一種制作烤肉的加工方法及其香料的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種制作烤肉的加工方法，包括泡除血水，加姜煮沸去味，鹵制和烤制四個(gè)步驟。本發(fā)明還公開(kāi)了在加工過(guò)程中鹵制步驟中使用的一種香料，由特定比例的草果、靈草、八角、三奈、香葉、草蔻、紫草、枳實(shí)、良姜、白蔻、排草、廣香、白芷、花椒、陳皮、丁香、紅蔻、小茴香、肉桂、砂仁、甘草、茴香、陽(yáng)春砂、山楂、香果、蓽拔配制而成。本發(fā)明采用先鹵后烤的加工方法，既保證了烤肉的外酥里嫩，而且保證了調(diào)料入味，使得烤肉味道醇郁、咸中帶鮮、久吃不膩。
【專利說(shuō)明】一種制作烤肉的加工方法及其香料
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種用于制作烤肉的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，烤制肉類受到人們廣泛的喜愛(ài)，但是傳統(tǒng)烤制方法主要對(duì)腌制過(guò)的肉類直接進(jìn)行熏烤，對(duì)于肉質(zhì)較厚的肉料，很容易將外表皮烤焦，而且對(duì)于一些腥味較強(qiáng)或較厚的肉料，腌料的味道難以融入肉類，導(dǎo)致烘烤處理的肉類外層味道重，而里層無(wú)味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的上述缺陷和問(wèn)題，本發(fā)明目的是提供一種制作烤肉的加工方法，采用先鹵后烤的方式，既保證了烤肉的外酥里嫩，而且調(diào)料入味，烤肉味道醇郁、咸中帶鮮、久吃不膩。
[0004]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
一種制作烤肉的加工方法，其特征在于，包括以下步驟:
1)選取肉料，洗凈后用清水泡6—12個(gè)小時(shí)祛除血水和異味；
2)在肉料中加入姜，放入清水中煮開(kāi)或用蒸汽蒸熟；
3 )在鍋中放入肉料，加入雞粉、雞精、鹽、糖色、干辣椒、食用油、老姜、冰糖和香料，加入清水鹵制10-100分鐘后撈起浙干冷卻；
4)將肉料烤5-15分鐘至金黃色起油`泡，然后加入下列調(diào)料:辣椒面、花椒面、孜然、芝麻、雞精、食用鹽、雞粉、香菜、花生面、香蔥、泡椒、甜面醬。
[0005]進(jìn)一步地，在步驟2)中加入的姜，其與肉料的重量百分比為0.5-2%。
[0006]進(jìn)一步地，在步驟3)加入的雞粉、雞精、鹽、糖色、干辣椒、食用油、老姜、冰糖和香料，雞粉與肉料的重量比為0.4%-1%，雞精與肉料的重量比為0.3%-0.8%，鹽與肉料的重量比為2%-5%，糖色與肉料的重量比為0.5-2%，干辣椒與肉料的重量比為0.3%-1%，食用油與肉料的重量比為0.5%-1.5%，老姜與肉料的重量比為0.5-2%，鹽與肉料的重量比為2-5%，冰糖與肉料的重量比為0.3-1%。
[0007]進(jìn)一步地，在步驟4)中加入的調(diào)料，各調(diào)料與肉料的重量百分比為:辣椒面1-4%，花椒面 0.03-0.1%，孜然 0.03 -0.1%，芝麻 1-4%，雞精 0.06-0.1%，食用鹽 0.03-0.1%，雞粉
0.02-0.1%，香菜 1.3-6.67%,花生面 2.5-5.5%,香蔥 5.33-6.67%,泡椒 2-5%,甜面醬 0.5-2%?
