五香牛肉干的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及五香牛肉干的制作方法，包括步驟：取鮮牛肉分割后用鹽腌制8-15小時，煮制去除血水后進(jìn)行切制；按切制后牛肉40-60份、水3-5份、白糖4-6份和香料1-2份的比例混勻，于溫度100-150℃炒干；炒制后的牛肉于溫度50-90℃，烘干至牛肉中含水量為15%-30%。所述香料組成為：白芷、八角、花椒和草果各5-8份，肉桂、丁香、豆蔻、砂仁和山奈各2-3份，老姜和甘草各1份，小茴香、月桂葉、肉蔻、木香、良姜、厚樸、枳殼、陳皮和薄荷等份混合后取1份。該方法步驟簡單，獲得的牛肉干呈黃褐色，色澤鮮艷，口感細(xì)膩，咸甜適宜，軟硬適度。所述香料有去腥、保鮮、健脾開胃的作用，可廣泛用于其他食品的調(diào)味。
【專利說明】五香牛肉干的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明針對食品領(lǐng)域，涉及牛肉制品的加工，具體涉及一種五香牛肉干的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉味甘、性平、入脾、健胃。中醫(yī)認(rèn)為:牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。筋骨酸軟含有豐富的肌氨酸、維生素B6、維生素B12、丙氨酸、肉毒堿、蛋白質(zhì)、亞油酸、鋅、鎂、鉀、鐵、鈣等營養(yǎng)成份，這些營養(yǎng)成份，具有增強(qiáng)免疫力和促進(jìn)新陳代謝的功能，特別是對體力恢復(fù)和增強(qiáng)體質(zhì)有明顯療效。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。
[0003]我國牛肉產(chǎn)品的產(chǎn)量大，城鄉(xiāng)市場的消費量也日益增加，但其工業(yè)化程度和商品化程度較低，增加牛肉食品的生產(chǎn)和消費，提高牛肉品質(zhì)，改善人民生活質(zhì)量乃是行業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略重點。牛肉干是我國傳統(tǒng)肉制品，因其營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、耐貯存、食用方便而深受廣大消費者的青睞。
[0004]五香牛肉干是牛肉干主要品種之一，口味以五香味為主，因其口味不受地域習(xí)慣的限制，擁有廣闊的市場。但長期以來，牛肉干的加工一直沿用傳統(tǒng)工藝，制作步驟繁瑣，一般通過減少牛肉干中的水分來延長產(chǎn)品保質(zhì)期，所以獲得的牛肉干口感粗糙。
[0005]基于上述原因和現(xiàn)有技術(shù)的不足，仍然需要進(jìn)一步對牛肉干的加工工藝進(jìn)行改進(jìn)，以期獲得口感更好、更益于健康的牛肉干產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]有鑒于此，本發(fā)明提供一種五香牛肉干的制作方法，該方法獲得的牛肉干呈黃褐色，色澤鮮艷，口感細(xì)膩，咸甜適宜，軟硬適度；該制作方法步驟簡單，其中的香料有去腥、保鮮、健脾開胃的作用，在延長牛肉干保質(zhì)期的同時還有食療的功效。
[0007]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為:
[0008]五香牛肉干的制作方法，包括以下步驟:
[0009]A、牛肉預(yù)處理
[0010]Al、分割及腌制:取鮮牛肉分割成塊，用鹽腌制8-15小時，得腌制牛肉。
