月餅冰淇淋及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了屬于乳制冷食品范圍的一種月餅冰淇淋及其制作方法。該月餅冰淇淋為組合型全乳脂冰淇淋；通過調整產品外形，添加巧克力片裝飾，并制成有皮，有內容物的類似月餅結構的產品；月餅冰淇淋結構為在皮內填充內容物制成月餅基體，在月餅基體上面涂一層粘片醬，將壓制有月餅上表面圖案的巧克力片粘貼在月餅基體上。本發(fā)明的月餅冰淇淋表面光滑，圖案清晰完整，無明顯氣孔，無淚痕，冰淇淋均勻一致口味純真、細膩，具有多品種，多口味，適合各類人食用的特點，符合中國人中秋吃月餅的傳統(tǒng)習俗，市場銷售量大。
【專利說明】月餅冰淇淋及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于乳制冷食品范圍，特別涉及一種月餅冰淇淋及其制作方法【背景技術】
[0002]傳統(tǒng)的冰淇淋有奶油的、巧克力的，以擠壓線涂層型冰淇淋為基礎產品，形狀各異，一年四季均有人食用；但是，我國傳統(tǒng)的中秋節(jié)，天氣還比較熱，喜歡冷食品的人還是很多；中國人有中秋吃月餅的習俗，因此，在中秋期間做成月餅形狀的冰淇淋銷售，這是增加冰淇淋銷售量的很好時機。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明的目的是一種月餅冰淇淋及其制作方法，其特征在于，所述月餅形冰淇淋為組合型全乳脂冰淇淋；通過調整產品外形，添加巧克力片裝飾，做成月餅形狀并制成有皮，有內容物的類似月餅結構的產品，其類似月餅結構為在皮I內填充內容物2制成月餅基體，在月餅基體上面涂一層粘片醬3，將壓制有月餅上表面圖案的巧克力片4粘貼在月餅基體上。
[0004]所述月餅冰淇淋按占月餅重量的質量百分比組成:香草月餅冰淇淋基料70-75%，自制巧克力片4-6%，巧克力醬及粘片醬涂層17-22%，碎果仁4-5.5%。
[0005]所述內容物成份組成按占月餅重量的質量百分比配制:香草月餅冰淇淋基料70-75% 和碎果仁 4-5.5% ；
[0006]其中，(I)香草月餅冰淇淋基料:按照質量百分比配制，月餅白混料99.5-99.8%，β -胡蘿卜素乳劑0.05-0.2%，香草香精0.15-0.4% ；
[0007](2)月餅白混料:稀奶油40-50%，白砂糖8-15%，脫脂奶粉4.5-8%,單甘脂
0.3-0.5%,刺槐豆膠 0.15-0.3%,卡拉膠 0.05-0.03%,牛奶 40-55%。
[0008]所述皮由黑或白巧克力醬制成。
[0009]所述粘片醫(yī)為黑或白巧克力醫(yī)。
[0010]所述月餅冰淇淋制作方法，其特征在于，生產步驟如下:
[0011](I)原材料準備:
[0012]I)每次生產前將巧克力醬提前2-3天放入高溫庫融化，控制熔化溫度在45_55°C之間，然后保持巧克力混料溫度在50-70°C之間；
[0013]2)按照質量百分比，月餅白混料99.5-99.8%，β_胡蘿卜素乳劑0.05-0.2%，香草香精0.15-0.4%配制香草月餅冰淇淋基料:其中月餅白混料按照質量百分比為稀奶油40-50%,白砂糖8-15%，脫脂奶粉4.5-8%，單甘脂0.3-0.5%，刺槐豆膠0.15-0.3%，卡拉膠
0.05-0.03%,牛奶 40-55% ；
[0014]3 )如果生產含果仁的產品，則使用果粒機添加碎果仁或直接將果仁加入香草月餅冰淇淋基料中；