[0008]進(jìn)一步地，在步驟3)鹵鍋中加入的香料重量與肉料重量百分比0.4%-1.2%。
[0009]具體地，所述香料按重量份由以下組份組成:
花椒5-15份，草果2-6.5份，靈草1.25-5份，八角3_8份，三奈3_8份，香葉2_7份，草蘧1.25-3.75份，紫草1.25-3.75份，枳實(shí)1.25-6份，良姜2-6份，白蘧2.5-6.5份，排草
2.5-8 份，廣香 1.25-4.5 份，白芷 2.5-3.75 份，陳皮 1.25-4.5 份，丁香 1.25-3.75 份，紅蘧
1.25-4.5份，小茴香1.25-8份，肉桂1.25-5份，砂仁1.25-5份，甘草1.25-3.75份，茴香
2.5-7.5份，陽(yáng)春砂1.5-4份，山楂1.5-4份，香果1.25-7份，蓽拔2_6份。【具體實(shí)施方式】
[0010]下面對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅是本發(fā)明一個(gè)實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0011]實(shí)施例1:
本發(fā)明提供了一種制作烤肉的加工方法，包括以下步驟:
1)選取豬蹄100kg，洗凈后用清水泡6個(gè)小時(shí)祛除血水和異味；
2)在清水放入豬蹄，并加入姜2kg，水煮開(kāi)后撈起；
3)在豬蹄中加入雞粉、雞精、鹽、糖色、干辣椒、食用油、老姜、冰糖和香料，雞粉為400g，鹽為2000g，糖色為500g，干辣椒為300g，食用油為500g，老姜為500g，香料總重量為400g，雞精為300g，冰糖為300g，將這些材料和講過(guò)步驟2)處理的豬蹄放到清水里鹵制70分鐘；
5)將豬蹄用電烤或木炭等多種烤制方式烤制5分鐘至金黃色起油泡，然后加入下列調(diào)料:辣椒面Ikg,花椒面0.03kg,孜然0.03kg,芝麻Ikg,雞精0.06kg,食用鹽0.03kg,雞粉
0.02kg,香菜1.3kg,花生面2.5kg,香蔥5.33kg,泡椒2kg,舌甘面醬0.5kg。
[0012]在鹵制過(guò)程中加入的香料，其各組成成分和重量如下:花椒40g，草果16g，靈草10g，八角24g，三奈24g，香葉16g，草蘧10g，紫草10g，枳實(shí)IOg,良姜16g，白蘧20g，排草20g，廣香IOg,白芷20g,陳皮IOg, 丁香IOg,紅蘧IOg,小茴香IOg,肉桂IOg,砂仁IOg,甘草IOg,茴香20g,陽(yáng)春砂12g,山楂12g,香果IOg,蓽拔16g。
[0013]實(shí)施例2:
本發(fā)明提供了一種制作烤肉的加工方法，包括以下步驟:
1)選取豬蹄100kg，洗凈后用清水泡9個(gè)小時(shí)祛除血水和異味；
2)在清水放入豬蹄，并加入姜2kg，水煮開(kāi)后撈起；
3)在豬蹄中加入雞粉、雞精、鹽、糖色、干辣椒、食用油、老姜、冰糖和香料，雞粉為800g，鹽為3500g，糖色為1250g，干辣椒為650g，食用油為lOOOg，老姜為1250g，香料總重量為800g，雞精為550g，冰糖為650g，將這些材料和講過(guò)步驟2)處理的豬蹄放到清水里鹵制85分鐘；
5)將豬蹄用電烤或木炭等多種烤制方式烤制10分鐘至金黃色起油泡，然后加入下列調(diào)料:辣椒面2.5kg，花椒面0.065kg,孜然0.065kg,芝麻2.5kg，雞精0.08kg,食用鹽
0.065kg,雞粉0.06kg,香菜4kg,花生面4kg,香蔥6kg,泡椒3.5kg,舌甘面醬1.25kg。
[0014]在鹵制過(guò)程中加入的香料，其各組成成分和重量如下:花椒80g，草果34g，靈草25g，八角44g，三奈44g，香葉36g，草蘧20g，紫草20g，枳實(shí)29g，良姜32g，白蘧36g，排草42g，廣香23g，白芷25g，陳皮23g，丁香20g,紅蘧23g，小茴香37g，肉桂25g，砂仁25g，甘草20g,茴香40g,陽(yáng)春砂22g,山楂22g,香果33g,蓽拔32g。
[0015]實(shí)施例3:
本發(fā)明提供了一種制作烤肉的加工方法，包括以下步驟:
1)選取豬蹄100kg，洗凈后用清水泡12個(gè)小時(shí)祛除血水和異味；
2)在清水放入豬蹄，并加入姜2kg，水煮開(kāi)后撈起；
3)在豬蹄中加入雞粉、雞精、鹽、糖色、干辣椒、食用油、老姜、冰糖和香料，雞粉為1200g,鹽為5000g，糖色為2000g，干辣椒為lOOOg，食用油為1500g，老姜為2000g，香料總重量為1200g，雞精為800g，冰糖為lOOOg，將這些材料和講過(guò)步驟2)處理的豬蹄放到清水里鹵制100分鐘；
5)將豬蹄用電烤或木炭等多種烤制方式烤制5-15分鐘至金黃色起油泡，然后加入下列調(diào)料:辣椒面4kg，花椒面0.1kg,孜然0.1kg,芝麻4kg，雞精0.1kg,食用鹽0.1kg,雞粉
