倒篤菜紅腐乳的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種倒篤菜紅腐乳的加工方法，包括以下步驟：1）、制備倒篤菜汁；2）、制備豆?jié){；3）、在豆?jié){中加入占豆?jié){20~30%體積比的倒篤菜汁，再依次進(jìn)行煮沸、冷卻、點鹵、壓榨等工藝；4）、在所得的豆腐坯中接種腐乳發(fā)酵菌進(jìn)行發(fā)酵、腌制；5）、制備紅腐乳湯料；6）、將步驟5）所得的紅腐乳湯料與步驟1）所得的倒篤菜汁混合，得含有倒篤菜汁的腐乳湯料；將步驟4）所得的腌制后的腐乳坯放入容器中，并注入含有倒篤菜汁的腐乳湯料，確保腌制后的腐乳坯被含有倒篤菜汁的腐乳湯料所浸沒；于室溫下靜置進(jìn)行后發(fā)酵，得倒篤菜紅腐乳。采用本發(fā)明的加工方法能獲得氨基酸含量豐富的倒篤菜紅腐乳。
【專利說明】倒篤菜紅腐乳的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種具有倒篤菜風(fēng)味的調(diào)味品的加工方法，特別涉及一種倒篤菜紅腐乳的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]“倒篤菜”，作為腌制蔬菜的一個品種，因其不添加任何防腐劑，具有口感好、質(zhì)脆、風(fēng)味濃郁等優(yōu)點，便于貯運(yùn)、攜帶方便，保質(zhì)期長，符合現(xiàn)代人的消費潮流，越來越受到消費者的喜愛。倒篤菜是紹興、金華和杭州市部分地區(qū)采用的一種蔬菜腌制方法，其原料以細(xì)葉型雪菜(九頭芥類)為主，傳統(tǒng)腌制方法為:將采收來的芥菜洗凈后晾燥，堆放1-2天使其萎癟，切段后加鹽拌勻，通常加鹽量不可超過1.5kg鹽/50kg菜。隨后實行層層壓實方法，即每裝一層用木棍擊壓實一層，最后用塑料袋將壇口進(jìn)行密封，倒置疊放，3個月后即可食用銷售。由于在制作工藝上進(jìn)行了改變，其風(fēng)味和功能則不是普通腌菜可以相比的。經(jīng)鹽腌制的倒篤菜含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，能刺激人的味覺，增進(jìn)食欲，并能促進(jìn)人體對鈣的吸收。同時，倒篤菜屬堿性食品，可調(diào)節(jié)人體內(nèi)的酸堿平衡，能矯正吃油脂和精細(xì)食品所致的富裕性營養(yǎng)障礙，保護(hù)人體健康。據(jù)報道，倒篤菜中含有17種游離氨基酸和34種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，它們共同構(gòu)成倒篤菜的特征風(fēng)味。氨基酸總含量約2%干重，其中以天冬氨酸和谷氨酸為主的呈鮮味氨基酸占總氨基酸含量的10.7%，8種人體必需氨基酸含量達(dá)總量的45.6%。
[0003]腐乳，又稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”。腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國著名的具民族特色的發(fā)酵調(diào)味品，為華人的常見佐菜，或用于烹調(diào)。通常腐乳主要是由用毛霉菌發(fā)酵的，包括腐乳毛霉(Mucor sufu)、魯氏毛霉(Mucor Rouxianus)、總狀毛霉(Mucor racemosus),還有根霉菌，如華根霉(Rhizopus chinensis)等。
[0004]目前我國各地都有腐乳的生產(chǎn)，它們雖然由于大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理大都相同。首先將大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強(qiáng)的根霉或毛霉菌的菌種，接著便進(jìn)入發(fā)酵和腌坯期。最后根據(jù)不同品種的要求加紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進(jìn)行密封貯藏。腐乳的獨特風(fēng)味就是在發(fā)酵貯藏過程中所形成。在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質(zhì)分解成營養(yǎng)價值高的氨基酸和一些風(fēng)味物質(zhì)。