一種脫水黃瓜加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種脫水黃瓜加工方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，包括選料～清洗調(diào)理～超聲波清洗去皮～機(jī)切～漂燙冷卻～甩干～烘干～第一次機(jī)選～人工選別～蒸汽爆破～消毒殺菌～包裝等步驟；本發(fā)明相對現(xiàn)有技術(shù)相比的優(yōu)點(diǎn)是，本發(fā)明中脫水黃瓜的加工方法采用超聲波清潔和去皮，清潔和去皮時采用的是濃度較高的氯化鈉溶液。采用鹽水不僅可以增加沙礫的浮力，也可以進(jìn)一步輔助殺菌。相對于傳統(tǒng)的人工或機(jī)器去皮工藝，本發(fā)明中的超聲波清潔和去皮的效果好，不會去掉多余的果肉，且具有傳統(tǒng)去皮工藝所不具有的殺菌效果。
【專利說明】一種脫水黃瓜加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種脫水黃瓜加工方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]脫水蔬菜是指除一定量的水分而盡量保存蔬菜原有風(fēng)味的干制品。脫水的作用在于將蔬菜中的水分減少，提高可溶性物質(zhì)的濃度，抑制微生物活動，同時蔬菜本身所含酶的活性也受到抑制，產(chǎn)品能夠長期保存。
[0003]目前蔬菜脫水干制應(yīng)用比較多的是熱風(fēng)干燥脫水和冷凍真空干燥脫水，其中熱風(fēng)干燥脫水工藝如下:1、原料挑選:選擇具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種，脫水前應(yīng)嚴(yán)格選優(yōu)去劣，剔除有病蟲、腐爛、干癟部分。以八成成熟度為宜，過熟或不熟的亦應(yīng)挑出，除瓜類去籽瓤夕卜，其他類型蔬菜可用清水沖洗干凈，然后放在陰涼處晾干，但不宜在陽光下曝曬。2、切削、燙漂:將洗干凈的原料根據(jù)產(chǎn)品要求分別切成片、絲、條等形狀。預(yù)煮時，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水(水溫一般在150°C以上)中略煮片刻，一般燙漂時間為2?4分鐘。葉菜類最好不燙漂處理。3、冷卻、浙水:預(yù)煮處理后的蔬菜應(yīng)立即進(jìn)行冷卻(一般采用冷水沖淋)，使其迅速降至常溫。冷卻后，為縮短烘干時間，可用離心機(jī)甩水，也可用簡易手工方法壓浙，待水浙盡后，就可攤開稍加涼曬，以備裝盤烘烤。4、烘干:應(yīng)根據(jù)不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘干時的含水率。烘干一般在烘房內(nèi)進(jìn)行。烘房大致有三種:第一種簡易烘房，采用逆流鼓風(fēng)干燥；第二種是用二層雙隧道、順逆流相結(jié)合的烘房；第三種是廂式不銹鋼熱風(fēng)烘干機(jī)，烘干溫度范圍為65°C?85°C，分不同溫度干燥，逐步降溫。采用第一、第二種烘房時，將蔬菜均勻地攤放在盤內(nèi)，然后放到預(yù)先設(shè)好的烘架上，保持室溫50°C左右，同時要不斷翻動，使其加快干燥，一般烘干時間為5小時左右。5、分檢、包裝:脫水蔬菜經(jīng)檢驗達(dá)到食品衛(wèi)生法要求，即可分裝在塑料袋內(nèi)，并進(jìn)行密封、裝箱，然后上市。
[0004]脫水蔬菜的制備工藝中一般都需要經(jīng)過高溫燙漂和冷水冷卻，工藝繁瑣且能源消耗聞。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是:提出一種脫水黃瓜的加工方法，該方法工藝簡單、能耗低并且衛(wèi)生。
[0006]本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題提出的技術(shù)方案是:一種脫水黃瓜加工方法，包括以下步驟:
(1)揀選黃瓜原料；
(2)清洗調(diào)理:在清洗機(jī)中清洗，去除泥土等雜質(zhì)，去除黃瓜的不良品；
(3)超聲波清洗去皮:將機(jī)切后的黃瓜丁置于含有砂礫的氯化鈉溶液中，利用超聲波發(fā)生裝置對所述氯化鈉溶液施加超聲波，超聲波的頻率和聲強(qiáng)分別是5KHZ?IMHZ和0.2 ?10W/cm2 ； (4)機(jī)切:根據(jù)產(chǎn)品要求，使用切斷機(jī)對黃瓜進(jìn)行切斷形成黃瓜??；
