一種紅曲霉干酪的制備方法及其產(chǎn)品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種紅曲霉（Monascus?sp.）干酪的制備方法及其產(chǎn)品。該方法包括：（1）將原料乳滅菌后冷卻得處理乳，接種乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵至pH為6.0～6.5時加入凝乳酶，凝乳30～40min得凝乳；（2）將（1）得的凝乳切割成塊狀，攪拌排乳清；往凝乳中加入鹽，攪拌均勻后入模；（3）入模后進行或不進行壓制，并以15～30min/次的頻率翻轉(zhuǎn)5～10次，靜置使乳清進一步排出；（4）將凝乳切割成凝乳塊，將凝乳塊于紅曲霉發(fā)酵液中浸泡5～10min，裝入容器，成熟即得。本發(fā)明的紅曲霉干酪屬于天然霉菌成熟干酪，利用紅曲霉菌有效改善干酪的質(zhì)地和風味，增加干酪的營養(yǎng)價值，該制備方法簡便易行，便于推廣應用。
【專利說明】一種紅曲霉干酪的制備方法及其產(chǎn)品
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種紅曲霉干酪的制備方法及其產(chǎn)品?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]紅曲霉(Monascus)是我國最早應用于食品加工的有益真菌之一，其發(fā)酵產(chǎn)物紅曲古代稱為丹曲，起源于中國，應用歷史悠久，是藥食兼用的傳統(tǒng)用材?，F(xiàn)代研究表明，紅曲中含有降血清膽固醇作用顯著的洛伐他汀(Lovastatin)等多種生理活性物質(zhì)，具有降血月旨、降血壓、抗疲勞、增強免疫力等廣泛的藥理作用。在生長過程中，紅曲霉能產(chǎn)生大量的天然紅曲色素，由于紅曲色素的安全可靠性，因此被廣泛用作食品著色劑。同時，紅曲霉在生長過程中能產(chǎn)生多種酶類，如淀粉酶、糖化酶、麥芽糖酶、蛋白酶、果膠酶、酯化酶等。紅曲中還含有多種功能成分，如Monacolin-K、麥角固醇、Y -氨基丁酸、天然植物激素等，因此具有極高的營養(yǎng)、保健和藥用價值?，F(xiàn)代科學家研究結(jié)果也表明，紅曲具有降低血膽固醇、降血糖、降血壓和防癌等功效。
[0003]干酪含有豐富的營養(yǎng)成分，相當于濃縮了十倍的原料乳，其營養(yǎng)價值主要源于其含有很多生理效價很高的蛋白質(zhì)，霉菌干酪在干酪家族中占有重要的地位，尤其是其特有的質(zhì)地和風味，深受廣大消費者的歡迎。目前較為流行的兩種霉菌干酪分別為白霉干酪和藍紋干酪，白霉干酪典型的代表為卡門培爾干酪(Camembert)，生產(chǎn)菌種如沙門柏干酪青霉(Penicillium camemberti ),藍紋干酪如來自德國的布里藍乳酪(Blue Brie),所使用的菌種如羅克福爾青霉菌(Penicillium Roqueforti)。
[0004]然而到目前為止，有關(guān)紅曲霉在干酪制備方面的應用和研究則幾乎未見過報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對目前本領(lǐng)域尚缺乏以紅曲霉制備干酪的現(xiàn)狀，而提供一種紅曲霉干酪的制備方法及其產(chǎn)品，本發(fā)明制得的紅曲霉干酪屬于天然霉菌成熟干酪，利用紅曲霉菌有效改善干酪的質(zhì)地和風味，增加干酪的營養(yǎng)價值，本發(fā)明的紅曲霉干酪的制作方法簡便易行，涂抹較為均勻，便于推廣應用。
[0006]本發(fā)明提供的技術(shù)方案之一是:一種紅曲霉干酪的制備方法，其包括如下步驟:
[0007](I)將原料乳滅菌后冷卻得處理乳，往所述處理乳中接種乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵至pH為6.0?6.5時加入凝乳酶，凝乳30?40min得凝乳；
[0008](2)將步驟(I)所得的凝乳切割成塊狀，攪拌排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入鹽，攪拌均勻后入模；
[0009](3)凝乳入模后進行或不進行壓制，并以15?30min/次的頻率翻轉(zhuǎn)5?10次，靜
