一種液熏香腸及其加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種液熏香腸及其加工工藝，所述液熏香腸原料含有以下成分：豬肉、雞皮、食鹽、糖、煙熏液、香辛料和水。本發(fā)明選取市售的優(yōu)質(zhì)煙熏液，結(jié)合本發(fā)明的特殊配方，簡化了液熏工藝，生產(chǎn)出了安全、健康的產(chǎn)品，并達(dá)到縮短產(chǎn)品整體的加工時(shí)間，節(jié)約生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品出品率的目的。
【專利說明】一種液熏香腸及其加工工藝【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及肉類食品，具體涉及一種煙熏香腸及其加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]煙熏肉制品在我國擁有悠久的歷史，它以其獨(dú)特的色、香、味而深受廣大消費(fèi)者的青睞。
[0003]但傳統(tǒng)木屑煙熏肉制品容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴類、亞硝胺類等致癌物質(zhì)，不利于人體健康。為了改變傳統(tǒng)煙熏所帶來的安全隱患，目前大多數(shù)工廠使用液熏法來加工煙熏肉制品O
[0004]液熏法是采用不含多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)的煙熏液來熏制食品，所得產(chǎn)品安全可靠，且其生產(chǎn)工藝簡單，操作方便，熏制時(shí)間短，易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動化，深受廣大廠家歡迎。
[0005]目前，對液熏工藝的優(yōu)化及產(chǎn)品風(fēng)味分析方面有過一些研究報(bào)道，但液熏優(yōu)化工藝評價(jià)基本都是采用感官評價(jià)方法，但僅通過感官評價(jià)分析主體差異性較大，不能全面客觀的反應(yīng)產(chǎn)品的特點(diǎn)；部分研究中對傳統(tǒng)煙熏香腸和液熏香腸風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了對比分析，但由于沒有對煙熏液本身的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，所以無法準(zhǔn)確確定產(chǎn)品品質(zhì)的影響因素，而且還容易造成煙熏液選擇上的工藝復(fù)雜化。
[0006]因此，本發(fā)明首先將氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜(GC-O-MS)聯(lián)用技術(shù)應(yīng)用于優(yōu)質(zhì)煙熏液的選取過程中；其次將感官評價(jià)、質(zhì)構(gòu)分析、色差分析、GC-O-MS分析組成的綜合評價(jià)體系應(yīng)用于液熏工藝優(yōu)化過 程中，可準(zhǔn)確的判斷各因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，還可以縮短產(chǎn)品整體的加工時(shí)間，節(jié)約生產(chǎn)成本，降低產(chǎn)品的蒸煮損失和有害物殘留量，提高產(chǎn)品出品率。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是提供一種液熏香腸。
[0008]本發(fā)明提供的一種液熏香腸，其原料含有以下成分:豬肉、雞皮、食鹽、糖、煙熏液、香辛料和水。
[0009]具體的，所述熏腸的原料含有以下重量份的成分:豬肉70-80份、雞皮20-30份、食鹽1.5-3份、糖1-3份、煙熏液0.1-0.5份，香辛料0.1-0.8份和水40-70份。
[0010]優(yōu)選地，所述熏腸的原料含有以下重量份的成分:豬肉75-80份、雞皮20-25份、食鹽2-2.5份、糖1-2份、煙熏液0.1-0.3份，香辛料0.3-0.6份和水40-50份。
