系列風(fēng)味和形狀著衣甘薯軟糖的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種系列風(fēng)味和形狀著衣甘薯軟糖的加工方法。包括以下步驟：甘薯原料、浸泡、清洗、瀝干、蒸煮、打漿、調(diào)配、煮漿、成型、上衣、烘烤、冷卻、包裝。本發(fā)明的有益效果是：產(chǎn)品軟韌適宜、適口性好；品質(zhì)均勻、穩(wěn)定；具有甘薯特有風(fēng)味和上衣配料的系列風(fēng)味，形狀多樣化；產(chǎn)品采用普通食品袋包裝，可在常溫下保存十二個(gè)月。
【專利說明】系列風(fēng)味和形狀著衣甘薯軟糖的加工方法
—.【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其是一種系列風(fēng)味和形狀著衣甘薯軟糖的加工方法。
二.【背景技術(shù)】
[0002]甘薯，也叫紅薯、地瓜等，營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，有“長壽食品”之譽(yù)。具有抗氧化、抗衰老、抗癌、保護(hù)心臟、預(yù)防肺氣腫、糖尿病、減肥等功效，是深受國內(nèi)外消費(fèi)者歡迎的一種健康食品。據(jù)化驗(yàn)，每100克鮮薯中含蛋白質(zhì)2.3g、脂肪0.2g、粗纖維0.5g、無機(jī)鹽0.9g(其中I丐18mg、磷20mg、鐵0.4mg)。此夕卜，甘薯的維生素含量豐富，其含量之高是其它糧食作物所不及的。
[0003]目前，國內(nèi)的甘薯的主要加工產(chǎn)品有地瓜干、薯?xiàng)l、薯片、淀粉等傳統(tǒng)產(chǎn)品以及以甘薯為原料的其它營養(yǎng)保健食品。傳統(tǒng)產(chǎn)品存在的主要問題:一是風(fēng)味單一，只有甘薯的滋味和氣味；二是形狀只有條、塊、片和絲，比較單調(diào)，甘薯原有的形態(tài)仍然可見；三是由于采用一次烘烤，產(chǎn)品受熱不完全均勻，品質(zhì)不夠穩(wěn)定。
[0004]為了增加不同風(fēng)味的甘薯制品，專利號(hào)02139913.1的中國專利“一種薯類食品的制作方法”公開了一種薯類食品的制作方法，將甘薯洗凈煮或蒸熟后，掏爛如泥，加入調(diào)好的配料均勻拌和，再將拌和好的甘薯壓成薄片，干燥，配料含有五香粉或茴香、桔皮、芝麻、生姜等。專利號(hào)200910213482.8的中國專利“紅薯凝膠軟糖及其制備方法”公開了一種紅薯凝膠軟糖及其制備方法:制備原汁紅薯糖漿，與食用膠液混合，得到混合糖液，注入模具內(nèi)，經(jīng)冷卻凝固后，進(jìn)行脫模，得到糖體；在糖體表面涂刷一層上光防粘食用油，干燥，得到紅薯凝膠軟糖。中國專利申請(qǐng)?zhí)?01010297249.5的“一種以粗糧為原料的軟糖制備方法”公開了一種以玉米、南瓜、紅薯等粗糧為原料的軟糖制備方法，包括:原料選取，制備原漿，原漿與糖漿及食用膠液混合，得到混合糖液，糖液注入模具、冷凝、脫膜得到糖體，糖體表面涂刷表層糯米粉得到軟糖。
[0005]經(jīng)初步檢索，甘薯打漿、調(diào)配、成型后，以各種天然調(diào)味料包裹表面(俗稱“上衣”)、再經(jīng)過兩次蒸汽烘烤的加工甘薯軟糖的方法未見報(bào)道。
三.
