一種魚(yú)骨粉酸奶的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種魚(yú)骨粉酸奶，主要針對(duì)魚(yú)骨粉在奶制品中發(fā)酵的研究，將魚(yú)骨粉與其他各種添加劑配調(diào)，并用乳酸菌發(fā)酵，最終找到魚(yú)骨粉在奶制品中成功發(fā)酵的方法。以填充魚(yú)骨粉在酸奶發(fā)酵中的應(yīng)用研究的市場(chǎng)空白，有望能使魚(yú)骨的研究在國(guó)內(nèi)取得新的突破，制作出利于人體吸收、感官質(zhì)量?jī)?yōu)的魚(yú)骨酸奶，開(kāi)發(fā)出魚(yú)骨粉的新型利用價(jià)值，帶來(lái)新的經(jīng)濟(jì)效益。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種魚(yú)骨粉酸奶
(—)

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種新型保健營(yíng)養(yǎng)酸奶，具體涉及一種魚(yú)骨粉酸奶的制備方法。
(二)

【背景技術(shù)】
[0002]魚(yú)骨是魚(yú)類(lèi)加工業(yè)的副產(chǎn)品，通常同其他加工下腳料一起被丟棄，或僅作為肥料、飼料。魚(yú)骨是魚(yú)體中軸骨、附肢骨及魚(yú)刺的總稱。通常魚(yú)頭骨和脊骨占魚(yú)體重的10% -15%。近年來(lái)對(duì)魚(yú)骨的研究表明，魚(yú)骨可制作成食物，提取膠原蛋白、軟骨素以及其他成分，魚(yú)骨也可用于廢水處理及制取CMC活性鈣。魚(yú)骨里含有豐富的鈣質(zhì)和微量元素，經(jīng)常吃可以防止骨質(zhì)疏松，對(duì)于處于生長(zhǎng)期的青少年和骨骼開(kāi)始衰老的中老年人來(lái)講，都非常有益處。而且，經(jīng)過(guò)適當(dāng)軟化處理的魚(yú)骨，營(yíng)養(yǎng)成分都成為水溶性物質(zhì)，很容易被人體吸收。所以，多吃魚(yú)骨對(duì)身體有益無(wú)害。1995年國(guó)家衛(wèi)生部公布的全國(guó)第三次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中提到:“礦物質(zhì)中鈣的攝入量顯著缺乏，供給量?jī)H為標(biāo)準(zhǔn)的50%”。目前市場(chǎng)上的補(bǔ)鈣劑多為化學(xué)合成鈣劑，如碳酸鈣、磷酸氫鈣、檸檬酸鈣、葡萄糖酸鈣等。國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)天然鈣劑的需求和研究越來(lái)越多。
[0003]鑒于貝殼、魚(yú)骨等均是天然的骨鈣資源。如能將這部分資源加以利用，研究天然鈣粉，滿足人們對(duì)天然鈣的需要，不但減少對(duì)環(huán)境的污染，還可極大程度增加產(chǎn)品附加值，對(duì)促進(jìn)我國(guó)漁業(yè)健康有序發(fā)展將具有重大意義。
[0004]另外，酸奶是一種老少兼宜的營(yíng)養(yǎng)保健型發(fā)酵飲品，具有易吸收，適合人群廣，市場(chǎng)接受程度強(qiáng)，銷(xiāo)售量高等特點(diǎn)。如果將魚(yú)骨中的鈣質(zhì)融入到酸奶中，那么社會(huì)收益程度將會(huì)接近最大值。
[0005]本研究成果的廣泛應(yīng)用必將產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)效益和積極的社會(huì)效益。該技術(shù)可以有效合理、高效益的開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)有的魚(yú)骨資源，為市場(chǎng)提供更易吸收并被人類(lèi)所接納的魚(yú)骨產(chǎn)品，產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用前景十分廣闊。
(三)


