一種以黑豆為主料的豆干的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種以黑豆為主料的豆干，它是由下述重量份的原料組成的：黑豆90-100、玉米粒10-16、枸杞葉4-6、葡萄葉3-5、山楂葉2-4、瓜蔞葉2-3、葛根1-2、紅景天1-2、白糖2-3、食鹽2-6、味精0.5-1、楊梅適量、豆制品消泡劑0.03-0.06。本發(fā)明生產(chǎn)的豆干營養(yǎng)豐富、口感良好，在壓榨前加入的各種粉劑和利用楊梅作為口味調(diào)節(jié)劑的方法，為產(chǎn)品提供了高的保健價值，其中楊梅有和胃止嘔，生津止渴，住消化等功效，葛根可以升陽解肌，透疹止瀉，除煩止渴，只要用于治傷寒、溫熱頭痛項強，煩熱消渴，泄瀉，痢疾，癍疹不透，高血壓，心絞痛，耳聾等癥。
【專利說明】一種以黑豆為主料的豆干
【技術領域】
[0001]本發(fā)明主要涉及一種以黑豆為主料的豆干，屬于食品加工領域。
【背景技術】
[0002]豆干作為人們喜愛的食品越來越受到人們的重視，傳統(tǒng)豆干使用各種豆原料加入食鹽、白糖等制成，導致產(chǎn)品營養(yǎng)結構單一，均衡性較差，口感沒有大的變化，隨著人們對于高品質食品的追求，豆干的保健和口感的改善也成了人們關于的重點，楊梅酸甜且無毒，還具有很強的保健價值，用楊梅來改善傳統(tǒng)豆干口感的方法未見報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種以黑豆為主料的豆干。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的:
一種以黑豆為主料的豆干，它是由下述重量份的原料組成的:
黑? 90-100、玉米粒10-16、構祀葉4-6、甸萄葉3-5、山植葉2-4、瓜類葉2-3、揭根1-2、紅景天1-2、白糖2-3、食鹽2-6、味精0.5-1、楊梅適量、豆制品消泡劑0.03-0.06。
[0005]一種以黑豆為主料的豆干的制備方法，包括以下步驟:
Cl)浸泡:先將上述黑豆和玉米粒在冰水中浸泡5-10分鐘，再在15-20°c的水中浸泡15-20小時；
(2)磨漿:將浸泡后的黑豆和 玉米粒在磨漿機中磨漿后經(jīng)過2-4次分離得到純漿，先在溫度為50-60°C下蒸煮6-10分鐘，然后在溫度95-100°C蒸煮30-40分鐘，在蒸煮結束前3_5分鐘，加入上述豆制品消泡劑，過200-250目篩得濾漿；
(3)點漿:點漿用的凝固劑為14-17波鎂度的食用氯化鎂，點漿溫度為75-85°C；
(4)破腦:將上述點漿成型的物料破碎成豆塊，上箱；
(5)壓榨:
a、將上述重量份的葛根切片，用文火炒制2-4分鐘，加入葛根重量3-5%的蜂蜜、2-3%的檸檬酸，文火下燜制3-5分鐘，取出后研碎成粉；
b、將上述重量份的枸杞葉、葡萄葉、山楂葉、瓜萎葉在65-70°C下殺青3-4分鐘，與上述紅景天混合研碎成粉；
C、將上述得到的粉料混合，加入混料2-4%的甘油、上述白糖、食鹽、味精攪拌分散，均勻鋪灑在上述豆塊表面，在壓力為l_3Mpa、溫度為60-70°C下，壓榨20-25分鐘，得濕坯；
(6)一次鹵制:溫度為75-85°C，時間為10-15min,鹵水鹽份為5-6% ；
(7)調(diào)味液配制:將楊梅洗凈、去核榨汁，在70-75°C的條件下加熱15-20分鐘，靜置于常溫，用虹吸管吸出上面澄清液，轉入發(fā)酵缸中，加入澄清液重量2-4%的酒曲，攪拌均勻蓋好缸蓋，在25-28°C下發(fā)酵3-5天，發(fā)酵結束后，加入發(fā)酵液1-2%的醋酸、2_3%的冰糖，混合攪拌后即得調(diào)味液；
(8)調(diào)味:將一次鹵制后的豆干加入到其重量3-4倍的上述調(diào)味液中，在50-60°C下浸泡10-12分鐘；
(9)烘烤:先在60-80°C下預烘烤3-5分鐘，然后在95-100°C下烘烤15-20分鐘；
(10)滅菌、包裝，即得所述以黑豆為主料的豆干。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點是:
本發(fā)明生產(chǎn)的豆干營養(yǎng)豐富、口感良好，在壓榨前加入的各種粉劑和利用楊梅作為口味調(diào)節(jié)劑的方法，為產(chǎn)品提供了高的保健價值，其中楊梅有和胃止嘔，生津止渴，住消化等功效，葛根可以升陽解肌，透疹止瀉，除煩止渴，只要用于治傷寒、溫熱頭痛項強，煩熱消渴，泄瀉，痢疾，癍疹不透，高血壓，心絞痛，耳聾等癥。
【具體實施方式】
[0007]實施例1
