工業(yè)化生產(chǎn)火鍋濃縮湯的方法
【專利摘要】一種工業(yè)化生產(chǎn)火鍋濃縮湯的方法，包括以下步驟：（1）對(duì)牛骨、雞骨、牛肉、牛脂進(jìn)行加水蒸煮提取，蒸煮溫度105-110℃、蒸煮時(shí)間4-6小時(shí)、壓力0.2-0.3mpa；（2）靜置2-3小時(shí)；（3）進(jìn)行真空濃縮，濃縮溫度55-58℃、濃縮真空度-0.08～-0.09mpa；（4）然后進(jìn)行調(diào)和、均質(zhì)和灌裝，調(diào)和溫度85-88℃、調(diào)和時(shí)間30-50分鐘、均質(zhì)壓力15-25Mpa、灌裝溫度60-75℃；（5）在25℃以下入庫。本發(fā)明中原料低廉易得，便于工業(yè)化生產(chǎn)，能夠規(guī)?；a(chǎn)。
【專利說明】工業(yè)化生產(chǎn)火鍋濃縮湯的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種適合工業(yè)化生產(chǎn)的火鍋濃縮湯。
【背景技術(shù)】
[0002]各個(gè)餐飲連鎖企業(yè)采用總部把熬制火鍋湯的核心配料送往各個(gè)加盟店，在各個(gè)加盟店內(nèi)由他們現(xiàn)場(chǎng)用大鍋熬制，調(diào)配火鍋湯，現(xiàn)用現(xiàn)熬制，具有一定的市場(chǎng)份額。其不足之處是:一是由于操作人員不同，采購原料不同，熬制時(shí)火力強(qiáng)度不同，造成熬制的火鍋湯風(fēng)味、香氣不同；二是熬制時(shí)間較長，耗用大廚師的大部分精力；三是成本較高。
[0003]I+G，是二種調(diào)味劑結(jié)合取開頭英文字母的簡稱。即5'肌苷酸鈉一IMP(DIS0DIUMIN0SINE5> —MONOPHOSPHATE)和 5 '鳥核酸鈉 一GMP (DIS0DIUMGUAN0SINE5’ —MONOPHOSPHATE)各 50% 結(jié)合的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決技術(shù)問題是提供一種將牛骨、雞骨、牛肉，牛油，加入香蔥、生姜等香辛料，經(jīng)高壓低溫蒸煮提取、分離、低溫真空濃縮、調(diào)和、高壓均質(zhì)、灌裝而成的可工業(yè)化生產(chǎn)的火鍋濃縮湯。
[0005]為了解決上述問題采用以下技術(shù)方案:一種工業(yè)化生產(chǎn)火鍋濃縮湯的方法，包括以下步驟:(1)對(duì)牛骨、雞骨、牛肉、牛脂進(jìn)行加水蒸煮提取，蒸煮溫度105-110°c、蒸煮時(shí)間4-6小時(shí)、壓力0.2-0.3mpa ；(2)靜置2_3小時(shí)；(3)進(jìn)行真空濃縮，濃縮溫度55-58°C、濃縮真空度-0.08?-0.09mpa ； (4)然后進(jìn)行調(diào)和、均質(zhì)和灌裝，調(diào)和溫度85_88°C、調(diào)和時(shí)間30-50分鐘、均質(zhì)壓力15-25Mpa、灌裝溫度60_75°C ; (5)在25°C以下入庫。
[0006]步驟(I)中，原料按重量份配比，其中，牛骨70份、雞骨15份、牛肉10份、牛油5份；在高壓提取罐內(nèi)進(jìn)行蒸煮提取。
[0007]步驟(I)中，開啟高壓提取罐加熱閥門，啟動(dòng)攪拌裝置使原料在溫度60°C _70°C熱水中浸泡10-20分鐘后，放掉熱水，重新放入潔凈的冷水，投入以下重量份的配料:香蔥0.5份、生姜2份、花椒0.3份、八角0.3份、玉果0.1份、香葉0.1份、胡椒0.12份，開始進(jìn)行升溫，升溫到80°C時(shí)，開啟循環(huán)泵進(jìn)行循環(huán)，升溫到98°C關(guān)閉排氣閥，升溫到105°C開始計(jì)時(shí)，同時(shí)升壓，維持溫度105-110°C，保持4-6小時(shí)。
[0008]步驟(2)中，在高壓提取罐提取結(jié)束后，通過雙聯(lián)過濾器過濾到靜置罐中，靜置2-3小時(shí)。
[0009]步驟(3)中，靜置結(jié)束后經(jīng)再次精過濾到真空濃縮系統(tǒng)，進(jìn)行真空濃縮，濃縮到折光度達(dá)到45-50%結(jié)束。
[0010]步驟(4)中，真空濃縮后在調(diào)和罐內(nèi)進(jìn)行調(diào)和，添加以下重量份的調(diào)味品:味精2-3份、食鹽12-15份、白糖1-2份、油炸蔥油0.2-0.3份、花椒油0.05-0.08份、風(fēng)味酵母膏
0.2-0.5份、I+G 0.2-0.5份；調(diào)味品需緩慢多次加入，升溫至80°C -90°C，計(jì)時(shí)30分鐘，恒溫過程中，開啟循環(huán)泵，保證混合均勻，杜絕結(jié)塊沉淀現(xiàn)象發(fā)生。[0011]步驟(4)中，調(diào)和結(jié)束后，打開調(diào)和罐的出料閥門，啟動(dòng)輸送泵，啟動(dòng)高壓均質(zhì)機(jī)，把物料通過高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，調(diào)整均質(zhì)壓力為10-40mpa.。