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供一種新型保健營(yíng)養(yǎng)酸奶，即魚(yú)骨粉酸奶。以填充魚(yú)骨粉在酸奶發(fā)酵中的應(yīng)用研究的市場(chǎng)空白，有望能使魚(yú)骨的研究在國(guó)內(nèi)取得新的突破，制作出利于人體吸收、感官質(zhì)量?jī)?yōu)的魚(yú)骨酸奶，開(kāi)發(fā)出魚(yú)骨粉的新型利用價(jià)值，帶來(lái)新的經(jīng)濟(jì)效益。
[0007]本研究主要針對(duì)魚(yú)骨粉在奶制品中發(fā)酵的研究，將魚(yú)骨粉與其他各種添加劑配調(diào)，并用乳酸菌發(fā)酵，最終找到魚(yú)骨粉在奶制品中成功發(fā)酵的方法。
[0008]其中，魚(yú)骨粉添加在牛奶中的重量百分比為1%?10%。
[0009]上述的魚(yú)骨粉，牛奶，以及其它添加劑蔗糖和穩(wěn)定劑在制作魚(yú)骨粉酸奶過(guò)程中，皆需進(jìn)行滅菌處理。
[0010]上述的魚(yú)骨粉是利用生物法制備的，可通過(guò)蛋白酶制劑酶解來(lái)實(shí)現(xiàn)。
[0011]上述的魚(yú)骨粉需進(jìn)行脫腥處理，先采用活性炭吸附，在用β-狀態(tài)糊精保溫振蕩至無(wú)腥味。
[0012]本發(fā)明的魚(yú)骨粉酸奶生產(chǎn)過(guò)程中采用現(xiàn)代生物技術(shù)與傳統(tǒng)酸奶制作工藝相結(jié)合，使酸奶中蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)得以強(qiáng)化、改善了食品的鈣、磷比例。1995年國(guó)家衛(wèi)生部公布的全國(guó)第三次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中提到:“礦物質(zhì)中鈣的攝入量顯著缺乏，供給量?jī)H為標(biāo)準(zhǔn)的50%”。目前市場(chǎng)上的補(bǔ)鈣劑多為化學(xué)合成鈣劑，如碳酸鈣、磷酸氫鈣、檸檬酸鈣、葡萄糖酸鈣等。國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)天然鈣劑的需求和研究越來(lái)越多。
[0013]鑒于貝殼、魚(yú)骨等均是天然的骨鈣資源。如能將這部分資源加以利用，研究天然鈣粉，滿足人們對(duì)天然鈣的需要，不但減少對(duì)環(huán)境的污染，還可極大程度增加產(chǎn)品附加值，對(duì)促進(jìn)我國(guó)漁業(yè)健康有序發(fā)展將具有重大意義。(四)

【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
附圖為本發(fā)明的制備工藝流程圖。
(四)

