一種靈芝子實(shí)體戚風(fēng)蛋糕及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供的一種靈芝子實(shí)體戚風(fēng)蛋糕，包括靈芝子實(shí)體。還提供了該蛋糕的制備方法。該蛋糕制備方法，在戚風(fēng)蛋糕的基礎(chǔ)上加入靈芝子實(shí)體粉，不僅保留了靈芝子實(shí)體原有的營(yíng)養(yǎng)成分，提高了蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能，而且在保證戚風(fēng)蛋糕良好的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)的同時(shí)，通過優(yōu)化配方保證了戚風(fēng)蛋糕口味完全掩蓋住靈芝所帶來的苦味和澀味。
【專利說明】一種靈芝子實(shí)體戚風(fēng)蛋糕及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，特別涉及一種靈芝子實(shí)體戚風(fēng)蛋糕，還涉及該蛋糕的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]戚風(fēng)蛋糕是英文Chiffon cake的音譯,是現(xiàn)代很流行的一種蛋糕類型，由于其超綿性被稱為蛋糕之精品，屬海綿蛋糕這一基本類型，深受廣大消費(fèi)者喜愛。戚風(fēng)蛋糕的制法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似(所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好后，再混合的方法)。戚風(fēng)蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤(rùn)嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。戚風(fēng)蛋糕的質(zhì)地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕面糊與戚風(fēng)蛋糕的面糊同時(shí)烘烤，那么戚風(fēng)蛋糕的體積可能是前者的兩倍。雖然戚風(fēng)蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時(shí)加入各種醬汁會(huì)更加可口，另外戚風(fēng)蛋糕還可做成各種蛋糕卷等。戚風(fēng)蛋糕由于其超綿性被稱為蛋糕之精品，因此又稱為超綿蛋糕，深受廣大消費(fèi)者喜愛。然而現(xiàn)有戚風(fēng)蛋糕營(yíng)養(yǎng)成分單一，難以符合人們對(duì)健康飲食越來越高的要求。
[0003]靈芝為擔(dān)子菌綱靈芝屬真菌，自古就有“仙草”、“瑞草”之稱，是中醫(yī)扶正固本、滋補(bǔ)強(qiáng)壯的珍貴中藥，在我國(guó)有悠久的藥用歷史，早在二千多年前就開始了采集利用。其藥用價(jià)值極高，被視為珍貴的中藥材，是中醫(yī)藥寶庫(kù)中的珍品。東漢《神農(nóng)本草經(jīng)》將靈芝列為上品，認(rèn)為“久食，輕身不老，延年神仙”，并且總結(jié)了靈芝治病的經(jīng)驗(yàn):“煮百沸其味清芳，飲之明目、腦清、心靜、腎堅(jiān)，其寶物也”?，F(xiàn)代科學(xué)證明:靈芝的化學(xué)成分復(fù)雜，具有多種生理活性物質(zhì)，從該屬真菌中已分離得到靈芝多白砂糖、三萜類化合物、核苷、氨基酸、留醇、生物堿、微量元素等多種成分。研究表明，靈芝能夠調(diào)節(jié)人體的生理功能，具有抗疲勞、美容養(yǎng)顏、延緩衰老和防治艾滋病等功效，具有極強(qiáng)的保健功能。然而，現(xiàn)有靈芝或靈芝子實(shí)體粉直接使用口感不佳。
[0004]在上世紀(jì)50年代日本學(xué)者首先闡明:靈芝子實(shí)體(木蓋菌部分)的藥理作用主要是鎮(zhèn)靜與安眠。其在國(guó)內(nèi)產(chǎn)量較高，盡管靈芝子實(shí)體的藥用價(jià)值也被國(guó)內(nèi)專家所認(rèn)可，然而大多數(shù)靈芝子實(shí)體都被丟棄，缺少合理利用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]發(fā)明目的:為了克服上述缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好的靈芝子實(shí)體低白砂糖戚風(fēng)蛋糕。
