一種霉菌成熟干酪及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種霉菌成熟干酪及其制備方法。本發(fā)明的霉菌成熟干酪的制備方法，包括下列步驟：（1）原料乳殺菌，冷卻，得處理乳；處理乳中接種卡門培爾青霉菌（Penicillium?camemberti）、紅曲（Monascus?sp.）和乳酸菌（Lactic?acid?bacteria）發(fā)酵劑，發(fā)酵至pH值5.8～6.5，加凝乳酶，得凝乳；（2）凝乳入模，成型，得凝乳塊；（3）凝乳塊鹽漬或涂抹干鹽，成熟；其成熟的方法：溫度20℃～30℃成熟2～15天，溫度12℃～20℃繼續(xù)成熟2～15天，溫度4℃～15℃成熟10～45天。該霉菌成熟干酪改善傳統(tǒng)干酪的刺激性風(fēng)味，風(fēng)味柔和。
【專利說(shuō)明】一種霉菌成熟干酪及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種霉菌成熟干酪及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]干酪的品質(zhì)眾多，尤其是軟質(zhì)干酪因其口感細(xì)膩而為西方消費(fèi)者所喜愛，其消費(fèi)量每年都在大幅度增長(zhǎng)。代表性的軟質(zhì)干酪卡門培爾霉菌成熟干酪，因其細(xì)膩的質(zhì)地和良好的吸收性，增幅尤其明顯。我國(guó)對(duì)干酪的生產(chǎn)技術(shù)研究起步較晚，缺乏擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的干酪生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)，技術(shù)的落后嚴(yán)重制約了干酪的生產(chǎn)效率和質(zhì)量品質(zhì)。我國(guó)干酪的生產(chǎn)量極低，大部分天然干酪產(chǎn)品依賴進(jìn)口。因進(jìn)口干酪風(fēng)味較為濃郁，我國(guó)消費(fèi)者的接受程度并不高。如何依據(jù)國(guó)內(nèi)需求進(jìn)行改進(jìn)，在保持天然干酪自身特點(diǎn)的情況下，采用具有中國(guó)傳統(tǒng)特色的菌種，通過(guò)工藝調(diào)整得到適宜中國(guó)飲食風(fēng)味習(xí)慣的干酪制品，提高消費(fèi)者的認(rèn)同度，將大大的提高消費(fèi)者對(duì)此類干酪的接受程度。
[0003]目前較為流行的兩種霉菌干酪分別為白霉干酪和藍(lán)紋干酪，白霉干酪典型的代表為卡門培爾干酪(英文名稱:Camembert干酪)，采用卡門培爾青霉菌(Penicilliumcamemberti)進(jìn)行干酪成熟,藍(lán)紋干酪使用羅克福爾青霉菌(Penicillium Roqueforti)進(jìn)行干酪成熟。
[0004]紅曲霉菌在我國(guó)的應(yīng)用歷史悠長(zhǎng)，大量傳統(tǒng)食品利用紅曲霉菌的作用進(jìn)行發(fā)酵(如紅曲米、紅曲酒、腐乳等)。由于在紅曲霉菌培養(yǎng)液中分離出可以降低膽固醇的膽固醇合成抑制劑，以及紅曲霉菌多種生理活性物質(zhì)具有的其它保健功能(如降血壓、抗氧化、抗疲勞、抑制脂肪細(xì)胞肥大等)，紅曲霉菌相關(guān)研究日益增多，引起各界關(guān)注并開始大規(guī)模進(jìn)行紅曲相關(guān)食品的開發(fā)。紅曲霉菌在我國(guó)傳統(tǒng)食品中廣泛應(yīng)用，其制備的食品在風(fēng)味和口感方面較符合中國(guó)人的習(xí)慣，我國(guó)在這方面的研究具有極大的資源優(yōu)勢(shì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是克服了傳統(tǒng)霉菌成熟干酪制備周期長(zhǎng)，溫度高時(shí)會(huì)出現(xiàn)苦味和辛辣等刺激風(fēng)味，我國(guó)消費(fèi)者的接受程度不高的缺陷，提供一種霉菌成熟干酪及其制備方法。本發(fā)明的制備方法一方面既保證了紅曲(Monascus sp.)的良好生長(zhǎng)，同時(shí)防止卡門培爾青霉菌(Penicillium camemberti)產(chǎn)生苦味；另一方面采用紅曲(Monascussp.)和卡門培爾青霉菌(Penicillium camemberti)共同成熟可以改善傳統(tǒng)干酪的刺激性風(fēng)味并縮短成熟周期，賦予了干酪較為柔和的風(fēng)味，奶香味突出，適合我國(guó)消費(fèi)者食用。
