一種即食休閑泥鰍的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種即食休閑泥鰍的制備方法，其特征在于：以新鮮泥鰍為原料，經(jīng)清洗、去內(nèi)臟、低鹽腌制、冷風(fēng)干燥制成半干泥鰍，半干泥鰍再經(jīng)調(diào)味、真空包裝、高溫高壓滅菌處理后即可得到香辣可口的即食休閑泥鰍產(chǎn)品，其中調(diào)味料按質(zhì)量比由如下組分組成：熟芝麻20-30g、辣椒油20-30g、白砂糖8-12g、味精3-5g、生姜4-6g、五香粉1-2g、甘草1-2g。本發(fā)明方法制備的泥鰍產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮香，適合于旅游休閑食用。
【專利說明】 —種即食休閑泥鰍的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種即食休閑泥鰍產(chǎn)品的配方及其制備方法，屬于泥鰍深加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]泥鰍被譽(yù)為“水中人參”，具有極其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值且含有多種有益于身體的生理活性成分，常與其它滋補(bǔ)性食材如枸杞子、山藥、肉桂等配合制備功能性保健食品。目前泥鰍的食用方法比較單一，工業(yè)化生產(chǎn)的品種更少，多數(shù)為泥鰍面、泥鰍粉的加工，還有少部分加工即食產(chǎn)品如微波即食泥鰍和醬泥鰍等，但加工過程中經(jīng)過微波或油炸對(duì)泥鰍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值破壞較大。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明避免了上述現(xiàn)有技術(shù)所存在的不足之處，提供一種操作簡(jiǎn)單，易于工業(yè)化生產(chǎn)的味道鮮香、口感獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的一種即食休閑泥鰍的制備方法
[0004]本發(fā)明解決技術(shù)問題采用如下技術(shù)方案:
[0005]一種半干泥鰍調(diào)味料，其特點(diǎn)在于，按質(zhì)量比由如下組分組成:熟芝麻20_30g、辣椒油20-30g、白砂糖8-12g、味精3-5g、生姜4_6g、五香粉l_2g、甘草l_2g。
[0006]所述辣椒油是按以下方法制備得到:
[0007](I)方法一:以重量份計(jì)，將70-100份菜籽油、10-15份飲用水，5-8份干辣椒粉，5-8份生姜、4-6份蒜子，1-1.5份食鹽倒入鍋中100°C熬制，不停攪拌至鍋中水分揮發(fā)85% -95%，即得辣椒油；
[0008](2)方法二:以重量份計(jì)，將70-100份菜籽油加熱至有白煙冒出，然后降溫至130-150°C，然后加入干辣椒粉5-8份，生姜5-8份，蒜子4_6份，1-1.5份食鹽攪拌均勻，即
得辣椒油，晾涼靜置一周后使用。
[0009]所述辣椒油是按以下方法制備得到:以重量份計(jì)，將70-100份菜籽油加熱至有白煙冒出，然后降溫至130-150°C，然后加入干辣椒粉5-8份，生姜5-8份，蒜子4_6份，1-1.5份食鹽攪拌均勻，即得辣椒油，晾涼靜置一周后使用。
[0010]一種即食休閑泥鰍，其特點(diǎn)征在于，按重量比，每IOOg半干泥鰍加入權(quán)利要求2或3所述的調(diào)味料17-30g。
[0011]所述半干泥鰍是指水分含量為40% -50%的半干燥泥鰍。
[0012]一種即食休閑泥鰍的制備方法，其特點(diǎn)在于，以新鮮泥鰍為原料，原料經(jīng)預(yù)處理、低鹽腌制、冷風(fēng)干燥、調(diào)味、真空包裝、高溫高壓滅菌得到，具體步驟為:
[0013](I)預(yù)處理:將新鮮泥鰍去內(nèi)臟，并用潔凈的清水沖洗干凈；
[0014](2)低鹽腌制:將清洗干凈的泥鰍浙水后拌入2%的炒制食鹽、2%生姜，然后放置于真空滾揉機(jī)中滾揉腌制，滾揉l(xiāng)Omin，靜置20min，真空度-0.08MPa至-0.1MPa ；
[0015](3)冷風(fēng)干燥:將腌制好的泥鰍擺放在網(wǎng)盤上，置于15°C冷風(fēng)干燥房中，干燥至泥鰍水分含量40% -50%，置于-5—18°C冷庫(kù)中備用；
[0016](4)調(diào)味:每IOOg半干泥鰍加入如下配料，炒熟的白芝麻20_30g、辣椒油20_30g、白砂糖8-12g、味精3-5g、生姜4-6g、五香粉l-2g、甘草l_2g。