(5)漂燙冷卻:用溫度95?100°C的熱水漂燙經(jīng)清洗去皮的黃瓜丁3?5 min，然后用冷水快速冷卻；
(6)甩干:將經(jīng)漂燙的黃瓜丁送進(jìn)離心機(jī)進(jìn)行甩干；
(7)烘干:將離心甩干后的黃瓜丁放入烘箱進(jìn)行烘干，處理溫度75±5°C，處理時間4?8h，使黃瓜含水量為I?7% ；
(8)第一次機(jī)選:根據(jù)產(chǎn)品的粒度要求，選擇相應(yīng)規(guī)格的篩網(wǎng)對烘干的黃瓜丁進(jìn)行篩選，同時進(jìn)行磁選，除去輕雜質(zhì)、金屬物、粉末和長條；
(9)人工選別:主要去除異物、蟲蠅、黃葉、老根及前道過篩未除去的長條物；
(10)蒸汽爆破:將經(jīng)步驟(9)之后的黃瓜丁放置在20?30°C的水中浸泡12?24h，然后將浸泡后的黃瓜丁段放入蒸汽爆破裝置進(jìn)行蒸汽爆破，蒸汽爆破的壓力和時間分別是0.8?1.8MPa和0.5?5分鐘；
(11)消毒殺菌:用紫外燈、臭氧發(fā)生器對蒸汽爆破后的黃瓜末進(jìn)行消毒殺菌；
(12)包裝消毒殺菌后的黃瓜末。
[0007]上述技術(shù)方案的進(jìn)一步完善是:所述第(8)步驟之后還有第二次機(jī)選:使用篩選、風(fēng)選、磁選、金屬探測，主要去除人工選別未能去除的頭發(fā)、泥石子和金屬物。
[0008]上述技術(shù)方案的進(jìn)一步完善是:其特征在于:所述第(3)步驟中，所述氯化鈉溶液的濃度為15%?20%。
[0009]上述技術(shù)方案的進(jìn)一步完善是:所述第(I)步驟中，所述揀選原料采集于非備案基地，并定期對原料進(jìn)行農(nóng)殘的抽檢，并按照原料驗收標(biāo)準(zhǔn)對原料規(guī)格、品質(zhì)等進(jìn)行驗證，剔除不合格原料。
[0010]上述技術(shù)方案的進(jìn)一步完善是:所述第(9)步驟中，所述人工選別是在室溫控制20 ± 2 °C和相對濕度控制(50%的潔凈室內(nèi)進(jìn)行。
[0011]上述技術(shù)方案的進(jìn)一步完善是:所述超聲波發(fā)生裝置是壓電式超聲波發(fā)生裝置。
[0012]上述技術(shù)方案的進(jìn)一步完善是:所述不良品是稻草、金屬、毛發(fā)。
[0013]上述技術(shù)方案的進(jìn)一步完善是:所述非備案基地是檢驗檢疫機(jī)構(gòu)未對種植基地實(shí)施備案管理的基地
本發(fā)明的有益效果是:
本發(fā)明中脫水黃瓜的加工方法采用超聲波清潔和去皮，清潔和去皮時采用的是濃度較高的氯化鈉溶液，即鹽水。采用鹽水不僅可以增加沙礫的浮力，也可以進(jìn)一步輔助殺菌。相對于傳統(tǒng)的人工或機(jī)器去皮工藝，本發(fā)明中的超聲波清潔和去皮的效果好，不會去掉多余的果肉，且具有傳統(tǒng)去皮工藝所不具有的殺菌效果。
[0014]蒸汽爆破,飽和水蒸汽在巨大的壓力差下對黃瓜進(jìn)行絕熱膨脹做功,完成黃瓜的熟化過程，省略了蒸煮步驟，能耗下降，且蒸汽爆破物后物料迅速降為室溫，可省去物料冷卻的工藝過程，直接進(jìn)入下一生產(chǎn)環(huán)節(jié)，可加快生產(chǎn)節(jié)奏、降低勞動成本、節(jié)約設(shè)備總價且衛(wèi)生性好。
【具體實(shí)施方式】
[0015]實(shí)施例一 一種脫水黃瓜的加工方法，其具體步驟為:
(I)揀選黃瓜原料:原料采集于非備案基地，定期對原料進(jìn)行農(nóng)殘的抽檢，并按照原料驗收標(biāo)準(zhǔn)對原料規(guī)格、品質(zhì)等進(jìn)行驗證，剔除不合格原料；所述非備案基地是檢驗檢疫機(jī)構(gòu)未對種植基地實(shí)施備案管理的基地。
[0016](2)清洗調(diào)理:在清洗機(jī)中清洗，去除泥土等雜質(zhì)，去除黃瓜的不良品，徹底去除稻草、金屬、毛發(fā)等異物；所述不良品是稻草、金屬、毛發(fā)；
(3)超聲波清洗去皮:將機(jī)切后的黃瓜丁置于含有砂礫的氯化鈉溶液中，利用超聲波發(fā)生裝置對所述氯化鈉溶液施加超聲波，超聲波的頻率和聲強(qiáng)分別是5KHZ?IMHZ和0.2?lOW/cm2 ;所述超聲波發(fā)生裝置是壓電式超聲波發(fā)生裝置；所述氯化鈉溶液的濃度為15% ?20% ；
