以蒸代鹵的鹵肉加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種以蒸代鹵的鹵肉加工方法，將肉在0-4℃的條件下用腌料腌制12-14小時，然后在80-90℃的條件下干燥15-20分鐘，在90-100℃的條件下蒸煮20-30分鐘，在100-110℃的條件下烘烤10-20分鐘，在0-10℃的條件下冷卻，裝袋，在85-90℃的條件下殺菌，包裝，制成鹵肉。本方案與傳統(tǒng)鹵肉工藝相比，生產(chǎn)批次間的產(chǎn)品質(zhì)量得以均勻穩(wěn)定，且產(chǎn)品風(fēng)味與傳統(tǒng)方式無顯著差異；香辛料輔料利用率提高10-20%；產(chǎn)品出品率調(diào)高5-10%；無廢棄鹵汁降低了環(huán)境污染；生產(chǎn)效率提高、節(jié)能、節(jié)約生產(chǎn)空間，進(jìn)而降低了生產(chǎn)成本。
【專利說明】以蒸代鹵的鹵肉加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及鹵肉制品，具體涉及一種以蒸代鹵的鹵肉加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鹵肉是一種傳統(tǒng)美味的肉制品，一直深受廣大消費(fèi)者的喜愛，但鹵肉行業(yè)大多是傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)。采用繁瑣的傳統(tǒng)煮料鹵制方法，鹵制時香辛料、輔料的添加量很難把握，會造成產(chǎn)品品質(zhì)很難均勻一致，同時生產(chǎn)過程費(fèi)工費(fèi)時、成本高、物料流失浪費(fèi)嚴(yán)重。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是鹵肉時所用香辛料和輔料添加量不易把握；加工工藝特別是熱加工工序的生產(chǎn)無標(biāo)準(zhǔn)化；鹵制品的風(fēng)味、質(zhì)量不均一，提供一種以蒸代鹵的鹵肉加工方法。
[0004]本發(fā)明的技術(shù)方案是:一種以蒸代鹵的鹵肉加工方法，將肉在0-4 °C的條件下用腌料腌制12-14小時，然后在80-90°C的條件下干燥15-20分鐘，在90-100°C的條件下蒸煮20-30分鐘，在100-110°C的條件下烘烤10-20分鐘，在0_10°C的條件下冷卻，裝袋，在85-90°C的條件下殺菌，包裝，制成鹵肉。
[0005]所述腌料由以下重量分?jǐn)?shù)的原料組成:以肉的重量為基準(zhǔn)，按下述重量百分?jǐn)?shù)配制:水 6-7 %、鹽 1-1.5 %、白砂糖 0.5-0.6 %、味精 0.5-0.6 %、I+G 0.1-0.12 %、磷酸鹽
0.2-0.3 %、生抽 1.6-1.8 %、料酒 2-3 %、香辛料 2-3 %。
[0006]本發(fā)明采取標(biāo)準(zhǔn)化投料，然后低溫腌制入味，再用蒸烤爐進(jìn)行熱加工，再進(jìn)行冷卻、包裝、殺菌等處理工藝，做出對應(yīng)的鹵制產(chǎn)品。其中標(biāo)準(zhǔn)化投料，確保每批次產(chǎn)品物料比例的標(biāo)準(zhǔn)化，為風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化做好物資基礎(chǔ)；低溫腌制入味，保證了調(diào)味料和肉中的各種物料充分的結(jié)合和反應(yīng)，并保持均勻穩(wěn)定的風(fēng)味底物；蒸、烤工序以標(biāo)準(zhǔn)的熱加工參數(shù)，為產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)和口感結(jié)構(gòu)的形成提供均一化的反應(yīng)條件，最終做出穩(wěn)定的、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。
[0007]鹵肉的保質(zhì)期:常溫15-20天，冷藏3-6月，冷凍12個月。
[0008]鹵肉的理化指標(biāo)如下:以100克鹵肉計算，水分67克、蛋白質(zhì)18克、脂肪13克、鹽分2.1克，菌落總數(shù)< 30000個、大腸桿菌< 90個。