[0006]本發(fā)明的研發(fā)過(guò)程中的主要難題在于:如何保證干酪的口感，使得制得的干酪不會(huì)出現(xiàn)苦味和辛辣等刺激風(fēng)味，紅曲(Monascus sp.)生長(zhǎng)的常規(guī)溫度為20?35°C，但是，這種適合紅曲(Monascus sp.)生長(zhǎng)的常規(guī)溫度，在用于制備干酪時(shí)卻會(huì)產(chǎn)生并累積過(guò)多的苦味肽，在與卡門培爾青霉菌(Penicillium camemberti)配合使用在制備成熟干酪時(shí)更會(huì)容易產(chǎn)生不良風(fēng)味。為了解決上述技術(shù)難題，發(fā)明人對(duì)干酪的制備工藝進(jìn)行了深入的研究，最終發(fā)現(xiàn):通過(guò)特定的菌種、以及特定的成熟的溫度的控制，與其他工藝步驟和條件整體協(xié)同，能夠?qū)崿F(xiàn)上述目的。
[0007]本發(fā)明提供了一種霉菌成熟干酪的制備方法，其包括下列步驟:
[0008](I)將原料乳殺菌，冷卻，得處理乳；在處理乳中接種卡門培爾青霉菌(Penicillium camemberti)、紅曲(Monascus sp.)和乳酸菌(Lactic acid bacteria)發(fā)酵齊U，發(fā)酵至pH值5.8?6.5，加入凝乳酶，得凝乳；
[0009](2)將所述的凝乳入模，成型，得凝乳塊；
[0010](3)將所述的凝乳塊鹽潰或涂抹干鹽，成熟；所述的成熟的方法為:在溫度20°C?30°C成熟2天?15天，在溫度12°C?20°C繼續(xù)成熟2天?15天，在溫度4°C?15°C繼續(xù)成熟10?45天。
[0011]步驟(I)中，所述的卡門培爾青霉菌(Penicillium camemberti)可為本領(lǐng)域常規(guī)所述的卡門培爾青霉菌(Penicillium camemberti)。所述的卡門培爾青霉菌(Penicilliumcamemberti)較佳地以孢子凍干粉的形式存在。所述的卡門培爾青霉菌(Penicilliumcamemberti)的孢子凍干粉較佳地為丹尼斯克公司的GE017卡門培爾青霉菌(Penicilliumcamemberti)的孢子凍干粉。所述的卡門培爾青霉菌(Penicillium camemberti)的孢子凍干粉的使用方法可為本領(lǐng)域常規(guī)方法，較佳地為將卡門培爾青霉菌(Penicilliumcamemberti)的孢子凍干粉于無(wú)菌水或紅曲(Monascus sp.)培養(yǎng)液中懸浮,得懸浮液，即可。所述的卡門培爾青霉菌(Penicillium camemberti)的孢子凍干粉的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，較佳地為所述的原料乳的質(zhì)量的0.01%?0.05%。
[0012]步驟(I)中，所述的紅曲(Monascus sp.)為食品工業(yè)中安全合規(guī)的菌種,較佳地，所述的紅曲(Monascus sp.)為于2013年5月8日保藏于中國(guó)普通微生物菌種保藏管理中心(CGMCC)，保藏號(hào)為 CGMCC N0.7603 的紅曲(Monascus sp.)。
[0013]所述的紅曲(Monascus sp.)在使用時(shí)較佳地進(jìn)行預(yù)處理,所述的預(yù)處理的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，所述的預(yù)處理的方法和條件較佳地為:將凍存的紅曲(Monascus sp.)菌種接種到紅曲(Monascus sp.)培養(yǎng)基中，活化至培養(yǎng)基中紅曲(Monascus sp.)的含量為 IO6 ?107cfu/mL,即可。
[0014]所述的紅曲(Monascus sp.)培養(yǎng)基的配方可為本領(lǐng)域常規(guī)的配方,較佳地為:葡萄糖 30 ?50g/L,馬鈴薯浸粉 3 ?5g/L，MgSO40.1 ?0.5g/L，K2HPO40.1 ?0.5g/L。
[0015]步驟(I)中，所述的紅曲(Monascus sp.)在添加時(shí)，較佳地以紅曲(Monascus sp.)培養(yǎng)液的形式添加。所述的紅曲(Monascus sp.)培養(yǎng)液的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，所述的紅曲(Monascus sp.)培養(yǎng)液的添加量較佳地為所述的原料乳的質(zhì)量的0.1%?0.5% ;所述的紅曲(Monascus sp.)培養(yǎng)液中，所述的紅曲(Monascus sp.)的含量為IO6?107cfu/mLo
