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一種用流化冰保鮮魚肝的方法

文檔序號:517526閱讀:1320來源:國知局
一種用流化冰保鮮魚肝的方法
【專利摘要】一種用流化冰保鮮魚肝的方法,其特征在于步驟為:1)前處理:剛捕撈上岸的新鮮縊蟶鮟鱇魚,洗凈待用;2)取肝:將海捕新鮮縊蟶鮟鱇魚放血取魚肝后,浸入流化冰中,流化冰與魚肝的比例為20L:8kg~40L:15kg中直至中心溫度達到-1.6℃~0℃,與現(xiàn)有技術相比,本發(fā)明的優(yōu)點在于:用流化冰預處理魚肝,能夠有效地延緩了腐敗微生物的生長繁殖,使得氨類等堿性化合物數(shù)量增長變緩,使得鮟鱇魚魚肝鮮度保持良好,流化冰預冷方法一定程度上可以延長新鮮鮟鱇魚肝從中性期到腐敗期的過程,本研究能為新鮮鮟鱇魚魚肝的加工、貯藏、遠途運輸提供技術依據(jù),提高新鮮鮟鱇魚的經(jīng)濟價值具有重大意義。
【專利說明】一種用流化冰保鮮魚肝的方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及ー種食品保鮮【技術領域】,具體涉及ー種用流化冰保鮮魚肝的方法?!颈尘凹夹g】
[0002]流化冰預冷技術用于水產(chǎn)ロ加工的最早報道是1990年Chapman將流化冰用于長須鯨的船上預冷研究。此后出現(xiàn)了用流化冰貯存對蝦、烏魴鯛、黑鱸、大菱鲆等的研究報告。研究結果表明,由于流化冰能將產(chǎn)品溫度控制在o°c以下,因此延長了產(chǎn)品貨架期,因此得到令人滿意的微生物、化學、感官特性,從而獲得高品質(zhì)安全的水產(chǎn)品。目前,流化冰在美國、英國、澳大利亞、加拿大等國家漁業(yè)領域廣泛用于船上漁獲物處理(預冷、處死、貯藏等)、陸地水產(chǎn)品加工廠生產(chǎn)線中預冷與原料貯藏。
[0003]流化冰是ー種含有懸浮冰晶粒子的水溶液,在溫度和流量相同的情況下,含冰率在5%?20%的流化冰,載冷能力是冷凍水載冷能力的1.8?4.3倍。流化冰預冷加工可使魚體或魚片體溫由外至內(nèi)迅速下降,殺死部分體表的微生物井能抑制未死微生物的繁殖,減緩魚體內(nèi)的生化反應,降低魚體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的消耗,最大限度保持魚的鮮度及食用品質(zhì)、加工性能。在發(fā)達國家,流化冰機、冰漿機等先進的制冰設備機組在漁船應用上和陸地應用上都比較普遍,且用于水產(chǎn)品加工的各個環(huán)節(jié)。在加拿大、冰島等國都有比較知名的制冰機生產(chǎn)商。冰溫貯藏是將水產(chǎn)品放置在0°C以下至凍結點之間的溫度帶進行保藏的方法,在我國,冰溫保鮮技術目前仍處于研究階段,研究報道多為針對果蔬、牛肉、豬肉而進行的研究論文,針對目前國內(nèi)冰鮮魚保鮮期短,內(nèi)陸城市居民不易買到鮮魚產(chǎn)品的現(xiàn)狀,在《制冷學報》2010年第2期,高紅巖等發(fā)表的“流化冰預冷與冰溫貯藏新鮮鱈魚片的實驗研究”中的研究表明,流化冰預冷與冰溫貯藏相結合的技術方法,具體為:將捕獲的魚經(jīng)過宰殺和在冷海水中去鰓、去內(nèi)臟、漂洗等處理,初歩降低了魚體溫度,并一定程度上除去魚表面的微生物,防止鮮魚腐敗,再進入流化冰預冷階段,使魚體中心溫度快速降到_2°C?0°C,進ー步殺滅有害細菌,抑制生化反應,以保持魚的鮮度;之后送入-4°C?(TC的冰溫庫貯藏或進入冰溫運輸、冰溫銷售等環(huán)節(jié)。流化冰預冷技術與冰溫貯藏復合技術實現(xiàn)了鮮魚從預處理到貯、運輸、銷售中溫度始終處于同一溫度帶內(nèi)。在新鮮鱈魚片加工中得到了令人滿意的感官特性,如質(zhì)構、氣味、香味等,井能在一定程度上降低新鮮鱈魚片冰溫貯藏初期的TVN值,并延長了新鮮鱈魚從中性期到腐敗期的過程,但該技術必須是流化冰預冷與冰溫貯藏技術相結合才能達到該技術效果,并且現(xiàn)階段推廣流化冰預冷與冰溫貯藏復合技術還存在技術方面的問題:一、冰溫冷鏈技術和設備尚不健全,冰溫鏈產(chǎn)品質(zhì)量管理與可溯性尚不十分明確,尤其未見有使用方便的質(zhì)量監(jiān)測通訊產(chǎn)品;ニ、現(xiàn)階段推廣采用復合技術加工的鮮魚難以被消費者普遍接受,國內(nèi)消費者喜食活魚,而采用此項復合技術生產(chǎn)鮮魚,需要預先除去魚體含有大量細菌的內(nèi)臟、腮等,以延長貨架期,這與大眾消費習慣有距離。
