°C巴氏殺菌3min，冷卻至30°C備用，將紅曲霉發(fā)酵液和酸化米糊以質(zhì)量比1:2的比例進行混合，即得紅曲霉發(fā)酵液與酸化米糊的混合物；所述成熟的溫度為:初期22°C，中后期17°C ;所述成熟的溫度為:初期3周，中后期2周。
[0064]實施例4
[0065]本實施例所用配料:鮮駝乳50L，發(fā)酵劑R-704 0.8g，小牛胃凝乳酶0.5g，I株凍存紅曲霉(Monacus sp.) GL-1，食鹽 1kg，葡萄糖 20g，蛋白胨 2.5g，MgSO40.25g，K2HPO40.25g，米糊(30%w/v) IOOOg0
[0066](I)取50L鮮馬乳過濾除雜質(zhì)后，于75°C滅菌2min，然后冷卻至32°C，得處理乳。往所述處理乳中接種發(fā)酵劑R-704，接種量為0.8g/50L,于30°C恒溫下培養(yǎng)至pH為6.0時加入0.5g小牛胃凝乳酶，凝乳40min得凝乳；
[0067](2)將步驟(I)所得的凝乳切割成塊狀，攪拌IOmin排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入4%的食鹽，所述百分比為所述鹽占所述凝乳的質(zhì)量百分比，攪拌均勻后入方形模
亙.N 9
[0068](3)凝乳入模后在模具上放一小桶水(約1.0公斤)壓制并定期翻轉(zhuǎn)10次，頻率為15?30min/次,持續(xù)IOh,使乳清進一步排出；
[0069](4)將步驟(3)壓制所得的凝乳切割成1.5cmX3cmX6cm的凝乳塊，將凝乳塊于紅曲霉發(fā)酵液中浸泡5?IOmin后，使紅曲霉發(fā)酵液均勻地在凝乳塊表面形成1.5_厚度，將凝乳塊裝入成熟容器，恒溫培養(yǎng)箱成熟；
[0070]其中，所述紅曲霉發(fā)酵液由下述方法制得:將紅曲霉(Monacus sp.) GL-1提前三天接種于紅曲霉培養(yǎng)基中，所述紅曲霉培養(yǎng)基的配方為:葡萄糖40g/L，蛋白胨5g/L，MgSO40.5g/L，K2HPO40.5g/L ;所述酸化米糊由下述方法制得:在30% (w/v)米糊中接種發(fā)酵劑R-704，所述發(fā)酵劑的接種量為2g發(fā)酵劑/100L米糊，發(fā)酵至終點pH為5.5，然后72°C巴氏殺菌3min，冷卻至30°C備用，將紅曲霉發(fā)酵液和酸化米糊以質(zhì)量比1:2的比例進行混合，即得紅曲霉發(fā)酵液與酸化米糊的混合物；所述成熟的溫度為:初期22°C，中后期15°C ;所述成熟的溫度為:初期3周，中后期2周。
[0071]對比例I
[0072]現(xiàn)以常規(guī)的紅曲霉菌發(fā)酵液(不與酸化米糊混合)噴灑或涂抹凝乳塊為對比例進行實驗。
[0073]本對比例所用配料:生牛乳50L，發(fā)酵劑R-704 lg，凝乳酶0.5g，I株凍存紅曲霉菌Monacus GL-1,食鹽 1.3kg,葡萄糖 40g,蛋白胨 5g, MgSO40.5g, K2HPO40.5g。
[0074]制備步驟與實施例1相同，僅僅是在步驟(4)中，將“在凝乳塊表面均勻地涂抹紅曲霉發(fā)酵液與酸化米糊的混合物，使其均勻地在凝乳塊表面形成Imm厚度”改為“在凝乳塊表面均勻地涂抹紅曲霉發(fā)酵液，使其均勻地在凝乳塊表面形成Imm厚度”。
[0075]效果實施例1感官測評
[0076]根據(jù)國標GB25192-2010和GB5420-2010綜合制定的霉菌干酪感官評定標準如表I所示。對實施例1?4制備的紅曲霉干酪和對比例I制備的白霉干酪進行按照表I的標準進行感官評定，結(jié)果如表2所示:
[0077]表I霉菌干酪感官評定標準
[0078]
【權(quán)利要求】
1.一種紅曲霉(Monacus sp.)干酪的制備方法,其特征在于,其包括如下步驟: (1)將原料乳滅菌后冷卻得處理乳，往所述處理乳中接種乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵至PH為6.0?6.5時加入凝乳酶，凝乳30?40min得凝乳； (2)將步驟(I)所得的凝乳切割成塊狀，攪拌排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入鹽，攪拌均勻后入模； (3)凝乳入模后進行或不進行壓制，并以15?30min/次的頻率翻轉(zhuǎn)5?10次，靜置使乳清進一步排出； (4)將凝乳切割成凝乳塊，往凝乳塊表面均勻噴灑或涂抹紅曲霉發(fā)酵液與酸化米糊的混合物，裝入容器，成熟即得。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中所述的原料乳為牛乳、馬乳、羊乳和駝乳中的任一種。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述的滅菌為將原料乳在72?75°C殺菌2?5min ;所述的冷卻為將滅菌后的原料乳冷卻至28?35°C ;所述的凝乳酶為小牛胃凝乳酶或微生物凝乳酶，所述凝乳酶的添加量為1.0g?2.0g，所述添加量為凝乳酶在每100L處理乳中的添加量。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑的用量為每100L處理乳中接入0.6?2g乳酸菌發(fā)酵劑；所述的發(fā)酵的溫度為28°C?34°C。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的鹽的添加量為I?4%，所述百分比為所述鹽占所述凝乳的質(zhì)量百分比。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述噴灑或涂抹為將紅曲霉發(fā)酵液與酸化米糊的混合物均勻噴灑或涂抹在凝乳塊表面至形成I?2mm厚度。
7.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述成熟的溫度為:初期20?22°C，中后期15?17°C ;所述成熟的時間為:初期2?3周，中后期2?3周。
8.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述的紅曲霉是保藏號為CGMCC N0.7603 的紅曲霉(Monacus sp.) GL-1 菌株。
9.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述的紅曲霉在使用過程中，將凍存的紅曲霉接種到紅曲霉培養(yǎng)基中活化至培養(yǎng)基中菌的含量為IO6?107cfu/ml ；所述的紅曲霉培養(yǎng)基的配方為:葡萄糖30?40g/L,蛋白胨3?5g/L, MgSO40.5?lg/L,K2HPO40.5 ?lg/L。
10.如權(quán)利要求1?9任一項所述的制備方法制備而得的紅曲霉干酪。
【文檔編號】A23C19/16GK103431055SQ201310342818
【公開日】2013年12月11日 申請日期:2013年8月7日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月7日
【發(fā)明者】焦晶凱, 劉振民, 莫蓓紅, 鄭遠榮, 石春權(quán), 凌勇飚, 夏永軍 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司