[0011]選取的鮮牛肉應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格，腥而不臭，牛肉顏色呈紅褐色，組織硬而有彈性。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪，脂肪顏色為白色，且較硬。按照肉的自然紋理分割，要求將脂、牛毛、雜骨等剔除，優(yōu)選精肉中帶脂率<5%，且脂中不能帶精肉，并挑出粘帶的血污、雜質(zhì)，分割后用水沖洗，去除牛肉表面血污。浙干牛肉表面的水分后，用鹽腌制，鹽的用量以成品中所能接受的咸度為限。注意腌制環(huán)境溫度的控制，避免牛肉變質(zhì)。本發(fā)明所設(shè)定的8-15小時的腌制時間，正好能達(dá)到腌制所需的咸度，又避免肉質(zhì)的繼續(xù)存放而影響其新鮮度。
[0012]作為本發(fā)明的優(yōu)選，所述步驟Al中，將鮮牛肉分割成IOcmX IOcmX IOcm的塊狀，按50份鮮牛肉與I份鹽的比例進(jìn)行腌制，腌制溫度控制在_51:至151:。
[0013]A2、煮制:常壓下，水煮沸后，下腌制牛肉煮至牛肉塊切面呈粉紅色、無血水，撈出浙干至無水滴出，得煮牛肉。
[0014]煮制的目的，主要是去除血水，避免油炸時粘鍋，并去除腥味。將清洗、浙干的肉塊放在沸水中煮制，用水量以覆蓋肉塊為準(zhǔn)，煮制時間一般在0.5-2小時。煮制時間不可過短，否則血水未除盡留有很大的腥味；煮制時間也不可過長，否則肉爛，切制時易碎，肉塊失水過多，收縮緊密，造成以后調(diào)料不易被肉吸收，影響口感，還降低了成品率。煮制完畢，將所得的煮牛肉攤涼，備用。
[0015]作為本發(fā)明的優(yōu)選，出于節(jié)約能源和產(chǎn)品品質(zhì)的綜合考慮，所述步驟A2中，水煮沸后，下腌制牛肉煮I小時。
[0016]A3、切制:所得煮牛肉切成牛肉丁、牛肉片、牛肉條或牛肉絲，得切制后的牛肉，備用。
[0017]為提高產(chǎn)品品質(zhì)，可進(jìn)一步剔除煮牛肉中的脂、筋、雜骨等非精肉組織，再進(jìn)行切制。根據(jù)成品要求，可切制成多種不同形狀及規(guī)格，如切成1.5cmX 1.5cmX 1.5cm的肉粒、2-6cmX0.8cmX0.8cm的肉條、3.5cmX2.5cmX0.5cm的肉片等。切制的牛肉不宜過厚、過大，進(jìn)而影響后續(xù)的油炸效果和入味程度；不宜過薄、過小，導(dǎo)致碎渣多。
[0018]作為本發(fā)明的優(yōu)選，所述步驟A3中，所得煮牛肉順著牛肉紋路切制(即切順絲)，切得的牛肉丁、牛肉片、牛肉條等厚度為0.2-0.5cm。順著牛肉紋路切制，可有效避免碎渣的產(chǎn)生，且該厚度的牛肉易于炸制，調(diào)味料加入后，入味適宜。
[0019]B、香料的配制:所述香料由下列重量配比的組分組成:白芷、八角、花椒和草果各5-8份，肉桂、丁香、豆蘧、砂仁和山奈各2-3份，老姜和甘草各I份，小茴香、月桂葉、肉蘧、木香、良姜、厚樸、枳殼、陳皮和薄荷等份混合后取I份；將所述各組分粉碎，混勻即得。
[0020]作為本發(fā)明的優(yōu)選，所述香料由下列重量配比的組分組成:白芷、八角、花椒和草果各6份，肉桂、丁香、豆蘧、砂仁和山奈各3份，老姜和甘草各I份，小茴香、月桂葉、肉蘧、木香、良姜、厚樸、枳殼、陳皮和薄荷等份混合后取I份。
