一種干型香水梨發(fā)酵酒的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種干型香水梨發(fā)酵酒的加工方法，是以香水梨為原料，經(jīng)冷凍酵母低溫?cái)U(kuò)培、混合酵母菌株低溫發(fā)酵、倒酒陳釀等工序得到營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良的干型香水梨發(fā)酵酒。本發(fā)明采用三株低溫釀酒酵母，低溫?cái)U(kuò)培，培養(yǎng)液混合體積比WL300:D576:WET136=5:9:6，低溫（10～12℃）發(fā)酵，生產(chǎn)出干型香水梨發(fā)酵酒，解決了單株酵母發(fā)酵香水梨酒香氣不足、酸度不夠、發(fā)酵不徹底的問題；采用階段降溫冷凍手段處理原料，避免了因快速降溫造成的香水梨果實(shí)黑芯問題，而且冷凍破壞香水梨細(xì)胞結(jié)構(gòu)利于提高香水梨的出汁率；最大限度保留了香水梨的香氣成分及酒的優(yōu)良風(fēng)味特征。
【專利說明】一種干型香水梨發(fā)酵酒的加工方法
(-)所屬【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種干型香水梨發(fā)酵酒的加工方法，目的在于開發(fā)新型果酒產(chǎn)品，拓寬香水梨利用途徑，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
(二)【背景技術(shù)】
[0002]香水梨，又名香水、老香水、消梨，屬波斯梨科果實(shí)，栽種歷史悠久，單株產(chǎn)量較高，主要分布于我國西北青、甘、寧地區(qū)。香水梨風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)價(jià)值豐富，含有18種氨基酸，24種微量元素以及黃酮類化合物、生物堿和各種維生素成分，具有“綠色食品”之美稱。香水梨入秋成色，清涼鮮黃，果味微酸；成熟后凍藏，皮色變黑，肉汁變褐；解凍后汁液較多，營養(yǎng)豐富，食如甘蜜，能夠清肺止咳，清胃瀉火，潤燥生津，養(yǎng)身祛疾，另外具有減肥、醒酒和改善記憶力的功效。
[0003]受生長地域、加工條件、飲食結(jié)構(gòu)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的限制，目前香水梨加工制品的開發(fā)速度相對(duì)滯后，其主要利用途徑為加工香水梨果汁飲料；另外，香水梨酸度較低、PH值高，多酚含量少，抗氧化性較差，在發(fā)酵和后續(xù)的貯酒過程中易引起氧化褐變。
[0004]干型果酒是果酒市場中一大類代表產(chǎn)品，但目前尚無干型香水梨發(fā)酵酒，盡管目前市場上有一些以香水梨為原料的調(diào)配酒和半甜酒，但規(guī)模較小、品質(zhì)差，產(chǎn)品單一，限制了香水梨產(chǎn)品市場的擴(kuò)大和銷售。
[0005]研究開發(fā)干型香水梨發(fā)酵酒，符合國家產(chǎn)業(yè)政策，可以拓寬香水梨的利用途徑，豐富我國果酒飲料種類，填補(bǔ)干型香水梨發(fā)酵酒的空白，為香水梨制品的進(jìn)一步開發(fā)利用提供參考。此外，干型香水梨發(fā)酵酒產(chǎn)業(yè)鏈的形成，必將對(duì)西北地區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高產(chǎn)生積極的推動(dòng)作用。
(三)
【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明涉及一種干型香水梨發(fā)酵酒的加工方法，是以香水梨為原料，經(jīng)冷凍酵母低溫?cái)U(kuò)培、混合酵母菌株低溫發(fā)酵、倒酒陳釀等工序得到營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良的干型香水梨發(fā)酵酒。本發(fā)明使用了三株低溫釀酒酵母，確定了三株酵母的混合和添加比例，使三株酵母產(chǎn)酸、產(chǎn)香和低溫發(fā)酵的性能很好的結(jié)合，并保持低溫混合發(fā)酵、貯存與包裝，生產(chǎn)出干型香水梨發(fā)酵酒。
