一種提高乳制品乳滋味強度的香精基料的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種提高乳制品乳滋味強度的香精基料的制備方法。該方法包括如下步驟：（1）奶油原料脫除脂肪；（2）酶反應底物制備；（3）乳蛋白反應體系配制；（4）乳蛋白酶解工藝；（5）酶解產(chǎn)物滅酶活；（6）酶解產(chǎn)物水提組分的分離；（7）酶解產(chǎn)物水提組分凍干。通過本方法制備得到的乳品香精基料，其能夠顯著地提高各種乳制品品嘗時的濃厚感，使其乳香濃郁，回味悠長，同時還能夠適當?shù)难谏w乳品中的一些不良滋味，從而極大地提高產(chǎn)品的風味質(zhì)量。
【專利說明】一種提高乳制品乳滋味強度的香精基料的制備方法
【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種香精基料的制備方法，特別涉及一種提高乳制品乳滋味強度的香精基料的制備方法，屬于乳制品加工【技術(shù)領域】。
【背景技術(shù)】
[0002]目前市售的各種乳品香精基料大致有以下幾種制備方法:由單體香原料人工調(diào)配；利用天然萃取物調(diào)配花色香精以及利用酶水解奶油再經(jīng)修飾調(diào)配制取各種奶類香精基料。不同制備方法得到的香精基料的風味與組分有較大差別。其中酶法水解制備得到的香精基料能夠賦予廣品天然的奶香口味，從而明顯改善和提聞加香廣品的品質(zhì)，因而為國內(nèi)外香精香料生產(chǎn)廠家所關(guān)注。這類酶解乳品香精基料主要以利用特異性脂肪酶水解乳脂肪后的酶解產(chǎn)物為主，其中具有較多的揮發(fā)性風味組分，但呈味組分相對較少，并且由于酶解得到了大量的脂肪酸類化合物，品嘗時會產(chǎn)生較濃郁的苦味和蠟味，對該類香精基料的感官品質(zhì)造成一定影響，因而需要對這類香精的呈味品質(zhì)進行進一步的修飾與調(diào)配。而本發(fā)明中的這類乳蛋白酶解產(chǎn)物香精基料，具備明顯的乳滋味增強性質(zhì)，能夠增強樣品品嘗時的濃厚感，并且還能同時掩蓋樣品中苦味、澀味等不良滋味，從而使加香產(chǎn)品風味更加細膩、豐滿，顯著提高加香產(chǎn)品的感官品質(zhì)。此外，本發(fā)明中的香精基料除了在乳制品中應用夕卜，還可以作為香基基料添加到咸味香精中，提聞該類香精的濃厚感及后呈味強度。
[0003]中國專利CN102742816A公開了一種利用乳清粉為原料制備天然乳酪香精的方法，以乳清粉和全脂乳粉為底物經(jīng)發(fā)酵和酶解技術(shù)制備天然乳酪香精。該方法提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和風味，而對產(chǎn)品的滋味沒有改善作用。
[0004]中國專利CN101965880A公開了一種天然酶解反應風味乳的制備方法及其在奶類香精中的運用。該方法一乳清粉為原料，經(jīng)動物蛋白水解酶酶解，添加入全脂乳粉等成分制得風味乳，產(chǎn)品在風味方面有顯著的改善，但對乳品的滋味沒有改進作用。
[0005]中國專利CN102067977A公開了一種脂肪酶水解乳脂肪制得的天然奶味香精基料及其生產(chǎn)方法。該方法以乳脂肪為原料，經(jīng)過脂肪酶水解，得到的香精基料產(chǎn)品能夠顯著增香，對加香產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量有明顯的改善和提高，但是對改善和提高產(chǎn)品的滋味并沒有明顯的幫助。