[0009]本發(fā)明的有益效果是:本方案與傳統(tǒng)鹵肉工藝相比，生產(chǎn)批次間的產(chǎn)品質(zhì)量得以均勻穩(wěn)定，且產(chǎn)品風(fēng)味與傳統(tǒng)方式無顯著差異；香辛料輔料利用率提高10-20% ;產(chǎn)品出品率調(diào)高5-10% ;無廢棄鹵汁降低了環(huán)境污染；生產(chǎn)效率提高、節(jié)能、節(jié)約生產(chǎn)空間，進(jìn)而降低了生產(chǎn)成本。
【具體實(shí)施方式】
[0010]實(shí)施例1
一種以蒸代鹵的鹵肉加工方法，以琵琶腿和雞翅為例，將肉在0-4 °〇的條件下用腌料腌制12-14小時，以琵琶腿和雞翅的重量為基準(zhǔn)，按下述重量百分?jǐn)?shù)配制腌料:水6 %、鹽I%、白砂糖0.5 %、味精0.5 %、I+G 0.1 %、磷酸鹽0.2 %、生抽1.6 %、料酒2 %、香辛料2 %，然后在85°C的條件下干燥15分鐘，在90°C的條件下蒸煮30分鐘，在100°C的條件下烘烤20分鐘，在0°C的條件下冷卻，裝袋，在85°C的條件下殺菌，包裝，制成鹵肉。
[0011]實(shí)施例2
一種以蒸代鹵的鹵肉加工方法，以雞胗和雞心為例，將肉在4 °C的條件下用腌料腌制14小時，以雞胗和雞心的重量為基準(zhǔn)，按下述重量百分?jǐn)?shù)配制腌料冰7 %、鹽1.5 %、白砂糖0.6 %、味精0.6 %、I+G 0.12 %、磷酸鹽0.3 %、生抽1.8 %、料酒3 %、香辛料3 %，然后在900C的條件下蒸煮20分鐘，在100°C的條件下烘烤10分鐘，在10°C的條件下冷卻，裝袋，在850C的條件下殺菌，包裝，制成鹵肉。
[0012]實(shí)施例3
一種以蒸代鹵的鹵肉加工方法，以豬肉為例，將肉在O °C的條件下用腌料腌制14小時，以豬肉的重量為基準(zhǔn)，按下述重量百分?jǐn)?shù)配制腌料:水6 %、鹽I %、白砂糖0.5 %、味精
0.5 %、I+G 0.12 %、磷酸鹽0.3 %、生抽1.8 %、料酒3 %、香辛料3 %，然后在80°C的條件下干燥20分鐘，在100°C的條件下蒸煮20分鐘，在100°C的條件下烘烤10分鐘，在(TC的條件下冷卻，裝袋，在85°C的條件下殺菌，包裝，制成鹵肉。
[0013]分別在鄭州、武漢、西安、吉林、杭州五個城市各隨機(jī)調(diào)研100人，分別對實(shí)施例1制備的鹵肉香味、鮮味和口感進(jìn)行評分評價:十分非常喜歡為10分,喜歡為8分,一般為6分，不喜歡為4分，十分不喜歡為I分。統(tǒng)計結(jié)果為93%的人十分喜歡或喜歡鹵肉的香味；86 %的人十分喜歡或喜歡鹵肉的鮮味；95 %的人十分喜歡或喜歡鹵肉的口感。
[0014]另外，在鄭州的100人中，94%喜歡或十分喜歡鹵肉的整體風(fēng)味；在武漢的100人中，92%喜歡或十分喜歡鹵肉的整體風(fēng)味；在西安的100人中，90%喜歡或十分喜歡鹵肉的整體風(fēng)味；在吉林的100人中，95%喜歡或十分喜歡鹵肉的整體風(fēng)味；在杭州的100人中，89%喜歡或十分喜歡鹵肉的整體風(fēng)味。由此可見，利用本發(fā)明提供的方法制備的鹵肉在國內(nèi)西部地區(qū)、中部地區(qū)、北部地區(qū)、東部地區(qū)和南部地區(qū)均獲得了良好的評價。
【權(quán)利要求】
1.一種以蒸代鹵的鹵肉加工方法，其特征在于:將肉在0-4 °C的條件下用腌料腌制12-14小時，然后在80-90°C的條件下干燥15-20分鐘，在90-100°C的條件下蒸煮20-30分鐘，在100-11 (TC的條件下烘烤10-20分鐘，在0-10°C的條件下冷卻，裝袋，在85-90°C的條件下殺菌，包裝，制成鹵肉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的以蒸代鹵的鹵肉加工方法，其特征在于:所述腌料由以下重量分?jǐn)?shù)的原料組成:以肉的重量為基準(zhǔn)，按下述重量百分?jǐn)?shù)配制:水6-7 %、鹽1-1.5 %、白砂糖 0.5-0.6 %、味精 0.5-0.6 %、I+G 0.1-0.12 %、磷酸鹽 0.2-0.3 %、生抽 1.6-1.8 %、料酒2-3 %、香辛料2-3 %。
【文檔編號】A23L1/314GK103462073SQ201310387239
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年8月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月30日
【發(fā)明者】杜文君 申請人:鶴壁大用牧業(yè)有限公司