[0021]所述香料用于本發(fā)明中，除起到調(diào)味的作用外，還具有去腥、保鮮、健脾開胃的作用。如，其中的白芷歸肺、胃經(jīng)，有祛風(fēng)散寒、通竅止痛、消腫排膿、燥濕止帶的功效；八角具強(qiáng)烈香味，有驅(qū)蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經(jīng)等功效；花椒有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥的功效；草果有燥濕除寒、祛痰截瘧、消食化食的功效。所述香料各組分來源于市售的中藥飲片或食品佐料。
[0022]C、炒制:按下列重量配比的組分進(jìn)行調(diào)味:切制后的牛肉40-60份、水3-5份、白糖4-6份和香料1-2份，各組分混合均勻，得調(diào)味后的牛肉；所得調(diào)味后的牛肉于溫度100-150°C，炒干至無糖水滴出。
[0023]作為本發(fā)明的優(yōu)選，所述步驟C中，按下列重量配比的組分進(jìn)行調(diào)味:切制后的牛肉50份、水4份、白糖5份和香料1.75份。
[0024]通過炒制，可快速去除大量牛肉表面及牛肉中自由流動的水分，加速調(diào)味料進(jìn)入牛肉組織，并在牛肉表面形成一層薄殼，增強(qiáng)牛肉的香味。炒制溫度最好控制在100-150°C。溫度過高，牛肉表面會快速形成薄殼，致使牛肉大部分的水分難以釋放，且容易糊鍋；溫度過低，會延長炒制時間，炒出的牛肉過于綿軟，缺乏香味。以炒干至無糖水滴出為原則，炒制時間控制在2-3小時為宜。
[0025]D、烘干:所得炒制后的牛肉于溫度50_90°C，烘干至牛肉中含水量為15%_30%。
[0026]所述烘干步驟是炒制步驟的繼續(xù)，在低于炒制溫度的烘烤溫度下持續(xù)進(jìn)行烘烤，可除去牛肉內(nèi)部及與牛肉組織結(jié)合的水分，進(jìn)一步增強(qiáng)牛肉香味，并延長牛肉干的保質(zhì)期。烘干時，將炒制好的肉擺盤，要求均勻平整、不得有折疊、重合現(xiàn)象。每烘制0.5-1小時翻動I次，防止水分不均勻、烤糊、烤焦等。烘烤完畢，將半成品倒在晾床上攤平晾透。烘烤溫度優(yōu)選60-75°C，烘烤時間以達(dá)到所需含水量的牛肉為限，一般需6-9小時。
[0027]作為本發(fā)明的優(yōu)選，出于能耗和成品口感的考慮，所述步驟D中，烘干至牛肉中含水量為22%-28%。
[0028]進(jìn)一步，所述五香牛肉干的制作方法，還包括步驟E:所得炒制后的牛肉在烘干同時或烘干后，還進(jìn)行微波滅菌；滅菌完成后真空裝袋，即得。所述烘干同時并進(jìn)行微波滅菌的操作，可通過帶有微波滅菌功能的烘干設(shè)備完成。該步驟E是牛肉干制成后為進(jìn)一步延長期保質(zhì)期所進(jìn)行的強(qiáng)化操作。實際上，本發(fā)明所用的香料也具有抑菌、保鮮的效果，即使在牛肉干含水分較高的情況下，對制成的牛肉干直接進(jìn)行真空裝袋，也能滿足市場所需的保質(zhì)期。
[0029]本發(fā)明的有益技術(shù)效果是:
[0030]通過上述制作工藝和香料的配合，制備獲得的五香牛肉干呈黃褐色，色澤鮮艷，口感細(xì)膩，咸甜適宜，軟硬適度。其中的炒制和烘干過程能可控性的生產(chǎn)出含有所需水分的牛肉干；所述香料有去腥、保鮮、健脾開胃的作用，在延長牛肉干保質(zhì)期的同時還有食療的功效。另外，該制作工藝步驟少，操作簡單，所需設(shè)備要求低，在一天內(nèi)即可完成一次五香牛肉干的生產(chǎn)，可及時滿足市場需求。
[0031]本發(fā)明的另一目的在于提供一種食品香料，即上述用于五香牛肉干制作的香料，所述香料可作為配料廣泛用于其他食品的調(diào)味中。
[0032]具體地，采用的技術(shù)方案為:一種食品香料，由下列重量配比的組分組成:白芷、八角、花椒和草果各5-8份，肉桂、丁香、豆蘧、砂仁和山奈各2-3份，老姜和甘草各I份，小茴香、月桂葉、肉蘧、木香、良姜、厚樸、枳殼、陳皮和薄荷等份混合后取I份。