[0004]近年來,隨著海洋漁業(yè)資源發(fā)生改變,鮫錬魚漁獲量逐年上升,鮫錬魚(Lophiuslitulon)屬鮫錬目,又名丑婆,琵琶魚等,已經(jīng)成為我國主要出口水產(chǎn)品之一,其利用價值凸顯。鮫錬魚營養(yǎng)豐富,味道鮮美,通常將其制作成為干魚片、干肉條等形式出售。但鮫錬魚身小頭大內(nèi)臟比重大,在加工過程中的下腳料比例超過60%,其中肝臟占下腳料比重高達11%。鮫錬魚肝素有“海底鵝肝”之稱,具有極高的營養(yǎng)與食用價值,而且還有較高的藥用價值,有清熱解毒,還具有胰島素樣活性肽等功效。完全沒有經(jīng)過速凍處理的新鮮肝臟烹飪后ロ感極佳,越上乘的鮫錬魚肝質(zhì)地越細膩(淺橘黃色色澤,血管分布細小)。在我國,鮫錬魚肝大都局限在冷凍粗加工層面上,而速凍后真空包裝產(chǎn)品出現(xiàn)很多血水,影響ロ感,因此,亟待需要研究流化冰預冷技術這單一技術對于新鮮魚類肝臟的感官品質(zhì)變化的影響,為新鮮鮫錬魚魚肝的加工、貯藏、遠途運輸提供技術依據(jù),提高新鮮鮫錬魚的經(jīng)濟價值具有重大意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種用流化冰保鮮魚肝的方法,具有制備エ藝簡單、易操作等特點。
[0006]本發(fā)明解決上述技術問題所采用的技術方案為:一種用流化冰保鮮魚肝的方法,其特征在于步驟為:
[0007]I)前處理:剛捕撈上岸的新鮮鮫錬魚,洗浄待用;
[0008]2)取肝:將海捕新鮮鮫錬魚放血取魚肝后,浸入流化冰中,所述流化冰與魚肝的比例為20L:8kg?40L: 15kg中直至中心溫度達到-1.6°C?(TC。
[0009]作為優(yōu)選,所述流化冰與魚肝的比例為30L: 10.2kg。
[0010]作為優(yōu)選,所述中心溫度為-1.6°C。
[0011]由于流化冰的溫度會隨著鹽溶液濃度的變化而變化,流化冰的溫度等于鹽溶液濃度的變化而變化,流化冰的溫度等于鹽溶液的凝固點,鹽分濃度越高其凝固定越低,反之,鹽分的濃度越低凝固定越高,在海鮮產(chǎn)品保鮮冷藏時,其變化過程恰好相反,由于海鮮產(chǎn)品的投入溶解了冰,冰的濃度隨之下降,鹽溶液也變得稀薄(濃度下降),這種情況下流化冰的溫度上升,所述流化冰的鹽濃度為2?5%,流化冰的濃度為10?30%,為保證流化冰的冷藏溫度,井根據(jù)熱量平衡原理測定,作為優(yōu)選,所述流化冰的鹽濃度為2.3%,流化冰的濃度為23%。
[0012]與現(xiàn)有技術相比,本發(fā)明的優(yōu)點在于:本文以海捕新鮮鮫錬魚魚肝為實驗對象,用流化冰預處理魚肝,能夠有效地延緩了腐敗微生物的生長繁殖,使得氨類等堿性化合物數(shù)量增長變緩,使得鮫錬魚魚肝鮮度保持良好,流化冰預冷方法一定程度上可以延長新鮮鮫鰊魚肝從中性期到腐敗期的過程,本研究能為新鮮鮫錬魚魚肝的加工、貯藏、遠途運輸提供技術依據(jù),提高新鮮鮫錬魚的經(jīng)濟價值具有重大意義。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0013]圖1是鮫錬魚肝貯藏過程中流化冰預冷方法(A組)揮發(fā)性氣味的PCA分析圖;
[0014]圖2是鮫錬魚肝貯藏過程中未用流化冰處理(B組)揮發(fā)性氣味的PCA分析圖;
[0015]圖3鮫錬魚肝貯藏過程中流化冰預冷方法(A組)與未用流化冰處理(B組)的硬度變化圖;