置使乳清進一步排出；
[0010](4)將凝乳切割成凝乳塊，將凝乳塊于紅曲霉發(fā)酵液中浸泡5?IOmin后，裝入容器，成熟即得。
[0011]本發(fā)明中，步驟(I)中所述的原料乳為本領(lǐng)域常規(guī)所述，可以是生鮮乳和/或還原乳；所述的生鮮乳應符合GB-19301《食品安全國家標準生乳》的標準，其來源可以是牛乳、馬乳、羊乳和駝乳等；所述的還原乳是用奶粉、乳清粉、稀奶油和水等勾兌而成的還原乳。較佳地，所述的原料乳為牛乳、馬乳、羊乳和駝乳中的任一種。
[0012]本發(fā)明中，步驟(I)中所述的滅菌為本領(lǐng)域常規(guī)所述，可以是巴氏殺菌或超高溫滅菌，較佳地是巴氏殺菌，更佳地是將原料乳在72?75°C殺菌2?5min。
[0013]本發(fā)明中，步驟(I)中所述的冷卻為本領(lǐng)域常規(guī)所述，較佳地為將滅菌后的原料乳冷卻至28?35°C，更佳的是30?33°C。
[0014]本發(fā)明中，步驟(I)中所述的乳酸菌發(fā)酵劑為本領(lǐng)域常規(guī)制備干酪使用的乳酸菌發(fā)酵劑，較佳地，所述的乳酸菌發(fā)酵劑選自乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus Iactissubsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)和乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)中的一種或多種。更佳地，所述的乳酸菌發(fā)酵劑為乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種和乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種的混合物。所述的乳酸菌發(fā)酵劑最優(yōu)選為商品名是R-704發(fā)酵劑(科漢森公司)、商品名是MMlOO的發(fā)酵劑(丹尼斯克公司)和商品名是LL-50的發(fā)酵劑(帝斯曼公司)中的任一種或多種。所述的乳酸菌發(fā)酵劑的用量為本領(lǐng)域常規(guī)所用，較佳地為每IOOL處理乳中接入0.6?2g乳酸菌發(fā)酵劑,更佳地為1.5g乳酸菌發(fā)酵劑。
[0015]本發(fā)明中，步驟(I)中所述的發(fā)酵為本領(lǐng)域常規(guī)所述，即將體系置于常規(guī)的干酪制備過程中適合于發(fā)酵的溫度下進行發(fā)酵處理，較佳地，所述發(fā)酵的溫度為28°C?34°C，更佳的是30°C?32°C。
[0016]本發(fā)明中，步驟(I)中所述的凝乳酶為本領(lǐng)域常規(guī)使用的凝乳酶，較佳地為小牛胃凝乳酶或微生物凝乳酶，更佳地為凝乳酶FromaSe750XLG，其市售可得，如丹尼斯克牌。所述凝乳酶的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)所述，較佳地為1.0g?2.0g,更佳地為1.2g?1.8g，所述添加量為凝乳酶在每100L處理乳中的添加量。
[0017]本發(fā)明中，步驟(2)中所述的鹽為本領(lǐng)域常規(guī)所述的食鹽，所述的鹽的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為I?4%，更佳的是2?3%，所述百分比為所述鹽占所述凝乳的質(zhì)量百分比。
[0018]本發(fā)明中，步驟(3)中所述的凝乳入模后進行或不進行壓制根據(jù)干酪質(zhì)構(gòu)的需求而定，對干酪的風味完全沒有影響，若不進行壓制，則制得的干酪的硬度稍小，質(zhì)地更軟綿，若進行壓制，則制得的干酪的硬度稍大，質(zhì)地更緊實。
[0019]本發(fā)明中，步驟(3)中所述的靜置較佳地為將體系靜置10?15小時。
[0020]本發(fā)明中，步驟(4)中所述的切割為本領(lǐng)域常規(guī)所述的凝乳切割操作，較佳地為以刃間距是IOmm?15mm的鋼絲刀將凝乳切割成凝乳塊，所述凝乳塊的規(guī)格為本領(lǐng)域常規(guī)所述，一般為 IcmX 2cmX 5cm ?2cmX 4cmX 6cm。