[0017](5)真空包裝:將調(diào)味拌料后的泥鰍裝入鋁箔包裝袋中，真空封口 ；
[0018](6)聞溫聞壓滅菌:真空包裝后的半成品置于聞溫聞壓滅菌鍋中進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為121。。，壓力0.18MPa，恒溫恒壓時(shí)間25min ；
[0019](7)冷卻風(fēng)干:滅菌后的產(chǎn)品采用冷水迅速冷卻，清洗干凈包裝袋表面污物后風(fēng)干;
[0020](8)貯存:得到的產(chǎn)品于冷庫(kù)中貯存。
[0021]本發(fā)明即食休閑泥鰍制備過程中，辣椒油按如下方法制備:
[0022](I)方法一:以重量份計(jì)，將70-100份菜籽油、10-15份飲用水，5-8份干辣椒粉，5-8份生姜、4-6份蒜子，1-1.5份食鹽倒入鍋中100°C熬制，不停攪拌至鍋中水分揮發(fā)85% -95%，即得辣椒油一；
[0023](2)方法二:以重量份計(jì)，將70-100份菜籽油加熱至有白煙冒出，然后降溫至130-150°C，然后加入干辣椒粉5-8份，生姜5-8份，蒜子4_6份，1-1.5份食鹽攪拌均勻，即
得辣椒油二，晾涼靜置一周后使用；
[0024]將方法一和方法二所得的辣椒油一和辣椒油二按1:1的比例混合，即得辣椒油。
[0025]所述炒制食鹽是按以下方法制備得到:將IOOg食鹽炒至100°C盛出，加入2g花椒、2g八角混勻后燜3-5分鐘后晾涼備用。
[0026]與已有技術(shù)相比，本發(fā)明有益效果體現(xiàn)在:
[0027]1、采用本發(fā)明配方調(diào)味的半干泥鰍產(chǎn)品味道鮮香，無腥臭，高溫殺菌后可保質(zhì)期在I年以上，無需添加任何防腐劑類。
[0028]2、本發(fā)明兩種辣椒油采用兩種方案:第一種方案其中加入一部分水，利于干辣椒中紅色素的快速溶出，制出辣椒油色澤紅亮，第二種方案利于干辣椒香氣的釋放，制出的辣椒油香氣較好，但辣椒色素溶出較慢，存放一周后使用是為了辣椒油顏色紅亮。
[0029]3、本發(fā)明采用炒制食鹽，且炒制食鹽中加入了花椒和八角一方面增添了泥鰍風(fēng)味，另一方面可祛除泥鰍腥味。
[0030]4、本發(fā)明采用真空滾揉腌制，不僅縮短了腌制時(shí)間，且腌制的泥鰍鹽分均勻，低鹽入味。
[0031]5、本發(fā)明制作過程不采用油炸處理，最大限度的保持了泥鰍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，適于各種人群食用，長(zhǎng)期食用還具有一定的生理保健作用；
[0032]6、本發(fā)明促進(jìn)了泥鰍的高效綜合利用，提高了泥鰍的附加值。
【具體實(shí)施方式】
[0033]實(shí)施例1:
[0034]1、制備炒制食鹽:以重量份計(jì)，將100份食鹽炒熱后盛出，加入2份花椒、2份八角混勻后悶3-5分鐘后晾涼即得炒制食鹽。
[0035]2、制備辣椒油:
[0036]方案一:以重量份計(jì)，將70-100份菜籽油、10-15份飲用水，5_8份干辣椒粉，5_8份生姜、4-6份蒜子，1-1.5份食鹽一起倒入鍋中熬制，熬制過程中不斷攪拌，至其中水分基本揮發(fā)，有辣椒香氣散出，且辣椒未變色為止即得辣椒油一。
[0037]方案二:以重量份計(jì)，將70-100份菜籽油加熱至有白煙冒出，然后降溫至130-150°C，然后加入干辣椒粉5-8份，生姜5-8份，蒜子4_6份，1-1.5份食鹽攪拌均勻，即
得辣椒油二，晾涼靜置一周后使用。
[0038]將辣椒油一和辣椒油二按1:1或其它比例混合后即得本發(fā)明所需辣椒油。
[0039]3、制備調(diào)味料:按質(zhì)量比，熟芝麻20_30g、辣椒油20_30g、白砂糖8_12g、味精3_5g、生姜4-6g、五香粉l_2g、甘草l_2g，物理混合即得。
[0040]4、泥鰍預(yù)處理:將泥鰍去頭去內(nèi)臟，洗凈浙干水分，后按泥鰍重量的2%分別加入炒制食鹽和姜進(jìn)行真空滾揉腌制，真空滾揉l(xiāng)Omin，真空靜置20min，真空度-0.08MPa至-0.1MPa，然后于15°C冷風(fēng)干燥房中進(jìn)行冷風(fēng)干燥，干燥至泥鰍水分含量40-50%，即得半干泥鰍。
[0041]4、備料:按重量份數(shù)稱取半干泥鰍100份，調(diào)味料17-30份。
[0042]5、泥鰍休閑產(chǎn)品的制備:
[0043]①將半干泥鰍加入拌料機(jī)拌料圓筒內(nèi)，加入調(diào)味料，開啟拌料機(jī)，拌料均勻后倒出，人工裝袋、真空封口得軟包裝半成品；
[0044]②將所述軟包裝半成品置于高溫高壓殺菌鍋中，121°C殺菌30min，冷卻后清洗干凈風(fēng)干即得即食休閑泥鰍產(chǎn)品。