[0016]圖4鮫錬魚肝貯藏過程中流化冰預冷方法(A組)與未用流化冰處理(B組)的彈性變化圖;[0017]圖5鮫錬魚肝貯藏過程中流化冰預冷方法(A組)與未用流化冰處理(B組)的粘聚性變化圖;
[0018]圖6鮫錬魚肝貯藏過程中流化冰預冷方法(A組)與未用流化冰處理(B組)的阻嚼度變化圖。
【具體實施方式】
[0019]以下結合附圖實施例對本發(fā)明作進ー步詳細描述。
[0020]1.材料與儀器
[0021]1.1主要材料
[0022]新鮮鮫錬魚魚肝
[0023]1.2主要儀器
[0024]UV-2102PC型紫外-可見分光光度計,尤尼柯(上海)儀器有限公司;
[0025]TMS-PRO質(zhì)構分析儀,美國FTC公司;
[0026]電子鼻PEN3,德國AIRENSE公司;
[0027]流化冰制備儀;
[0028]ニ甲基亞砜(DMSO)購自美國AMRESC0公司。
[0029]2.實驗方法
[0030]2.1材料及預處理
[0031]比較流化冰預冷方法(A組)和未用流化冰處理(B組)在生產(chǎn)新鮮鮫錬魚肝エ藝中對后期冰溫貯藏的影響。新鮮鮫錬魚捕獲于浙江舟山海域。在船上放血取魚肝后冰藏。第二天運到實驗室加工處理。
[0032]所有的實驗魚肝經(jīng)過稱重、分級后隨即分兩組,A組用預先配制的流化冰預冷處理,B組對照組直接冰溫保存。A組浸入到流化冰(冰與鮫錬魚肝的比例30L: 10.2kg)中直至中心溫度達到_1.6°C。實驗魚肝用聚苯こ烯泡沫(EPS)保溫箱裝箱,每箱10片(平均重量66.5 ±6.4g),每組5箱,于當日運往水產(chǎn)實驗室冷庫(庫溫(_1.5±0.5)°C )貯存。在浙江海洋學院水產(chǎn)實驗室每天進行一次感官檢驗、魚肝質(zhì)構及電子鼻等分析。
[0033]實驗用用于預冷介質(zhì)的流化冰由南通制冷技術有限公司生產(chǎn)的制冰機制備。冰濃度根據(jù)熱量平衡原理測定為23%,鹽濃度為2.3%。
[0034]2.2理化指標測定
[0035]2.2.1蒸煮損失率
[0036]A、B兩組樣品稱重(Y1)。用電磁爐將適量的水燒沸騰之后,將魚肝放入鍋內(nèi)煮熟5min后撈出,冷卻到室溫,用吸水紙吸干水分,然后再次稱重(Y2)。蒸煮損失率采用下式進行計算:
[0037]CL= (Y1-Y2) /Yl X 100%
[0038]式中CL一蒸煮損失率,% ;Y1—蒸煮前樣品質(zhì)量,g ;Y2—蒸煮后樣品質(zhì)量,g。
[0039]2.2.3pH 值測定
[0040]取魚肝10.0g,剪碎后置于燒杯中,加入蒸餾水90.0mL,高速均質(zhì)1.0min,4°C浸泡20min,濾紙過濾,PHS-25型酸度計測定濾液pH值。
[0041]2.2.4TVBN 值測定[0042]TVBN采用半微量凱氏定氮法測定,并稍加改進。準確稱取10.0Og魚肝,加入100.0mL, 0.60mol/L高氯酸溶液,4°C均質(zhì)1.0min,濾紙過濾。準確吸取濾液5.0mL,分別加入I滴酚酞示劑、2滴硅油、5.0mL, 0.80mol/L NaOH溶液,混合液注入半微量定氮器反應室中,蓋塞水封。蒸汽充分加熱6.0min, 0.01mol/L HCl溶液滴定硼酸(0.50mol/L)吸收液至藍紫色。
[0043]2.2.5TMA 值測定
[0044]采用苦味酸三甲胺鹽比色法測定。準確稱取10.0Og魚肝,加入70.0mL蒸餾水,4°C均質(zhì)1.0min,加入10.0mL, 40%三氯こ酸,振動5min,濾紙過濾。準確吸取5.0mL濾液于帶塞比塞管中,依次加入1.0mL, 10%甲醛溶液、10.0mL甲苯(無水硫酸鈉脫水)、10.0mL, 7.2mol/L碳酸鉀溶液,蓋塞震蕩lmin,靜置20min。準確吸取(脫水后)上層液5.0mL,加入5.0mL,
0.02%苦味酸-甲苯溶液,410nm處測定吸光值。
[0045]2.2.6電子鼻分析
