一種超高壓低脂乳化腸產(chǎn)品的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種超高壓低脂乳化腸產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，其特征是其步驟包括修整、絞碎、斬拌、灌腸、超高壓處理、蒸煮、包裝，通過對瘦肉和肥肉分別切片，并對乳化腸產(chǎn)品進行超高壓處理，使制得的乳化腸保水性好，降低蒸煮損失，提高經(jīng)濟效益，適合工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明采用優(yōu)化的超高壓作用參數(shù)，替代淀粉、膠體和植物蛋白等非肉成分的添加，保證了產(chǎn)品具有較高的出品率，且提高了乳化腸原有的風(fēng)味和口感。
【專利說明】一種超高壓低脂乳化腸產(chǎn)品的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于肉類食品深加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種超高壓乳化腸產(chǎn)品及其生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]我國肉類食品工業(yè)是中華人民共和國成立后發(fā)展起來的新型產(chǎn)業(yè)，自改革開放后，我國肉制品加工業(yè)進入了飛速發(fā)展的階段，其具體表現(xiàn)在兩大方面:一、肉制品的總產(chǎn)量有了極大的增長，統(tǒng)計顯示，中國2010年人均禽肉消費年均增長6.32%，牛羊肉和豬肉的年均增長速率分別為4%和1.6% ;二、加工形式發(fā)生改變，由傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn)逐漸向現(xiàn)代工業(yè)化和機械化生產(chǎn)模式轉(zhuǎn)變；二、品種豐富，不僅有傳統(tǒng)的中式肉制品(金華火腿、北京烤鴨等)，還有西式肉制品的引進和改良，典型的有香腸、培根、西式火腿等。
[0003]與此同時，肉類食品加工中也存在著不少問題，主要可概括為三多三少:即高溫肉制品多，低溫肉制品少；初級加工多，精深加工少；老產(chǎn)品多，新產(chǎn)品少。我國肉類工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃中明確指出要擴大發(fā)展肉類產(chǎn)品的精深加工，加快低溫調(diào)理肉制品的研發(fā)。因此，通過新型技術(shù)對肉進行深加工，可以極大豐富肉制品的產(chǎn)品形式，提高肉制品的附加值，推動畜禽養(yǎng)殖加工產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展，對提高肉制品加工業(yè)生產(chǎn)效益有重要意義。
[0004]乳化型香腸，指由斬切的很細的瘦肉、脂肪、水、鹽和其它添加物組成的復(fù)雜的分散體系，是肉糜類或類肉糜類產(chǎn)品，市面上常見的乳化型香腸有法蘭克福香腸、維也納香腸及博洛尼亞香腸等。乳化腸由于方便快捷、營養(yǎng)美味等特點而受到消費者的喜愛。
[0005]目前，市售的乳化腸存在以下問題:
1.因操作不當(dāng)、生產(chǎn)條件控制不嚴(yán)等因素而導(dǎo)致保水性差，汁液流失率高而造成經(jīng)濟損失;
2.脂肪含量和鹽含量較高，質(zhì)構(gòu)性能不佳；
3.添加淀粉、膠體和植物蛋白等輔料，導(dǎo)致產(chǎn)品過于注重出品率而失去乳化腸原有的風(fēng)味和口感；
因此，針對目前乳化腸產(chǎn)品存在的不足，開發(fā)出一種具有較好市場前景的新型乳化腸廣品是食品加工行業(yè)亟需解決的問題。
[0006]超高壓技術(shù)(HighPressure Processing, HPP)或高靜水壓技術(shù)(highhydrostatic pressure,HHP)是指將食品適當(dāng)包裝后密封于高壓容器中，利用IOOMPa以上的壓力(常用的壓力范圍是100?IOOOMPa)在一定溫度下處理一定時間的一項新型非熱殺菌技術(shù)。高壓處理可以破壞離子鍵和疏水鍵等非共價鍵，不僅可以有效殺死其中的微生物，還可以使蛋白質(zhì)、脂肪、酶等生物大分子物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，引起食品質(zhì)構(gòu)和顏色的變化。而高壓處理不會對共價鍵產(chǎn)生影響，有效保護脂溶性維生素等熱敏性營養(yǎng)組分，可較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)價值。