【具體實(shí)施方式】
[0014]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于此:
[0015]本發(fā)明的魚(yú)骨粉酸奶，是將經(jīng)脫腥處理的魚(yú)骨粉與牛奶、蔗糖和穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配，用乳酸菌在適宜溫度和時(shí)間的條件下進(jìn)行發(fā)酵制得。
[0016]
[0017]
[0018]實(shí)施例1:
[0019]將魚(yú)骨清洗破碎后置高壓容器內(nèi)蒸煮，壓力1.5kg/cm2或稍大，時(shí)間1小時(shí)。骨湯冷至45°C左右，加入1% (W/W)的枯草蛋白酶，在50°C下水解6h，使蛋白質(zhì)分解成氨基酸。水解后的骨湯調(diào)pH后，用紗布過(guò)濾，濾液與骨渣分開(kāi)，也可用離心機(jī)分離。濾液使用真空干燥，即將其置于真空濃縮罐內(nèi)，真空度控制在700?750毫米汞柱，溫度55°C左右，干燥后物料冷卻粉碎，得到魚(yú)骨粉樣品；魚(yú)骨粉經(jīng)5%活性碳在55°C水浴下吸附魚(yú)骨粉20min，再用1.5% β-狀態(tài)糊精在65°C下保溫振蕩5min脫腥處理后基本無(wú)腥味。
[0020]將重量占牛奶百分比3%的魚(yú)骨粉與新鮮牛奶，0.5%穩(wěn)定劑混合均勻，分別添加5%,6%, 7%的蔗糖進(jìn)行調(diào)配，邊加熱邊攪拌至沸騰并保持20min，在無(wú)菌操作臺(tái)中迅速降溫至43°C后，接種5%的乳酸菌。無(wú)菌條件下分裝后密封，放置43°C恒溫箱中發(fā)酵3h。將發(fā)酵后的酸奶冷卻至室溫后放置4°C冰箱中后熟24h。進(jìn)行風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)評(píng)定。品嘗方式是選取20名品嘗專(zhuān)家，采用不記名打分的方式進(jìn)行。整體感覺(jué)、奶香味、稀稠度、新鮮度、甜度、幼滑度、爽口度和回味八項(xiàng)指標(biāo)的滿分為10分；分?jǐn)?shù)越高，表示效果越好，對(duì)品嘗結(jié)果進(jìn)行分析統(tǒng)計(jì)。
[0021]實(shí)施例2:
[0022]魚(yú)骨粉的制備及脫腥處理同上。
[0023]將重量占牛奶百分比3%的魚(yú)骨粉與新鮮牛奶，0.5%穩(wěn)定劑混合均勻，分別添加6 %的蔗糖進(jìn)行調(diào)配，邊加熱邊攪拌至沸騰并保持20min，在無(wú)菌操作臺(tái)中迅速降溫至43°C后，接種5%的乳酸茵。無(wú)菌條件下分裝后密封，放置43°C恒溫箱中發(fā)酵3、4、5h。將發(fā)酵后的酸奶冷卻至室溫后放置4°C冰箱中后熟24h。進(jìn)行風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)評(píng)定。評(píng)定方法同上。
[0024]實(shí)施例3:
[0025]魚(yú)骨粉的制備及脫腥處理同上。
[0026]將重量占牛奶百分比3 %，5 %，10 %的魚(yú)骨粉分別與新鮮牛奶，0.5 %穩(wěn)定劑混合均勻，分別添加6%的蔗糖進(jìn)行調(diào)配，邊加熱邊攪拌至沸騰并保持20min，在無(wú)菌操作臺(tái)中迅速降溫至43°C后，接種5%的乳酸菌。無(wú)菌條件下分裝后密封，放置43°C恒溫箱中發(fā)酵3h。將發(fā)酵后的酸奶冷卻至室溫后放置4°C冰箱中后熟24h。進(jìn)行風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)評(píng)定。評(píng)定方法同上。
【權(quán)利要求】
1.一種魚(yú)骨粉酸奶，其特征在于魚(yú)骨粉在奶制品中發(fā)酵的研究，將魚(yú)骨粉與其他各種添加劑配調(diào)，并用乳酸菌發(fā)酵，最終找到魚(yú)骨粉在奶制品中成功發(fā)酵的方法。
2.如權(quán)利要求1所述的魚(yú)骨粉酸奶，其特征在于所述的魚(yú)骨粉添加在牛奶中的重量百分比為1%?10%。
3.如權(quán)利要求1所述的魚(yú)骨粉酸奶，其特征在于上述的魚(yú)骨粉，牛奶，以及其它添加劑蔗糖和穩(wěn)定劑在制作魚(yú)骨粉酸奶過(guò)程中，皆需進(jìn)行滅菌處理。
4.如權(quán)利要求1所述的魚(yú)骨粉酸奶，其特征在于上述的魚(yú)骨粉是利用生物法制備的，可通過(guò)蛋白酶制劑酶解來(lái)實(shí)現(xiàn)。
5.如權(quán)利要求1所述的魚(yú)骨粉酸奶，其特征在于上述的魚(yú)骨粉需進(jìn)行脫腥處理，先采用活性炭吸附，在用β_狀態(tài)糊精保溫振蕩至無(wú)腥味。
【文檔編號(hào)】A23C9/13GK104322670SQ201310415008
【公開(kāi)日】2015年2月4日 申請(qǐng)日期:2013年9月9日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月9日
【發(fā)明者】陳靜, 鄧尚貴, 黃玉婷 申請(qǐng)人:浙江海洋學(xué)院