[0015](2)內容物制備[0016]I)混料:按照常規(guī)冰淇淋混料過程進行，預混時，先將冰淇淋基料中的牛奶、稀奶油、單甘脂、刺槐豆膠和β_胡蘿卜素乳劑按上述比例加入混料鍋，使在混料鍋與混料罐之間開始循環(huán)，混料鍋中會保持一定的液位，并經混料鍋與混料罐之間的熱交換器加熱，待溫度大于40°C后，同時加入白砂糖與脫脂奶粉，繼續(xù)加熱，溫度應保持在40-70°C之間，混合均勻并保持20分鐘以上，后進行均質殺菌，采用兩級均質，一級均質壓力:120-130bar ;二級均質壓力:50bar，然后在87.5±2.7°C溫度下，30S殺菌，殺菌后，出口溫度為≤10°C，老化成熟時間在12至72小時之間，溫度0-4°C。
[0017]2)將混料打入配料罐，按照相應品種配方所需數量將香精及碎果仁加入；
[0018]3)使用擠壓線生產，裝配月餅生產所用的模具，生產時粘度應> 50% ;膨脹率應控制在55-65% ;切割下來的冰淇淋坯應邊緣整齊，外型一致，組織細膩良好，冰坯邊緣高度差(2mm，平均高度應為2.6±0.2cm ;根據模具不同，冰淇淋坯的形狀為圓形，12瓣花形，貝殼形，方形或橢圓形；
[0019]4)人工將鐵扦插入冰淇淋坯中部，鐵扦應該垂直于冰淇淋坯表面，不要歪斜，冰淇淋坯通過速凍隧道速凍；
[0020](3)月餅基體制備
[0021]I)巧克力醬在不銹鋼槽中通過泵循環(huán)，應控制氣泡的產生，氣泡過多時不能涂沾；黑巧克力醬溫度保持在32-37°C，白巧克力醬溫度保持在30-35°C ；
[0022]2)待冰淇淋還從速凍隧道出來,人工將其夾入機械手的夾棒齒中；
[0023]3)自制巧克力片，并控制巧克力片占月餅重量的質量百分比為4-6% ；
[0024](4)月餅冰淇淋皮的制作
[0025]根據不同口味涂沾相應巧克力醬涂層，形成內容物外面皮，涂層厚度應> 1_，并控制巧克力醬及粘片醬涂層占月餅重量的質量百分比為17-22%;涂蘸巧克力醬后的冰淇淋的月餅基體轉到包裝機處，將月餅基體從機械手的夾棒齒中卸下，并放入吸塑盒中，取下鐵釬并將月餅基體表面多余巧克力去掉；
[0026](5)月餅冰淇淋制作
[0027]使用擠出工具在月餅基體表面滴加1-1.5g迅速蓋上巧克力片，巧克力片要保證在月餅基體正中，巧克力片應干凈整潔，貼片時使巧克力片盡量貼近月餅基體，避免較大空隙，蓋上相應的包裝蓋，得到月餅冰淇淋；其中粘片醬，在粘貼白巧克力片時用白醬，粘貼黑巧克力片時用黑醬；
[0028](6)包裝
[0029]將得到的月餅冰淇淋產品裝入相應吸塑盒中，在盒蓋上噴涂生產日期及口味標識，產品裝入相應紙箱中，12個/層，24個/箱，紙箱外貼口味標簽。
[0030]本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明月餅表面光滑，圖案清晰完整，無明顯氣孔，無淚痕，冰淇淋均勻一致口味純真、細膩，具有多品種，多口味，適合各類人食用的特點，符合中國人中秋吃月餅的傳統(tǒng)習俗，市場銷售量大。
【專利附圖】

【附圖說明】·
[0031]圖1為月餅冰淇淋產品結構示意圖?！揪唧w實施方式】
[0032]本發(fā)明的目的是提供一種月餅冰淇淋及其制作方法，下面結合附圖和實施例予以說明。
[0033]圖1所示為月餅冰淇淋產品結構示意圖。圖中，月餅冰淇淋結構為在皮I內填充內容物2制成月餅基體，在月餅基體上面涂一層粘片醬3，將壓制有月餅上表面圖案的巧克力片4粘貼在月餅基體上。
[0034]實施例，香草月餅冰淇淋的制作
[0035]1.月餅冰淇淋按占月餅重量的質量百分比組成:香草月餅冰淇淋基料72%，巧克力片5%，巧克力醬(皮)及粘片醬涂層19%，碎果仁4%;如果不添加，則香草月餅冰淇淋基料為76%。如果生產含果仁的產品，則使用果粒機添加碎果仁或直接將果仁加入香草月餅冰淇淋基料中；粘片醬為黑或白巧克力醬；其中，
[0036](I)香草月餅冰淇淋基料:月餅白混料99.69%, β -胡蘿卜素乳劑0.01%,香草香精
0.30% ；