[0006]技術(shù)方案:本發(fā)明提供的一種靈芝子實(shí)體戚風(fēng)蛋糕，包括靈芝子實(shí)體。
[0007]優(yōu)選地，所述靈芝子實(shí)體戚風(fēng)蛋糕由以下重量份的組份制成:靈芝子實(shí)體粉1-5份、面粉20-35份、雞蛋50-125份、白砂糖30-35份、水5_15份、色拉油10-20份、塔塔粉
1.0-2.0 份、泡打粉 1.0-2.0 份、鹽 0.5-1.0 份。
[0008]更優(yōu)選地，所述靈芝子實(shí)體戚風(fēng)蛋糕由以下重量份的組份制成:靈芝子實(shí)體粉1-3份、面粉20-30份、雞蛋50-100份、白砂糖32-34份、水8_12份、色拉油12-18份、塔塔粉1.2-1.8份、泡打粉1.2-1.8份、鹽0.7-0.9份。
[0009]最優(yōu)選地，所述靈芝子實(shí)體戚風(fēng)蛋糕靈芝子實(shí)體粉3份、面粉25份、雞蛋100份、白砂糖33.7份、水10.5份、色拉油15份、塔塔粉1.5份、泡打粉1.5份、鹽0.8份。
[0010]本發(fā)明還提供了上述靈芝子實(shí)體戚風(fēng)蛋糕的制備方法，包括以下步驟:
[0011](I)靈芝子實(shí)體粉的制備:將靈芝子實(shí)體切成薄片后，于小鋼磨中打粉，過篩，即得靈芝子實(shí)體粉；
[0012](2)將雞蛋的蛋清和蛋黃分離；
[0013](3)取塔塔粉、蛋清以及30-40%配方量的白砂糖混合攪打；
[0014](4)步驟(3)得到的混合物與水、色拉油、鹽、泡打粉、蛋黃、余量白砂糖混勻，再加入面粉和靈芝子實(shí)體粉混勻；
[0015](5)將步驟(4)得到的混合物放于烤盤中焙烤，取出，冷卻，即得。
[0016]步驟(3)中，先用70-80r/min的轉(zhuǎn)速攪打l_2min，再用190_200r/min的轉(zhuǎn)速攪打4-5min。
[0017]步驟(5)中，焙烤條件為上火溫度為160_180°C，下火溫度為140_160°C，焙烤時(shí)間為 5_7min0
[0018]有益效果:本發(fā)明提供的靈芝子實(shí)體戚風(fēng)蛋糕制備方法，在戚風(fēng)蛋糕的基礎(chǔ)上加入靈芝子實(shí)體粉，不僅保留了靈芝子實(shí)體原有的營(yíng)養(yǎng)成分，提高了蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能，而且在保證戚風(fēng)蛋糕良好的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)的同時(shí)，通過優(yōu)化配方保證了戚風(fēng)蛋糕口味完全掩蓋住靈芝所帶來的苦味和澀味。
[0019]具體而言，本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，具有以下突出的優(yōu)勢(shì):
[0020]1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。本發(fā)明選用的是收集過孢子以后的靈芝子實(shí)體(以前多被丟棄)作為原料，將制得的靈芝子實(shí)體粉加入戚風(fēng)蛋糕中，提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能。
[0021]2、外觀口感好。本發(fā)明通過控制幾方面因素保證了產(chǎn)品的外觀口感。
[0022]其一，靈芝子實(shí)體粉量。靈芝子實(shí)體粉中很有多有生理活性物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，卻呈現(xiàn)出苦味和澀味，其添加量的多少會(huì)影響蛋糕的品質(zhì)。添加量少了，蛋糕的營(yíng)養(yǎng)與保健功能得不到保證；添加量多了，會(huì)出現(xiàn)褐色，并伴有苦味，影響蛋糕的色澤、口感等感官性質(zhì)，讓人無法接受。
[0023]其二，靈芝子實(shí)體粉的加入時(shí)間。靈芝子實(shí)體粉要與面粉同時(shí)加入，并且混合均勾，避免出現(xiàn)暗色結(jié)塊。