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發(fā)酵過程中也促使豆腐坯中的淀粉轉(zhuǎn)化成酒精和有機(jī)酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風(fēng)味成分，從而構(gòu)成了腐乳所特有的風(fēng)味。腐乳在制作過程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細(xì)菌慢慢地滲入到豆腐坯的內(nèi)部，逐漸將蛋白質(zhì)分解，大約經(jīng)過三個月至半年的時間，松酥細(xì)膩的腐乳就做好了，滋味也變得質(zhì)地細(xì)膩、鮮美適口。目前，腐乳仍以紅、白、青腐乳等傳統(tǒng)口味為主，新型腐乳種類很少。
[0005]目前，考察腐乳品質(zhì)的重要指標(biāo)為氨基酸含量，氨基酸含量越高，腐乳品質(zhì)越好。

【發(fā)明內(nèi)容】
[0006]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種氨基酸含量豐富的倒篤菜紅腐乳的加工方法。
[0007]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種倒篤菜紅腐乳的加工方法，包括以下步驟:
[0008]I)、倒篤菜汁的制備:
[0009]在制備好的倒篤菜內(nèi)加入占倒篤菜5~10重量倍的水，均勻混合后進(jìn)行榨汁；所得汁液過0.45 μ m濾膜，從而同時實現(xiàn)除菌和除色；得倒篤菜汁；
[0010]2)、制備豆?jié){:
[0011]黃豆經(jīng)清洗后，置于2(T30°C水中浸泡(即，黃豆被水完全浸沒)24^48小時；在浸泡后的黃豆中加水進(jìn)行磨漿(可利用磨漿機(jī))，得到豆?jié){；所述浸泡后的黃豆與水的重量比為1:2~3 ；
[0012]3)、在豆?jié){中加入占豆?jié){20-30%體積的倒篤菜汁，先煮沸5~10分鐘，然后自然冷卻至7(T90°C，再加入石膏進(jìn)行點鹵，所述石膏與黃豆的重量比為2~3% ；
[0013]然后于82~85°C下靜置(養(yǎng)腦)10-20分鐘，從而形成位于上層的黃漿水和位于下層的豆腐腦；
[0014]將豆腐腦壓榨成型(即，以紗布包住豆腐腦置于木板上，重力壓榨)，得豆腐坯，所述丑腐還中的水分含量為68 72% ； %為重量％ ；
[0015]4)、在步驟3)所得的豆腐坯中接種腐乳發(fā)酵菌，形成腐乳坯；腐乳發(fā)酵菌的用量為:
[0016]每IOOkg的豆腐坯中接種45飛5ml (較佳為50ml)的腐乳發(fā)酵菌液，接種方式為噴霧；然后置于22~25°C靜置發(fā)酵，發(fā)酵時間為30-35小時；接著放入質(zhì)量濃度5~10%的氯化鈉溶液中室溫下腌制5飛天；
[0017]5)、制備紅腐乳湯料:
[0018]將紅曲2.9^3.1 kg (較佳為3.0 kg)和面曲1.1~1..3 kg (較佳為1.2 kg)放入12.5kg黃酒中浸泡2~3天，然后研磨成漿料，再加入黃酒57.8 kg和白糖4kg ;得紅腐乳湯料；
[0019]6)、將步驟5)所得的紅腐乳湯料與步驟I)所得的倒篤菜汁混合，得含有倒篤菜汁的腐乳湯料；所述含有倒篤菜汁的腐乳湯料由體積含量為20-30%的倒篤菜汁和作為余量的紅腐乳湯料組成；
[0020]將步驟4)所得的腌制后的腐乳坯放入容器中，并注入含有倒篤菜汁的腐乳湯料，確保腌制后的腐乳坯被含有倒篤菜汁的腐乳湯料所浸沒；于室溫下靜置進(jìn)行后發(fā)酵，所述后發(fā)酵時間為85~95天(較佳為90天)；得倒篤菜紅腐乳。
[0021]—般而言,在容量為500ml的容器中放入重量為250~330g的腌制后的腐乳還(約8塊)，然后在容器中注滿含有倒篤菜汁的腐乳湯料，能確保腌制后的腐乳坯被含有倒篤菜汁的腐乳湯料所浸沒。
[0022]作為本發(fā)明的倒篤菜紅腐乳的加工方法的改進(jìn):
[0023]步驟4)中:
[0024]每ml的腐乳發(fā)酵菌液中含有1X IO3^l X 1O4的固態(tài)發(fā)酵雅致放射毛霉菌(Actinomucor elegans) 3.2778。
[0025]作為本發(fā)明的倒篤菜紅腐乳的加工方法的進(jìn)一步改進(jìn):[0026]倒篤菜的制備方法為:
[0027]以細(xì)葉型雪菜(九頭芥類)為原料，洗凈后晾燥，堆放(于室溫下)1-2天使其萎癟，切段后加鹽拌勻，得加鹽后原料；加鹽量為1.(Tl.5kg鹽/50kg原料；
[0028]隨后實行層層壓實法將加鹽后原料裝入壇內(nèi)，所述層層壓實法為:每裝一層加鹽后原料就用木棍擊壓實一層；直至被壓實后的加鹽后原料與壇口相齊平；
[0029]用塑料袋將壇口進(jìn)行密封；然后將整個壇倒置(即，壇口朝下)，于室溫下存放2~3個月，得倒篤菜。[0030]在本發(fā)明中，腐乳發(fā)酵菌為固態(tài)發(fā)酵雅致放射毛霉菌(Actinomucor elegans) 3.2778，例如可購自北京市食品釀造研究所。
[0031]本發(fā)明的室溫一般是指5~30°C。
[0032]本發(fā)明的優(yōu)點在于:
[0033]1.首次在腐乳加工過程中加入倒篤菜汁，制作出具有倒篤菜風(fēng)味的腐乳；
[0034]2.倒篤菜以其鮮味著稱，倒篤菜汁中氨基酸含量豐富，有利于提高腐乳的品質(zhì)。
[0035]3.倒篤菜中含有豐富的氨基酸，有獨特的風(fēng)味，在腐乳加工過程中加入倒篤菜汁(在豆?jié){中、紅腐乳湯料中均用到了倒篤菜汁)，研制的新型倒篤菜腐乳可將兩種傳統(tǒng)食品風(fēng)味有機(jī)結(jié)合，是對傳統(tǒng)特色食品的改造和創(chuàng)新，有重要的意義。
[0036]4、能大大提高腐乳中氨基酸的含量。
[0037]本發(fā)明的倒篤菜紅腐乳的各項性能如下:
[0038]感官指標(biāo):外觀紅色，倒篤菜風(fēng)味濃郁，質(zhì)地細(xì)膩，塊形完整。
[0039]理化指標(biāo)(按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10170):水分小于72%，氨基酸含量大于0.42%，氯化鈉大于4.5%，總酸小于1.3%，可溶性蛋白質(zhì)大于3.2%。
[0040]衛(wèi)生指標(biāo):總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、大腸桿菌、致病菌等指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)(GB2712)規(guī)定。
【具體實施方式】
[0041]實施例1、一種倒篤菜紅腐乳的加工方法，依次進(jìn)行以下步驟:
[0042]I)、倒篤菜汁的制備:
[0043]以細(xì)葉型雪菜(九頭芥)為原料，洗凈后晾燥，于室溫下堆放廣2天使其萎癟，切段(長度為8~10mm)后加鹽拌勻，得加鹽后原料；加鹽量為1.2kg鹽/50kg原料；
[0044]隨后實行層層壓實法將加鹽后原料裝入壇內(nèi)，所述層層壓實法為:每裝一層加鹽后原料就用木棍擊壓實一層；直至被壓實后的加鹽后原料與壇口相齊平；即加滿不留空隙。
[0045]用塑料袋將壇口進(jìn)行密封；然后將整個壇倒置(即，壇口朝下)，于室溫下存放3個月，得倒篤菜；
[0046]將倒篤菜從壇內(nèi)取出后，加入倒篤菜8重量倍的水；均勻混合后進(jìn)行榨汁；所得汁液過0.45 μ m濾膜，從而同時實現(xiàn)除菌和除色；得倒篤菜汁。
[0047]2)、制備豆?jié){:
[0048]黃豆經(jīng)清洗后，置于2(T30°C水中浸泡36小時；在浸泡后的黃豆中加水利用磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，得到豆?jié){；浸泡后的黃豆與水的重量比為1:2.5。[0049]3)、在豆?jié){中加入占豆?jié){25%體積比的倒篤菜汁，先煮沸5?10分鐘，然后自然冷卻至80°C左右，再加入石膏進(jìn)行點鹵，石膏與黃豆的重量比為2.5% ;然后于82?85°C下靜置(養(yǎng)腦)15分鐘，從而形成位于上層的黃漿水和位于下層的豆腐腦；
[0050]將所述豆腐腦壓榨成型(B卩，以紗布包住豆腐腦置于木板上，重力壓榨)，得豆腐坯，控制所得豆腐坯中的水分含量為68?72% (重量％)；
[0051]然后按照實際所需，將豆腐坯切割成合適的大小(此為常規(guī)技術(shù))。
[0052]4)、在步驟3)所得的豆腐坯中接種腐乳發(fā)酵菌，形成腐乳坯；腐乳發(fā)酵菌的用量為:每IOOkg的豆腐坯中接種50ml的腐乳發(fā)酵菌液，接種方式為噴霧；然后置于22?25°C靜置發(fā)酵，發(fā)酵時間為35小時；接著放入濃度為8% (質(zhì)量％)的氯化鈉溶液中室溫下腌制5飛天;
