一種成型蘑菇的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種成型蘑菇的生產(chǎn)方法，包括原料預(yù)處理、配料、成型、預(yù)上粉、上漿、裹糠、預(yù)炸、速凍以及包裝和檢測(cè)等步驟。本發(fā)明所述蘑菇加工過(guò)程在配料步驟中采用含有海藻酸鈉的粘結(jié)劑，在成型步驟中噴淋氯化鈣溶液，使氯化鈣與海藻酸鈉反應(yīng)生成海藻酸鈣，從而在成型蘑菇的表面生成一層硬化膜，這種定型技術(shù)與現(xiàn)有技術(shù)中的速凍定型技術(shù)相比，操作簡(jiǎn)單，成本低，更重要的是這種技術(shù)不但可以防止蘑菇中水分的流失，能長(zhǎng)期保持蘑菇的原有風(fēng)味及品質(zhì)，還可使蘑菇在食用時(shí)達(dá)到外酥里嫩的效果，使之口感更加酥脆可口。此外，本發(fā)明所述蘑菇加工過(guò)程中不使用防腐劑，所得產(chǎn)品的化學(xué)品殘留低；不使用高溫殺菌工藝，蘑菇的營(yíng)養(yǎng)成分損失小。
【專利說(shuō)明】一種成型蘑薛的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食用菌加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體地說(shuō)，涉及一種成型蘑菇的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蘑菇是真菌中的一類，即擔(dān)子菌的子實(shí)體。在日常生活中，人們通常將食用菌統(tǒng)稱為蘑菇，如口蘑、香菇、雙孢菇、雞腿菇以及草菇等。這些食用蘑菇營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量多在30%以上，比一般的蔬菜和水果要高出很多，而且含有多種維生素和豐富的鈣、鐵等礦物質(zhì)以及氨基酸、多糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)常食用，可提高人體免疫力。因此，蘑菇是一種理想的天然食品。
[0003]但是，蘑菇是一種不易保存的食物，保鮮難度大，常溫下，采后1-2天內(nèi)就會(huì)變質(zhì)，出現(xiàn)菌柄伸長(zhǎng)，菌蓋開(kāi)傘，色澤變暗等問(wèn)題，如不及時(shí)處理，則容易出現(xiàn)季節(jié)性、區(qū)域性剩余。為了延長(zhǎng)蘑菇的保存期，人們?cè)O(shè)計(jì)了多種方案，例如通過(guò)給蘑菇脫水以便長(zhǎng)期保存的制干法。常用的制干法有曬干法、火烤法、高溫烘箱烘烤法以及遠(yuǎn)紅外烘干技術(shù)等，其中遠(yuǎn)紅外烘干技術(shù)是通過(guò)爐內(nèi)安裝若干不同波長(zhǎng)的碳化硅輻射板產(chǎn)生遠(yuǎn)紅外線輻射蘑菇使其烘干得到成品。類似的烘干設(shè)備在市場(chǎng)上很多，例如遠(yuǎn)紅外烘干機(jī)，遠(yuǎn)紅外烘干道，遠(yuǎn)紅外烘干箱等。如張衛(wèi)明，孫曉明等人在中國(guó)發(fā)明專利CN101961045A中公開(kāi)了一種雙孢蘑菇片的制備方法，該方法以新鮮雙孢蘑菇為原料，經(jīng)預(yù)處理、切片、浸泡護(hù)色、微波殺青、冷卻、速凍、冷藏而成。但是，蘑菇經(jīng)過(guò)高溫烘干或遠(yuǎn)紅外烘干后其香味物質(zhì)會(huì)受到破壞，復(fù)水后的蘑菇制成食品口感極其平淡，而且外表容易變焦變黑。