【權(quán)利要求】
1.一種半干泥鰍調(diào)味料，其特征在于，按質(zhì)量比由如下組分組成:熟芝麻20-30g、辣椒油20-30g、白砂糖8-12g、味精3-5g、生姜4_6g、五香粉l_2g、甘草l_2g。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種半干泥鰍調(diào)味料，其特征在于，所述辣椒油是按以下方法制備得到: (1)方法一:以重量份計(jì)，將70-100份菜籽油、10-15份飲用水，5-8份干辣椒粉，5-8份生姜、4-6份蒜子，1-1.5份食鹽倒入鍋中100°C熬制，不停攪拌至鍋中水分揮發(fā)85%-95%，即得辣椒油； (2)方法二:以重量份計(jì)，將70-100份菜籽油加熱至有白煙冒出，然后降溫至130-150°C，然后加入干辣椒粉5-8份，生姜5-8份，蒜子4_6份，1-1.5份食鹽攪拌均勻，即得辣椒油，晾涼靜置一周后使用。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種半干泥鰍調(diào)味料，其特征在于，所述辣椒油是按以下方法制備得到:以重量份計(jì)，將70-100份菜籽油加熱至有白煙冒出，然后降溫至130-150°C，然后加入干辣椒粉5-8份，生姜5-8份，蒜子4-6份，1-1.5份食鹽攪拌均勻，即得辣椒油，晾涼靜置一周后使用。
4.一種即食休閑泥鰍，其特征在于，按重量比，每IOOg半干泥鰍加入權(quán)利要求2或3所述的調(diào)味料17-30g。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種即食休閑泥鰍，其特征在于，所述半干泥鰍是指水分含量為40% -50%的半干燥泥鰍。
6.一種即食休閑泥鰍的制備方法，其特征在于，以新鮮泥鰍為原料，原料經(jīng)預(yù)處理、低鹽腌制、冷風(fēng)干燥、調(diào)味、真空包裝、高溫高壓滅菌得到，具體步驟為:` (1)預(yù)處理:將新鮮泥鰍去內(nèi)臟，并用潔凈的清水沖洗干凈； (2)低鹽腌制:將清洗干凈的泥鰍浙水后拌入2%的炒制食鹽、2%生姜，然后放置于真空滾揉機(jī)中滾揉腌制，滾揉IOmin,靜置20min,真空度-0.08MPa至-0.1MPa ； (3)冷風(fēng)干燥:將腌制好的泥鰍擺放在網(wǎng)盤上，置于15°C冷風(fēng)干燥房中，干燥至泥鰍水分含量40% -50%，置于-5—18°C冷庫(kù)中備用； (4)調(diào)味:每IOOg半干泥鰍加入如下配料，炒熟的白芝麻20-30g、辣椒油20-30g、白砂糖8-12g、味精3-5g、生姜4-6g、五香粉l-2g、甘草l_2g。 (5)真空包裝:將調(diào)味拌料后的泥鰍裝入鋁箔包裝袋中，真空封口； (6)高溫高壓滅菌:真空包裝后的半成品置于高溫高壓滅菌鍋中進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為121。。，壓力0.18MPa，恒溫恒壓時(shí)間25min ； (7)冷卻風(fēng)干:滅菌后的產(chǎn)品采用冷水迅速冷卻，清洗干凈包裝袋表面污物后風(fēng)干； (8)貯存:得到的產(chǎn)品于冷庫(kù)中貯存。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種即食休閑泥鰍的制備方法，其特征在于，所述辣椒油是按以下方法制備得到， (1)方法一:以重量份計(jì)，將70-100份菜籽油、10-15份飲用水，5-8份干辣椒粉，5-8份生姜、4-6份蒜子，1-1.5份食鹽倒入鍋中100°C熬制，不停攪拌至鍋中水分揮發(fā)85%-95%，即得辣椒油一； (2)方法二:以重量份計(jì)，將70-100份菜籽油加熱至有白煙冒出，然后降溫至130-150°C，然后加入干辣椒粉5-8份，生姜5-8份，蒜子4_6份，1-1.5份食鹽攪拌均勻，即得辣椒油二，晾涼靜置一周后使用； 將方法一和方法二所得的辣椒油 一和辣椒油二按1:1的比例混合，即得辣椒油。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種即食休閑泥鰍的制備方法，其特征在于，所述炒制食鹽是按以下方法制備得到:將IOOg食鹽炒至100°C盛出，加入2g花椒、2g八角混勻后燜3-5分鐘后晾涼備用。
【文檔編號(hào)】A23L1/326GK103445224SQ201310384629
【公開日】2013年12月18日 申請(qǐng)日期:2013年8月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月27日
【發(fā)明者】賈磊 申請(qǐng)人:巢湖市光明農(nóng)業(yè)開發(fā)有限責(zé)任公司