[0024]其三，面粉種類。面粉中的面筋含量的多少對(duì)蛋糕質(zhì)量影響很大，最好選用蛋糕專用粉或者低筋面粉，不能選用高筋面粉，高筋面粉遇水會(huì)產(chǎn)生大量面筋，在調(diào)制面糊時(shí)受到攪拌作用，從而形成面筋網(wǎng)絡(luò)，面筋有較強(qiáng)的彈性，影響蛋糕的發(fā)泡和體積的膨脹。在烘烤階段面筋像一個(gè)織網(wǎng)如同物料的骨架固定其中，即使受熱，氣體也無法膨脹形成均勻氣孔的蜂窩狀結(jié)構(gòu)。面粉用量過多，會(huì)使調(diào)制的蛋糕面糊中的水分較低，面糊濃稠，導(dǎo)致蛋糕制品組織比較僵硬，并且易于開裂，還會(huì)對(duì)蛋糕的金黃色有點(diǎn)影響，顏色較淡。
[0025]其四，雞蛋用量及加入方法。雞蛋在蛋糕的中的作用很大，提供戚風(fēng)蛋糕的特有的蛋香味，蛋清部分經(jīng)攪打后形成的泡沫對(duì)戚風(fēng)蛋糕的整體體積起到一個(gè)支撐作用，蛋白的起泡性使蛋糕組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，結(jié)構(gòu)疏松多孔，體積膨大柔軟。所以在攪打蛋清和蛋清與其他物質(zhì)混勻要注意相關(guān)事項(xiàng)，避免破壞蛋清部分的起泡性。[0026]本發(fā)明在分析各個(gè)因素的顯著性和交互作用后，得到靈芝子實(shí)體粉戚風(fēng)蛋糕的最佳配方工藝。在此配方下，在合適的焙烤條件下，生產(chǎn)出的靈芝子實(shí)體粉蛋糕既能保持良好的口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)的同時(shí)，也通過戚風(fēng)蛋糕的蛋香味突出和香甜可口特點(diǎn)來掩蓋住靈芝子實(shí)體粉所帶來的苦味和潘味，同時(shí)明顯的增加其營(yíng)養(yǎng)功能。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0027]圖1為靈芝粉添加量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響。
[0028]圖2為面粉添加量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響。
[0029]圖3為雞蛋添加量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響。
[0030]圖4為面粉用量與靈芝粉用量對(duì)感官評(píng)分影響的響應(yīng)面立體圖。
[0031]圖5為面粉用量與靈芝粉用量對(duì)感官評(píng)分影響的等高線。
[0032]圖6為雞蛋用量與靈芝粉用量對(duì)感官評(píng)分影響的響應(yīng)面立體圖。
[0033]圖7為雞蛋用量與靈芝粉用量對(duì)感官評(píng)分影響的等高線。
[0034]圖8為雞蛋用量與面粉粉用量對(duì)感官評(píng)分影響的響應(yīng)面立體圖。
[0035]圖9為雞蛋用量與面粉用量對(duì)感官評(píng)分影響的等高線。
【具體實(shí)施方式】
[0036]實(shí)施例1
[0037]靈芝子實(shí)體戚風(fēng)蛋糕，由以下重量份的組份制成:靈芝子實(shí)體粉3份、面粉25份、雞蛋100份、白砂糖33.7份、水10.5份、色拉油15份、塔塔粉1.5份、泡打粉1.5份、鹽0.8份。
[0038]其制備方法，包括以下步驟:
[0039]1.靈芝子實(shí)體粉的制備:
[0040]取干燥的靈芝子實(shí)體，用切片機(jī)切成小塊，放入粉碎機(jī)中粉碎，再將粉碎好的絮狀靈芝子實(shí)體用藥篩進(jìn)行過篩處理，得粉末狀深褐色的粉狀物質(zhì)，即為靈芝子實(shí)體粉。
[0041]2.靈芝子實(shí)體戚風(fēng)蛋糕的制備:
[0042]I)靈芝子實(shí)體粉的制備:選用較好的靈芝子實(shí)體，先用切片機(jī)切成薄片；用小鋼磨打粉，因?yàn)槟举|(zhì)纖維較多，所以并不能完全打碎；用剪刀剪斷較長(zhǎng)的纖維，進(jìn)一步細(xì)化；用CB30號(hào)篩過篩，得到較細(xì)的靈芝子實(shí)體粉末。
[0043]2)蛋清和蛋黃分離:進(jìn)行攪打之前，一定要將蛋清和蛋黃徹底分開，避免蛋黃部分影響蛋清的起泡性。
[0044]攪打:將攪拌缸洗凈，不能有色拉油跡，不能沾有水；取30-40%配方量的白砂糖和塔塔粉與蛋清混合并進(jìn)行攪打；攪拌蛋清時(shí)應(yīng)避免高速攪拌，用70-80r/min的轉(zhuǎn)速攪打l-2min，再用190-200r/min的轉(zhuǎn)速攪打4_5min，應(yīng)以中速打發(fā)，避免高速破壞蛋清的起泡性，攪拌時(shí)加白砂糖的原因是白砂糖能幫助蛋白形成持久穩(wěn)定的泡沫；一般在6分鐘左右，用手指勾起呈現(xiàn)雞尾狀，且彎而不落，此時(shí)攪拌效果達(dá)到要求。