[0053]每ml的腐乳發(fā)酵菌液中含有IX IO3-1 X IO4的固態(tài)發(fā)酵雅致放射毛霉菌(Actinomucor elegans) 3.2778。
[0054]5)、制備紅腐乳湯料:
[0055]將紅曲3.0 kg和面曲1.2 kg放入12.5 kg黃酒中浸泡2?3天，然后研磨成漿料，再加入黃酒57.8 kg和白糖4kg ;得紅腐乳湯料。
[0056]6)、將步驟5)所得的紅腐乳湯料與步驟I)所得的倒篤菜汁混合，得含有倒篤菜汁的腐乳湯料；所述含有倒篤菜汁的腐乳湯料由體積含量為25%的倒篤菜汁和作為余量(即體積含量為75%)的紅腐乳湯料組成；
[0057]將步驟4)所得的將腌制后的腐乳坯放入容器中，并注入含有倒篤菜汁的腐乳湯料，確保腌制后的腐乳坯被含有倒篤菜汁的腐乳湯料所浸沒；于室溫下靜置進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵時間為90天；得倒篤菜紅腐乳。
[0058]具體而言:在容量為500ml的容器(玻璃瓶)中放入重量為300g的腌制后的腐乳坯(約8?10塊)，然后在容器中注滿含有倒篤菜汁的腐乳湯料，從而確保腌制后的腐乳坯被含有倒篤菜汁的腐乳湯料所浸沒。
[0059]上述實施例1制備而得的倒篤菜紅腐乳的各項性能如下:
[0060]感官指標(biāo):外觀紅色，倒篤菜風(fēng)味濃郁，質(zhì)地細(xì)膩，塊形完整。
[0061]理化指標(biāo):水分70%，氨基酸含量0.8%，氯化鈉6.0%，總酸1.1%，可溶性蛋白質(zhì)
4.0%。
[0062]衛(wèi)生指標(biāo):總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、大腸桿菌、致病菌等指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)(GB2712)規(guī)定。
[0063]對比例1、取消實施例1的步驟6)中的倒篤菜汁的使用，即，用紅腐乳湯料替代實施例I中的含有倒篤菜汁的腐乳湯料，體積量不變；其余等同于實施例1。
[0064]最終所得的倒篤菜紅腐乳的理化指標(biāo):水分、氯化鈉、總酸、可溶性蛋白質(zhì)的含量均有微量變化，而氨基酸含量僅為0.49%。
[0065]對比例2、將步驟6)的“含有倒篤菜汁的腐乳湯料”中倒篤菜汁的含量由25%改成35%，其余等同于實施例1。
[0066]最終所得的倒篤菜紅腐乳的各項性能如下:
[0067]感官指標(biāo):外觀紅色，倒篤菜風(fēng)味濃郁，質(zhì)地細(xì)膩，塊形完整。
[0068]理化指標(biāo):水分為71%，氨基酸含量為0.8%，氯化鈉為6.8%，總酸為1.5%，可溶性蛋白質(zhì)為4.0%。氣基酸含量沒有提聞，但卻導(dǎo)致鹽度提聞，有機(jī)酸超標(biāo)。
[0069]衛(wèi)生指標(biāo):總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、大腸桿菌、致病菌等指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)(GB2712)規(guī)定。
[0070]對比例3、將實施例1的步驟6)的“含有倒篤菜汁的腐乳湯料”中倒篤菜汁的含量由25%改成15%，其余等同于實施例1。
[0071]最終所得的倒篤菜紅腐乳的各項性能如下:
[0072]感官指標(biāo):外觀紅色，倒篤菜風(fēng)味濃郁，質(zhì)地細(xì)膩，塊形完整。
[0073]理化指標(biāo):水分為71%，氨基酸含量為0.58%，氯化鈉為6.0%，總酸為1.0%，可溶性蛋白質(zhì)為4.1%。
[0074]衛(wèi)生指標(biāo):總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、大腸桿菌、致病菌等指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)(GB2712)規(guī)定。
[0075]對比例4、取消實施例1的步驟3)中的倒篤菜汁的使用，改成使用與倒篤菜汁的含鹽濃度一致的鹽水；且將步驟6)的“含有倒篤菜汁的腐乳湯料”中倒篤菜汁的含量由25%改成40%,其余等同于實施例1。
