一種彈脆肉丸及其制作方法
【專利摘要】一種彈脆肉丸，由下列原料按照如下的重量配比制成：雞大胸35-45份、雞皮10-15份、血清10-15份、食鹽1-2份、白砂糖0.5-1份、味精0.5-1份、大豆分離蛋白0.7-1.3份、玉米淀粉6-8份、蔥2-3份、姜1-2份、雞膏0.2-0.3份、冰水15-20份。本發(fā)明利用血清代替?zhèn)鹘y(tǒng)肉丸生產(chǎn)過程中使用的磷酸鹽等鹽類保水劑制作而成的彈脆肉丸，食品添加劑含量低，營養(yǎng)健康；血清的添加使制得的肉丸具有較好的凝膠強度、彈性和脆度，口感好。此外，本發(fā)明工藝簡單易操作，成本低，經(jīng)濟效益好，適于工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】一種彈脆肉丸及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種肉制品及其制作方法，特別涉及一種彈脆肉丸及其制作方法，該方法利用血清代替磷酸鹽等鹽類作為保水劑而制作出彈脆肉丸。
【背景技術(shù)】
[0002]肉丸作為一種較高檔的速凍食品，主要在福建、廣東、香港、浙江、上海等地區(qū)銷售。但因肉價居高不下，肉丸價位較高，嚴(yán)重制約了該產(chǎn)品在終端市場的普及。
[0003]磷酸鹽是丸子生產(chǎn)過程中常用的食品添加劑，可以增加丸子的保水性，提高丸子的口感。但是，攝入過量添加磷酸鹽的食品會對人的身體健康帶來不良影響，降低鈣的吸收，導(dǎo)致人體骨骼組織中鈣的流失。長期攝入過量添加磷酸鹽的食品，還會造成發(fā)育遲緩、骨骼畸形等。
[0004]血清是動物血液抗凝、離心分離后得到的上清液，是血漿中不含纖維蛋白原的膠狀液體，具有維持血液的正常粘度、酸堿度、滲透壓等作用。動物血液是動物屠宰加工過程的的主要副產(chǎn)物之一，2000年以來，我國每年畜血總量超過300萬噸，是世界上畜血資源最為豐富的國家。但是我國畜血的利用率很低，除少數(shù)用于加工飼料、食品外，大部分被浪費掉。將血液應(yīng)用于開發(fā)血清肉丸，不僅能提高畜血的利用價值，降低其對環(huán)境的污染，還能降低肉丸的生產(chǎn)成本，提高肉丸的經(jīng)濟效益。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明旨在提供一種彈脆肉丸，該肉丸營養(yǎng)均衡、健康美味、具有較好的凝膠強度、彈性和脆度。
`[0006]本發(fā)明的另一目的是提供上述彈脆肉丸的制作方法，該方法以血清代替?zhèn)鹘y(tǒng)肉丸生產(chǎn)過程中使用的磷酸鹽等鹽類保水劑，可降低生產(chǎn)成本，利于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0007]如上構(gòu)思，本發(fā)明的技術(shù)方案是:一種彈脆肉丸，其特征在于:由下列原料按照如下的重量配比制成:雞大胸35-45份、雞皮10-15份、血清10-15份、食鹽1_2份、白砂糖
0.5-1份、味精0.5-1份、大S?分尚蛋白0.7-1.3份、玉米淀粉6-8份、蔥2_3份、姜1-2份、雞膏0.2-0.3份、冰水15-20份。
[0008]上述彈脆肉丸的制作方法，依照下列步驟完成:
[0009](I)將雞肉洗凈后放入高速斬拌機,斬拌條件為:3600r/min、2min ;
[0010](2)按照比例加入血清后，高速斬拌,斬拌條件為:3600r/min、lmin ;
[0011](3)按照比例添加其它各種輔料,3600r/min斬拌Imin ；
[0012](4)加入淀粉和水進(jìn)行斬拌,斬拌條件為:1200r/min、lmin ；
[0013](5)團成直徑約為2cm的丸子，82°C蒸煮5min ；
[0014](6)冷卻后，送入速凍庫。
[0015]上述血清是新鮮動物血液經(jīng)抗凝、離心、分離后所得的上清液。