(4)機(jī)切:根據(jù)產(chǎn)品要求，使用切斷機(jī)對黃瓜進(jìn)行切斷形成黃瓜?。?br> (5)漂燙冷卻:用溫度95?100°C的熱水漂燙經(jīng)清洗去皮的黃瓜丁3?5 min，然后用冷水快速冷卻；
(6)甩干:將經(jīng)漂燙的黃瓜丁送進(jìn)離心機(jī)進(jìn)行甩干；
(7)烘干:將離心甩干后的黃瓜丁放入烘箱進(jìn)行烘干，處理溫度75±5°C，處理時間4?8h，使黃瓜含水量為I?7% ；
(8)第一次機(jī)選:根據(jù)產(chǎn)品的粒度要求，選擇相應(yīng)規(guī)格的篩網(wǎng)對烘干的黃瓜丁進(jìn)行篩選，同時進(jìn)行磁選，除去輕雜質(zhì)、金屬物、粉末和長條；
(9)第二次機(jī)選:使用篩選、風(fēng)選、磁選、金屬探測，主要去除人工選別未能去除的頭發(fā)、泥石子和金屬物；
(10)人工選別:主要去除異物、蟲蠅、黃葉、老根及前道過篩未除去的長條物；所述人工選別是在室溫控制20 ±2 °C和相對濕度控制< 50%的潔凈室內(nèi)進(jìn)行；
(II)蒸汽爆破:將經(jīng)步驟(9)之后的黃瓜丁放置在20?30°C的水中浸泡12?24h，然后將浸泡后的黃瓜丁段放入蒸汽爆破裝置進(jìn)行蒸汽爆破，蒸汽爆破的壓力和時間分別是0.8?1.8MPa和0.5?5分鐘；
(12)消毒殺菌:用紫外燈、臭氧發(fā)生器對蒸汽爆破后的黃瓜末進(jìn)行消毒殺菌；
(13)包裝消毒殺菌后的黃瓜末，根據(jù)客戶的要求，使用電子臺秤包裝、定量，內(nèi)雙層塑料袋外紙箱對原料進(jìn)行包裝。
[0017]實(shí)施例二
一種脫水黃瓜的加工方法，其具體步驟為:
(I)揀選黃瓜原料:原料采集于非備案基地，定期對原料進(jìn)行農(nóng)殘的抽檢，并按照原料驗收標(biāo)準(zhǔn)對原料規(guī)格、品質(zhì)等進(jìn)行驗證，剔除不合格原料；所述非備案基地是檢驗檢疫機(jī)構(gòu)未對種植基地實(shí)施備案管理的基地。
[0018](2)清洗調(diào)理:在清洗機(jī)中清洗，去除泥土等雜質(zhì)，去除黃瓜的不良品，徹底去除稻草、金屬、毛發(fā)等異物；所述不良品是稻草、金屬、毛發(fā)；
(3)超聲波清洗去皮:將機(jī)切后的黃瓜丁置于含有砂礫的氯化鈉溶液中，利用超聲波發(fā)生裝置對所述氯化鈉溶液施加超聲波，超聲波的頻率和聲強(qiáng)分別是5KHZ?IMHZ和
0.2?lOW/cm2 ;所述超聲波發(fā)生裝置是壓電式超聲波發(fā)生裝置；所述氯化鈉溶液的濃度為18% ?20% ； (4)機(jī)切:根據(jù)產(chǎn)品要求，使用切斷機(jī)對黃瓜進(jìn)行切斷形成黃瓜??；
(5)漂燙冷卻:用溫度95?100°C的熱水漂燙經(jīng)清洗去皮的黃瓜丁4 min，然后用冷水快速冷卻；
(6)甩干:將經(jīng)漂燙的黃瓜丁送進(jìn)離心機(jī)進(jìn)行甩干；
(7)烘干:將離心甩干后的黃瓜丁放入烘箱進(jìn)行烘干，處理溫度75±5°C，處理時間6?8h，使黃瓜含水量為I?7% ；
(8)第一次機(jī)選:根據(jù)產(chǎn)品的粒度要求，選擇相應(yīng)規(guī)格的篩網(wǎng)對烘干的黃瓜丁進(jìn)行篩選，同時進(jìn)行磁選，除去輕雜質(zhì)、金屬物、粉末和長條；
(9)第二次機(jī)選:使用篩選、風(fēng)選、磁選、金屬探測，主要去除人工選別未能去除的頭發(fā)、泥石子和金屬物；
(10)人工選別:主要去除異物、蟲蠅、黃葉、老根及前道過篩未除去的長條物；所述人工選別是在室溫控制20 ±2 °C和相對濕度控制< 50%的潔凈室內(nèi)進(jìn)行；
(11)蒸汽爆破:將經(jīng)步驟(9)之后的黃瓜丁放置在20?30°C的水中浸泡15?22h，然后將浸泡后的黃瓜丁段放入蒸汽爆破裝置進(jìn)行蒸汽爆破，蒸汽爆破的壓力和時間分別是
0.8?1.8MPa和0.5?5分鐘；
(12)消毒殺菌:用紫外燈、臭氧發(fā)生器對蒸汽爆破后的黃瓜末進(jìn)行消毒殺菌；
(13)包裝消毒殺菌后的黃瓜末，根據(jù)客戶的要求，使用電子臺秤包裝、定量，內(nèi)雙層塑料袋外紙箱對原料進(jìn)行包裝。
