一種無淀粉香菇素腸及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食用菌加工【技術領域】,具體涉及一種無淀粉香菇素腸及其加工方法。該無淀粉香菇素腸的組成為：香菇泥20-60份，香菇粒0-30份，大豆蛋白2-10份，卡拉膠0.5-5份，魔芋膠0.5-4份，膳食纖維1-4份，香辛料0.3-3份，香菇冷浸液10-40份，食鹽1.5-2.5份，植物油2-10份，抗氧化劑：適量，防腐劑：適量。本發(fā)明解決了干香菇或菇柄復水的廢液排放問題和大豆蛋白無添加劑凝固問題，產(chǎn)品具有香菇獨特的風味和類似的筋道咬感，還具有膳食纖維強化、無肉類和淀粉添加物等特點。
【專利說明】一種無淀粉香菇素腸及其加工方法
[0001]【技術領域】
本發(fā)明屬于食用菌加工【技術領域】，具體涉及一種無淀粉香菇素腸及其加工方法。
[0002]【背景技術】
香菇是世界第二大食用菌，也是我國特產(chǎn)之一，在民間素有“山珍”之稱。香菇肉質肥厚細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，含有抗腫瘤、降血脂、抗病毒、提高免疫力等功效成分，是廣受歡迎的食用菌。因此，香菇食品的研制和開發(fā)不僅具有較高的經(jīng)濟效益，而且在保障人們身體健康方面還將發(fā)揮重要的作用，具有極大的社會效益。目前香菇的消費主要為干菇，一方面是由于鮮香菇不耐貯存，為了避免香菇發(fā)黑變質和腐爛，采后必需進行干制；另一方面是由于干制是香菇增香的技術手段。在香菇干制時，由于商品干香菇的質量要求，必須切除部分菇柄，菇柄含大量粗纖維，加工特性較成品菇差，目前的處理主要為干制后廉價銷售或處理不及時腐爛后直接廢棄，價值被嚴重低估，資源浪費嚴重。同時由于目前干制技術落后，常導致干制過程中產(chǎn)生一些色澤差、香味淡、菇形不美觀的殘次菇，嚴重降低了香菇的經(jīng)濟價值。
[0003]復水是干香菇加工的一個共性環(huán)節(jié)。目前干香菇復水幾乎全部采用常溫水浸泡法。在干香菇浸泡復水過程中，一些營養(yǎng)成分和香菇風味物質會部分溶于水中，使得泡菇水具有深褐色的色澤、濃郁的氣味且富含有機質，這種泡菇水在現(xiàn)有的香菇加工中幾乎全部作為廢液丟棄，造成香菇營養(yǎng)浪費的同時還給企業(yè)帶來了廢液處理問題。
[0004]火腿腸生產(chǎn)關鍵技術是解決質構問題。含肉火腿腸中添加的肉類經(jīng)斬拌、滾揉后具有良好的持水性和加熱凝固特性，對火腿腸的固態(tài)質構的形成具有重要意義，再輔以淀粉、大豆蛋白等混合乳化處理成泥糜狀后經(jīng)加熱凝固形成良好的固態(tài)質構，此即為普通含肉火腿腸。并可在此泥糜狀物中添加玉米粒、果蔬粒等制成含顆粒物的花色火腿腸，該技術已經(jīng)成熟。目前中國專利 CN1235787A、CN1161806A、CN1181207A、CN201938316U、CN101965967A、CN1385096A、CN102669713A公開的添加食用菌的腸類產(chǎn)品均添加了肉類和淀粉，為普通火腿腸的延伸產(chǎn)品；不含肉火腿腸產(chǎn)品因為缺少肉類做質構的骨架，質構問題在很大程度上限制了不含肉火腿腸的發(fā)展，目前不含肉食用菌火腿腸的技術現(xiàn)狀主要是以大豆蛋白和淀粉為主體賦予產(chǎn)品固態(tài)質構。如專利CN101530194A和CN1013010069A的配方中雖不含肉類，但均添加了淀粉。專利CN102217750A公開了一種食用菌主食營養(yǎng)米腸及其加工方法，該發(fā)明以食用菌和糯米為主料，而糯米的主要成分仍為淀粉，仍屬淀粉腸的范疇，且所使用的食用菌是姬松茸、蛹蟲草和黑木耳；無肉類、無淀粉食用菌火腿腸的質構問題較難解決，目前研發(fā)成功的技術和產(chǎn)品也較少，中國專利CN101513251A公開了一種無肉類無淀粉的食用菌火腿腸，