[0045]3)將攪打好的蛋清與水、色拉油、鹽、泡打粉、蛋黃、余量白砂糖等混勻，再加入面粉和靈芝子實(shí)體粉混勻后，得混合物。
[0046]4)在烤盤中放置一張焙烤色拉油紙，將混勻好的混合物放于烤盤中，表面抹平，放于烤盤中。
[0047]5)焙烤條件為上火溫度為170°C，下火溫度為160°C，將烤箱先預(yù)熱后進(jìn)行烘烤，焙烤時(shí)間為6分鐘左右。
[0048]6)將烤好的蛋糕取出烤箱，冷卻3分鐘左右，取下焙烤色拉油紙即可，即為成品。
[0049]實(shí)施例2單因素變量實(shí)驗(yàn)
[0050]采用實(shí)施例1的方法，以靈芝子實(shí)體粉、面粉、雞蛋三個(gè)主要配方為考察因素，分別設(shè)定三個(gè)水平，以蛋糕成品的色澤、口感、外形、芯部結(jié)構(gòu)為考察指標(biāo)，確定靈芝子實(shí)體粉蛋糕的最佳配方。請(qǐng)10位食品領(lǐng)域?qū)＜腋鶕?jù)感官評(píng)定要求進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)定要點(diǎn)如表I所示。
[0051]表I蛋糕的感官評(píng)定表
【權(quán)利要求】
1.一種靈芝子實(shí)體戚風(fēng)蛋糕，其特征在于:包括靈芝子實(shí)體。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種靈芝子實(shí)體戚風(fēng)蛋糕，其特征在于:由以下重量份的組份制成:靈芝子實(shí)體粉1-5份、面粉20-35份、雞蛋50-125份、白砂糖30-35份、水5_15份、色拉油10-20份、塔塔粉1.0-2.0份、泡打粉1.0-2.0份、鹽0.5-1.0份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種靈芝子實(shí)體戚風(fēng)蛋糕，其特征在于:由以下重量份的組份制成:靈芝子實(shí)體粉1-3份、面粉20-30份、雞蛋50-100份、白砂糖32-34份、水8_12份、色拉油12-18份、塔塔粉1.2-1.8份、泡打粉1.2-1.8份、鹽0.7-0.9份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種靈芝子實(shí)體戚風(fēng)蛋糕，其特征在于:由以下重量份的組份制成:靈芝子實(shí)體粉3份、面粉25份、雞蛋100份、白砂糖33.7份、水10.5份、色拉油15份、塔塔粉1.5份、泡打粉1.5份、鹽0.8份。
5.一種權(quán)利要求1至4任一項(xiàng)所述的靈芝子實(shí)體戚風(fēng)蛋糕的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)靈芝子實(shí)體粉的制備:將靈芝子實(shí)體切成薄片后，于小鋼磨中打粉，過篩，即得靈芝子實(shí)體粉； (2)將雞蛋的蛋清和蛋黃分離； (3)取塔塔粉、蛋清以及30-40%配方量的白砂糖混合攪打； (4)步驟(3)得到的混合物與水、色拉油、鹽、泡打粉、蛋黃、余量白砂糖混勻，再加入面粉和靈芝子實(shí)體粉混勻； (5)將步驟(4)得到的混合物放于烤盤中焙烤，取出，冷卻，即得。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的靈芝子實(shí)體戚風(fēng)蛋糕的制備方法，其特征在于:步驟(3)中，攪打方法為:先用70-80r/min的轉(zhuǎn)速攪打l_2min，再用190_200r/min的轉(zhuǎn)速攪打4_5min。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的靈芝子實(shí)體戚風(fēng)蛋糕的制備方法，其特征在于:步驟(5)中，焙烤條件為上火溫度為160-180°C，下火溫度為140-160°C，焙烤時(shí)間為5_7min。
【文檔編號(hào)】A21D13/08GK103444827SQ201310411128
【公開日】2013年12月18日 申請(qǐng)日期:2013年9月10日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月10日
【發(fā)明者】洪文龍, 賈君, 童斌, 紀(jì)韋韋, 操慶國(guó) 申請(qǐng)人:江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院