[0007]高壓處理能夠使肌原纖維結(jié)構(gòu)松散，增加肌原纖維蛋白溶解。溶解性增加會提高水分子的結(jié)合能力，并因此增強調(diào)理肉制品的保水性；另外溶解度增加也有利于對油脂的乳化以及肌原纖維蛋白三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，增強對乳化微粒的包埋效果，起到乳化腸中添加脂肪的作用。高壓處理還可以引起肌原纖維解聚并改變肌原纖維蛋白的變性和聚集模式，起到與添加食鹽和磷酸鹽相似的加工作用，因此高壓處理可以顯著降低乳化腸中食鹽和脂肪的添加量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的就是針對上述現(xiàn)有乳化腸存在的不足，提供一種降低了脂肪用量和食鹽用量、脂肪含量較少、出品率高的超高壓低脂乳化腸的生產(chǎn)方法。
[0009]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種超高壓低脂乳化腸產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，其特征是其步驟如下:
(O修整:取瘦肉去除表面筋腱、肌膜和脂肪；肥肉去除有血點部分；
(2)絞碎:將上述修整好的瘦肉和肥肉分別用切片機切碎，制成原料肉；
(3)斬拌:將上述原料肉進行斬拌，斬拌過程中通過添加冰水來控制每階段的溫度，斬拌溫度控制在12°C以內(nèi)；
(4)灌腸，制成乳化腸半成品:
(5)超高壓處理:將上述乳化腸半成品在超高壓作用下處理2min以上；
(6)蒸煮:水溫達80°C后將上述超高壓處理后的乳化腸半成品放入，待乳化腸半成品中心溫度升至72°C開始計時，煮15min后冷卻，擦干后置于4°C冷藏；
(7)包裝。
[0010]所述斬拌過程為:先加瘦肉和食鹽，，先1500rpm斬拌0.5min,再3000rpm斬拌lmin，在上述斬拌過程中不斷加入2/3冰水，之后停機2min，然后加入肥肉和白胡椒粉采用1500rpm繼續(xù)斬拌lmin,在此斬拌過程中不斷加入剩余的1/3冰水,最后再進行3000rpm斬祥 1_1.5min。
[0011]所述斬拌過程中組分用量為瘦肉1500重量份、脂肪含量為20%的肥肉480重量份、冰水408重量份、鹽24重量份、白胡椒粉15.6重量份；或以瘦肉1500重量份、脂肪含量為15%的肥肉364重量份，冰水525重量份、鹽24重量份、白胡椒粉15.6重量份。
[0012]所述超高壓處理過程，腔體內(nèi)溫度為10_12°C，作用壓力為150_250MPa，作用時間為 2min。
[0013]整個生產(chǎn)環(huán)境不超過15°C。
[0014]本發(fā)明的有益效果有:
1.乳化腸保水性好，降低蒸煮損失，提高經(jīng)濟效益，適合工業(yè)化生產(chǎn)；
2.降低了脂肪用量和食鹽用量，脂肪含量較少(市售乳化腸脂肪含量一般為30%)；
3.本工藝采用優(yōu)化的超高壓作用參數(shù)，替代淀粉、膠體和植物蛋白等非肉成分的添加，保證了產(chǎn)品具有較高的出品率，且提高了乳化腸原有的風(fēng)味和口感。
【具體實施方式】
[0015]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步地說明:
實施例1:
修整過的豬后腿瘦肉1500g，加入食鹽24g，斬拌機的轉(zhuǎn)速為1500rpm，斬拌時間為0.5min ;調(diào)整轉(zhuǎn)速為3000rpm，斬拌時間為lmin，在此斬拌過程中加入不斷加入2/3的冰水(冰水總量為408克);停止斬拌，靜置2 min,便于鹽溶性蛋白的溶出；加入經(jīng)絞碎的脂肪480克(脂肪含量為20%)和白胡椒粉15.6克，斬拌機的轉(zhuǎn)速為1500rpm，斬拌時間為lmin，斬拌過程不斷加入1/3的冰水；整個肉糜體系在轉(zhuǎn)速為3000rpm下，斬拌1-1.5min。將攪拌好的肉糜進行灌腸，每根腸長約15cm，重約60g，松緊度以兩手指壓腸能相碰為宜，采用20°C透氧率為Icm3/(m2.h)的聚酰胺/聚乙烯真空包裝袋進行裝袋(每袋4根裝)后，再用超高壓(腔體溫度在10°C左右)進行150MPa處理2min，蒸煮，成品。
[0016]實施例2:
修整過的豬后腿瘦肉1500g，加入食鹽24g，斬拌機的轉(zhuǎn)速為1500rpm，斬拌時間為0.5min ;調(diào)整轉(zhuǎn)速為3000rpm，斬拌時間為lmin，在此斬拌過程中加入不斷加入2/3的冰水(冰水總量為408克);停止斬拌，靜置2 min,便于鹽溶性蛋白的溶出；加入經(jīng)絞碎的脂肪480克(脂肪含量為20%)和白胡椒粉15.6克，斬拌機的轉(zhuǎn)速為1500rpm，斬拌時間為lmin，斬拌過程不斷加入1/3的冰水；整個肉糜體系在轉(zhuǎn)速為3000rpm下，斬拌1-1.5min。將攪拌好的肉糜進行灌腸，每根腸長約15cm，重約60g，松緊度以兩手指壓腸能相碰為宜，包裝，在10°C用超高壓進行170MPa處理2min，蒸煮，成品。
[0017]實施例3:
修整過的豬后腿瘦肉1500g，加入食鹽24g，斬拌機的轉(zhuǎn)速為1500rpm，斬拌時間為0.5min ;調(diào)整轉(zhuǎn)速為3000rpm，斬拌時間為lmin，在此斬拌過程中加入不斷加入2/3的冰水(冰水總量為408克);停止斬拌，靜置2 min,便于鹽溶性蛋白的溶出；加入經(jīng)絞碎的脂肪480克(脂肪含量為20%)和白胡椒粉15.6克，斬拌機的轉(zhuǎn)速為1500rpm，斬拌時間為lmin，斬拌過程不斷加入1/3的冰水；整個肉糜體系在轉(zhuǎn)速為3000rpm下，斬拌1-1.5min。將攪拌好的肉糜進行灌腸，每根腸長約15cm，重約60g，松緊度以兩手指壓腸能相碰為宜，包裝，在10°C用超高壓進行190MPa處理2min，蒸煮，成品。