[0004]為了保持蘑菇原有的香味和口感，除了這類脫水生制品之外，人們還研制了蘑菇保鮮劑來(lái)對(duì)蘑菇進(jìn)行保鮮，以延長(zhǎng)其保存期。如黎翥、顧景林在中國(guó)發(fā)明專利CN1843132A中公開(kāi)了一種蘑菇保鮮劑及保鮮加工方法，所述加工方法是:將蘑菇去柄及清洗，用3-5倍于蘑菇重量的護(hù)色劑浸泡5-10分鐘，室溫下用水漂洗10-30分鐘，浙干水分，放入包裝袋中，在包裝袋中注入2-4倍于蘑菇重量的防腐劑，進(jìn)行真空封裝，將密封于包裝袋的蘑菇置于95-105°C的溫度下殺菌20-40分鐘，制得保鮮加工后的蘑菇成品；所述保鮮劑中的護(hù)色劑為二氧化氯及食鹽的水溶液，所述防腐劑是至少具有組分物質(zhì)乳酸鏈球菌素、殼聚糖、抗菌肽、植酸以及植酸鹽中的至少一種的水溶液。但是，這種加工方法所得蘑菇產(chǎn)品在食用時(shí)會(huì)帶有保鮮劑的殘留。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明旨在提供一種能長(zhǎng)期保持蘑菇原有的口感和營(yíng)養(yǎng)、且化學(xué)品殘留低、營(yíng)養(yǎng)損失小的蘑燕加工技術(shù)。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案為:
[0007]一種成型蘑菇的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
[0008]( I)原料預(yù)處理
[0009]將蘑菇清洗干凈，用溫度為85_95°C的含0.1-0.3% (質(zhì)量百分比)的檸檬酸的熱水漂燙3.5-5分鐘，冷卻，浙水后切丁 ；
[0010](2)配料
[0011]將步驟(I)所得蘑菇丁與含有海藻酸鈉的粘合劑、食鹽混合并攪拌均勻，其中蘑菇與粘合劑的質(zhì)量比為16:1-20:1 ；
[0012](3)成型
[0013]將步驟(2)所得調(diào)配好的蘑菇丁用成型機(jī)沖壓定型為蘑菇狀，噴淋氯化鈣溶液，使其硬化定型；
[0014](4)預(yù)上粉
[0015]利用上粉機(jī)給步驟(3)所得成型蘑菇自動(dòng)上粉；
[0016](5)上漿
[0017]將經(jīng)過(guò)預(yù)上粉的成型蘑菇用上漿機(jī)上漿，漿粉與水的質(zhì)量比為1:1.5-1:1.6 ；
[0018](6)裹糠
[0019]使用裹糠機(jī)對(duì)上漿后的成型蘑菇裹糠，糠為3_4mm的面包糠，外裹比例為50±2% ；
[0020](7)預(yù)炸
[0021]將裹糠后的定型蘑菇在180°C _190°C下預(yù)炸30±5秒；
[0022](8)速凍
[0023]將預(yù)炸后的成型蘑菇速凍，使成型蘑菇中心溫度達(dá)到_18°C—-200C ；
[0024](9)包裝和檢測(cè)
[0025]按照包裝規(guī)格將產(chǎn)品裝袋，并使用金屬探測(cè)器對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)。
[0026]優(yōu)選地，所述蘑菇是指雙孢菇、雞腿菇、杏鮑菇或香菇中的任意一種。
[0027]優(yōu)選地，步驟(I)所述蘑菇丁的邊長(zhǎng)為4.0-6.0mm。
[0028]優(yōu)選地，步驟(2)所述氯化鈣溶液的質(zhì)量百分比濃度為4-6%。
[0029]另外，依據(jù)本發(fā)明，還可以按照不同需求進(jìn)行不同口味系列的成型蘑菇的生產(chǎn)。例如根據(jù)東方人的飲食習(xí)慣在蘑菇丁中摻加辣椒粉末、胡椒粉、白糖等調(diào)味劑；根據(jù)西方人的習(xí)慣適量摻入蒔蘿、羅勒、百里香、歐芹、或者黃油、奶酪等。
[0030]本發(fā)明的有益效果:
[0031](I)本發(fā)明在配料步驟中采用含有海藻酸鈉的粘結(jié)劑與蘑菇塊均勻混合后，再在成型步驟中噴淋氯化鈣溶液，使氯化鈣與海藻酸鈉反應(yīng)生成海藻酸鈣，從而在成型蘑菇的表面生成一層硬化膜，這種定型技術(shù)與現(xiàn)有技術(shù)中的速凍定型技術(shù)相比，操作簡(jiǎn)單，成本低，更重要的是這種定型技術(shù)不但可以防止蘑菇中水分的流失，能長(zhǎng)期保持蘑菇的原有風(fēng)味及品質(zhì)，而且可使蘑菇在食用時(shí)達(dá)到外酥里嫩的效果，使之口感更加酥脆可口 ；
[0032](2)本發(fā)明所述蘑菇加工過(guò)程中不使用防腐劑，所得產(chǎn)品的化學(xué)品殘留低；
[0033](3)本發(fā)明所述蘑菇加工過(guò)程中不使用高溫殺菌工藝，蘑菇的營(yíng)養(yǎng)成分損失小。