【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供一種系列風(fēng)味和形狀著衣甘薯軟糖的加工方法。
[0007]本發(fā)明的生產(chǎn)方法，包括以下步驟:
[0008](I)原料:去皮甘薯；
[0009](2)浸泡、清洗、浙干；
[0010](3)蒸煮:將浙干的原料蒸熟；
[0011](4)打漿:趁熱打漿、乳化；
[0012](5)調(diào)配、煮漿:將輔助材料攪拌均勻，加入甘薯漿，攪拌、蒸煮；
[0013](6)成型:將煮好的漿液澆注到模具中，冷卻、凝固、脫模；[0014](7)上衣:將脫模后的半成品置于配料中攪拌、上衣；
[0015](8)烘烤:將上衣后的半成品進(jìn)行烘烤；
[0016](9)冷卻；
[0017](10)包裝。
[0018]其中步驟(5)調(diào)配、煮漿采用夾層鍋，輔助材料配方如下:葡萄糖漿50?70kg、蜂蜜2?3kg、麥芽糊精2?3kg、飲用水20?30kg、卡拉膠I?2kg、焦亞硫酸鈉75?85g、乙二胺四乙酸二鈉10?13g、山梨酸鉀18?22g。
[0019]其中步驟(6)成型中所述的模具有球狀或金元寶狀或橄欖狀或梭狀或餅狀。
[0020]其中步驟(7)上衣中所述的配料為低脂椰蓉。
[0021]步驟(7)上衣中所述的配料也可為炒熟的黑芝麻或白芝麻。
[0022]步驟(7)上衣中所述的配料也可為炒熟的花生，碾碎。
[0023]步驟(7)上衣中所述配料也可為:按重量，蔗糖90?92%、檸檬酸粉2?4%、陳皮5?7%，將各配料研成粉末，混合均勻。
[0024]步驟(7)上衣中所述配料還可為:按重量，蔗糖90?92%、酸梅7?9%、甘草0.2?1%，將各配料研成粉末，混合均勻。
[0025]其中步驟(8)所述的烘烤，一次溫度為70?75°C、時(shí)間12?14h ;二次溫度為60 ?65°C、時(shí)間 10 ?12h。
[0026]本發(fā)明的有益效果是:
[0027]1、產(chǎn)品軟韌適宜、適口性好；品質(zhì)均勻、穩(wěn)定；具有甘薯特有風(fēng)味和上衣配料的系列風(fēng)味，形狀多樣化。
[0028]2、產(chǎn)品采用普通食品袋包裝，可在常溫下保存十二個(gè)月。
四.【具體實(shí)施方式】
[0029]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作詳細(xì)說明，但本發(fā)明要求保護(hù)的范圍不局限于實(shí)施例表述的范圍。
[0030]實(shí)例I
[0031]選擇新鮮飽滿、無病蟲害的甘薯為原料，去皮，用清水浸泡12小時(shí)，清洗、撈起浙干；將浙干的原料倒入夾層鍋中蒸煮40min至熟；將蒸熟的甘薯趁熱倒入膠體磨中進(jìn)行打漿乳化，乳化細(xì)度為2um ;取甘薯漿160kg倒入300L的夾層鍋中，將準(zhǔn)備好的輔助材料一并倒入、攪拌均勻，進(jìn)行調(diào)配煮漿，蒸煮時(shí)間為45min，其中所述的輔助材料配方為:葡萄糖漿60kg、蜂蜜2.5kg、麥芽糊精2.5kg、飲用水25kg、卡拉膠1.5kg、焦亞硫酸鈉80g、乙二胺四乙酸二鈉12g、山梨酸鉀20g。
[0032]將煮好的漿液澆注到餅狀的模具中，用風(fēng)機(jī)及時(shí)吹涼、冷卻，讓料胚充分凝固成型，具有一定彈性后人工脫?；驒C(jī)械自動(dòng)脫模；將脫模后的半成品置于椰蓉中攪拌、上衣，使之表面覆上椰蓉薄層，將上衣后的半成品及時(shí)送入烤房進(jìn)行烘烤，一次烘烤溫度為73°C、時(shí)間13h，二次烘烤溫度為63°C、時(shí)間llh，最終成品水分控制在< 35 % ;將完成烘烤的甘薯軟糖退出烤房，置于常溫下用風(fēng)吹冷卻，采用普通食品袋包裝，制成椰蓉味甘薯軟糖。
[0033]實(shí)例2
[0034]上衣配料為:炒熟的黑芝麻或白芝麻；模具為金元寶狀；其它工藝同實(shí)例1，制成芝麻味甘薯軟糖。
[0035]實(shí)例3
[0036]上衣配料為:炒熟的花生，將其碾碎，細(xì)度為20目；模具為球狀；其它工藝同實(shí)例I，制成花生味甘薯軟糖。
[0037]實(shí)例4