[0012]步驟(4)中，把經(jīng)均質(zhì)合格的物料通過灌裝機(jī)灌入包裝內(nèi)袋中。
[0013]本發(fā)明中原料低廉易得，便于工業(yè)化生產(chǎn)，能夠規(guī)模化生產(chǎn)；產(chǎn)品加工過程中采用了高壓低溫提取、低溫真空濃縮等工藝能較好的保存了產(chǎn)品的香氣和風(fēng)味，避免了香氣和風(fēng)味的損失。由于原料大量采購，質(zhì)量穩(wěn)定，工廠化生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量易統(tǒng)一和穩(wěn)定；采用了高壓均質(zhì)，保證了稀釋后的羊肉燴面湯耐煮性、湯色澤的穩(wěn)定性、狀態(tài)的均勻；在加工過程中，調(diào)和中添加不同輔料，可制成不同風(fēng)味的火鍋濃縮湯，可保證不同餐飲企業(yè)的產(chǎn)品風(fēng)味的差異性，因此此發(fā)明產(chǎn)品具有廣闊市場(chǎng)前景。
[0014]本發(fā)明產(chǎn)品直接用60-80倍開水稀釋，就成與現(xiàn)有高檔牛肉湯相媲美的火鍋湯。【具體實(shí)施方式】
[0015]實(shí)施例1:一種工業(yè)化生產(chǎn)火鍋濃縮湯的方法，包括以下步驟:(1)原料按重量份配比，其中，牛骨70份、雞骨15份、牛肉10份、牛油5份，對(duì)牛骨、雞骨、牛肉、牛脂進(jìn)行加水蒸煮提取，蒸煮溫度105-110°C、蒸煮時(shí)間4-6小時(shí)、壓力0.2-0.3mpa ; (2)靜置2_3小時(shí)；(3)進(jìn)行真空濃縮，濃縮溫度55-58°C、濃縮真空度-0.08?-0.09mpa ； (4)然后進(jìn)行調(diào)和、均質(zhì)和灌裝，調(diào)和溫度85-88°C、調(diào)和時(shí)間30-50分鐘、均質(zhì)壓力15_25Mpa、灌裝溫度60-750C ;(5)在 25°C 以下入庫。
[0016]實(shí)施例2:—種工業(yè)化生產(chǎn)火鍋濃縮湯的方法，包括以下步驟:
(O原料按重量份配比，其中，牛骨70份、雞骨15份、牛肉10份、牛油5份；對(duì)牛骨、雞骨、牛肉、牛脂在高壓提取罐內(nèi)進(jìn)行蒸煮提取。開啟高壓提取罐加熱閥門，啟動(dòng)攪拌裝置使原料在溫度60°C _70°C熱水中浸泡10-20分鐘后，放掉熱水，重新放入潔凈的冷水，投入以下重量份的配料:香蔥0.5份、生姜2份、花椒0.3份、八角0.3份、玉果0.1份、香葉0.1份、胡椒0.12份，開始進(jìn)行升溫，升溫到80°C時(shí)，開啟循環(huán)泵進(jìn)行循環(huán)，升溫到98°C關(guān)閉排氣閥，升溫到105°C開始計(jì)時(shí)，同時(shí)升壓，維持溫度105-110°C，保持4-6小時(shí)。蒸煮溫度105-110°C、蒸煮時(shí)間 4-6 小時(shí)、壓力 0.2-0.3mpa。
[0017](2)在高壓提取罐提取結(jié)束后，通過雙聯(lián)過濾器過濾到靜置罐中，靜置2-3小時(shí)。
[0018](3)靜置結(jié)束后經(jīng)再次精過濾到真空濃縮系統(tǒng)，進(jìn)行真空濃縮，濃縮到折光度達(dá)到45-50%結(jié)束；濃縮溫度55-58°C、濃縮真空度-0.08?-0.09mpa。
[0019](4)然后進(jìn)行調(diào)和、均質(zhì)和灌裝。
[0020]其中，真空濃縮后在調(diào)和罐內(nèi)進(jìn)行調(diào)和，添加以下重量份的調(diào)味品:味精2-3份、食鹽12-15份、白糖1-2份、油炸蔥油0.2-0.3份、花椒油0.05-0.08份、風(fēng)味酵母膏0.2-0.5份、I+G 0.2-0.5份；調(diào)味品需緩慢多次加入，升溫至80°C -90°C，計(jì)時(shí)30分鐘，恒溫過程中，開啟循環(huán)泵，保證混合均勻，杜絕結(jié)塊沉淀現(xiàn)象發(fā)生。
[0021]調(diào)和結(jié)束后，打開調(diào)和罐的出料閥門，啟動(dòng)輸送泵，啟動(dòng)高壓均質(zhì)機(jī)，把物料通過高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，調(diào)整均質(zhì)壓力為10-40mpa.。