【具體實(shí)施方式】
[0034]實(shí)施例1
[0035]一種成型蘑菇的生產(chǎn)方法，包括步驟如下:
[0036]( I)原料預(yù)處理:挑選新鮮的雙孢菇清洗干凈，使用溫度為85°C、含0.1% (質(zhì)量百分比，下同)檸檬酸的熱水漂燙3.5分鐘，冰水冷卻，浙水，使用切丁機(jī)切丁，得邊長(zhǎng)為4mm的雙孢菇丁，然后使用脫水機(jī)脫水，至以手攥雙孢菇丁不滴水為宜；
[0037]( 2 )配料:將預(yù)處理后的雙孢菇以及含有海藻酸鈉的粘合劑、食用鹽放入混合器內(nèi)攪拌混合均勻，其中雙孢菇與粘合劑的質(zhì)量比為16:1 ;
[0038](3)成型:將調(diào)配好的雙孢菇丁投入受料槽，通過(guò)螺旋推進(jìn)器由管道送入沖壓式成型機(jī)中，調(diào)節(jié)壓力調(diào)節(jié)閥，利用蘑菇狀模具進(jìn)行成型，每個(gè)成型蘑菇的重量為7.5g，然后噴淋4% (質(zhì)量百分比濃度，下同)的氯化鈣溶液使其硬化定型；
[0039](4)預(yù)上粉:將定型后的成型蘑菇通過(guò)傳輸網(wǎng)帶送入上粉機(jī)進(jìn)行自動(dòng)上粉，所用粉糠為3-4mm的面包糠；
[0040](5)上漿:通過(guò)傳輸網(wǎng)帶將經(jīng)過(guò)預(yù)上粉的成型蘑菇送入上漿機(jī)上漿，漿液用冰水調(diào)配，漿粉與水的質(zhì)量比為1:1.5 ;
[0041](6)裹糠:使用裹糠機(jī)對(duì)上漿后的成型蘑菇裹糠，糠為3_4mm的面包糠，外裹比例為 48% ；
[0042](7)預(yù)炸:通過(guò)傳輸網(wǎng)帶將裹糠后的定型蘑菇送入隧道式油炸機(jī)，在180°C下預(yù)炸35秒，然后用震動(dòng)篩震動(dòng)控油，風(fēng)扇物理降溫；
[0043](8)速凍:將預(yù)炸后的成型蘑菇使用單凍機(jī)速凍，使成型蘑菇中心溫度達(dá)到-18。。；
[0044](9)包裝和檢測(cè):將速凍后的成型蘑菇通過(guò)傳輸網(wǎng)帶送入自動(dòng)包裝機(jī)，在網(wǎng)帶上挑選重量及形狀不合格品降級(jí)處理；按照包裝規(guī)格設(shè)定包裝，使用金屬探測(cè)器檢測(cè)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)；合格品送入冷庫(kù)。
[0045]實(shí)施例2
[0046]—種成型蘑菇的生產(chǎn)方法，包括步驟如下:
[0047](I)原料預(yù)處理:挑選新鮮的雞腿菇清洗干凈，使用溫度為95°C、含0.3%檸檬酸的熱水漂燙5分鐘，自然冷卻，浙水，使用切丁機(jī)切丁，得邊長(zhǎng)為6mm的雞腿菇丁，然后使用脫水機(jī)脫水，至以手攥雞腿菇丁不滴水為宜；
[0048]( 2 )配料:將預(yù)處理后的雞腿菇丁以及含有海藻酸鈉的粘合劑、食用鹽放入混合器內(nèi)攪拌混合均勻，其中雞腿菇與粘合劑的質(zhì)量比為20:1 ；
[0049](3)成型:將調(diào)配好的雞腿菇丁投入受料槽，通過(guò)螺旋推進(jìn)器由管道送入沖壓式成型機(jī)中，調(diào)節(jié)壓力調(diào)節(jié)閥，利用蘑菇狀模具進(jìn)行成型，每個(gè)成型蘑菇的重量為8.5g，然后噴淋6%的氯化鈣溶液使其硬化定型；
[0050](4)預(yù)上粉:將定型后的成型蘑菇通過(guò)傳輸網(wǎng)帶送入上粉機(jī)進(jìn)行自動(dòng)上粉，所用粉糠為3-4mm的面包糠；
[0051](5)上漿:通過(guò)傳輸網(wǎng)帶將經(jīng)過(guò)預(yù)上粉的成型蘑菇送入上漿機(jī)上漿，漿液用冰水調(diào)配，漿粉與水的質(zhì)量比為1:1.6 ;
[0052](6)裹糠:使用裹糠機(jī)對(duì)上漿后的成型蘑菇裹糠，糠為3_4mm的面包糠，外裹比例為 52% ；
[0053](7)預(yù)炸:通過(guò)傳輸網(wǎng)帶將裹糠后的定型蘑菇送入隧道式油炸機(jī)，在190°C下預(yù)炸25秒，然后用震動(dòng)篩震動(dòng)控油，風(fēng)扇物理降溫；