【發(fā)明者】利用蛋液加熱凝固的特性完成了發(fā)明。上述這些添加食用菌的腸類在加工過程中均未涉及食用菌浸泡液的回添利用技術。
[0005]
【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明的目的在于提供一種無淀粉香菇素腸及其加工方法，以解決大豆蛋白無添加劑凝固問題、無淀粉香菇素腸的保水保油問題和現(xiàn)有干香菇復原加工時浸泡液廢棄處理的問題。[0006]為實現(xiàn)上述目的，
【發(fā)明者】進行了深入地研究，發(fā)現(xiàn)將干香菇或菇柄置于低溫水中浸泡，能有效降低香菇中細胞內(nèi)營養(yǎng)物質溶出、而對胞外TG酶的溶出影響不大，該香菇浸泡液能表現(xiàn)出較高的TG酶活性；利用該冷浸液回添并在特定工藝輔助下處理大豆蛋白能獲得大豆蛋白凝膠；并利用膳食纖維持水持油性代替淀粉；與香菇泥等復配制成具有良好質構的香菇素腸，完成了本發(fā)明。
[0007]本發(fā)明采用以下技術方案:
一種無淀粉香菇素腸，以重量份計，組成為:香菇泥20-60份，香菇粒0-30份，大豆蛋白
2-10份，卡拉膠0.5-5份，魔芋膠0.5-4份，膳食纖維1_4份，香辛料0.3-3份，香菇冷浸液10-40份，食鹽1.5-2.5份，植物油2-10份，抗氧化劑:適量，防腐劑:適量。
[0008]無淀粉香菇素腸的加工方法，包括以下步驟:
(1)向干香菇或/和干香菇柄中加入3-9倍質量的水，水溫控制在1_15°C，浸泡4-12h ；
(2)將復水香燕或/和香燕柄與液體分尚，液體部分凈化后即為香燕冷浸液；
(3)復水香菇或/和香菇柄破碎成為香菇泥或者切碎為香菇粒；
(4)按比例取各原料，將大豆蛋白與其3-6倍質量的香菇冷浸液混勻，于1-10°C靜置
1-1Oh制成大豆蛋白凝膠；
(5)將食鹽、抗氧化劑、防腐劑分別用香菇冷浸液溶解后加入香菇泥中，再加入香辛料，混勻后加入香菇粒，再加入卡拉膠、魔芋膠和膳食纖維，混勻后加入大豆蛋白凝膠和植物油混勻；
(6)將步驟(5)調(diào)制好的物料用灌腸機灌裝，封口，殺菌，冷卻，風干。
[0009]香菇粒的粒徑為2_15mm ;香菇粒直接加入或調(diào)味后加入。
[0010]步驟(3)中復水香菇或/和香菇柄直接破碎或燙漂處理后破碎成為香菇泥。
[0011 ] 抗氧化劑為D-異抗壞血酸鈉，防腐劑為山梨酸鉀，添加量均按照國家標準添加。
[0012]香辛料可以為洋蔥粉、姜粉、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉等，可以按照常規(guī)的火腿腸添加方法根據(jù)所制作不同口味的需要進行搭配調(diào)整。
本發(fā)明具有如下積極效果:
1、本發(fā)明將干香燕或/和干香燕柄置于低溫水中浸泡，能有效降低香燕中的營養(yǎng)成分溶出、香菇浸泡液色澤變淺，同時使香菇中所含的豐富的胞外TG酶在低溫下溶出進入香菇冷浸液中；同時將香菇冷浸液回添利用到制作過程中來，巧妙地利用香菇中天然TG酶對蛋白質的交聯(lián)作用，用含有TG酶活性較高的香菇冷浸液處理大豆蛋白，獲得大豆蛋白凝膠。本發(fā)明降低了香菇的營養(yǎng)和獨特風味的損失，實現(xiàn)了大豆蛋白無添加劑制備凝膠，解決了決企業(yè)亟待解決的泡菇水廢液排放處理問題。