[0046]準確稱量鮫錬魚肝5.0±0.2g,剪碎后轉(zhuǎn)入氣味采集瓶中,加蓋密封。電子鼻測定參數(shù):①采集瓶平衡溫度25°C,時間20min !②系統(tǒng)預熱時間30min 采樣時間間隔1.0s,樣品測定時間60s,傳感器清洗時間60s ;④采氣方式為自動稀釋,傳感器室流量300ml/mirio利用PEN3電子鼻系統(tǒng)自帶的Winmuster數(shù)據(jù)向量化程序,對采集揮發(fā)性氣味信息進行多變量統(tǒng)計分析。具體采用主成分分析(Principal-Component-Analysis, PCA)
[0047]2.2.7質(zhì)構分析
[0048]采用TMS-PRO物性分析儀測定鮫錬魚肝樣品的硬度、彈性、粘聚性及咀嚼度。TPA特性檢測參數(shù):①測定部位為距離魚肝中心3.0cm處的組織;②選用直徑50mm平底柱形探頭P/50 ;③測試速度1.0mm/s,樣品壓縮形變量30%。
[0049]3結果與分析
[0050]水分是肉中含量最高且極為重要的化學組分,其含量及分布狀態(tài)與肉或肉制品的色澤、質(zhì)構、風味等食用品質(zhì)具有直接關系,A組魚肝的蒸煮損失率隨著保藏時間的延長變化趨勢比B組相對偏小,說明流化冰預處理鮫錬魚肝食用品質(zhì)具有保護作用。
[0051]一般認為,魚體(魚肝)pH≤6.5為新鮮魚,pH6.5~6.8為組織略有降解且可食用,pH6.8~7.0為臨界值,pH≥7.0腐敗嚴重。不同處理組中,鮫錬魚肝pH變化如表1所示。新鮮魚肝PH值約6.30,B組貯藏5d后,pH達到臨界值,魚肝軟化嚴重,顔色變黑且出現(xiàn)明顯異味;A組貯藏7d后,魚肝pH同樣達食用臨界值。貯藏期間魚肝體內(nèi)源酶活性增強,カロ上特定腐敗微生物的生長繁殖,分解蛋白生成氨類等堿性化合物,造成PH值明顯升高。由于流化冰預處理(A組)延緩了腐敗微生物的生長繁殖,使得氨類等堿性化合物數(shù)量增長變緩,因此A組pH增長緩慢。
[0052]TVBN被廣泛作為判斷水產(chǎn)品腐敗程度的重要指標。如表1所示,新鮮鮫錬魚肝TVBN值為2.71mg/100g (魚肝)。流化冰預處理(A組)有效的抑制了內(nèi)源酶活性及相關腐敗微生物的繁殖,從而表現(xiàn)出TVBN值增加緩慢,7d時鮫錬魚肝樣品鮮度保持良好。而B組貯藏 5d 后達 37.25mg/100g (標準限量 30mg/100g, GB/T18108)。
[0053]新鮮鮫錬魚肝TMA含量約為1.20mg/100g (魚肝);B組貯藏7d過程中,樣品TMA增加速率較快(表1)。A組貯藏7d過程中,樣品TMA含量均未超過5.0mg/100g,鮮度保持良好。[0054
【權利要求】
1.一種用流化冰保鮮魚肝的方法,其特征在于步驟為: 1)前處理:剛捕撈上岸的新鮮鮫錬魚,洗浄待用; 2)取肝:將海捕新鮮鮫錬魚放血取魚肝后,浸入流化冰中,所述流化冰與魚肝的比例為20L:8kg?40L: 15kg中直至中心溫度達到-1.6°C?(TC。
2.根據(jù)權利要求1所述的用流化冰保鮮魚肝的方法,其特征在于所述流化冰與魚肝的比例為 30L:10.2kg。
3.根據(jù)權利要求1所述的用流化冰保鮮魚肝的方法,其特征在于所述中心溫度為-1.60C o
4.根據(jù)權利要求1或2所述的用流化冰保鮮魚肝的方法,其特征在于所述流化冰的濃度為10?30%。
5.根據(jù)權利要求4所述的用流化冰保鮮魚肝的方法,其特征在于所述流化冰的濃度為23%。
6.根據(jù)權利要求1或2所述的用流化冰保鮮魚肝的方法,其特征在于所述流化冰的鹽濃度為2?5%。
7.根據(jù)權利要求6所述的用流化冰保鮮魚肝的方法,其特征在于所述流化冰的鹽濃度為 2.3%。
【文檔編號】A23B4/06GK103518823SQ201310403441
【公開日】2014年1月22日 申請日期:2013年9月6日 優(yōu)先權日:2013年9月6日
【發(fā)明者】林慧敏, 鄧尚貴, 張賓 申請人:浙江海洋學院
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