[0007]—種香水梨干型發(fā)酵酒的加工方法，包括以下主要步驟:
[0008]1)香水梨O-5°C預(yù)冷24h，-5-_10°C冷凍24h，-18--20°C冷凍2-4天。
[0009]2)將冷凍后的香水梨在室溫下自然解凍、破碎、榨汁，調(diào)節(jié)梨汁pH值至3.8以下；梨汁中添加40-80mg/L焦亞硫酸鉀，O-12°C低溫澄清梨汁。
[0010]3)選擇三株低溫釀酒酵母 Saccharomyces cerevisiae WL300, Saccharomycescerevisiae strain D576 和 Saccharomyces cerevisiae stamm WET 136 分別進(jìn)行低溫?cái)U(kuò)培:先將釀酒酵母接種到擴(kuò)培培養(yǎng)基22-25°C活化I-2天，得到活化培養(yǎng)液；再將活化培養(yǎng)液以1%-5%的接種量(體積比)接種到擴(kuò)培培養(yǎng)基中，于18-20°C培養(yǎng)至指數(shù)生長期得到培養(yǎng)液；再將培養(yǎng)液以1%-5%的接種量(體積比)接種到擴(kuò)培培養(yǎng)基中，于14-16°C培養(yǎng)至指數(shù)生長期；分別得到三株低溫釀酒酵母的擴(kuò)培液；所述的擴(kuò)培培養(yǎng)基為無菌麥汁或梨汁。
[0011]4)將步驟3)得到的三株低溫釀酒酵母的擴(kuò)培液按體積比WL300:D576:WET136=5:9:6混合；將三株低溫釀酒酵母擴(kuò)培液混合液按接種量1%-5%的體積比添加到步驟2)所得澄清梨汁中混勻，10-12°C發(fā)酵；發(fā)酵旺盛時(shí)補(bǔ)加白砂糖，發(fā)酵液中殘?zhí)遣辉俳档蜁r(shí)發(fā)酵終止；10-12°C靜置至酒液澄清；10-12°C低溫倒酒。
[0012]5)向澄清酒液中添加20-30mg/L焦亞硫酸鉀，O-12°C下低溫貯存8個(gè)月以上，并保持O-12 °C下低溫過濾、包裝。
[0013]本發(fā)明的有益效果是:
[0014]本發(fā)明米用三株低溫釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae WL300,Saccharomyces cerevisiae strain D576,Saccharomyces cerevisiae stamm WET136),低溫?cái)U(kuò)培，培養(yǎng)液混合體積比WL300:D576:WET136=5:9: 6，低溫(10-12°C )發(fā)酵，生產(chǎn)出干型香水梨發(fā)酵酒，解決了單株酵母發(fā)酵香水梨酒香氣不足、酸度不夠、發(fā)酵不徹底的問題；采用階段降溫冷凍手段處理原料，避免了因快速降溫造成的香水梨果實(shí)黑芯問題，而且冷凍破壞香水梨細(xì)胞結(jié)構(gòu)利于提高香水梨的出汁率；首次采用全程低溫釀造工藝(破碎、澄清、發(fā)酵以及倒酒、貯存、過濾和包裝均在O-12°C進(jìn)行)，相比常溫(20-22°C)釀造工藝，最大限度保留了香水梨的香氣成分及酒的優(yōu)良風(fēng)味特征。
[0015]該方法生產(chǎn)出的干型香水梨發(fā)酵酒色澤金黃，具有典型的香水梨果香、醇香，香氣優(yōu)雅協(xié)調(diào)，入口清新爽口，口感純正豐滿，典型性突出，符合現(xiàn)代人的口味和消費(fèi)需求。
(四)【具體實(shí)施方式】
[0016]實(shí)施例1
[0017]I)選擇充分成熟、可溶性固形物12° Bx以上，無腐爛、無病蟲害的新鮮香水梨果。
[0018]2)用流水將新鮮梨果沖洗干凈，浙干且避免機(jī)械損傷。