[0021](4)將凝乳切割成凝乳塊，將凝乳塊于紅曲霉發(fā)酵液中浸泡5?IOmin后，裝入容器，成熟即得。
[0022]本發(fā)明中，步驟(4)中所述浸泡為常規(guī)的浸泡操作，只要在浸泡后使得紅曲霉發(fā)酵液均勻地涂覆在凝乳塊的表面即可，較佳地是使紅曲霉發(fā)酵液均勻地在凝乳塊表面形成I?2_厚度。
[0023]本發(fā)明中，步驟(4)中所述的容器為本領(lǐng)域常規(guī)盛裝干酪的容器，如真空包裝袋/盒、蠟封包裝袋/盒等。
[0024]本發(fā)明中，步驟(4)中所述成熟的溫度較佳地為:初期20?22°C，中后期15?17°C。所述成熟的時間較佳地為:初期2?3周，中后期2?3周。所述成熟按本領(lǐng)域常規(guī)進行，如將噴灑過紅曲霉發(fā)酵液的凝乳塊置于恒溫培養(yǎng)箱中使其成熟即可。
[0025]本發(fā)明中，步驟(4)中所述的紅曲霉可以是常規(guī)的在食品加工過程中所用的紅曲霉菌，只要其能夠產(chǎn)生紅曲且可安全應用于食品加工工藝中即可。本發(fā)明優(yōu)選保藏號為CGMCC N0.7603的紅曲霉(Monascus sp.) GL-1菌株，該菌株已于2013年5月8日保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心(CGMCC)，地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院。該菌株由本發(fā)明 申請人:從我國湖北武漢的紅曲米粉中首次分離獲得，可以產(chǎn)生天然的紅曲色素，能夠安全地運用于食品加工工業(yè)。本發(fā)明的紅曲霉菌株經(jīng)24h培養(yǎng)后，菌落初呈煙白色，之后迅速生長，3d后呈紫紅色，菌落大而緊密。菌絲具有橫隔多核，分枝甚繁，分生孢子著生在菌絲及其分枝頂端，單生或成鏈，閉囊殼呈球形，有柄，內(nèi)有10多個球形子囊，子囊內(nèi)有子囊孢子，其形態(tài)特征符合紅曲霉屬的特征。較佳地，所述的紅曲霉在使用過程中，將菌種提前2?3天進行活化，即將凍存的紅曲霉接種到紅曲霉培養(yǎng)基中活化至培養(yǎng)基中菌的含量為IO6?107cfu/ml ;所述的紅曲霉培養(yǎng)基的配方為:葡萄糖30?40g/L,蛋白胨3?5g/L,MgSO40.5 ?lg/L, K2HPO40.5 ?lg/L。
[0026]本發(fā)明提供的技術(shù)方案之二是:如前所述的制備方法制備而得的紅曲霉干酪。
[0027]在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。
[0028]本發(fā)明所用試劑和原料除特別說明之外，均市售可得。
[0029]本發(fā)明的積極進步效果在于:
[0030]1、本發(fā)明采用紅曲霉菌制作干酪，打破了傳統(tǒng)的關(guān)于紅曲霉應用的固化思維，同時也賦予了霉菌干酪新的產(chǎn)品特性。本發(fā)明的紅曲霉干酪在顏色和外形上較之于傳統(tǒng)的干酪具有新的特點，使消費者突破了對傳統(tǒng)干酪的認識。
[0031]2、本發(fā)明的紅曲霉干酪改善了傳統(tǒng)干酪中由于酮和脂肪酸比例過高帶來的不易讓人們接受的風味，且因為紅曲霉的代謝產(chǎn)物在干酪成熟的過程中分泌到干酪中，不僅增強了干酪的色、香、味，同時由于紅曲霉的代謝產(chǎn)物具有輔助降血脂、降血壓、抗疲勞和增強免疫力的功能，因此本發(fā)明的紅曲霉干酪提升了傳統(tǒng)干酪的營養(yǎng)價值和保健功效。
[0032]3、本發(fā)明的紅曲霉干酪填補了國內(nèi)在紅曲霉干酪研究領(lǐng)域的空白，為紅曲霉干酪的進一步研究和發(fā)展提供依據(jù)，為我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的研究提供了新的方向。本發(fā)明采用浸泡式的接種方法，可以使干酪充分地浸入紅曲霉菌的種子液，使之滲入干酪的孔隙，加速干酪成熟，同時節(jié)省種子液的用量。
[0033]生物材料保藏信息