[0016]本發(fā)明具有如下的優(yōu)點和積極效果:[0017]1、本發(fā)明在肉丸的生產(chǎn)過程中，利用血清代替磷酸鹽等鹽類保水劑，能減少肉丸中食品添加劑的使用量，滿足人們對天然食品的需求。血清可以改善肉丸的凝膠強度和彈性，增加肉丸的脆度，進(jìn)而提高肉丸的口感。肉丸在冷凍過程中容易產(chǎn)生冰晶，通過添加血清可以有效抑制冰晶的產(chǎn)生。
[0018]2、本發(fā)明通過添加血清，可以在減少配方中8-15%原料肉添加量、增加水、淀粉等輔料添加量的情況下，做出與不改變配方一樣甚至更好的產(chǎn)品。因此，在肉丸制作過程中添加血清不僅能夠改善產(chǎn)品的品質(zhì)，而且能夠降低成本，提高產(chǎn)品的經(jīng)濟價值。
[0019]3、本發(fā)明工藝簡單易操作，成本低，經(jīng)濟效益好，適于工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0020]下面結(jié)合實施案例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述。但是本發(fā)明不限于所給出的例子:
[0021]實施例1:
[0022]—種彈脆肉丸，由雞大胸40kg、雞皮12kg、血清13kg、食鹽1.6kg、白砂糖0.6kg、味精0.5kg、大豆分離蛋白1kg、玉米淀粉8kg、蔥2kg、姜1kg、雞膏0.3kg、冰水20kg組成。
[0023]具體制作方法是:將雞肉洗凈后放入高速斬拌機，3600r/min斬拌2min ;加入血清后,3600r/min斬拌Imin ;然后按照比例添加其它各種輔料,3600r/min斬拌Imin ;加入淀粉和水，1200r/min斬拌Imin ;團成直徑約為2cm的丸子,82°C蒸煮5min ;冷卻后,送入速凍庫。
[0024]實施例2
[0025]一種彈脆肉丸，由雞大胸38kg、雞皮15kg、血清14kg、食鹽1.3kg、白砂糖0.5kg、味精0.7kg、大豆分離蛋白1kg、玉米淀粉6kg、蔥2kg、姜1kg、雞膏0.5kg、冰水20kg組成。
[0026]將雞肉洗凈后放入高速斬拌機,3600r/min斬拌2min ;加入血清后,3600r/min斬拌Imin ;然后按照比例添加其它各種輔料，3600r/min斬拌Imin ;加入淀粉和水，1200r/min斬拌Imin ;團成直徑約為2cm的丸子,82 °C蒸煮5min ;冷卻后,送入速凍庫。
【權(quán)利要求】
1.一種彈脆肉丸，其特征在于:由下列原料按照如下的重量配比制成:雞大胸35-45份、雞皮10-15份、血清10-15份、食鹽1-2份、白砂糖0.5-1份、味精0.5-1份、大豆分離蛋白0.7-1.3份、玉米淀粉6-8份、蔥2-3份、姜1-2份、雞膏0.2-0.3份、冰水15-20份。
2.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述彈脆肉丸的制作方法，依照下列步驟完成: (1)將雞肉洗凈后放入高速斬拌機,斬拌條件為:3600r/min、2min; (2)按照比例加入血清后，高速斬拌，斬拌條件為:3600r/min、lmin; (3)按照比例添加其它各種輔料，3600r/min斬拌Imin； (4)加入淀粉和水進(jìn)行斬拌,斬拌條件為:1200r/min、lmin; (5)團成直徑約為2cm的丸子,82°C蒸煮5min ； (6)冷卻后，送入速凍庫。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述彈脆肉丸，其特征在于:上述血清是新鮮動物血液經(jīng)抗凝、離心、分離后所得的上清液。
【文檔編號】A23L1/305GK103478753SQ201310376024
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年8月26日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月26日
【發(fā)明者】張效榮, 于奎財, 丁凌霄, 張秀民, 彭志勝, 李大治, 李年中 申請人:安徽寶迪肉類食品有限公司