[0033]作為本發(fā)明的優(yōu)選，所述香料由下列重量配比的組分組成:白芷、八角、花椒和草果各6份，肉桂、丁香、豆蘧、砂仁和山奈各3份，老姜和甘草各I份，小茴香、月桂葉、肉蘧、木香、良姜、厚樸、枳殼、陳皮和薄荷等份混合后取I份。
[0034]所述香料可單獨包裝出售，如作為肉食的佐料包、湯鍋的調(diào)味包等；還可批量用于食品的加工中，如用于齒制品、腌制品、油炸制品等的調(diào)味等。作為本發(fā)明的優(yōu)選，所述的食品香料主要用于在制備牛肉制品或豆制品中的應(yīng)用。該香料用于食品中，除起到增香調(diào)味的作用外，還具有去腥、保鮮、健脾開胃的作用。
【具體實施方式】
[0035]以下將對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進(jìn)行詳細(xì)描述。優(yōu)選實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規(guī)條件。[0036]實施例1香料的配制
[0037]按下列重量配比準(zhǔn)備材料:白芷、八角、花椒和草果各6份，肉桂、丁香、豆蘧、砂仁和山奈各3份，老姜和甘草各I份，小茴香、月桂葉、肉蘧、木香、良姜、厚樸、積殼、陳皮和薄荷等份混合后取I份。將所述各材料粉碎，混勻即得。
[0038]實施例2牛肉預(yù)處理
[0039]選取經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的鮮牛肉，剔除其中的脂、牛毛、雜骨等。將鮮牛肉分割成IOcmX IOcmX IOcm的塊狀，用水沖洗去除牛肉表面血污，浙干牛肉表面水分，按50份鮮牛肉與I份鹽的比例進(jìn)行腌制，腌制時間12小時，腌制溫度控制在-5°C至15°C。常壓下，水煮沸后，下腌制牛肉煮I小時，撈出浙干至無水滴出。將煮后的牛肉分別切成
1.5cmX 1.5cmX 1.5cm 的牛肉粒、3.5cmX 2.5cmX 0.4cm 的牛肉片和 5cmX 0.8cmX 0.8cm 的牛肉條，備用。
[0040]實施例3五香牛肉干的制備
[0041]取實施例1的香料和實施例2切制后的牛肉，按下列重量配比的組分進(jìn)行調(diào)味:(I)牛肉粒50kg、水4kg、白糖5kg和香料1.3kg ; (2)牛肉片50kg、水4kg、白糖5kg和香料1.75kg ; (3)牛肉條50kg、水4kg、白糖5kg和香料2kg。各組分混合均勻,得調(diào)味后的牛肉。將調(diào)味后的牛肉于溫度100-150°C，炒干至無糖水滴出。再將炒制后的牛肉于溫度50-90°C烘干，至牛肉粒中含水量為22%，牛肉片中含水量為25%，牛肉條中含水量為18%。取部分牛肉干直接真空裝袋，即成；其余牛肉干進(jìn)行微波滅菌處理，再進(jìn)行真空裝袋，即成。
[0042]實施例4五香豆干的制備
[0043]取豆腐干IOkg,切成4cmX lcmX0.5cm的豆干條。鍋中下水煮沸，放入豆干條焯燙，以去除豆腥味，1-3分鐘后撈出，浙干至無水滴出。取熟油1.5kg、香料0.35kg、白糖1kg、鹽0.08kg、味精0.05kg與焯后的豆干條充分混合，即成。
[0044]產(chǎn)品品質(zhì)評價:
[0045](I)感官評價
[0046]方法:隨機(jī)邀請50人進(jìn)行五香牛肉干和五香豆干的試吃，取試吃評分的平均值進(jìn)行統(tǒng)計。評價標(biāo)準(zhǔn)及結(jié)果分別見表I和表2。
[0047]表I感官評價標(biāo)準(zhǔn)
[0048]
【權(quán)利要求】