一種以黑豆為主料的豆干，它是由下述重量份(公斤)的原料組成的:
黑豆100、玉米粒16、枸杞葉6、葡萄葉5、山楂葉4、瓜萎葉3、葛根2、紅景天2、白糖3、食鹽6、味精0.5、楊梅適量、豆制品消泡劑0.06。
[0008]一種以黑豆為主料的豆干的制備方法，包括以下步驟:
Cl)浸泡:先將上述黑豆和玉米粒在冰水中浸泡10分鐘，再在20°C的水中浸泡20小
時；
(2)磨漿:將浸泡后的黑豆和玉米粒在磨漿機中磨漿后經(jīng)過4次分離得到純漿，先在溫度為60°C下蒸煮10分鐘，然后在溫度100°C蒸煮40分鐘，在蒸煮結束前5分鐘，加入上述豆制品消泡劑，過250目篩得濾漿；
(3)點漿:點漿用的凝固劑為17波鎂度的食用氯化鎂，點漿溫度為85°C；
(4)破腦:將上述點漿成型的物料破碎成豆塊，上箱；
(5)壓榨:
a、將上述重量份的葛根切片，用文火炒制4分鐘，加入葛根重量5%的蜂蜜、2-3%的檸檬酸，文火下燜制3-5分鐘，取出后研碎成粉；
b、將上述重量份的枸杞葉、葡萄葉、山楂葉、瓜萎葉在70°C下殺青3-4分鐘，與上述紅景天混合研碎成粉；
C、將上述得到的粉料混合，加入混料4%的甘油、上述白糖、食鹽、味精攪拌分散，均勻鋪灑在上述豆塊表面，在壓力為IMpa、溫度為70°C下，壓榨25分鐘，得濕坯；
(6)一次鹵制:溫度為85°C，時間為15min,鹵水鹽份為6% ；
(7)調(diào)味液配制:將楊梅洗凈、去核榨汁，在75°C的條件下加熱20分鐘，靜置于常溫，用虹吸管吸出上面澄清液，轉入發(fā)酵缸中，加入澄清液重量4%的酒曲，攪拌均勻蓋好缸蓋，在8°C下發(fā)酵5天，發(fā)酵結束后，加入發(fā)酵液2%的醋酸、3%的冰糖，混合攪拌后即得調(diào)味液；
(8)調(diào)味:將一次鹵制后的豆干加入到其重量4倍的上述調(diào)味液中，在60°C下浸泡12分鐘；
(9)烘烤:先在80°C下預烘烤5分鐘，然后在100°C下烘烤20分鐘；
(10)滅菌、包裝，即得所述以黑豆為主料的豆干。
【權利要求】
1.一種以黑豆為主料的豆干，其特征在于它是由下述重量份的原料組成的: 黑豆 90-100、玉米粒10-16、枸杞葉4-6、葡萄葉3-5、山楂葉2-4、瓜蔞葉2-3、葛根1-2、紅景天1-2、白糖2-3、食鹽2-6、味精0.5-1、楊梅適量、豆制品消泡劑0.03-0.06。
2.一種如權利要求1所述的以黑豆為主料的豆干的制備方法，其特征在于包括以下步驟: （1)浸泡:先將上述黑豆和玉米粒在冰水中浸泡5-10分鐘，再在15-20°C的水中浸泡15-20小時； (2)磨漿:將浸泡后的黑豆和玉米粒在磨漿機中磨漿后經(jīng)過2-4次分離得到純漿，先在溫度為50-60°C下蒸煮6-10分鐘，然后在溫度95-100°C蒸煮30-40分鐘，在蒸煮結束前3_5分鐘，加入上述豆制品消泡劑，過200-250目篩得濾漿； (3)點漿:點漿用的凝固劑為14-17波鎂度的食用氯化鎂，點漿溫度為75-85°C； (4)破腦:將上述點漿成型的物料破碎成豆塊，上箱； (5)壓榨: a、將上述重量份的葛根切片，用文火炒制2-4分鐘，加入葛根重量3-5%的蜂蜜、2-3%的檸檬酸，文火下燜制3-5分鐘，取出后研碎成粉； b、將上述重量份的枸杞葉、葡萄葉、山楂葉、瓜萎葉在65-70°C下殺青3-4分鐘，與上述紅景天混合研碎成粉； C、將上述得到的粉料混合，加入混料2-4%的甘油、上述白糖、食鹽、味精攪拌分散，均勻鋪灑在上述豆塊表面，在壓力為l_3Mpa、溫度為60-70°C下，壓榨20-25分鐘，得濕坯； (6)一次鹵制:溫度為75-85°C，時間為10-15min,鹵水鹽份為5-6% ； (7)調(diào)味液配制:將楊梅洗凈、去核榨汁，在70-75°C的條件下加熱15-20分鐘，靜置于常溫，用虹吸管吸出上面澄清液，轉入發(fā)酵缸中，加入澄清液重量2-4%的酒曲，攪拌均勻蓋好缸蓋，在25-28°C下發(fā)酵3-5天，發(fā)酵結束后，加入發(fā)酵液1-2%的醋酸、2_3%的冰糖，混合攪拌后即得調(diào)味液； (8)調(diào)味:將一次鹵制后的豆干加入到其重量3-4倍的上述調(diào)味液中，在50-60°C下浸泡10-12分鐘； (9)烘烤:先在60-80°C下預烘烤3-5分鐘，然后在95-100°C下烘烤15-20分鐘； (10)滅菌、包裝，即得所述以黑豆為主料的豆干。
【文檔編號】A23C20/02GK103504023SQ201310434359
【公開日】2014年1月15日 申請日期:2013年9月23日 優(yōu)先權日:2013年9月23日
【發(fā)明者】陳偉 申請人:安徽凱利糧油食品有限公司