[0016]步驟(I)中，所述的乳酸菌(Lactic acid bacteria)發(fā)酵劑為本領(lǐng)域常規(guī)制備干酪使用的乳酸菌(Lactic acid bacteria)發(fā)酵劑。所述的乳酸菌(Lactic acidbacteria)發(fā)酵劑中的乳酸菌(Lactic acid bacteria)較佳地為乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)和乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)中的一種或多種。
[0017]所述的乳酸菌(Lactic acid bacteria)發(fā)酵劑較佳地為科漢森公司的R-704發(fā)酵劑、丹尼斯克公司的MMlOO發(fā)酵劑和帝斯曼公司的LL-50的發(fā)酵劑中的任一種或多種。
[0018]所述的乳酸菌(Lactic acid bacteria)發(fā)酵劑的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)所用,較佳地為每100L處理乳中接入0.6g?2.0g乳酸菌(Lactic acid bacteria)發(fā)酵劑,更佳地為每100L處理乳中接入1.5g乳酸菌(Lactic acid bacteria)發(fā)酵劑。
[0019]步驟(I)中，所述的原料乳為本領(lǐng)域常規(guī)的原料乳，較佳地為符合標(biāo)準(zhǔn)的生鮮乳和/或還原乳。所述的生鮮乳為本領(lǐng)域常規(guī)的生鮮乳，較佳地為牛乳、馬乳、羊乳和駝乳中的一種或多種。所述的生鮮乳一般為符合GB-19301《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳》的標(biāo)準(zhǔn)。
[0020]步驟(I)中，所述的殺菌的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，較佳地為巴氏殺菌、超高溫殺菌和膜過(guò)濾除菌中的一種或多種。所述的巴氏殺菌較佳地為將原料乳在70°C?72°C殺菌15?60s ;所述的膜過(guò)濾除菌較佳地為將原料乳通過(guò)半透膜直接將微生物過(guò)濾掉，不需要加熱處理。
[0021]步驟(I)中，所述的冷卻的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為28°C?35°C，更佳地為30?33°C。
[0022]步驟(I)中，所述的發(fā)酵的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為28°C?35°C，更佳地為30?33°C。
[0023]步驟(I)中，所述的凝乳酶可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的凝乳酶，較佳地為小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶的添加量可為本領(lǐng)域常規(guī)所述，較佳地為每100L處理乳中加入1.0g?2.0g凝乳酶，更佳地為每100L處理乳中加入1.2g?1.8g凝乳酶。所述的凝乳的時(shí)間可為本領(lǐng)域常規(guī)所述，較佳地為30?50min。
[0024]步驟(2)中，所述的入模的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，進(jìn)行或不進(jìn)行壓制，根據(jù)干酪質(zhì)構(gòu)的需求而確定的，并不會(huì)對(duì)干酪的風(fēng)味有所影響。
[0025]步驟(2)中，所述的成型的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為12°C?20°C。成型后的凝乳可以根據(jù)本領(lǐng)域常規(guī)進(jìn)行定期翻轉(zhuǎn)。
[0026]步驟(3)中，所述的成熟的方法較佳地為:在溫度20°C?30°C成熟5?10天，在溫度12°C?20°C繼續(xù)成熟5?10天，在溫度4°C?15°C繼續(xù)成熟20?25天即可。