[0019]本發(fā)明的不局限于上述實(shí)施例，凡采用等同替換形成的技術(shù)方案，均落在本發(fā)明要求的保護(hù)范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種脫水黃瓜加工方法，其特征在于包括以下步驟: (1)揀選黃瓜原料； (2)清洗調(diào)理:在清洗機(jī)中清洗，去除泥土雜質(zhì)，去除黃瓜的不良品； (3)超聲波清洗去皮:將機(jī)切后的黃瓜丁置于含有砂礫的氯化鈉溶液中，利用超聲波發(fā)生裝置對所述氯化鈉溶液施加超聲波，超聲波的頻率和聲強(qiáng)分別是5KHZ?IMHZ和0.2 ?10W/cm2 ； (4)機(jī)切:根據(jù)產(chǎn)品要求，使用切斷機(jī)對黃瓜進(jìn)行切斷形成黃瓜?。? (5)漂燙冷卻:用溫度95?100°C的熱水漂燙經(jīng)清洗去皮的黃瓜丁3?5min，然后用冷水快速冷卻； (6)甩干:將經(jīng)漂燙的黃瓜丁送進(jìn)離心機(jī)進(jìn)行甩干； (7)烘干:將離心甩干后的黃瓜丁放入烘箱進(jìn)行烘干，處理溫度75±5°C，處理時間4?8h，使黃瓜含水量為I?7% ； (8)第一次機(jī)選:根據(jù)產(chǎn)品的粒度要求，選擇相應(yīng)規(guī)格的篩網(wǎng)對烘干的黃瓜丁進(jìn)行篩選，同時進(jìn)行磁選，除去輕雜質(zhì)、金屬物、粉末和長條； (9)人工選別:主要去除異物、蟲蠅、黃葉、老根及前道過篩未除去的長條物； (10)蒸汽爆破:將經(jīng)步驟(9)之后的黃瓜丁放置在20?30°C的水中浸泡12?24h，然后將浸泡后的黃瓜丁段放入蒸汽爆破裝置進(jìn)行蒸汽爆破，蒸汽爆破的壓力和時間分別是0.8?1.8MPa和0.5?5分鐘； (11)消毒殺菌:用紫外燈、臭氧發(fā)生器對蒸汽爆破后的黃瓜末進(jìn)行消毒殺菌； (12)包裝消毒殺菌后的黃瓜末。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述脫水黃瓜加工方法，其特征在于:所述第(8)步驟之后還有第二次機(jī)選:使用篩選、風(fēng)選、磁選、金屬探測，主要去除人工選別未能去除的頭發(fā)、泥石子和金屬物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述脫水黃瓜加工方法，其特征在于:所述第(3)步驟中，所述氯化鈉溶液的濃度為15%?20%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述脫水黃瓜加工方法，其特征在于:所述第(I)步驟中，所述揀選原料采集于非備案基地，并定期對原料進(jìn)行農(nóng)殘的抽檢，并按照原料驗收標(biāo)準(zhǔn)對原料規(guī)格、品質(zhì)等進(jìn)行驗證，剔除不合格原料。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述脫水黃瓜加工方法，其特征在于:所述第(9)步驟中，所述人工選別是在室溫控制20 ±2°C和相對濕度控制< 50%的潔凈室內(nèi)進(jìn)行。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述脫水黃瓜加工方法，其特征在于:所述超聲波發(fā)生裝置是壓電式超聲波發(fā)生裝置。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述脫水黃瓜加工方法，其特征在于:所述不良品是稻草、金屬、毛發(fā)。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的脫水菠菜加工方法，其特征在于:所述非備案基地是檢驗檢疫機(jī)構(gòu)未對種植基地實(shí)施備案管理的基地。
【文檔編號】A23B7/02GK103461466SQ201310408802
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年9月10日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月10日
【發(fā)明者】王建善, 王一淳, 楊洪雨, 潘健, 朱仁鑒, 陸秀杰 申請人:興化市綠禾食品有限公司