[0076]經(jīng)檢測，該腐乳中氨基酸的含量僅為0.60%。
[0077]對比例5、將實施例1中的“加入占倒篤菜重量8的水”改成“加入占倒篤菜重量15倍的水”，其余等同于實施例1。
[0078]經(jīng)檢測，該腐乳中氨基酸的含量僅為0.57%。
[0079]對比例6、將實施例1中的“加入占倒篤菜重量8的水”改成“加入占倒篤菜重量3倍的水”，所得的倒篤菜汁過濃，過濾困難。無法進(jìn)行后續(xù)的實際生產(chǎn)。
[0080]最后，還需要注意的是，以上列舉的僅是本發(fā)明的若干個具體實施例。顯然，本發(fā)明不限于以上實施例，還可以有許多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開的內(nèi)容直接導(dǎo)出或聯(lián)想到的所有變形，均應(yīng)認(rèn)為是本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.倒篤菜紅腐乳的加工方法，其特征是包括以下步驟: .1)、倒篤菜汁的制備: 在制備好的倒篤菜內(nèi)加入占倒篤菜5~10重量倍的水，均勻混合后進(jìn)行榨汁；所得汁液過0.45 μ m濾膜，從而同時實現(xiàn)除菌和除色；得倒篤菜汁； .2)、制備豆?jié){: 黃豆經(jīng)清洗后，置于20-30°C水中浸泡24-48小時；在浸泡后的黃豆中加水進(jìn)行磨漿，得到豆?jié){；所述浸泡后的黃豆與水的重量比為1:2~3 ； .3)、在豆?jié){中加入占豆?jié){20-30%體積比的倒篤菜汁，先煮沸5~10分鐘，然后自然冷卻至7(T90°C，再加入石膏進(jìn)行點鹵，所述石膏與黃豆的重量比為2~3% ； 然后于82~85°C下靜置10-20分鐘，從而形成位于上層的黃漿水和位于下層的豆腐腦； 將豆腐腦壓榨成型，得豆腐坯，所述豆腐坯中的水分含量為68~72% ;所述％為重量％ ； .4)、在步驟3)所得的豆腐坯中接種腐乳發(fā)酵菌，形成腐乳坯；腐乳發(fā)酵菌的用量為: 每1OOkg的豆腐坯中接種45~55ml的腐乳發(fā)酵菌液，接種方式為噴霧；然后置于.22~25°C靜置發(fā)酵，發(fā)酵時間為30-35小時；接著放入質(zhì)量濃度為5~10%的氯化鈉溶液中室溫下腌制5飛天； . 5)、制備紅腐乳湯料: 將紅曲2.9^3.1 kg和面曲1.f 1.3 kg放入12.5 kg黃酒中浸泡廣3天，然后研磨成漿料，再加入黃酒57.8 kg和白糖4kg ;得紅腐乳湯料； .6)、將步驟5)所得的紅腐乳湯料與步驟I)所得的倒篤菜汁混合，得含有倒篤菜汁的腐乳湯料；所述含有倒篤菜汁的腐乳湯料由體積含量為20-30%的倒篤菜汁和作為余量的紅腐乳湯料組成； 將步驟4)所得的腌制后的腐乳坯放入容器中，并注入含有倒篤菜汁的腐乳湯料，確保腌制后的腐乳坯被含有倒篤菜汁的腐乳湯料所浸沒；于室溫下靜置進(jìn)行后發(fā)酵，所述后發(fā)酵時間為85~95天；得倒篤菜紅腐乳。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的倒篤菜紅腐乳的加工方法，其特征是: 所述步驟4)中: 所述每ml的腐乳發(fā)酵菌液中含有1Χ1(Τ1Χ104的固態(tài)發(fā)酵雅致放射毛霉菌(Actinomucor elegans) 3.2778。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的倒篤菜紅腐乳的加工方法，其特征是: 倒篤菜的制備方法為: 以細(xì)葉型雪菜為原料，洗凈后晾燥，堆放廣2天使其萎癟，切段后加鹽拌勻，得加鹽后原料；加鹽量為1.(Tl.5kg鹽/50kg原料； 隨后實行層層壓實法將加鹽后原料裝入壇內(nèi)，所述層層壓實法為:每裝一層加鹽后原料就用木棍擊壓實一層；直至被壓實后的加鹽后原料與壇口相齊平； 用塑料袋將壇口進(jìn)行密封；然后將整個壇倒置，于室溫下存放2~3個月，得倒篤菜。
【文檔編號】A23C20/02GK103493903SQ201310418623
【公開日】2014年1月8日 申請日期:2013年9月13日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月13日
【發(fā)明者】潘秋梅 申請人:浙江秋梅食品有限公司