[0034]本發(fā)明提供的紅曲霉(Monascus sp.) GL-1菌株，已于2013年5月8日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址:北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，郵編:100101。該菌株的保藏編號為:CGMCC N0.7603。
【具體實施方式】
[0035]下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0036]下述實施例中，部分試劑或原料的來源如下:
[0037]發(fā)酵劑:R-704，科.漢森有限公司產(chǎn)品；
[0038]凝乳酶:包括小牛胃凝乳酶和微生物凝乳酶，科?漢森有限公司產(chǎn)品(Fromase750XLG)；
[0039]其余試劑或原料如無特殊說明，均為常規(guī)市售途徑可得。
[0040]實施例1
[0041]本實施例所用配料:鮮牛乳50L，發(fā)酵劑R_7041g，小牛胃凝乳酶0.5g，凍存紅曲霉(Monascus sp.) GL-1,食鹽 1.3kg,葡萄糖 40g,蛋白胨 5g, MgSO40.5g, K2HPO40.5g。
[0042]制備步驟:
[0043](I)取50L鮮牛乳過濾除雜質(zhì)后，于72°C滅菌2min，然后冷卻至28°C，得處理乳。往所述處理乳中接種發(fā)酵劑R-704，接種量為lg/50L，于28°C恒溫下培養(yǎng)至pH為6.5時加入0.5g小牛胃凝乳酶，凝乳30min得凝乳；
[0044](2)將步驟(I)所得的凝乳切割成塊狀，攪拌IOmin排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入2.5%的食鹽，所述百分比為所述鹽占所述凝乳的質(zhì)量百分比，攪拌均勻后入方形模
亙.N 9
[0045](3)凝乳入模后在模具上放一小桶水(約1.0公斤)壓制并定期翻轉(zhuǎn)5次，頻率為15~30min/次,持續(xù)12h,使乳清進一步排出；
[0046](4)將步驟(3)壓制所得的凝乳切割成1.5cmX3cmX6cm的凝乳塊，將凝乳塊于紅曲霉發(fā)酵液中浸泡5~IOmin后,使紅曲霉發(fā)酵液均勻地在凝乳塊表面形成1_厚度，將凝乳塊裝入成熟容器，恒溫培養(yǎng)箱成熟；
[0047]其中，所述紅曲霉發(fā)酵液由下述方法制得:將紅曲霉(Monascus sp.) GL-1提前兩天接種于紅曲霉培養(yǎng)基中，所述紅曲霉培養(yǎng)基的配方為:葡萄糖40g/L，蛋白胨5g/L，MgSO40.5g/L，K2HPO40.5g/L ;所述成熟的溫度為:初期20°C，中后期16°C ;所述成熟的溫度為:初期2周，中后期2周。
[0048]實施例2
[0049]本實施例所用配料:鮮羊乳50L，發(fā)酵劑R-7040.3g，微生物凝乳酶lg，凍存紅曲霉(Monascus sp.) GL-1,食鹽 Ikg,葡萄糖 40g,蛋白胨 5g, MgSO40.5g, K2HPO40.5g。
[0050]制備步驟:
[0051](I)取50L鮮羊乳過濾除雜質(zhì)后，于72°C滅菌5min，然后冷卻至35°C，得處理乳。往所述處理乳中接種發(fā)酵劑R-704，接種量為0.3g/50L,于34°C恒溫下培養(yǎng)至pH為6.0時加入Ig微生物凝乳酶，凝乳40min得凝乳；
[0052](2)將步驟(I)所得的凝乳切割成塊狀，攪拌IOmin排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入1%的食鹽，所述百分比為所述鹽占所述凝乳的質(zhì)量百分比，攪拌均勻后入方形模
亙.N 9
[0053](3)凝乳入模后在模具上放一小桶水(約1.0公斤)壓制并定期翻轉(zhuǎn)8次，頻率為15~30min/次,持續(xù)12h,使乳清進一步排出；
[0054](4)將步驟(3)壓制所得的凝乳切割成1.5cmX3cmX6cm的凝乳塊，將凝乳塊于紅曲霉發(fā)酵液中浸泡5?IOmin后，使紅曲霉發(fā)酵液均勻地在凝乳塊表面形成2_厚度，將凝乳塊裝入成熟容器，恒溫培養(yǎng)箱成熟；
[0055]其中，所述紅曲霉發(fā)酵液由下述方法制得:將紅曲霉(Monascus sp.) GL-1提前三天接種于紅曲霉培養(yǎng)基中，所述紅曲霉培養(yǎng)基的配方為:葡萄糖30g/L，蛋白胨3g/L，MgS04lg/L，K2HP04lg/L ;所述成熟的溫度為:初期22°C，中后期15°C ;所述成熟的溫度為:初期2周，中后期3周。