0.1kg,香菜6.67kg,花生面5.5kg,香蔥6.67kg,泡椒5kg,舌甘面醬2kg。
[0016]在鹵制過(guò)程中加入的香料，其各組成成分和重量如下:花椒120g，草果52g，靈草40g，八角64g，三奈64g，香葉56g，草蘧30g，紫草30g，枳實(shí)48g，良姜48g，白蘧52g，排草64g,廣香36g，白芷30g,陳皮36g，丁香30g,紅蘧36g，小茴香64g，肉桂40g,砂仁40g,甘草30g,茴香60g,陽(yáng)春砂32g,山楂32g,香果56g,蓽拔48g。
[0017]烤制完成的豬蹄可以分割成適合的小塊，經(jīng)過(guò)真空包裝后出售。
[0018]以上所述，僅為本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本【技術(shù)領(lǐng)域】的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。因此，本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)所述以權(quán)利要求的保護(hù)范圍為準(zhǔn)。
【權(quán)利要求】
1.一種制作烤肉的加工方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)選取肉料，洗凈后用清水泡6—12個(gè)小時(shí)祛除血水和異味； 2)在肉料中加入姜，放入清水中煮開(kāi)或用蒸汽蒸熟； 3 )在鍋中放入肉料，加入雞粉、雞精、鹽、糖色、干辣椒、食用油、老姜、冰糖和香料，加入清水鹵制10-100分鐘后撈起浙干冷卻； 4)將肉料烤5-15分鐘至金黃色起油泡，然后加入下列調(diào)料:辣椒面、花椒面、孜然、芝麻、雞精、食用鹽、雞粉、香菜、花生面、香蔥、泡椒、甜面醬。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種制作烤肉的加工方法，其特征在于:在步驟2)中加入的姜，其與肉料的重量百分比為0.5-2%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種制作烤肉的加工方法，其特征在于:在步驟3)加入的雞粉、雞精、鹽、糖色、干辣椒、食用油、老姜、冰糖和香料，雞粉與肉料的重量比例為0.4%-1%，雞精與肉料的重量百分比為0.3%-0.8%，鹽與肉料的重量百分比為2%-5%，糖色與肉料的重量百分比為0.5-2%，干辣椒與肉料的重量百分比為0.3-1%，食用油與肉料的重量百分比為0.5%-1.5%，老姜與肉料的重量百分比為0.5-2%，鹽與肉料的重量百分比為2-5%，冰糖與肉料的重量百分比為0.3-1%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種制作烤肉的加工方法，其特征在于:在步驟4)中加入的調(diào)料，各調(diào)料與肉料的重量百分比為:辣椒面1_4%，花椒面0.03-0.1%，孜然0.03 -0.1%，芝麻 1-4%,雞精 0.06-0.1%，食用鹽 0.03-0.1%，雞粉 0.02-0.1%，香菜 1.3-6.67%,花生面2.5-5.5%,香蔥 5.33-6.67%,泡椒 2-5%,甜面醬 0.5-2%?``
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4所述之一的一種制作烤肉的加工方法，其特征在于:在步驟3)中加入的香料，其重量與肉料的重量百分比例為0.4%-1.2%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5所述之一的一種制作烤肉加工方法中所加入的香料，其特征在于:所述香料按重量份由以下組份組成: 花椒5-15份，草果2-6.5份，靈草1.25-5份，八角3_8份，三奈3_8份，香葉2_7份，草蘧1.25-3.75份，紫草1.25-3.75份，枳實(shí)1.25-6份，良姜2-6份，白蘧2.5-6.5份，排草`2.5-8 份，廣香 1.25-4.5 份，白芷 2.5-3.75 份，陳皮 1.25-4.5 份，丁香 1.25-3.75 份，紅蘧`1.25-4.5份，小茴香1.25-8份，肉桂1.25-5份，砂仁1.25-5份，甘草1.25-3.75份，茴香`2.5-7.5份，陽(yáng)春砂1.5-4份，山楂1.5-4份，香果1.25-7份，蓽拔2_6份。
【文檔編號(hào)】A23L1/318GK103478750SQ201310408698
【公開(kāi)日】2014年1月1日 申請(qǐng)日期:2013年9月10日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月10日
【發(fā)明者】徐亮 申請(qǐng)人:徐亮