[0011]所述熏腸中，還含有以下食品添加劑:磷酸鹽、卡拉膠、蛋白質(zhì)、淀粉、亞硝酸鹽、異抗壞血酸鈉。
[0012]具體的，所述熏腸的食品添加劑含有以下重量份的成分:磷酸鹽0.3-0.5份、卡拉膠0.4-0.8份、蛋白質(zhì)3-5份、淀粉5-8份、亞硝酸鹽0.01-0.03份、異抗壞血酸鈉0.06-0.1份。
[0013]優(yōu)選地，所述熏腸的食品添加劑含有以下重量份的成分:磷酸鹽0.3-0.5份、卡拉膠0.6-0.8份、蛋白質(zhì)3-5份、淀粉7-8份、亞硝酸鹽0.01-0.02份、異抗壞血酸鈉0.07-0.09份。
[0014]上述熏腸中:
[0015]所述磷酸鹽為三聚磷酸鹽；
[0016]所述糖為蔗糖、葡萄糖；
[0〇17] 所述蛋白質(zhì)為大ii蛋白；
[0018]所述香辛料為肉豆蘧粉、姜粉和白胡椒粉的混合物，三者的配比分別為1-3:1-2:1-3，優(yōu)選為 1.5-2:1-1.5:1-2。
[0019]所述煙熏液的是通過GC-O-MS分析，選用煙熏液中含有大量羰基化合物和酚類化合物的市售煙熏液。煙熏液除作為輔料內(nèi)部添加外，此液熏香腸還需外部噴淋煙熏液，外部噴淋一般是將煙熏液稀釋2-4倍，噴淋2-3次，每次間隔20min，可重復(fù)使用，通過噴灑設(shè)備完成噴淋，其用量約為1-3份。
[0020]本發(fā)明還提供了上述熏腸的加工方法，該方法包括以下步驟:解凍、修整一絞肉一輔料稱取一配置腌制液一滾揉、腌制一灌制一干燥一噴淋煙熏液一干燥一蒸煮一冷卻一真空包裝一二次殺菌一冷卻一入庫。
[0021]具體的，該方法包括以下步驟:
[0022]I)解凍:采用自然解凍方式解凍；
`[0023]2)修整:剔除其中較大的筋腱及筋膜，以避免筋腱、筋膜影響成品質(zhì)量；
[0024]3)絞制:選用8mm孔徑的篩板絞肉；
[0025]4)稱取:按照配方要求，計(jì)算后稱取各成分；
[0026]5)攪拌:將稱取的各成分放入攪拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行高速攪拌,時(shí)間約為5-10min,使輔料呈現(xiàn)均勻的乳濁液；
[0027]6)滾揉、腌制:將原料肉、腌制液加入真空滾揉罐中，于4°C條件下真空滾揉16-20h，前處理時(shí)間20min，滾揉時(shí)間30_50min，間歇時(shí)間30_50min ；
[0028]7)灌制:將滾揉后的焰料灌腸，選用直徑為20mm±3mm的父原蛋白腸衣；
[0029]8)干燥:50-60°C干燥20_60min，選用高風(fēng)速；
[0030]9)噴淋煙熏液、干燥:噴淋煙熏液需進(jìn)行干燥，一般需噴淋2-3次，每次干燥20-40min ；
[0031]10)蒸煮:85-90°C下蒸煮 Ih ；
[0032]11)包裝:產(chǎn)品冷卻后，采用高阻氧包裝袋進(jìn)行真空包裝；
[0033]12) 二次殺菌:85°C水浴20_30min進(jìn)行二次殺菌；
[0034]13)冷卻:將殺菌后的產(chǎn)品置于冷水或冰水中冷卻至低于25°C。
[0035]優(yōu)選地，所述步驟6)中的滾揉時(shí)間為20_60min ；
[0036]所述步驟8)中的干燥時(shí)間為20_50min。
[0037]本發(fā)明還提供了上述液熏香腸的分析方法，該方法采用GC-O-MS分析。
[0038]具體的，所述GC-O-MS分析方法包括以下步驟:
[0039]I)樣品前處理:固相微萃??；
[0040]準(zhǔn)確稱取3g香腸置于固相微萃取的萃取小瓶中，50°C保溫30min,然后將萃取頭插入小瓶，吸附30min，取出后于GC-MS進(jìn)樣口解吸5min ；[0041]2)樣品分析:GC-0-MS
[0042]固相微萃取后進(jìn)樣，揮發(fā)性萃取成分解析后，通過氣相毛細(xì)管柱進(jìn)行分離，然后按1:1的比例分流后分別進(jìn)入質(zhì)譜檢測器(MSD)及嗅聞檢測儀(ODP)；
[0043]采用DB-WAX (30mX250 μ mX0.25 μ m)毛細(xì)管柱來分離所萃取的香腸的揮發(fā)性成分，采用高純氦氣作載氣(恒流模式，1.2ml/min)，前進(jìn)樣口溫度為250°C，分流比為20:1 ;氣相色譜程序升溫為:起始40°C,保持3min,以3°C /min升到140°C,維持Omin,再以10°C /min 升到 23CTC保持 Omin ；