[0019]3)清洗浙干后的梨果于O-5°C預(yù)冷24h、-5--10°C冷凍24h、-18--20°C冷凍2-4天。
[0020]4)凍結(jié)的梨果在室溫下自然解凍，破碎、榨汁，用檸檬酸調(diào)節(jié)果汁pH值至3.8，添加50mg/L焦亞硫酸鉀，低溫下(O-12°C)自然澄清。將澄清梨汁分為同等四組準(zhǔn)備發(fā)酵。
[0021]5)釀酒酵母WL300，D576，WET136的低溫?cái)U(kuò)培步驟同實(shí)例I中步驟5)。
[0022]6)將步驟5)得到的三株低溫釀酒酵母的擴(kuò)培液混合，WL300, D576，WET136混合體積比分別為12:5:3、5:9:6、5:12:3、3:5:12，將三株低溫釀酒酵母的擴(kuò)培液不同混合液按接種量2%的體積比分別添加到步驟4)所得四組澄清梨汁中混勻，10-12°C控溫發(fā)酵。發(fā)酵旺盛時(shí)補(bǔ)加白砂糖至糖度24° Bx，跟蹤發(fā)酵進(jìn)度至發(fā)酵結(jié)束。10-12°C靜置至酒液澄清，10-12 °C低溫倒酒。
[0023]7)向澄清酒液中添加20-30mg/L焦亞硫酸鉀，O-12°C下低溫貯存8個(gè)月以上，并保持O-12 °C下低溫過濾、包裝。
[0024]表2三株酵母不同比例下發(fā)酵結(jié)束酒液指標(biāo)
[0025]
【權(quán)利要求】
1.一種香水梨干型發(fā)酵酒的加工方法，其特征在于包括以下步驟: 1)香水梨O-5°C預(yù)冷24h，-5--10°c冷凍24h，-18--20°C冷凍2-4天； 2)將冷凍后的香水梨在室溫下自然解凍、破碎、榨汁，調(diào)節(jié)梨汁pH值至3.8以下；梨汁中添加40-80mg/L焦亞硫酸鉀,O-12°C低溫澄清梨汁； 3)選擇三株低溫釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae WL300, Saccharomycescerevisiae strain D576 和 Saccharomyces cerevisiae stamm WET 136 分別進(jìn)行低溫?cái)U(kuò)培:先將釀酒酵母接種擴(kuò)培培養(yǎng)基22-25°C活化I-2天，得到活化培養(yǎng)液；再將活化培養(yǎng)液以體積比1%-5%的接種量接種到擴(kuò)培培養(yǎng)基中，于18-20°C培養(yǎng)至指數(shù)生長期得到培養(yǎng)液；再將培養(yǎng)液以體積比1%-5%的接種量接種到擴(kuò)培培養(yǎng)基中，于14-16°C培養(yǎng)至指數(shù)生長期；分別得到三株低溫釀酒酵母的擴(kuò)培液；所述的擴(kuò)培培養(yǎng)基為無菌麥汁或梨汁； 4)將步驟3)得到的三株低溫釀酒酵母的擴(kuò)培液按體積比WL300:D576:WET136=5:9:6混合；將三株低溫釀酒酵母擴(kuò)培液混合液按接種量1%-5%的體積比添加到步驟2)所得澄清梨汁中混勻，10-12°C發(fā)酵；發(fā)酵旺盛時(shí)補(bǔ)加白砂糖，發(fā)酵液中殘?zhí)遣辉俳档蜁r(shí)發(fā)酵終止；10-12°C靜置至酒液澄清；10-12°C低溫倒酒； 5)向澄清酒液中添加20-30mg/L焦亞硫酸鉀，O-12°C下低溫貯存8個(gè)月以上，并保持O-12 °C下低溫過濾、包裝。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK103451066SQ201310430875
【公開日】2013年12月18日 申請(qǐng)日期:2013年9月21日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月21日
【發(fā)明者】杜金華, 張慶宣, 金玉紅, 郭萌萌, 隋佳霖 申請(qǐng)人:山東農(nóng)業(yè)大學(xué)