[0038]上衣配料為:以1000g配料為準(zhǔn)，蔗糖910g、檸檬酸30g、陳皮60g。將各配料研成粉末，其中，蔗糖粉和檸檬酸粉細(xì)度為300目、陳皮粉細(xì)度為60目，混合均勻；模具為橄欖狀；其它工藝同實(shí)例1，制成香橙味甘薯軟糖。
[0039]實(shí)例5
[0040]上衣配料為:以1000g配料為準(zhǔn)，蔗糖917g、酸梅80g、甘草3g。將各配料研成粉末，其中，蔗糖粉細(xì)度為300目、酸梅粉細(xì)度為60目、甘草粉200目，混合均勻；模具為梭狀；其它工藝同實(shí)例1，制成酸梅味甘薯軟糖。
[0041]通過表1可看出實(shí)施例1~5所得產(chǎn)品完全具備本發(fā)明效果所描述的有益效果。
[0042]表1:實(shí)例I~5產(chǎn)品效果表
[0043]
【權(quán)利要求】
1.一種系列風(fēng)味和形狀著衣甘薯軟糖的加工方法，其特征在于包括以下步驟: (1)原料:去皮甘薯； (2)浸泡、清洗、浙干； (3)蒸煮:將浙干的原料蒸熟； (4)打漿:趁熱打漿、乳化； (5)調(diào)配、煮漿:將輔助材料攪拌均勻，加入甘薯漿，攪拌、蒸煮； (6)成型:將煮好的漿液澆注到模具中，冷卻、凝固、脫模； (7)上衣:將脫模后的半成品置于配料中攪拌、上衣； (8)烘烤:將上衣后的半成品進(jìn)行烘烤； (9)冷卻； (10)包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種系列風(fēng)味和形狀著衣甘薯軟糖的加工方法，其特征在于步驟(5)調(diào)配、煮漿采用夾層鍋，輔助材料配方如下:葡萄糖漿50?70kg、蜂蜜2?3kg、麥芽糊精2?3kg、飲用水20?30kg、卡拉膠I?2kg、焦亞硫酸鈉75?85g、乙二胺四乙酸二鈉10?13g、山梨酸鉀18?22g。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種系列風(fēng)味和形狀著衣甘薯軟糖的加工方法，其特征在于步驟(6 )成型中所述的模具有球狀或金元寶狀或橄欖狀或梭狀或餅狀。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種系列風(fēng)味和形狀著衣甘薯軟糖的加工方法，其特征在于步驟(7)上衣中所述的配料為低脂椰蓉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種系列風(fēng)味和形狀著衣甘薯軟糖的加工方法，其特征在于步驟(7)上衣中所述的配料為炒熟的黑芝麻或白芝麻。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種系列風(fēng)味和形狀著衣甘薯軟糖的加工方法，其特征在于步驟(7)上衣中所述的配料為炒熟的花生，碾碎。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種系列風(fēng)味和形狀著衣甘薯軟糖的加工方法，其特征在于步驟(7)上衣中所述配料的配方為:(7)上衣中所述配料也可為:按重量，蔗糖90?92%、檸檬酸粉2?4%、陳皮5?7%，將各配料研成粉末，混合均勻。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種系列風(fēng)味和形狀著衣甘薯軟糖的加工方法，其特征在于步驟(7)上衣中所述配料的配方為:按重量，蔗糖90?92%、酸梅7?9%、甘草0.2?1%，將各配料研成粉末，混合均勻。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種系列風(fēng)味和形狀著衣甘薯軟糖的加工方法，其特征在于步驟(8)所述的烘烤，一次溫度為70?75°C、時(shí)間12?14h ;二次溫度為60?65°C、時(shí)間10?12h。
【文檔編號(hào)】A23G3/50GK103504106SQ201310422058
【公開日】2014年1月15日 申請(qǐng)日期:2013年9月16日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月16日
【發(fā)明者】石小瓊, 李堅(jiān), 鄧杰敏, 張淑梅, 李守朋 申請(qǐng)人:連城縣旅游食品廠, 龍巖學(xué)院閩西食品研究所