[0013]2、在配方中添加了膳食纖維成分。膳食纖維具有良好的持水持油性，有利于素腸產(chǎn)品質構油水分離的改善，同時在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色，攝取足夠的膳食纖維可以預防心血管疾病、糖尿病等當今文明病。
[0014]3、本發(fā)明的香菇素腸的配方中不添加肉類等動物性成分，產(chǎn)品與肉類火腿腸相比具有不含膽固醇、不添加磷酸鹽和亞硝酸鈉等特點，食用安全性更高。本發(fā)明以干香菇為主要原料加工素腸產(chǎn)品，對干香菇的等級要求不高，殘次干菇或者干香菇柄均可作為原料，原料來源廣且價格低廉，加工增值大，能顯著提升干香菇尤其是殘次干香菇和香菇副產(chǎn)物菇柄的價值，且變香菇浸泡廢液為寶，具有明顯的經(jīng)濟效益和社會效益。
[0015]4、本發(fā)明用香菇冷浸液處理大豆蛋白得蛋白凝膠，再利用該凝膠和香菇泥及膳食纖維等復配和乳化，灌裝殺菌制成具有良好彈性和筋道咬感的香菇素腸產(chǎn)品，解決了大豆蛋白無添加劑凝固問題，產(chǎn)品具有香菇獨特的風味和類似的筋道咬感，還具有膳食纖維強化、無肉類和淀粉添加物等特點。
[0016]【具體實施方式】 實施例1
(1)向干香菇整菇中加入5倍的水，水溫控制在2°C，冷浸IOh；
(2)將復水香菇整菇和香菇冷浸液離心分離，收集香菇冷浸液，板式過濾器過濾凈化后備用;
(3)將復水香菇整菇洗凈后破碎至泥狀制成香菇泥；
(4)配料稱量:香燕泥50kg,大豆蛋白4kg,卡拉膠Ikg,魔芋膠0.8kg,玉米膳食纖維lkg，香辛料(洋蔥粉0.2kg、姜粉0.05kg、花椒粉0.05kg)，香菇冷浸液35kg，食鹽1.8kg，植物油5kg, D-異抗壞血酸鈉0.1kg,山梨酸鉀0.05kg ；
(5)將大豆蛋白與18kg香燕冷浸液混合,3000r/min高速斬拌混合均勻，3°C靜置8h制成大?蛋白凝月父;
(6)先將食鹽、D-異抗壞血酸鈉和山梨酸鉀分別單獨用適量香菇冷浸液溶解后加入香菇泥中，再依次加入香辛料、剩余香菇冷浸液，混拌均勻后再加入卡拉膠、魔芋膠和膳食纖維，混拌均勻后再加入上一步制備的大豆蛋白凝膠和植物油，充分混拌均勻；` (7)將調(diào)制好的物料用灌腸機充填于腸衣內(nèi)，結扎包裝，每根70g左右，121°C高壓殺菌12min,殺菌后快速水冷至25°C以下；
(8)將殺菌冷卻后的素腸表面水分快速強制風干，挑選包裝、入庫檢驗，制得不含香菇粒的無淀粉香菇素腸產(chǎn)品。
[0017]實施例2
(O向干香菇柄中加入7倍的水，水溫控制在8°C，冷浸8h ；
(2)將復水香菇柄和香菇冷浸液過篩分離，收集香菇冷浸液，300目抽濾凈化后備用；
(3)復水香菇柄洗凈后一部分香菇柄經(jīng)沸水燙漂8分鐘至熟透、晾涼破碎至泥狀制成香菇泥；一部分香菇柄切成5mm的方丁香菇粒，香菇粒用4%鹽水浸潰30-60分鐘后加適量植物油炒制調(diào)味后備用；
(4)配料稱量:香燕泥40kg,香燕粒20kg,大豆蛋白6kg,卡拉膠1.2kg,魔芋膠Ikg,大豆膳食纖維1.6kg，香辛料(洋蔥粉0.3kg、姜粉0.05kg、蔥粉0.05kg)，香菇冷浸液40kg，食鹽2kg，植物油4kg, D-異抗壞血酸鈉0.1kg,山梨酸鉀0.05kg ；
(5)將大豆蛋白與30kg香菇冷浸液混合，6000r/min高速剪切攪拌混合均勻，8°C靜置4h制成大?蛋白凝月父；
(6)先將食鹽、D-異抗壞血酸鈉和山梨酸鉀分別單獨用適量香菇冷浸液溶解后加入香菇泥中，再依次加入香辛料、剩余香菇冷浸液，混勻后加入香菇粒，再加入卡拉膠、魔芋膠和膳食纖維混合粉，混拌均勻后再加入上一步制備的大豆蛋白凝膠和植物油充分混拌均勻；