[0037](2)月餅白混料:稀奶油34.00%,白砂糖12.00%,脫脂奶粉6.40%,單甘脂0.42%，刺槐豆膠0.20%,卡拉膠0.03%,牛奶46.95%
[0038]2.在香草月餅冰淇淋基料內加入碎果仁(香草的有時不加果仁)，形成內容物2 ；
[0039]I)混料:按照常規(guī)冰淇淋混料過程進行，預混時，先將冰淇淋基料中的牛奶、稀奶油、單甘脂、刺槐豆膠和β_胡蘿卜素乳劑按上述比例加入混料鍋，使在混料鍋與混料罐之間開始循環(huán)，混料鍋中會保持一定的液位，并經混料鍋與混料罐之間的熱交換器加熱，待溫度大于40°C后，同時加入白砂糖與脫脂奶粉，繼續(xù)加熱，溫度應保持在50°C，混合均勻并保持25分鐘以上，后進行均質殺菌，采用兩級均質，一級均質壓力:125bar ;二級均質壓力:50bar，然后在87.5±2.7°C溫度下，30S殺菌，殺菌后，出口溫度為≤10°C，老化成熟時間在60小時，溫度0-4°C。
[0040]2)將混料打入配料罐，按照相應品種配方所需數量將香精及碎果仁加入；
[0041]3)使用擠壓線生產，裝配月餅生產所用的模具，生產時粘度應≥50%;膨脹率應控制在60% ;切割下來的冰淇淋坯應邊緣整齊，外型一致，組織細膩良好，冰坯邊緣高度差(2mm，平均高度應為2.6±0.2cm ;根據模具不同，冰淇淋坯的形狀為圓形，12瓣花形，貝殼形，方形或橢圓形；
[0042]4)人工將鐵扦插入冰淇淋坯中部，鐵扦應該垂直于冰淇淋坯表面，不要歪斜，冰淇淋坯通過速凍隧道速凍；
[0043]3.月餅基體制備
[0044]I)巧克力醬在不銹鋼槽中通過泵循環(huán)，應控制氣泡的產生，氣泡過多時不能涂沾；黑巧克力醬溫度保持在35°C，白巧克力醬溫度保持在33°C ；
[0045]2)待冰淇淋還從速凍隧道出來,人工將其夾入機械手的夾棒齒中；
[0046]3)自制巧克力片，并控制巧克力片占月餅重量的質量百分比為4-6% ；
[0047]4.月餅冰淇淋皮的制作
[0048]根據不同口味涂沾相應巧克力醬涂層，形成內容物外面皮，涂層厚度應> 1_，涂蘸巧克力醬后的冰淇淋的月餅基體轉到包裝機處，將月餅基體從機械手的夾棒齒中卸下，并放入吸塑盒中，取下鐵釬并將月餅基體表面多余巧克力去掉；[0049]5.月餅冰淇淋制作
[0050]使用擠出工具在月餅基體表面滴加Ig粘片醬(在粘貼白巧克力片時用白醬，粘貼黑巧克力片時用黑醬)，迅速蓋上巧克力片，巧克力片要保證在月餅基體正中，巧克力片應干凈整潔，貼片時使巧克力片盡量貼近月餅基體，避免較大空隙，蓋上相應的包裝蓋，得到
月餅冰淇淋；所得到月餅冰淇淋成品指標如下表所示。
[0051]
【權利要求】
1.一種月餅冰淇淋，其特征在于，所述月餅冰淇淋為組合型全乳脂冰淇淋；通過調整產品外形，添加巧克力片裝飾，并制成有皮，有內容物的類似月餅結構的產品；所述月餅冰淇淋結構為在皮(I)內填充內容物(2)制成月餅基體，在月餅基體上面涂一層粘片醬(3)，將壓制有月餅上表面圖案的巧克力片(4)粘貼在月餅基體上。
2.根據權利要求1所述一種月餅冰淇淋，其特征在于，所述月餅冰淇淋按占月餅重量的質量百分比組成:香草月餅冰淇淋基料70-75%，自制巧克力片4-6%，巧克力醬及粘片醬涂層17-22%，碎果仁4-5.5%。
3.根據權利要求1所述一種月餅冰淇淋，其特征在于，所述內容物成份組成按占月餅重量的質量百分比配制:香草月餅冰淇淋基料70-75%和碎果仁4-5.5% ； 其中，(1)香草月餅冰淇淋基料:按照質量百分比配制，月餅白混料99.5-99.8%，β -胡蘿卜素乳劑0.05-0.2%，香草香精0.15-0.4% ； (2)月餅白混料:稀奶油40-50%，白砂糖8-15%，脫脂奶粉4.5_8%，單甘脂0.3-0.5%，刺槐豆膠 0.15-0.3%,卡拉膠 0.05-0.03%,牛奶 40-55%。