[0054](8)速凍:將預(yù)炸后的成型蘑菇使用單凍機(jī)速凍，使成型蘑菇中心溫度達(dá)到-20 0C ；[0055](9)包裝和檢測(cè):將速凍后的成型蘑菇通過(guò)傳輸網(wǎng)帶送入自動(dòng)包裝機(jī)，在網(wǎng)帶上挑選重量及形狀不合格品降級(jí)處理，按照包裝規(guī)格設(shè)定包裝，使用金屬探測(cè)器檢測(cè)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，合格品送入冷庫(kù)。
[0056]實(shí)施例3
[0057]一種成型蘑菇的生產(chǎn)方法，包括步驟如下:
[0058]( I)原料預(yù)處理:挑選新鮮的香菇清洗干凈，使用溫度為90°C、含0.2%檸檬酸的熱水漂燙4分鐘，冰水冷卻，浙水，使用切丁機(jī)切丁，得邊長(zhǎng)為4-5mm的香菇丁，然后使用脫水機(jī)脫水，至以手攥香菇丁不滴水為宜；
[0059](2)配料:將預(yù)處理后的香菇以及含有海藻酸鈉的粘合劑、食用鹽、黃油放入混合器內(nèi)攪拌混合均勻，其中香菇與粘合劑的質(zhì)量比為19:1 ;
[0060](3)成型:將調(diào)配好的香菇丁投入受料槽，通過(guò)螺旋推進(jìn)器由管道送入沖壓式成型機(jī)中，調(diào)節(jié)壓力調(diào)節(jié)閥，利用蘑菇狀模具進(jìn)行成型，每個(gè)成型蘑菇的重量為8.0g，然后噴淋5%的氯化鈣溶液使其硬化定型；
[0061](4)預(yù)上粉:將定型后的成型蘑菇通過(guò)傳輸網(wǎng)帶送入上粉機(jī)進(jìn)行自動(dòng)上粉，所用粉糠為3-4mm的面包糠；
[0062](5)上漿:通過(guò)傳輸網(wǎng)帶將經(jīng)過(guò)預(yù)上粉的成型蘑菇送入上漿機(jī)上漿，漿液用冰水調(diào)配，漿粉與水的質(zhì)量比為1:1.5 ;
[0063](6)裹糠:使用裹糠機(jī)對(duì)上漿后的成型蘑菇裹糠，糠為3_4mm的面包糠，外裹比例為 50% ；
[0064](7)預(yù)炸:通過(guò)傳輸網(wǎng)帶將裹糠后的定型蘑菇送入隧道式油炸機(jī)，在185°C下預(yù)炸30秒，然后用震動(dòng)篩震動(dòng)控油，風(fēng)扇物理降溫；
[0065](8)速凍:將預(yù)炸后的成型蘑菇使用單凍機(jī)速凍，使成型蘑菇中心溫度達(dá)到-19。。；
[0066](9)包裝和檢測(cè):將速凍后的成型蘑菇通過(guò)傳輸網(wǎng)帶送入自動(dòng)包裝機(jī)，在網(wǎng)帶上挑選重量及形狀不合格品降級(jí)處理；按照包裝規(guī)格設(shè)定包裝，使用金屬探測(cè)器檢測(cè)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)；合格品送入冷庫(kù)。
[0067]實(shí)施例4
[0068]一種成型蘑菇的生產(chǎn)方法，包括步驟如下:
[0069](I)原料預(yù)處理:挑選新鮮的杏鮑菇清洗干凈，使用溫度為85°C、含0.15%檸檬酸的熱水漂燙4.5分鐘，冰水冷卻，浙水，使用切丁機(jī)切丁，得邊長(zhǎng)為4-6mm的杏鮑菇丁，然后使用脫水機(jī)脫水，至以手攥雙孢菇丁不滴水為宜；
[0070](2)配料:將預(yù)處理后的杏鮑菇以及含有海藻酸鈉的粘合劑、食用鹽、辣椒粉放入混合器內(nèi)攪拌混合均勻，其中杏鮑菇與粘合劑的質(zhì)量比為17:1 ;
[0071](3)成型:將調(diào)配好的杏鮑菇丁投入受料槽，通過(guò)螺旋推進(jìn)器由管道送入沖壓式成型機(jī)中，調(diào)節(jié)壓力調(diào)節(jié)閥，利用蘑菇狀模具進(jìn)行成型，每個(gè)成型蘑菇的重量為7.5g，然后噴淋4.5%的氯化鈣溶液使其硬化定型；
[0072](4)預(yù)上粉:將定型后的成型蘑菇通過(guò)傳輸網(wǎng)帶送入上粉機(jī)進(jìn)行自動(dòng)上粉，所用粉糠為3-4mm的面包糠；