[0044]質(zhì)譜離子化方式為EI，電子能量70eV，離子源溫度230°C，四級桿溫度150°C，溶劑延遲3min，質(zhì)譜質(zhì)量掃描范圍40-600amu，化合物的質(zhì)譜鑒定在譜庫NIST05a中進(jìn)行。
[0045]本發(fā)明提供的熏腸具有以下優(yōu)點(diǎn):
[0046]1、傳統(tǒng)煙熏熏制香腸，容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴、苯并芘等致癌物質(zhì)，采用煙熏液制作熏腸，可改變傳統(tǒng)煙熏所帶來的安全隱患。本發(fā)明選取市售的優(yōu)質(zhì)煙熏液，結(jié)合本發(fā)明的特殊配方，簡化了液熏工藝，生產(chǎn)出安全、健康的產(chǎn)品，并達(dá)到了縮短產(chǎn)品整體的加工時(shí)間,節(jié)約生廣成本，提聞廣品出品率的目的。
[0047]2、將感官評價(jià)、質(zhì)構(gòu)分析、色差分析、GC-O-MS分析組成的綜合評價(jià)體系應(yīng)用于液熏工藝、配方的優(yōu)化過程中。優(yōu)質(zhì)液熏香腸工藝和配方的確定是通過與傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)煙熏香腸的各指標(biāo)進(jìn)行對比確定的，液熏香腸的感官評價(jià)、質(zhì)構(gòu)分析、色差分析指標(biāo)與優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)煙熏香腸相應(yīng)指標(biāo)比較接近，甚至優(yōu)于傳統(tǒng)煙熏香腸。
【具體實(shí)施方式】
[0048]以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
[0049]實(shí)施例1:液熏香腸
[0050]1、配方:豬肉80kg、雞皮20kg、食鹽2kg、鹿糖1kg、煙熏液0.3kg、三聚磷酸鹽
0.3kg、淀粉7kg、大豆蛋白3kg、卡拉膠0.6kg、亞硝酸鹽0.01kg、異抗壞血酸0.08kg、肉豆蘧粉0.2kg、姜粉0.1kg、白胡椒粉0.1kg、水40kg。
[0051]2、加工工藝
[0052]圖1所示為煙熏香腸的制備工藝，具體的加工參數(shù)如下:
[0053]I)解凍:采用自然解凍方式解凍；
[0054]2)修整:剔除其中較大的筋腱及筋膜，以避免筋腱、筋膜影響成品質(zhì)量；
[0055]3)絞制:選用8mm孔徑的篩板絞肉；
[0056]4)輔料稱取:按照配方要求，計(jì)算后稱取各成分；
[0057]5)輔料攪拌:將稱取的各成分放入攪拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行高速攪拌，時(shí)間約為5min,使輔料呈現(xiàn)均勻的乳濁液；
[0058]6)滾揉、腌制:將原料肉、腌制液加入真空滾揉罐中，于4°C條件下真空滾揉18小時(shí)，前處理時(shí)間20min,滾揉時(shí)間40min,間歇時(shí)間40min ；
[0059]7)灌制:將滾揉后的餡料轉(zhuǎn)移至真空灌腸機(jī)中進(jìn)行灌腸操作，選用直徑為20mm左右的膠原蛋白腸衣；
[0060]8)干燥:50°C干燥30min,選用高風(fēng)速；
[0061]9)噴淋煙熏液、干燥:噴淋煙熏液需進(jìn)行干燥，將煙熏液稀釋4倍，噴淋3次，每次干燥20min ；
[0062]10)蒸煮:90°C下蒸煮lh，選用高風(fēng)速；
[0063]11)包裝:產(chǎn)品冷卻后，采用高阻氧包裝袋進(jìn)行真空包裝；
[0064]12) 二次殺菌:85°C水浴20min進(jìn)行二次殺菌；
[0065]13)冷卻:將殺菌后的產(chǎn)品置于冷水或冰水中冷卻至低于25°C。
[0066]實(shí)施例2:液熏香腸