4.根據權利要求1所述一種月餅冰淇淋，其特征在于，所述皮由黑或白巧克力醬制成。
5.根據權利要求1所述一種月餅冰淇淋，其特征在于，所述粘片醬為黑或白巧克力醬。
6.一種月餅冰淇淋制作方法，其特征在于，生產步驟如下: (1)原材料準備: 1)每次生產前將巧克力醬提前2-3天放入高溫庫融化，控制熔化溫度在45-55°C之間，然后保持巧克力混料溫度在50-70°C之間； 2)按照質量百分比，月餅白混料99.5-99.8%，β _胡蘿卜素乳劑0.05-0.2%，香草香精0.15-0.4%配制香草月餅冰淇淋基料:其中月餅白混料按照質量百分比為稀奶油.40-50%,白砂糖8-15%，脫脂奶粉4.5-8%，單甘脂0.3-0.5%，刺槐豆膠0.15-0.3%，卡拉膠。0.05-0.03%,牛奶 40-55% ； 3)如果生產含果仁的產品，則使用果粒機添加碎果仁或直接將果仁加入香草月餅冰淇淋基料中； (2)內容物制備 1)混料:按照常規(guī)冰淇淋混料過程進行，預混時，先將冰淇淋基料中的牛奶、稀奶油、單甘脂、刺槐豆膠和β_胡蘿卜素乳劑按上述比例加入混料鍋，使在混料鍋與混料罐之間開始循環(huán)，混料鍋中會保持一定的液位，并經混料鍋與混料罐之間的熱交換器加熱，待溫度大于40°C后，同時加入白砂糖與脫脂奶粉，繼續(xù)加熱，溫度應保持在40-70°C之間，混合均勻并保持20分鐘以上，后進行均質殺菌，采用兩級均質，一級均質壓力:120-130bar ;二級均質壓力:50bar，然后在87.5±2.7°C溫度下，30S殺菌，殺菌后，出口溫度為≤10°C，老化成熟時間在12至72小時之間，溫度0-4°C。 2)將混料打入配料罐，按照相應品種配方所需數量將香精及碎果仁加入； 3)使用擠壓線生產，裝配月餅生產所用的模具，生產時粘度應>50%;膨脹率應控制在55-65% ;切割下來的冰淇淋坯應邊緣整齊，外型一致，組織細膩良好，冰坯邊緣高度差(2mm，平均高度應為2.6±0.2cm ;根據模具不同，冰淇淋坯的形狀為圓形，12瓣花形，貝殼形，方形或橢圓形； 4)人工將鐵扦插入冰淇淋坯中部，鐵扦應該垂直于冰淇淋坯表面，不要歪斜，冰淇淋坯通過速凍隧道速凍； (3)月餅基體制備 1)巧克力醬在不銹鋼槽中通過泵循環(huán)，應控制氣泡的產生，氣泡過多時不能涂沾；黑巧克力醬溫度保持在32-37°C，白巧克力醬溫度保持在30-35°C ； 2)待冰淇淋坯從速凍隧道出來，人工將其夾入機械手的夾棒齒中； 3)自制巧克力片，并控制巧克力片占月餅重量的質量百分比為4-6%； (4)月餅冰淇淋皮的制作 根據不同口味涂沾相應巧克力醬涂層，形成內容物外面皮，涂層厚度應> 1mm，并控制巧克力醬及粘片醬涂層占月餅重量的質量百分比為17-22%;涂蘸巧克力醬后的冰淇淋的月餅基體轉到包裝機處，將月餅基體從機械手的夾棒齒中卸下，并放入吸塑盒中，取下鐵釬并將月餅基體表面多余巧克力去掉； (5)月餅冰淇淋制作 使用擠出工具在月餅 基體表面滴加1-1.5g迅速蓋上巧克力片，巧克力片要保證在月餅基體正中，巧克力片應干凈整潔，貼片時使巧克力片盡量貼近月餅基體，避免較大空隙，蓋上相應的包裝蓋，得到月餅冰淇淋；其中粘片醬，在粘貼白巧克力片時用白醬，粘貼黑巧克力片時用黑醬； (6)包裝 將得到的月餅冰淇淋產品裝入相應吸塑盒中，在盒蓋上噴涂生產日期及口味標識，產品裝入相應紙箱中，12個/層，24個/箱，紙箱外貼口味標簽。
【文檔編號】A23G9/48GK103621760SQ201310389121
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2013年8月30日 優(yōu)先權日:2013年8月30日
【發(fā)明者】畢鵬 申請人:北京艾萊發(fā)喜食品有限公司