[0073](5)上漿:通過(guò)傳輸網(wǎng)帶將經(jīng)過(guò)預(yù)上粉的成型蘑菇送入上漿機(jī)上漿，漿液用冰水調(diào)配，漿粉與水的質(zhì)量比為1:1.5 ;
[0074](6)裹糠:使用裹糠機(jī)對(duì)上漿后的成型蘑菇裹糠，糠為3_4mm的面包糠，外裹比例為 49% ；
[0075](7)預(yù)炸:通過(guò)傳輸網(wǎng)帶將裹糠后的定型蘑菇送入隧道式油炸機(jī)，在180°C下預(yù)炸35秒，然后用震動(dòng)篩震動(dòng)控油，風(fēng)扇物理降溫；
[0076](8)速凍:將預(yù)炸后的成型蘑菇使用單凍機(jī)速凍，使成型蘑菇中心溫度達(dá)到-18。。；
[0077](9)包裝和檢測(cè):將速凍后的成型蘑菇通過(guò)傳輸網(wǎng)帶送入自動(dòng)包裝機(jī)，在網(wǎng)帶上挑選重量及形狀不合格品降級(jí)處理；按照包裝規(guī)格設(shè)定包裝，使用金屬探測(cè)器檢測(cè)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)；合格品送入冷庫(kù)。
[0078]分別取實(shí)施例1所得成型雙孢菇產(chǎn)品以及等當(dāng)量的新鮮雙孢菇，測(cè)試其營(yíng)養(yǎng)成分，結(jié)果見(jiàn)表I。
[0079]表I
【權(quán)利要求】
1.一種成型蘑菇的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)原料預(yù)處理 將蘑菇清洗干凈，用溫度為85-95°C的含0.1-0.3% (質(zhì)量百分比)的檸檬酸的熱水漂燙3.5-5分鐘，冷卻，浙水后切丁 ； (2)配料 將步驟(I)所得蘑菇丁與含有海藻酸鈉的粘合劑、食鹽混合并攪拌均勻，其中蘑菇與粘合劑的質(zhì)量比為16:1-20:1 ； (3)成型 將步驟(2)所得調(diào)配好的蘑菇丁用成型機(jī)沖壓成型為蘑菇狀，噴淋氯化鈣溶液，使其硬化定型； (4)預(yù)上粉 利用上粉機(jī)給步驟(3)所得成型蘑菇自動(dòng)上粉； (5)上漿 將經(jīng)過(guò)預(yù)上粉的成型蘑菇用上漿機(jī)上漿，漿粉與水的質(zhì)量比為1:1.5-1:1.6 ; (6)裹糖 使用裹糠機(jī)對(duì)上漿后的成型蘑菇裹糠，糠為3-4mm的面包糠，外裹比例為50±2% ； (7)預(yù)炸 將裹糠后的定型蘑菇在180°C _190°C下預(yù)炸30±5秒； (8)速凍 將預(yù)炸后的成型蘑菇速凍，使成型蘑菇中心溫度達(dá)到_18°C—-200C ； (9)包裝和檢測(cè) 按照包裝規(guī)格將產(chǎn)品裝袋，并使用金屬探測(cè)器對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種成型蘑菇生產(chǎn)方法，其特征在于，所述蘑菇是指雙孢菇、雞腿菇、杏鮑菇或香菇中的任意一種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種成型蘑菇生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(I)所述蘑菇丁的邊長(zhǎng)為4_6mm。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種成型蘑菇生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(2)所述氯化鈣溶液的質(zhì)量百分比濃度為4-6%。
【文檔編號(hào)】A23L1/28GK103445142SQ201310401409
【公開(kāi)日】2013年12月18日 申請(qǐng)日期:2013年9月6日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月6日
【發(fā)明者】薛平, 張重慶 申請(qǐng)人:麥康食品（青島）有限公司