[0027]步驟(3)中，所述的鹽潰的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，較佳地為采用食鹽水鹽潰。所述的食鹽水的濃度為本領(lǐng)域常規(guī)所述，較佳地為質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%?25%的食鹽水。無(wú)論是食鹽水鹽潰和/或涂抹干鹽，其最終目的是使所制備的霉菌成熟干酪的含鹽量為1%?4%,所述百分比為質(zhì)量百分比。
[0028]步驟(3)中，所述的成熟在成熟室中進(jìn)行。所述的成熟的環(huán)境相對(duì)濕度較佳地為85% ?95%。
[0029]本發(fā)明還提供了 一種上述制備方法制得的霉菌成熟干酪。
[0030]在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。
[0031]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0032]本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于:
[0033]1、本發(fā)明在霉菌成熟干酪生產(chǎn)過(guò)程中采用紅曲(Monascus sp.)和卡門培爾青霉菌(Penicillium camemberti)成熟干酪,利用紅曲(Monascus sp.)對(duì)卡門培爾青霉菌(Penicillium camemberti)生長(zhǎng)的影響，降低傳統(tǒng)霉菌成熟干酪的辛辣等刺激風(fēng)味，賦予本發(fā)明的霉菌成熟干酪較為柔和的風(fēng)味，奶香味突出，適合我國(guó)消費(fèi)者食用；并利用紅曲(Monascus sp.)產(chǎn)生的色素在卡門培爾青霉菌(Penicillium camemberti)作用下發(fā)生的顏色變化判斷和指示霉菌成熟干酪的成熟程度。
[0034]2、本發(fā)明采用紅曲(Monascus sp.)和卡門培爾青霉菌(Penicilliumcamemberti)成熟干酪，本發(fā)明所制備霉菌成熟干酪在顏色和外形上較之于傳統(tǒng)的干酪具有新的特點(diǎn)，突破了傳統(tǒng)紅曲(Monascus sp.)應(yīng)用的固化思維，同時(shí)也賦予了霉菌成熟干酪新的產(chǎn)品特性。
[0035]3、本發(fā)明填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)外在紅曲(Monascus sp.)干酪研究領(lǐng)域的空白，為國(guó)外優(yōu)良食品適合中國(guó)人消費(fèi)習(xí)慣風(fēng)味的研究提供了新的方向，紅曲(Monascus sp.)和卡門培爾青霉菌(Penicillium camemberti)相互影響改善了傳統(tǒng)干酪對(duì)中國(guó)人飲食風(fēng)味的不適應(yīng)，同時(shí)因紅曲(Monascus sp.)在干酪成熟過(guò)程產(chǎn)生的生理活性物質(zhì)賦予了傳統(tǒng)干酪新的功能，因此本發(fā)明的紅曲(Monascus sp.)干酪提升了傳統(tǒng)干酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效。
[0036]生物材料保藏信息
[0037]本發(fā)明所米用的紅曲(Monascus sp.) GL-1菌株,于2013年5月8日保藏在中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址:北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路I號(hào)院3號(hào)，郵編:100101。菌株保藏編號(hào):CGMCCN0.7603。
【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0038]圖1為實(shí)施例1霉菌成熟干酪成熟期間內(nèi)部均勻程度照片圖。
[0039]圖2為實(shí)施例1的霉菌成熟干酪成熟后內(nèi)部均勻程度照片圖。
【具體實(shí)施方式】
[0040]下面通過(guò)實(shí)施例的方式進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說(shuō)明書選擇。