[0006]現(xiàn)有乳品香精基料大多是從揮發(fā)性風味組分方面對乳制品進行一定的風味修飾，而對于提聞乳品滋味感官品質(zhì)方面的香精基料未見報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]針對上述情況，本發(fā)明的目的是提供一種提高乳制品濃厚感滋味強度的香精基料的制備方法。
[0008]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實施:
[0009]一種提高乳制品濃厚感滋味強度的香精基料的制備方法，包括如下步驟:(1)奶油原料脫除脂肪，得到乳蛋白溶液；(2)酶反應底物制備，(3)乳蛋白反應體系配制，(4)乳蛋白酶解工藝，(5)酶解產(chǎn)物滅酶活，(6)酶解產(chǎn)物水提組分的分離，(7)酶解產(chǎn)物水提組分凍干，即得該乳滋味增強產(chǎn)物香精基料。
[0010]所述的步驟(I)為選取奶油原料，加熱至85°C，待奶油完全融化后，先分離出上層乳脂，再采用冷凍離心的方式在4°C條件下4000rpm對剩余原料進行離心，離心后除去上層凝固的乳脂，得到乳蛋白溶液。從奶油中分離得到的乳蛋白溶液中基本不含乳脂，乳脂含量小于2% ο
[0011]所述的步驟(2)為將步驟(I)中得到的乳蛋白溶液進行冷凍干燥，將凍干后的乳蛋白粉末放入干燥器中保存。
[0012]所述的凍干后的乳蛋白粉末中蛋白質(zhì)含量大于等于98%。
[0013]所述的步驟(3)為配置pH值7.8的磷酸鹽緩沖液，將步驟(2)中凍干后的乳蛋白粉末按照質(zhì)量比1:22的比例添加到緩沖液中，60?IOOrpm攪拌，使乳蛋白溶解在緩沖液中形成均一的乳狀液。
[0014]所述的步驟(4)為將步驟(3)中乳狀液置于酶反應器中，溫度保持45°C，加入質(zhì)量分數(shù)5.5%-6.0%的復合蛋白酶，在200rpm的條件下反應3小時。在整個反應過程中pH自然變化，不維持初始pH。
[0015]所述的復合蛋白酶優(yōu)選質(zhì)量分數(shù)為3.5%的復合風味蛋白酶和2.25%的中性蛋白酶。
[0016]所述的步驟(5)為將步驟(4)中的反應產(chǎn)物于90°C，200rpm攪拌下保持20分鐘使
蛋白酶失活。
[0017]所述的步驟(6)為將經(jīng)過步驟(5)處理的酶解產(chǎn)物用0.lmol/L甲酸調(diào)pH到4.6，然后在2000rpm條件下進行離心分離。
[0018]所述的步驟(7)為將步驟(6)離心分離的上清液于_20°C下冷凍后，置于凍干機上冷凍干燥，即得該乳滋味增強產(chǎn)物香精基料。
[0019]本發(fā)明的有益效果:通過本方法制備得到的乳品香精基料，其能夠顯著地提高各種乳制品品嘗時的濃厚感，使其乳香濃郁，回味悠長，同時還能夠適當?shù)难谏w乳品中的一些不良滋味，從而極大地提聞廣品的感官品質(zhì)。
【具體實施方式】
[0020]下面將結(jié)合【具體實施方式】更詳細的描述本發(fā)明。
[0021]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實施:一種提高乳制品乳滋味強度的香精基料的制備方法，包括如下步驟:
[0022](I)奶油原料脫除脂肪，得到的乳蛋白溶液；
[0023]將奶油原料加熱至85°C，待奶油完全融化后，先分離出上層乳脂，再采用冷凍離心的方式在4°C，4000rpm的條件下對剩余原料進行離心，離心后去除上層凝固乳脂，得到乳蛋白溶液。從奶油中分離得到的乳蛋白溶液中基本不含乳脂，乳脂含量小于2%。