[0056]實施例3
[0057]本實施例所用配料:鮮馬乳50L，發(fā)酵劑R_7041g，小牛胃凝乳酶0.7g，凍存紅曲霉(Monascus sp.) GL-1,食鹽 1.5kg,葡萄糖 40g,蛋白胨 5g, MgSO40.5g, K2HPO40.5g。
[0058](I)取50L鮮馬乳過濾除雜質(zhì)后，于75°C滅菌2min，然后冷卻至35°C，得處理乳。往所述處理乳中接種發(fā)酵劑R-704，接種量為lg/50L，于28°C恒溫下培養(yǎng)至pH為6.0時加入0.7g小牛胃凝乳酶，凝乳30min得凝乳；
[0059](2)將步驟(I)所得的凝乳切割成塊狀，攪拌IOmin排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入3%的食鹽，所述百分比為所述鹽占所述凝乳的質(zhì)量百分比，攪拌均勻后入方形模
亙.N 9
[0060](3)凝乳入模后在模具上放一小桶水(約1.0公斤)壓制并定期翻轉(zhuǎn)7次，頻率為15?30min/次,持續(xù)15h,使乳清進一步排出；
[0061](4)將步驟(3)壓制所得的凝乳切割成1.5cmX3cmX6cm的凝乳塊，將凝乳塊于紅曲霉發(fā)酵液中浸泡5?IOmin后，使紅曲霉發(fā)酵液均勻地在凝乳塊表面形成2_厚度，將凝乳塊裝入成熟容器，恒溫培養(yǎng)箱成熟；
[0062]其中，所述紅曲霉發(fā)酵液由下述方法制得:將紅曲霉(Monascus sp.) GL-1提前三天接種于紅曲霉培養(yǎng)基中，所述紅曲霉培養(yǎng)基的配方為:葡萄糖40g/L，蛋白胨5g/L，MgSO40.5g/L，K2HPO40.5g/L ;所述成熟的溫度為:初期22°C，中后期17°C ;所述成熟的溫度為:初期3周，中后期2周。
[0063]實施例4
[0064]本實施例所用配料:鮮駝乳50L，發(fā)酵劑R-7040.8g，小牛胃凝乳酶0.5g，I株凍存紅曲霉(Monascus sp.) GL-1,食鹽 Ikg,葡萄糖 40g,蛋白胨 5g, MgS040.5g, K2HP040.5g。
[0065](I)取50L鮮馬乳過濾除雜質(zhì)后，于75°C滅菌2min，然后冷卻至32°C，得處理乳。往所述處理乳中接種發(fā)酵劑R-704，接種量為0.8g/50L,于30°C恒溫下培養(yǎng)至pH為6.0時加入0.5g小牛胃凝乳酶，凝乳40min得凝乳；
[0066](2)將步驟(I)所得的凝乳切割成塊狀，攪拌IOmin排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入4%的食鹽，所述百分比為所述鹽占所述凝乳的質(zhì)量百分比，攪拌均勻后入方形模
亙.N 9
[0067](3)凝乳入模后在模具上放一小桶水(約1.0公斤)壓制并定期翻轉(zhuǎn)10次，頻率為15?30min/次,持續(xù)IOh,使乳清進一步排出；
[0068](4)將步驟(3)壓制所得的凝乳切割成1.5cmX3cmX6cm的凝乳塊，將凝乳塊于紅曲霉發(fā)酵液中浸泡5?IOmin后，使紅曲霉發(fā)酵液均勻地在凝乳塊表面形成1.5_厚度，將凝乳塊裝入成熟容器，恒溫培養(yǎng)箱成熟；
[0069]其中，所述紅曲霉發(fā)酵液由下述方法制得:將紅曲霉(Monascus sp.) GL-1提前三天接種于紅曲霉培養(yǎng)基中，所述紅曲霉培養(yǎng)基的配方為:葡萄糖40g/L，蛋白胨5g/L，MgSO40.5g/L，K2HPO40.5g/L ;所述成熟的溫度為:初期22°C，中后期15°C ;所述成熟的溫度為:初期3周，中后期2周。
[0070]對比例I
[0071]現(xiàn)以常用霉菌干酪中的白霉干酪為對比例與前述實施例1~4進行對比。
[0072]本對比例所用配料:生牛乳50L，發(fā)酵劑R_7041g，小牛胃凝乳酶0.5g，白地霉(Geotrichum candidum) 50303 (購自丹尼斯克公司)IOg,食鹽 1.3kg。
[0073]制備步驟與實施例1相同，僅僅是在步驟(4)中將凝乳塊于白地霉發(fā)酵液中浸泡5~IOmin后，使白地霉菌液均勻地在凝乳塊表面形成約Imm厚度。