[0041]實(shí)施例1
[0042](I)將100L的原料乳在72°C條件下殺菌15s后，冷卻至33°C，得處理乳，在處理乳中加入0.01%的卡門培爾青霉菌(Penicillium camemberti)孢子凍干粉、0.1%的紅曲(Monascus sp.)培養(yǎng)液和乳酸菌(Lactic acid bacteria)發(fā)酵劑1.5g,在33°C恒溫培養(yǎng)至pH值降低到5.8，加入凝乳酶1.Sg,凝乳50min，得凝乳；所述百分比為占原料乳的質(zhì)量百分比；所述的紅曲(Monascus sp.)培養(yǎng)液中的紅曲(Monascus sp.)的含量為IO6?IO7Cfu/mL ；
[0043](2)將所述步驟(I)的凝乳入模，入模后進(jìn)行或不進(jìn)行壓制，在12°C成型并按時(shí)翻轉(zhuǎn)；
[0044](3)將所述的凝乳塊以15%的食鹽水鹽潰后，在溫度22°C成熟10天，在溫度18°C繼續(xù)成熟5天，在溫度10°C繼續(xù)成熟20天至完全成熟。整個(gè)成熟期間干酪所處環(huán)境的相對(duì)濕度為85%。即得霉菌成熟干酪。
[0045]所述的紅曲(Monascus sp.)培養(yǎng)基的配方為:葡萄糖30g/L,馬鈴薯浸粉3g/L,MgSO40.lg/L, K2HPO40.lg/L。[0046]實(shí)施例2
[0047](I)將原料乳在70°C條件下殺菌60s后，冷卻至30°C，得處理乳，在100L處理乳中加入0.05%的卡門培爾青霉菌(Penicillium camemberti)孢子凍干粉、0.5%的紅曲(Monascus sp.)培養(yǎng)液和乳酸菌(Lactic acid bacteria)發(fā)酵劑1.5g，在3(TC恒溫培養(yǎng)至pH值降低到6.5，加入凝乳酶1.2g，凝乳50min，得凝乳；所述百分比為占原料乳的質(zhì)量百分比;所述的紅曲(Monascus sp.)培養(yǎng)液中的紅曲(Monascus sp.)的含量為IO6?IO7Cfu/mL ；
[0048](2)將所述步驟(I)的凝乳入模，入模后進(jìn)行或不進(jìn)行壓制，在20°C成型并按時(shí)翻轉(zhuǎn)；
[0049](3)將所述的凝乳塊以25%的食鹽水鹽潰后，在溫度25°C成熟5天，在溫度15°C繼續(xù)成熟10天，在溫度8°C繼續(xù)成熟25天至完全成熟。整個(gè)成熟期間干酪所處環(huán)境的相對(duì)濕度為95%。即得霉菌成熟干酪。
[0050]所述的紅曲(Monascus sp.)培養(yǎng)基的配方為:葡萄糖50g/L,馬鈴薯浸粉5g/L,MgSO40.5g/L, K2HPO40.5g/L。
[0051]實(shí)施例3
[0052](I)將原料乳在71 °C殺菌40s后，冷卻至31 °C，得處理乳，在100L處理乳中加入0.025%的卡門培爾青霉菌(Penicillium camemberti)孢子凍干粉、0.25%的紅曲(Monascus sp.)培養(yǎng)液和乳酸菌(Lactic acid bacteria)發(fā)酵劑1.5g, 31°C恒溫培養(yǎng)至pH值降低到6.0，加入凝乳酶1.5g，凝乳45min，得凝乳；所述百分比為占原料乳的質(zhì)量百分比；所述的紅曲(Monascus sp.)培養(yǎng)液中的紅曲(Monascus sp.)的含量為IO6?IO7Cfu/mL ；
[0053](2)將所述步驟(I)的凝乳入模，入模后進(jìn)行或不進(jìn)行壓制，在18°C成型并按時(shí)翻轉(zhuǎn)；
[0054](3)將所述的凝乳塊以20%食鹽水鹽潰后，在溫度23°C成熟7天，在溫度16°C繼續(xù)成熟7天，在溫度9°C繼續(xù)成熟25天至完全成熟。整個(gè)成熟期間干酪所處環(huán)境的相對(duì)濕度為90%。即得霉菌成熟干酪。
[0055]所述的紅曲(Monascus sp.)培養(yǎng)基的配方為:葡萄糖40g/L,馬鈴薯浸粉4g/L,MgSO40.25g/L, K2HPO40.25g/L。
[0056]對(duì)比實(shí)施例1
[0057](I)將原料乳在71°C殺菌40s后，冷卻至31°C，得處理乳，在100L處理乳中加入0.025%的卡門培爾青霉菌(Penicillium camemberti)抱子凍干粉和乳酸菌(Lactic acidbacteria)發(fā)酵劑1.5g,31°C恒溫培養(yǎng)至pH值降低到6.0,加入凝乳酶1.5g,凝乳45min,得凝乳；