1.五香牛肉干的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: A、牛肉預(yù)處理 Al、分割及腌制:取鮮牛肉分割成塊，用鹽腌制8-15小時，得腌制牛肉； A2、煮制:常壓下，水煮沸后，下腌制牛肉煮至牛肉塊切面呈粉紅色、無血水，撈出浙干至無水滴出，得煮牛肉； A3、切制:所得煮牛肉切成牛肉丁、牛肉片、牛肉條或牛肉絲，得切制后的牛肉，備用； B、香料的配制:所述香料由下列重量配比的組分組成:白芷、八角、花椒和草果各5-8份，肉桂、丁香、豆蘧、砂仁和山奈各2-3份，老姜和甘草各1份，小茴香、月桂葉、肉蘧、木香、良姜、厚樸、枳殼、陳皮和薄荷等份混合后取1份；將所述各組分粉碎，混勻即得； C、炒制:按下列重量配比的組分進(jìn)行調(diào)味:切制后的牛肉40-60份、水3-5份、白糖4-6份和香料1-2份，各組分混合均勻，得調(diào)味后的牛肉；所得調(diào)味后的牛肉于溫度100-150°C，炒干至無糖水滴出； D、烘干:所得炒制后的牛肉于溫度50-90°C，烘干至牛肉中含水量為15%-30%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的五香牛肉干的制作方法，其特征在于，所述步驟Al中，將鮮牛肉分割成IOcmX IOcmX IOcm的塊狀,按50份鮮牛肉與1份鹽的比例進(jìn)行腌制，腌制溫度控制在-5 0C M 15℃。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的五香牛肉干的制作方法，其特征在于，所述步驟A2中，下腌制牛肉煮I小時。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的五香牛肉干的制作方法，其特征在于，所述步驟A3中，所得煮牛肉順著牛肉紋路切制，切得的牛肉丁、牛肉片或牛肉條厚度為0.2-0.5cm。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的五香牛肉干的制作方法，其特征在于，所述步驟B中香料由下列重量配比的組分組成:白芷、八角、花椒和草果各6份，肉桂、丁香、豆蘧、砂仁和山奈各3份，老姜和甘草各1份，小茴香、月桂葉、肉蘧、木香、良姜、厚樸、枳殼、陳皮和薄荷等份混合后取1份。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的五香牛肉干的制作方法，其特征在于，所述步驟C中，按下列重量配比的組分進(jìn)行調(diào)味:切制后的牛肉50份、水4份、白糖5份和香料1.75份。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的五香牛肉干的制作方法，其特征在于，所述步驟D中，烘干至牛肉中含水量為22%-28%。
8.根據(jù)權(quán)利要求1至7任一項所述的五香牛肉干的制作方法，其特征在于，還包括步驟E:所得炒制后的牛肉在烘干同時或烘干后，還進(jìn)行微波滅菌；滅菌完成后真空裝袋，即得。
9.一種食品香料，由下列重量配比的組分組成:白芷、八角、花椒和草果各5-8份，肉桂、丁香、豆蘧、砂仁和山奈各2-3份，老姜和甘草各1份，小茴香、月桂葉、肉蘧、木香、良姜、厚樸、枳殼、陳皮和薄荷等份混合后取1份。
10.權(quán)利要求9所述的食品香料在制備牛肉制品或?制品中的應(yīng)用。
【文檔編號】A23L1/311GK103504321SQ201310435360
【公開日】2014年1月15日 申請日期:2013年9月23日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月23日
【發(fā)明者】胡海山 申請人:胡海山