(7)將調(diào)制好的物料用灌腸機充填于腸衣內(nèi)，結扎包裝，每根60g左右，95°C常壓水浴殺菌40min，殺菌后快速水冷至25°C以下；(8)將殺菌冷卻后的素腸表面水分快速強制風干，挑選包裝、入庫檢驗，制得含香菇粒的無淀粉香菇素腸產(chǎn)品。
[0018]實施例3
Cl)向干香菇整菇中加入6倍的水，水溫控制在10°C，冷浸5h ；
(2)將復水香菇整菇和香菇冷浸液離心分離，收集香菇冷浸液，板式過濾器過濾凈化后備用;
(3)將復水香菇整菇洗凈后，一部分復水香菇經(jīng)蒸汽燙漂7分鐘至熟透、晾涼破碎至泥狀制成香菇泥；一部分復水香菇切成8mm的方丁香菇粒，香菇粒中加入3%的食鹽和0.5%的五香粉腌潰3-5h后備用；
(4)配料稱量:香燕泥30kg,香燕粒30kg,大豆蛋白5kg,卡拉膠0.6kg,魔芋膠Ikg,麥麩膳食纖維1.2kg，香辛料(洋蔥粉0.2kg、胡椒粉0.05kg、蔥粉0.lkg、辣椒粉0.25kg)，香菇冷浸液38kg,食鹽1.9kg,植物油6kg, D-異抗壞血酸鈉0.1kg,山梨酸鉀0.05kg ；
(5)將大豆蛋白與20kg香燕冷浸液混合,3000r/min高速斬拌混合均勻，5°C靜置6h制成大?蛋白凝月父;
(6)先將食鹽、D-異抗壞血酸鈉和山梨酸鉀分別單獨用適量香菇冷浸液溶解后加入香菇泥中，再依次加入香辛料、剩余香菇冷浸液，混勻后加入香菇粒，再加入卡拉膠、魔芋膠和膳食纖維混合粉，混拌均勻后再加入上一步制備的大豆蛋白凝膠和植物油充分混拌均勻；
(7)將調(diào)制好的物料用灌腸機充填于腸衣內(nèi)，結扎包裝，每根100g左右，121°C高壓殺菌15min，殺菌后快速水冷至25°C以下；
(8)將殺菌冷卻后的素腸表面水分快速強制風干，挑選包裝、入庫檢驗，制得含香菇粒的香辣味無淀粉香菇素腸產(chǎn)品。
【權利要求】
1.一種無淀粉香菇素腸，其特征在于，以重量份計，組成為:香菇泥20-60份，香菇粒0-30份，大豆蛋白2-10份，卡拉膠0.5-5份，魔芋膠0.5-4份，膳食纖維1_4份，香辛料0.3-3份，香菇冷浸液10-40份，食鹽1.5-2.5份，植物油2_10份，抗氧化劑:適量，防腐劑:適量。
2.權利要求1所述無淀粉香菇素腸的加工方法，其特征在于包括以下步驟: (1)向干香菇或/和干香菇柄中加入3-9倍質量的水，水溫控制在1_15°C，浸泡4-12h ； (2)將復水香燕或/和香燕柄與液體分尚，液體部分凈化后即為香燕冷浸液； (3)復水香菇或/和香菇柄破碎成為香菇泥或者切碎為香菇粒； (4)按比例取各原料，將大豆蛋白與其3-6倍質量的香菇冷浸液混勻，于1-10°C靜置1-1Oh制成大豆蛋白凝膠； (5)將食鹽、抗氧化劑、防腐劑分別用香菇冷浸液溶解后加入香菇泥中，再加入香辛料，混勻后加入香菇粒，再加入卡拉膠、魔芋膠和膳食纖維，混勻后加入大豆蛋白凝膠和植物油混勻； (6)將步驟(5)調(diào)制好的物料用灌腸機灌裝，封口，殺菌，冷卻，風干。
3.如權利要求2所述的無淀粉香菇素腸的加工方法，其特征在于:香菇粒的粒徑為2-15mm。
4.如權利要求2或3所述的無淀粉香菇素腸的加工方法，其特征在于:步驟(3)中復水香菇或/和香菇柄直接破碎或燙漂處理后破碎成為香菇泥。
【文檔編號】A23L1/28GK103478701SQ201310436725
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年9月24日 優(yōu)先權日:2013年9月24日
【發(fā)明者】張安永, 王安建, 魏書信, 陳琦 申請人:河南翔宇食品有限公司