[0058](2)將所述步驟(I)的凝乳入模，入模后進(jìn)行或不進(jìn)行壓制，在18°C成型并按時(shí)翻轉(zhuǎn)；
[0059](3)將所述的凝乳塊以20%食鹽水鹽潰后，在溫度18°C成熟7天，在溫度12°C繼續(xù)成熟10天，在溫度8°C繼續(xù)成熟25天至完全成熟。整個(gè)成熟期間干酪所處環(huán)境的相對(duì)濕度為90%。即得傳統(tǒng)霉菌成熟干酪。
[0060]所述的紅曲(Monascus sp.)培養(yǎng)基的配方為:葡萄糖40g/L,馬鈴薯浸粉4g/L,MgSO40.25g/L, K2HPO40.25g/L。
[0061]對(duì)比實(shí)施例2
[0062](I)將原料乳在71 °C殺菌40s后，冷卻至31 °C，得處理乳，在100L處理乳中加入0.025%的卡門培爾青霉菌(Penicillium camemberti)孢子凍干粉、0.25%的紅曲(Monascus sp.)培養(yǎng)液和乳酸菌(Lactic acid bacteria)發(fā)酵劑1.5g, 31°C恒溫培養(yǎng)至pH值降低到6.0，加入凝乳酶1.5g，凝乳45min，得凝乳；所述百分比為占原料乳的質(zhì)量百分比；所述的紅曲(Monascus sp.)培養(yǎng)液中的紅曲(Monascus sp.)的含量為IO6~IO7Cfu/mL ；
[0063](2)將所述步驟(I)的凝乳入模，入模后進(jìn)行或不進(jìn)行壓制，在18°C成型并按時(shí)翻轉(zhuǎn)；
[0064](3)將所述的凝乳塊以20%食鹽水鹽潰后，在溫度35°C成熟7天，在溫度25°C繼續(xù)成熟7天，在溫度18°C繼續(xù)成熟7天至完全成熟。整個(gè)成熟期間干酪所處環(huán)境的相對(duì)濕度為 90%ο
[0065]所述的紅曲(Monascus sp.)培養(yǎng)基的配方為:葡萄糖40g/L,馬鈴薯浸粉4g/L,MgSO40.25g/L, K2HPO40.25g/L。
[0066]對(duì)比實(shí)施例1和對(duì)比實(shí)施例2的步驟均與實(shí)施例3相同，其區(qū)別為對(duì)比實(shí)施例1的步驟(I)中不加入紅曲(Monascus sp.)培養(yǎng)液，制備得到的傳統(tǒng)霉菌成熟干酪。成熟溫度過(guò)高會(huì)影響傳統(tǒng)霉菌成熟干酪的風(fēng)味，因此，要求其成熟溫度低一點(diǎn)，成熟周期也比實(shí)施例3中的霉菌成熟干酪要長(zhǎng)。對(duì)比實(shí)施例2的成熟溫度和成熟天數(shù)與實(shí)施例3不同。
[0067]根據(jù)國(guó)標(biāo)GB25192-2010和GB5420-2010綜合制定霉菌成熟干酪感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。將實(shí)施例1~3制備的霉菌成熟干酪和對(duì)比實(shí)施例1~2制備的傳統(tǒng)干酪進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表2所示。
[0068]表1
[0069]
【權(quán)利要求】
1.一種霉菌成熟干酪的制備方法，其特征在于，其包括下列步驟: (1)將原料乳殺菌，冷卻，得處理乳；在處理乳中接種卡門培爾青霉菌(Penicilliumcamemberti)、紅曲(Monascus sp.)和乳酸菌(Lactic acid bacteria)發(fā)酵劑，發(fā)酵至 pH值5.8~6.5，加入凝乳酶，得凝乳； (2)將所述的凝乳入模，成型，得凝乳塊； (3)將所述的凝乳塊鹽潰或涂抹干鹽，成熟；所述的成熟方法為:在溫度20°C~30°C成熟2~15天，在溫度12°C~20°C繼續(xù)成熟2~15天，在溫度4°C~15°C繼續(xù)成熟10~45天。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述的卡門培爾青霉菌(Penicillium camemberti)以孢子凍干粉的形式存在；所述的卡門培爾青霉菌(Penicillium camemberti)的孢子凍干粉為丹尼斯克公司的GE017卡門培爾青霉菌(Penicillium camemberti)的孢子凍干粉；所述的卡門培爾青霉菌(Penicilliumcamemberti)的孢子凍干粉的使用方法為將卡門培爾青霉菌(Penicillium camemberti)的孢子凍干粉于無(wú)菌水或紅曲(Monascus sp.)