[0024]本發(fā)明選用奶油為原料，以奶油中的蛋白組分為酶解反應底物，其中主要成分為酪蛋白，約占總蛋白含量90%左右，經(jīng)過本發(fā)明所述的復合蛋白酶酶解，能夠有效的改善和提高乳品的滋味感。現(xiàn)有技術(shù)公開采用乳清粉或乳清蛋白制備的香精基料能夠提高加香產(chǎn)品的風味和香氣。但經(jīng)本發(fā)明的研究，如果采用乳清粉或乳清蛋白為原料，由于乳清蛋白經(jīng)過蛋白酶酶解后極易產(chǎn)生苦味，從而顯著降低產(chǎn)品的滋味品質(zhì)，無法達到本發(fā)明的目的。
[0025]本發(fā)明中所用的奶油原料由新西蘭恒天然公司提供，其中乳蛋白含量約占15%左右，原料在_20°C保存，以防止發(fā)生脂肪氧化反應，對酶解產(chǎn)物風味產(chǎn)生影響。
[0026](2)酶反應底物制備，
[0027]將步驟(I)得到的乳蛋白溶液進行冷凍干燥，將凍干后的乳蛋白粉末放入干燥器中保存，得到的乳蛋白凍干粉中蛋白質(zhì)含量大于等于98%。
[0028]由于乳蛋白溶液中含有一定乳糖組分，易在高溫下與原料中的乳蛋白發(fā)生美拉德反應而導致酶反應底物風味發(fā)生改變，因此本發(fā)明選用凍干的方法進行制備。此外制備得到的酶反應底物中酪蛋白含量約占總蛋白含量90%左右，剩余蛋白為乳清蛋白。
[0029](3)乳蛋白反應體系配制，
[0030]配置pH值7.8的磷酸鹽緩沖液，將步驟(2)中凍干后的乳蛋白粉末按照質(zhì)量比1:22的比例添加到緩沖液中，60?IOOrpm攪拌，使乳蛋白溶解在緩沖液中形成均一的乳狀液。
[0031]由于中性蛋白酶和復合風味蛋白酶的最適反應pH在7.5?8這個范圍內(nèi)，因此選用PH值為7.8的磷酸鹽緩沖液作為初始酶反應的環(huán)境pH值。
[0032](4)乳蛋白酶解工藝，
[0033]將步驟(3)中乳狀液置于酶反應器中，溫度保持45°C，加入質(zhì)量分數(shù)5.5%_6.0%的復合蛋白酶，在200rpm的條件下反應3小時。在整個反應過程中維持pH自然變化,不維持初始pH。復合蛋白酶優(yōu)選質(zhì)量分數(shù)為2.25%的中性蛋白酶和3.5%的復合風味蛋白酶，中性蛋白酶先加入0.5小時后再加入復合風味蛋白酶。
[0034]中性蛋白酶是內(nèi)切酶且活力較高，因而單純使用時酶解程度較大，易生成苦味肽使其感官品質(zhì)下降。復合風味蛋白酶是內(nèi)切酶、外切酶的復合物，但單獨使用復合風味蛋白酶時酶解產(chǎn)物的感官滋味雖然略有增加，但由于其本身活力較低，因而滋味改變不明顯。而先加入中性蛋白酶使乳蛋白酶發(fā)生部分水解時，再加入復合風味蛋白酶，一方面能有效去除前步水解產(chǎn)生的苦味肽，另一方面該酶還可進一步對蛋白質(zhì)進行水解，產(chǎn)生更多的肽類和氨基酸組分，從而極大提高酶解產(chǎn)物乳滋味強度。
[0035](5)酶解產(chǎn)物滅酶活，
[0036]將步驟(4)中的反應產(chǎn)物于90°C，200rpm攪拌下保持20分鐘使蛋白酶失活。
[0037]乳蛋白酶解過程中很容易發(fā)生酶解過度，從而使酶解產(chǎn)物產(chǎn)生明顯的苦味，嚴重影響產(chǎn)品的滋味質(zhì)量，因此需要在反應發(fā)生達到一定程度的時候終止酶解反應。本方法選用90°C保溫20min后使酶發(fā)生變性失活，在該條件下產(chǎn)品滋味不發(fā)生改變。
[0038](6)酶解產(chǎn)物水提組分的分離，
[0039]將經(jīng)過步驟(5)處理的酶解產(chǎn)物用0.lmol/1甲酸調(diào)pH到4.6，然后在2000rpm條件下進行離心分離。
[0040]由于酪蛋白的等電點為pH4.6，反應后產(chǎn)物pH值約在5.4左右，因此需要通過添加少量酸性組分，使酪蛋白到達等電點而發(fā)生沉淀，然后再利用離心的方法分離未反應完全的酪蛋白，從而進一步改善酶解產(chǎn)物的溶解性并提高酶解產(chǎn)物的滋味強度。