[0022]把經(jīng)過消毒處理后包裝內(nèi)膜裝稱入包裝盒中，把經(jīng)均質(zhì)合格的物料通過灌裝機(jī)灌入包裝內(nèi)袋中，灌裝溫度60-75°C。要求500-1000g/盒，重量溢加量為10g_20g，5KG/盒溢加量為30-50g。灌裝過程嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求操作，杜絕人手和物料，容器的交叉污染，要求袋外、盒內(nèi)干凈、無水、無料，嚴(yán)禁袋外、袋口、盒中粘連物料。
[0023](5)在25°C以下入庫。
【權(quán)利要求】
1.一種工業(yè)化生產(chǎn)火鍋濃縮湯的方法，其特征是包括以下步驟:(1)對(duì)牛骨、雞骨、牛肉、牛脂進(jìn)行加水蒸煮提取，蒸煮溫度105-110°C、蒸煮時(shí)間4-6小時(shí)、壓力0.2-0.3mpa ；(2)靜置2-3小時(shí)；(3)進(jìn)行真空濃縮，濃縮溫度55-58°C、濃縮真空度-0.08?-0.09mpa ；(4)然后進(jìn)行調(diào)和、均質(zhì)和灌裝，調(diào)和溫度85-88 °C、調(diào)和時(shí)間30-50分鐘、均質(zhì)壓力15-25Mpa、灌裝溫度60-75°C ; (5)在25°C以下入庫。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的工業(yè)化生產(chǎn)火鍋濃縮湯的方法，其特征是:步驟(I)中，原料按重量份配比，其中，牛骨70份、雞骨15份、牛肉10份、牛油5份；在高壓提取罐內(nèi)進(jìn)行蒸煮提取。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的工業(yè)化生產(chǎn)火鍋濃縮湯的方法，其特征是:步驟(I)中，開啟高壓提取罐加熱閥門，啟動(dòng)攪拌裝置使原料在溫度60°C -70°C熱水中浸泡10-20分鐘后，放掉熱水，重新放入潔凈的冷水，投入以下重量份的配料:香蔥0.5份、生姜2份、花椒0.3份、八角0.3份、玉果0.1份、香葉0.1份、胡椒0.12份，開始進(jìn)行升溫，升溫到80°C時(shí)，開啟循環(huán)泵進(jìn)行循環(huán)，升溫到98°C關(guān)閉排氣閥，升溫到105°C開始計(jì)時(shí)，同時(shí)升壓，維持溫度105-110°C，保持 4-6 小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的工業(yè)化生產(chǎn)火鍋濃縮湯的方法，其特征是:步驟(2)中，在高壓提取罐提取結(jié)束后，通過雙聯(lián)過濾器過濾到靜置罐中，靜置2-3小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的工業(yè)化生產(chǎn)火鍋濃縮湯的方法，其特征是:步驟(3)中，靜置結(jié)束后經(jīng)再次精過濾到真空濃縮系統(tǒng)，進(jìn)行真空濃縮，濃縮到折光度達(dá)到45-50%結(jié)束。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的工業(yè)化生產(chǎn)火鍋濃縮湯的方法，其特征是:步驟(4)中，真空濃縮后在調(diào)和罐內(nèi)進(jìn)行調(diào)和，添加以下重量份的調(diào)味品:味精2-3份、食鹽12-15份、白糖1-2份、油炸蔥油0.2-0.3份、花椒油0.05-0.08份、風(fēng)味酵母膏0.2-0.5份、I+G 0.2-0.5份；調(diào)味品需緩慢多次加入，升溫至80°C -90°C，計(jì)時(shí)30分鐘，恒溫過程中，開啟循環(huán)泵，保證混合均勻，杜絕結(jié)塊沉淀現(xiàn)象發(fā)生。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的工業(yè)化生產(chǎn)火鍋濃縮湯的方法，其特征是:步驟(4)中，調(diào)和結(jié)束后，打開調(diào)和罐的出料閥門，啟動(dòng)輸送泵，啟動(dòng)高壓均質(zhì)機(jī)，把物料通過高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，調(diào)整均質(zhì)壓力為10-40mpa.。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的工業(yè)化生產(chǎn)火鍋濃縮湯的方法，其特征是:步驟(4)中，把經(jīng)均質(zhì)合格的物料通過灌裝機(jī)灌入包裝內(nèi)袋中。
【文檔編號(hào)】A23L1/40GK103431462SQ201310369101
【公開日】2013年12月11日 申請(qǐng)日期:2013年8月22日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月22日
【發(fā)明者】王俊青, 馮文革 申請(qǐng)人:鶴壁市永達(dá)食品有限公司