[0067]1、配方:豬肉75kg、雞皮25kg、食鹽2.2kg、葡萄糖1.5kg、煙熏液0.2kg、三聚磷酸鹽0.3kg、淀粉8kg、大豆蛋白3kg、卡拉膠0.8kg、亞硝酸鹽0.01kg、異抗壞血酸0.08kg、肉豆蘧粉0.15kg、姜粉0.15kg、白胡椒粉0.1kg、水45kg。
[0068]2、加工工藝:
[0069]圖1所示為煙熏香腸的制備工藝，具體的加工參數(shù)如下:
[0070]I)解凍:采用自然解凍方式解凍；
[0071]2)修整:剔除其中較大的筋腱及筋膜，以避免筋腱、筋膜影響成品質(zhì)量；
[0072]3)絞制:選用8mm孔徑的篩板絞肉；
[0073]4)稱取:按照配方要求，計(jì)算后稱取相應(yīng)各成分；
[0074]5)攪拌:將稱取的各成分放入攪拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行高速攪拌，時(shí)間約為8min，使輔料呈現(xiàn)均勻的乳濁液；
[0075]6)滾揉、腌制:將原料肉、腌制液加入真空滾揉罐中，于4°C條件下真空滾揉18小時(shí)，前處理時(shí)間20min,滾揉時(shí)間30min,間歇時(shí)間30min ；
[0076]7)灌制:將滾揉后的餡料轉(zhuǎn)移至真空灌腸機(jī)中進(jìn)行灌腸操作，選用直徑為20_左右的膠原蛋白腸衣；
[0077]8)干燥:50°C干燥20min，選用高風(fēng)速；
[0078]9)噴淋煙熏液、干燥:噴淋煙熏液需進(jìn)行干燥，將煙熏液稀釋3倍，噴淋2次，每次干燥30min ；
[0079]10)蒸煮:90°C下蒸煮lh，選用高風(fēng)速；
[0080]11)包裝:產(chǎn)品冷卻后，采用高阻氧包裝袋進(jìn)行真空包裝；
[0081]12) 二次殺菌:85°C水浴20min進(jìn)行二次殺菌。
[0082]13)冷卻:將殺菌后的產(chǎn)品置于冷水或冰水中冷卻至低于25°C。
[0083]實(shí)施例3:液熏香腸
[0084]1、配方:豬肉78kg、雞皮22kg、食鹽2.5kg、蔗糖3kg、煙熏液0.1kg、三聚磷酸鹽0.5kg、淀粉5kg、大豆蛋白5kg、卡拉膠0.7kg、亞硝酸鹽0.02kg、異抗壞血酸0.07kg、肉豆蘧粉0.2kg、姜粉0.15kg、白胡椒粉0.1kg、水50kg。
[0085]2、加工工藝
[0086]圖1所示為煙熏香腸的制備工藝，具體的加工參數(shù)如下:
[0087]I)解凍:采用自然解凍方式解凍；
[0088]2)修整:剔除其中較大的筋腱及筋膜，以避免筋腱、筋膜影響成品質(zhì)量；
[0089]3)絞制:選用8mm孔徑的篩板絞肉。
[0090]4)稱取:按照配方要求，計(jì)算后稱取相應(yīng)各成分。
[0091]5)攪拌:將稱取的各成分放入攪拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行高速攪拌，時(shí)間約為lOmin，使輔料呈現(xiàn)均勻的乳濁液；
[0092]6)滾揉、腌制:將原料肉、腌制液加入真空滾揉罐中，于4°C條件下真空滾揉18小時(shí)，前處理時(shí)間20min,滾揉時(shí)間40min,間歇時(shí)間40min ；
[0093]7)灌制:將滾揉后的餡料轉(zhuǎn)移至真空灌腸機(jī)中進(jìn)行灌腸操作，選用直徑為20mm左右的膠原蛋白腸衣。
[0094]8)干燥:50°C干燥30min,選用高風(fēng)速。
[0095]9)噴淋煙熏液、干燥:噴淋煙熏液需進(jìn)行干燥，將煙熏液稀釋4倍，噴淋3次，每次干燥20min。
[0096]10)蒸煮:90°C下蒸煮lh，選用高風(fēng)速。
[0097]11)包裝:產(chǎn)品冷卻后，采用高阻氧包裝袋進(jìn)行真空包裝；
[0098]12) 二次殺菌:85°C水浴20min進(jìn)行二次殺菌。
[0099]13)冷卻:將殺菌后的產(chǎn)品置于冷水或冰水中冷卻至低于25°C。
