一種泡菜的腌制方法
【專利摘要】一種泡菜的腌制方法選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸，此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。
【專利說明】一種泡菜的腌制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于一種食品的加工方法，具體地系一種泡菜的腌制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)在多種多樣的腌制泡菜是人們喜歡的食品之一，不同的腌制方法有不同的口味。傳統(tǒng)的腌制泡菜是采用辣醬腌等方法制作，其存在的不足是:腌制的泡菜色澤過深、不美觀，影響食欲，并且口感不佳。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]本發(fā)明之目的，是提供一種泡菜的腌制方法，其方法簡單易操作，腌制的泡菜營養(yǎng)豐富、口感較好。
[0004]泡菜的做法泡菜是一種用白菜和蘿卜或黃瓜加上鹽，蒜，洋蔥，生姜，紅辣椒和海鮮等腌泡而成的辣菜.它是一種發(fā)酵食品，它不但味美、爽口，而且具有豐富的營養(yǎng)，是餐桌上不可缺少的主要開胃菜.泡菜用魚醬、辣椒、蒜等作料配制而成。
[0005]配料:大白菜、蒜、鹽、辣椒粉，魚蝦醬汁、糖。
[0006]準(zhǔn)備材料:1、白菜白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實(shí)，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。2、蘿卜蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶-淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。3、辣椒辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進(jìn)唾液或胃液的分泌，促進(jìn)消化，此外，還具有提高體內(nèi)各種代謝作用。4、大蒜制作泡菜時(shí)多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分-丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進(jìn)新陳代謝，鎮(zhèn)痛、便秘、解毒等各種作用。5、蔥普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以儲(chǔ)藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生紘和C。因?yàn)槭[的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細(xì)蔥挑選葉子短而新鮮的。6、生姜生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無機(jī)物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質(zhì)，具有健胃發(fā)汗的特效，還有助于減肥。7、鹽鹽不僅調(diào)節(jié)食品的咸淡，在營養(yǎng)或生理等方面都是其他物質(zhì)無法代替的。人體吸收的鹽轉(zhuǎn)化為鈉和氯氣，進(jìn)入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透作用，并參與酸度調(diào)節(jié)和神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)。8、魚蝦醬汁是一種儲(chǔ)藏發(fā)酵食品，儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易于吸收的鈣，月旨肪轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、月旨肪質(zhì)的供應(yīng)源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。
[0007]—種泡菜的腌制方法，步驟:第一步--買10斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時(shí)，白菜萎縮了以后最初步的材料就好了。第二步:找一口大鍋，把蒜磨細(xì)(多一點(diǎn)，十斤大白菜大約6兩蒜)，辣椒粉(根據(jù)自己口味而定)，然后放糖，根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起攪和，像餃子餡就可以了。第三步:發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定，一般春天5-8天，夏天5天，冬天就需要十天。第四步:品嘗美味的佳肴，注意的是不要放得太久。
[0008]泡菜做法:選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒。然后放入洗凈的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而定，但不宜少)。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸，此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。
[0009]要訣:1、作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng)態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。2、有時(shí)會(huì)見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，蘿卜(最好是它的皮)，卷心菜，江豆，芹菜等。3、若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序:即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇(不宜太酸)，微辣且粹。4、黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。5、久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。6、倒掉的鹽水可作別家的母水之用。7、泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。
[0010]所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。
【權(quán)利要求】
1.一種泡菜的腌制方法，其特征在于其包括下列步驟:第一步:買10斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時(shí)，白菜萎縮了以后最初步的材料就好了，第二步:找一 口大鍋，把蒜磨細(xì)(多一點(diǎn)，十斤大白菜大約6兩蒜)，辣椒粉(根據(jù)自己口味而定)，然后放糖，根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽，把這些調(diào)料放在一起攪和，像餃子餡就可以了，第三步:發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定，一般春天5-8天，夏天5天，冬天就需要十天，第四步:品嘗美味的佳肴，注意的是不要放得太久。
【文檔編號(hào)】A23L1/218GK104366381SQ201310348530
【公開日】2015年2月25日 申請(qǐng)日期:2013年8月12日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月12日
【發(fā)明者】徐小芹 申請(qǐng)人:徐小芹