[0074]其中，所述白白地霉菌液由下述方法制得:取白地霉(Geotrichum candidum)50303菌粉10g，與水配置成5%。濃度的白地霉菌液。
[0075]效果實施例1感官測評
[0076]根據(jù)國標GB25192-2010和GB5420-2010綜合制定的霉菌干酪感官評定標準如表I所示。對實施例1~4制備的紅曲霉干酪和對比例I制備的白霉干酪進行按照表1的標準進行感官評定，結(jié)果如表2所示:
[0077]表1霉菌干酪感官評定標準
[0078]
【權(quán)利要求】
1.一種紅曲霉(Monascus sp.)干酪的制備方法,其特征在于,其包括如下步驟: (1)將原料乳滅菌后冷卻得處理乳，往所述處理乳中接種乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵至PH為6.0?6.5時加入凝乳酶，凝乳30?40min得凝乳； (2)將步驟(I)所得的凝乳切割成塊狀，攪拌排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入鹽，攪拌均勻后入模； (3)凝乳入模后進行或不進行壓制，并以15?30min/次的頻率翻轉(zhuǎn)5?10次，靜置使乳清進一步排出； (4)將凝乳切割成凝乳塊，將凝乳塊于紅曲霉發(fā)酵液中浸泡5?IOmin后，裝入容器，成熟即得。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中所述的原料乳為牛乳、馬乳、羊乳和駝乳中的任一種。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述的滅菌為將原料乳在72?75°C殺菌2?5min ;所述的冷卻為將滅菌后的原料乳冷卻至28?35°C ;所述的凝乳酶為小牛胃凝乳酶或微生物凝乳酶，所述凝乳酶的添加量為1.0g?2.0g，所述添加量為凝乳酶在每100L處理乳中的添加量。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑的用量為每100L處理乳中接入0.6?2g乳酸菌發(fā)酵劑；所述的發(fā)酵的溫度為28°C?34°C。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的鹽的添加量為I?4%，所述百分比為所述鹽占所述凝乳的質(zhì)量百分比。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述浸泡為使紅曲霉發(fā)酵液均勻地在凝乳塊表面形成I?2mm厚度。
7.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述成熟的溫度為:初期20?22°C，中后期15?17°C ;所述成熟的時間為:初期2?3周，中后期2?3周。
8.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述的紅曲霉是保藏號為CGMCC N0.7603 的紅曲霉(Monascus sp.) GL-1 菌株。
9.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述的紅曲霉在使用過程中，將凍存的紅曲霉接種到紅曲霉培養(yǎng)基中活化至培養(yǎng)基中菌的含量為IO6?107cfu/ml ；所述的紅曲霉培養(yǎng)基的配方為:葡萄糖30?40g/L,蛋白胨3?5g/L, MgSO40.5?lg/L,K2HPO40.5 ?lg/L。
10.如權(quán)利要求1?9任一項所述的制備方法制備而得的紅曲霉干酪。
【文檔編號】A23C19/02GK103461514SQ201310343139
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年8月7日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月7日
【發(fā)明者】焦晶凱, 劉振民, 莫蓓紅, 高紅艷, 鄭遠榮, 石春權(quán), 凌勇飚 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司