培養(yǎng)液中得懸浮，得懸浮液，即可；所述的卡門培爾青霉菌(Penicillium camemberti)的孢子凍干粉的添加量為所述的原料乳質(zhì)量的0.01% ~0.05%。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述的紅曲(Monascussp.)保藏號(hào)為 CGMCC N0.7603 的紅曲(Monascus sp.);所述的紅曲(Monascus sp.)在使用時(shí)進(jìn)行預(yù)處理，所述的預(yù)處理的方法和條件為將凍存的紅曲(Monascus sp.)接種到紅曲(Monascus sp.)培養(yǎng)基中活化至培養(yǎng)基中紅曲(Monascus sp.)的含量為IO6~107cfu/mL ；所述的紅曲(Monascus sp.)培養(yǎng)液的添加量為所述的原料乳質(zhì)量的0.1%~0.5%。
4.如 權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述的乳酸菌(Lacticacid bacteria)發(fā)酵劑中的乳酸菌(Lactic acid bacteria)為乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳亞種(Lactococcus lactis subsp.1actis)和乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)中的一種或多種。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述的乳酸菌(Lacticacid bacteria)發(fā)酵劑為科漢森公司的R-704發(fā)酵劑、丹尼斯克公司的MMlOO發(fā)酵劑和帝斯曼公司的LL-50的發(fā)酵劑中的任一種或多種；所述的乳酸菌(Lactic acid bacteria)發(fā)酵劑的添加量為每IOOL處理乳中接入0.6~2.0g乳酸菌(Lactic acid bacteria)發(fā)酵劑。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述的原料乳為生鮮乳和/或還原乳；所述的生鮮乳為牛乳、馬乳、羊乳和駝乳中的一種或多種；所述的殺菌的方法和條件為巴氏殺菌、超聞溫殺菌和I旲過(guò)濾除菌中的一種或多種；所述的巴氏殺菌為將原料乳在70°C~72°C殺菌15~60s。
7.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述的冷卻的溫度為28°C~35°C ;所述的發(fā)酵的溫度為28°C~35°C ;所述的凝乳酶為小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；所述的凝乳酶的添加量為每IOOL處理乳中加入1.0g~2.0g凝乳酶；所述的凝乳的時(shí)間為30~50min。
8.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的成型的溫度為12。。~20。。。
9.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述的成熟的方法為:在溫度20°C~30°C成熟5~10天，在溫度12°C~20°C繼續(xù)成熟5~10天，在溫度4°C~15°C繼續(xù)成熟20~25天即可；所述的鹽潰為采用食鹽水鹽潰；所述的食鹽水的濃度為質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%~25%的食鹽水；所述的霉菌成熟干酪的含鹽量為1%~4%,所述百分比為質(zhì)量百分比；所述的成熟的環(huán)境相對(duì)濕度為85%~95%。
10. 一種霉菌成熟干酪，其特征在于，如權(quán)利要求1~9中任一項(xiàng)所述的制備方法制得。
【文檔編號(hào)】A23C19/08GK103461515SQ201310436454
【公開日】2013年12月25日 申請(qǐng)日期:2013年9月23日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月23日
【發(fā)明者】侯建平, 于華寧, 杭鋒, 郭本恒, 劉振民, 宋馨, 穆海菠 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司