[0018]實施例4:
修整過的豬后腿瘦肉1500g，加入食鹽24g，斬拌機的轉(zhuǎn)速為1500rpm，斬拌時間為0.5min ;調(diào)整轉(zhuǎn)速為3000rpm，斬拌時間為lmin，在此斬拌過程中加入不斷加入2/3的冰水(冰水總量為408克);停止斬拌，靜置2 min,便于鹽溶性蛋白的溶出；加入經(jīng)絞碎的脂肪480克(脂肪含量為20%)和白胡椒粉15.6克，斬拌機的轉(zhuǎn)速為1500rpm，斬拌時間為lmin，斬拌過程不斷加入1/3的冰水；整個肉糜體系在轉(zhuǎn)速為3000rpm下，斬拌1-1.5min。將攪拌好的肉糜進行灌腸，每根腸長約15cm，重約60g，松緊度以兩手指壓腸能相碰為宜，包裝，在10°C用超高壓進行2IOMPa處理2min，蒸煮，成品。
[0019]實施例5:
修整過的豬后腿瘦肉1500g，加入食鹽24g，斬拌機的轉(zhuǎn)速為1500rpm，斬拌時間為0.5min ;調(diào)整轉(zhuǎn)速為3000rpm，斬拌時間為lmin，在此斬拌過程中加入不斷加入2/3的冰水(冰水總量為525克);停止斬拌，靜置2 min,便于鹽溶性蛋白的溶出；加入經(jīng)絞碎的脂肪364克(脂肪含量為15%)和白胡椒粉15.6克，斬拌機的轉(zhuǎn)速為1500rpm，斬拌時間為lmin，斬拌過程不斷加入1/3的冰水；整個肉糜體系在轉(zhuǎn)速為3000rpm下，斬拌1-1.5min。將攪拌好的肉糜進行灌腸，每根腸長約15cm，重約60g，松緊度以兩手指壓腸能相碰為宜，包裝，在10°C用超高壓進行250MPa處理2min，蒸煮，成品。
【權(quán)利要求】
1.一種超高壓低脂乳化腸產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，其特征是其步驟如下: (1)修整:取瘦肉去除表面筋腱、肌膜和脂肪；肥肉去除有血點部分； (2)絞碎:將上述修整好的瘦肉和肥肉分別用切片機切碎，制成原料肉； (3)斬拌:將上述原料肉進行斬拌，斬拌過程中通過添加冰水來控制每階段的溫度，斬拌溫度控制在12°C以內(nèi)； (4)灌腸，制成乳化腸半成品: (5)超高壓處理:將上述乳化腸半成品在超高壓作用下處理2min以上； (6)蒸煮:水溫達80°C后將上述超高壓處理后的乳化腸半成品放入，待乳化腸半成品中心溫度升至72°C開始計時，煮15min后冷卻，擦干后置于4°C冷藏； (7)包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種超高壓乳化腸產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，其特征是:所述斬拌過程為:先加瘦肉和食鹽，，先1500rpm斬拌0.5min,再3000rpm斬拌Imin,在上述斬拌過程中不斷加入2/3冰水，之后停機2min，然后加入肥肉和白胡椒粉采用1500rpm繼續(xù)斬拌Imin,在此斬拌過程中不斷加入剩余的1/3冰水,最后再進行3000rpm斬拌1-1.5min。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種超高壓乳化腸產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，其特征是:所述斬拌過程中組分用量為瘦肉1500重量份、脂肪含量為20%的肥肉480重量份、冰水408重量份、鹽24重量份、白胡椒粉15.6重量份；或以瘦肉1500重量份、脂肪含量為15%的肥肉364重量份，冰水525重量份、鹽24重量份、白胡椒粉15.6重量份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種超高壓乳化腸產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，其特征是:所述超高壓處理過程，腔體內(nèi)溫度為10-12°C，作用壓力為150-250MPa，作用時間為2min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種超高壓乳化腸產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，其特征是:整個生產(chǎn)環(huán)境不超過15°C。
【文檔編號】A23L1/317GK103478743SQ201310406018
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年9月9日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月9日
【發(fā)明者】周光宏, 楊慧娟, 徐幸蓮, 趙穎穎 申請人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)