[0100]現(xiàn)階段傳統(tǒng)果木煙熏香腸仍以其優(yōu)異的煙熏風(fēng)味和色澤在市場上占有較大比重，但傳統(tǒng)煙熏香腸容易出現(xiàn)苯并芘等多環(huán)芳烴類化合物含量較高的情況，而此類化合物對人體健康不利。因此，現(xiàn)階段企業(yè)多以液熏方式代替?zhèn)鹘y(tǒng)煙熏，但液熏工藝的確定多以感官評價(jià)結(jié)果決定，但感官評價(jià)結(jié)果主觀性過強(qiáng)，并不能完全客觀的反應(yīng)產(chǎn)品的品質(zhì)，本發(fā)明將感官評價(jià)、質(zhì)構(gòu)分析、色差分析、GC-O-MS分析組成的綜合評價(jià)體系應(yīng)用于液熏工藝、配方的優(yōu)化過程中，將客觀數(shù)據(jù)與主觀評價(jià)結(jié)果相結(jié)合，可以更好的選取液熏工藝和配方。
[0101]實(shí)驗(yàn)例1:液熏香腸感官評價(jià)
[0102]1、感官評價(jià)方法:對實(shí)施例1-3和傳統(tǒng)的煙熏香腸進(jìn)行評價(jià)，具體評價(jià)方法及評分標(biāo)準(zhǔn)見表1:
[0103]表1:液熏香腸感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
【權(quán)利要求】
1.一種液熏香腸，其特征在于，所述熏腸的原料含有以下成分:豬肉、雞皮、食鹽、糖、煙熏液、香辛料和水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香腸，其特征在于，所述熏腸的原料含有以下重量份的成分:豬肉70-80份、雞皮20-30份、食鹽1.5-3份、糖1-3份、煙熏液0.1-0.5份，香辛料0.1-0.8份和水40-70份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香腸，其特征在于，所述熏腸的原料含有以下重量份的成分:豬肉75-80份、雞皮20-25份、食鹽2-2.5份、糖1-2份、煙熏液0.1-0.3份，香辛料0.3-0.6份和水40-50份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的香腸，其特征在于，所述熏腸中，還含有以下食品添加劑:磷酸鹽、卡拉膠、蛋白質(zhì)、淀粉、亞硝酸鹽、異抗壞血酸鈉。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的香腸，其特征在于，所述熏腸的食品添加劑含有以下重量份的成分:磷酸鹽0.3-0.5份、卡拉膠0.4-0.8份、蛋白質(zhì)3-5份、淀粉5_8份、亞硝酸鹽0.01-0.03份、異抗壞血酸鈉0.06-0.1份。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的香腸，其特征在于，所述熏腸的食品添加劑含有以下重量份的成分:磷酸鹽0.3-0.5份、卡拉膠0.6-0.8份、蛋白質(zhì)3-5份、淀粉7-8份、亞硝酸鹽0.01-0.02份、異抗壞血酸鈉0.07-0.09份。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的香腸，其特征在于，所述磷酸鹽為三聚磷酸鹽；所述糖為蔗糖或葡萄糖；所述蛋白質(zhì)為大豆蛋白。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的香腸，其特征在于，所述香辛料為肉豆蘧粉、姜粉和白胡椒粉的混合物，三者的配比分別為1-3:1-2:1-3，優(yōu)選為1.5-2:1-1.5:1-2。
9.一種制備權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述的香腸的方法，其特征在于，該方法包括以下步驟:解凍、修整一絞肉一輔料稱取一配置腌制液一滾揉、腌制一灌制一干燥一噴淋煙熏液一干燥一蒸煮一冷卻一真空包裝一二次殺菌一冷卻一入庫。
10.權(quán)利要求書1-10中所述煙熏液的分析方法，該分析方法是采用氣相色譜-嗅聞_質(zhì)譜(GC-O-MS)聯(lián)用技術(shù)。
【文檔編號】A23L1/30GK103445213SQ201310428802
【公開日】2013年12月18日 申請日期:2013年9月18日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月18日
【發(fā)明者】呂玉, 臧明伍, 史智佳, 喬曉玲, 曲超, 陳文華, 趙燕 申請人:中國肉類食品綜合研究中心