[0041](7)酶解產(chǎn)物水提組分凍干，即得該乳滋味增強產(chǎn)物香精基料。
[0042]將步驟(6)離心分離的上清液于_20°C下冷凍后，置于凍干機上冷凍干燥，即得該乳滋味增強產(chǎn)物香精基料。
[0043]由于酶解產(chǎn)物中含有大量的肽類組分，并且除去水分濃縮過程中酶解產(chǎn)物中的乳糖濃度會進一步增加，因而為了防止在較高溫度下酶解產(chǎn)物發(fā)生美拉德反應而改變產(chǎn)物感官品質(zhì)，仍然需要采用冷凍干燥的方法將酶解產(chǎn)物水提組分凍干，從而得到乳滋味增強產(chǎn)物香精基料。
[0044]下面結(jié)合實施例，進一步闡述本發(fā)明:
[0045]實施例1
[0046]提聞乳制品乳滋味強度的香精基料的制備方法:
[0047](I)奶油原料脫除脂肪
[0048]選取奶油原料，加熱至85°C，待奶油完全融化后，先分離出上層乳脂，再采用冷凍離心的方式在4°C 4000rpm的條件下對剩余原料進行離心，離心后去除上層凝固的乳脂，得到乳蛋白溶液。從奶油中分離得到的乳蛋白溶液中基本不含乳脂，乳脂含量小于2%。
[0049](2)酶反應底物制備
[0050]將步驟(I)中得到的乳蛋白溶液進行冷凍干燥，并將凍干后的乳蛋白粉末放入干燥器中保存。凍干后的乳蛋白粉末中蛋白質(zhì)為含量大于等于98%。
[0051 ] ( 3)乳蛋白反應體系配制
[0052]配置pH值7.8的磷酸鹽緩沖液，將步驟(2)中凍干后的乳蛋白粉末按照質(zhì)量比1:22的比例添加到緩沖液中，60?IOOrpm攪拌，使乳蛋白溶解在緩沖液中形成均一的乳狀液。
[0053](4)乳蛋白酶解工藝
[0054]將步驟(3)中乳狀液置于酶反應器中，溫度保持45°C，加入質(zhì)量分數(shù)5.5%_6.0%的復合蛋白酶，在200rpm的條件下反應3小時。在整個反應過程中pH自然變化,不維持初始pH。
[0055](5)酶解產(chǎn)物滅酶活
[0056]將步驟(4)中的反應產(chǎn)物于90°C，200rpm攪拌下保持20分鐘使蛋白酶失活。
[0057](6)酶解產(chǎn)物水提組分的分離
[0058]將經(jīng)過步驟(5)處理的酶解產(chǎn)物用0.lmol/1甲酸調(diào)pH到4.6，然后在2000rpm條件下進行離心分離。
[0059]( 7 )酶解產(chǎn)物水提組分凍干
[0060]將步驟(6)離心分離的上清液于_20°C下冷凍后，置于凍干機上冷凍干燥，即得該乳滋味增強產(chǎn)物香精基料。
[0061]實施例2
[0062]在熱反應肉味香精中的應用:
[0063]將酶解產(chǎn)物凍干粉以1:20的比例添加到粉末狀熱反應豬肉香精中去得到改良熱反應豬肉香精，該香精購自天津春發(fā)生物科技有限公司，然后以熬制的大棒骨湯作為呈味基準樣品，對添加有質(zhì)量比0.5%的原熱反應豬肉香精與添加有質(zhì)量比0.5%的改良熱反應豬肉香精骨湯的感官品質(zhì)進行風味剖面感官評價分析，分析結(jié)果表明添加有酶解產(chǎn)物的熱反應豬肉香精，其品嘗時的濃厚感滋味強度和食品呈味的持續(xù)強度明顯提高，并且添加改良香精加香樣品呈味的深度和廣度也有所增加，食品整體呈味感更加協(xié)調(diào)、豐滿，因而本發(fā)明中涉及的提高乳制品乳滋味強度的香精基料除了可以在乳制品行業(yè)中應用外，還可以作為香精基料添加到咸味香精中極大提聞該類香精的感官呈味品質(zhì)。
[0064]實施例3
[0065]在脫脂復原乳中的應用:
[0066]將制備得到的提高乳制品乳滋味強度的香精基料按照0.2mg/ml的添加量加入到脫脂復原乳產(chǎn)品中去，并分別對不同乳制品樣品進行感官評定，感官評定結(jié)果如下所示:
[0067]表1提聞乳制品乳滋味強度香精基料感官評定結(jié)果
[0068]
【權(quán)利要求】
1.一種提高乳制品乳滋味強度的香精基料的制備方法，其特征在于，包括如下步驟:(I)奶油原料脫除脂肪，得到乳蛋白溶液；(2)酶反應底物制備，(3)乳蛋白反應體系配制，(4)乳蛋白酶解工藝，(5)酶解產(chǎn)物滅酶活，(6)酶解產(chǎn)物水提組分的分離，(7)酶解產(chǎn)物水提組分凍干，即得該乳滋味增強產(chǎn)物香精基料。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步驟(I)為選取奶油原料，加熱至85 V左右，待奶油完全融化后，先分離出上層乳脂，再采用冷凍離心的方式在4°C左右條件下4000rpm對剩余原料進行離心，離心后除去上層凝固的乳脂，得到乳蛋白溶液。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步驟(2)為將步驟(I)中得到的乳蛋白溶液進行冷凍干燥，將凍干后的乳蛋白粉末放入干燥器中保存。
4.如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，凍干后的乳蛋白粉末中蛋白質(zhì)含量大于等于 98%。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步驟(3)為配置pH值7.8的磷酸鹽緩沖液，將步驟(2)中凍干后的乳蛋白粉末按照質(zhì)量比1:22的比例添加到緩沖液中，60?IOOrpm攪拌,使乳蛋白溶解在緩沖液中形成均一的乳狀液。
6.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步驟(4)為將步驟(3)中乳狀液置于酶反應器中，在溫度保持45°C，加入質(zhì)量分數(shù)5.5%-6.0%的復合蛋白酶，在200rpm的條件下反應3小時。
7.如權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述的復合蛋白酶優(yōu)選質(zhì)量分數(shù)為3.5%的復合風味蛋白酶和2.25%的中性蛋白酶。
8.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步驟(5)為將步驟(4)中的反應產(chǎn)物于90°C，200rpm攪拌下保持20分鐘使蛋白酶失活。
9.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步驟(6)為將經(jīng)過步驟(5)處理的酶解產(chǎn)物用0.lmol/L甲酸調(diào)pH到4.6，然后在2000rpm條件下進行離心分離。
10.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步驟(7)為將步驟(6)離心分離的上清液于-20°C下冷凍后，置于凍干機上冷凍干燥，即得該乳滋味增強產(chǎn)物香精基料。
【文檔編號】A23L1/226GK103478668SQ201310404715
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年9月9日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月9日
【發(fā)明者】王蓓, 馬艷麗, 曹雁平, 鄭福平 申請人:北京工商大學