一種以新鮮米為原料的增強米粉入味性的方法
【專利摘要】一種以新鮮米為原料的增強米粉入味性的方法，采用一般的米粉生產(chǎn)工藝，經(jīng)浸泡、粉碎后，在拌粉的過程中加入一定比例的膳食纖維和大米蛋白并調(diào)節(jié)水分含量，經(jīng)雙螺桿擠壓、老化1、復(fù)蒸、老化2、梳洗等工序，最后經(jīng)干燥、切割、殺菌、包裝而得。本發(fā)明制作的米粉大大降低了原料的選取要求，各種新鮮的早秈米、晚秈米、早晚秈米混合米及其碎米均適用。經(jīng)此方法得到的米粉吐漿量少，斷條率低，同時具有容易入味的多孔結(jié)構(gòu)，復(fù)水性強；此外加入的膳食纖維、大米蛋白可以很好的彌補原有米粉營養(yǎng)較為單一的缺陷，從而滿足了消費者對口感、風(fēng)味以及營養(yǎng)的需求。
【專利說明】一種以新鮮米為原料的增強米粉入味性的方法【技術(shù)領(lǐng)域】[0001]本發(fā)明涉及一種以新鮮米為原料的增強米粉入味性的方法，同時也是一種對米粉 進行營養(yǎng)強化的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域?！颈尘凹夹g(shù)】[0002]米粉是深受人們喜歡、歷史悠久的傳統(tǒng)食品。目前，市面上的米粉僅以大米為原 料，營養(yǎng)成分較為單一。與小麥粉加工的面條不同，大米中不含面筋，因此原料米所含淀粉 的理化性質(zhì)對米粉品質(zhì)的好壞有著非常重要的影響。當(dāng)前米粉生產(chǎn)原料的選擇通常依據(jù)經(jīng) 驗，一般認為采用直鏈淀粉含量較高、儲藏I年以上的秈型陳米制作的米粉粘性低，增強 了硬度和筋道感，因而品質(zhì)較好。然而由于秈型稻米的品種繁多，其特性具有較大差異，實 際生產(chǎn)中米粉品質(zhì)并非由單一組成特性決定，因而所生產(chǎn)的米粉的品質(zhì)仍存在較大差異。 同時，陳米的營養(yǎng)價值降低，氧化酸敗嚴重，從食品營養(yǎng)與安全角度考慮陳米不宜食用，也 不宜作為食品原料的直接來源。[0003]現(xiàn)有米粉常用的生產(chǎn)工藝為:秈型陳化米一浸泡一粉碎一擠壓蒸煮一老化I —復(fù) 蒸一老化2 —梳洗一干燥一切割一殺菌一包裝。這種經(jīng)過擠壓方式生產(chǎn)的米粉分子結(jié)構(gòu)緊 密，成凝膠狀，經(jīng)過干燥后，米粉表面結(jié)構(gòu)變得更加緊密，在食用時調(diào)味料很難滲透到米粉 內(nèi)部。因此，無論是鮮濕米粉還是干燥米粉都存在復(fù)水性差，入味難的問題。針對米粉入味 難的問題，國內(nèi)很多學(xué)者研究采用將米粉做細做薄或者在制作過程中直接對漿液、粉料進 行調(diào)味來增加米粉風(fēng)味，但是米粉太細太薄對口感影響較大，而直接調(diào)味的米粉經(jīng)過擠壓 后風(fēng)味易喪失，甚至產(chǎn)生不良風(fēng)味。因此，米粉的復(fù)水性和入味性一直制約著米粉的發(fā)展。[0004]另一方面，膳食纖維是一種世界公認的營養(yǎng)物質(zhì)，對糖尿病、心腦血管疾病等多種 “富貴病”均具有很好的預(yù)防作用。此外，膳食纖維廣泛存在于各種植物資源當(dāng)中，可作為 一種安全、天然的食品添加物添加到食品中，改善食品的儲藏特性和感官品質(zhì)。我們在前期 研究中發(fā)現(xiàn)在米粉的擠壓過程中加入一定量的膳食纖維能夠形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)(如附圖3)，米粉的復(fù)水性和入味性增強，但米粉硬度增大，韌性降低，米粉易斷條；而加入一定量的 大米蛋白則有利于網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成(如附圖4)，增強了米粉的韌性和筋力，且可以保持米粉 的傳統(tǒng)風(fēng)味。添加其它來源的蛋白雖然也可以達到提高米粉韌性和筋力的效果，但容易引 入異味，如添加大豆蛋白，則米粉將會帶有明顯的豆腥味。[0005]根據(jù)添加膳食纖維和大米蛋白兩者的特點，我們通過進一步研究發(fā)現(xiàn)將兩者同時 加入并控制適當(dāng)?shù)谋壤?，可以使制成的米粉即有疏松多孔的結(jié)構(gòu)(如附圖5)，利于米粉的快 速復(fù)水和入味，同時又兼具韌性和營養(yǎng)。此外，通過兩者與米粉的復(fù)配，很好的改善了米粉 本身的蒸煮特性，對原料的要求大大降低。只需適當(dāng)調(diào)節(jié)膳食纖維和大米蛋白的添加比例， 則各種新鮮的早秈米、晚秈米、早晚秈米混合米及其碎米均可作為生產(chǎn)米粉的大米原料；然 后采用一般的米粉生產(chǎn)工藝即可制得蒸煮品質(zhì)好，復(fù)水性、入味性強的米粉。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0006]針對現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的米粉對原料選擇較為苛刻，同時存在入味性不好、復(fù)水性差、 營養(yǎng)較為單一的缺陷，現(xiàn)提供一種操作簡單、資源廣泛、原料選取要求低，可同時改善米粉 入味性、復(fù)水性和營養(yǎng)缺陷的方法。[0007]本發(fā)明的技術(shù)方案為一種以新鮮米為原料的改善米粉入味性的方法:以新鮮大米 為主要原料，采用一般的米粉生產(chǎn)工藝，經(jīng)浸泡、粉碎后，在拌粉的過程中加入一定比例的 膳食纖維和大米蛋白，調(diào)節(jié)水分含量，再經(jīng)雙螺桿擠壓、老化1、復(fù)蒸、老化2、梳洗、干燥等 工序，使產(chǎn)品的口感、營養(yǎng)以及入味性均得到提高，且對原料的要求大大降低。[0008]本發(fā)明采用在生產(chǎn)米粉的拌粉過程中添加一定量的膳食纖維和大米蛋白，經(jīng)過擠 壓后形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)，從而實現(xiàn)米粉的快速復(fù)水和入味；同時，大米蛋白的加入使擠壓 后的米淀粉與蛋白形成了網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的復(fù)合物，增強了米粉的韌性，避免了單獨添加膳食纖 維時易斷條的現(xiàn)象。通過控制兩者的比例，使大米蛋白的含量達到一定的水平，即4:1 <大 米蛋白:膳食纖維< 10:1，可以兼顧米粉的口感、復(fù)水性和入味性。[0009]此外，在原料選擇方面，本發(fā)明通過適當(dāng)調(diào)節(jié)大米蛋白與膳食纖維的添加比例，很 好的改善了米粉本身的蒸煮特性，大大降低了米粉在原料選擇方面的苛刻要求，各種新鮮 的早秈米、晚秈米、早晚秈米混合米及其碎米均可作為生產(chǎn)米粉的原料。[0010]一種以新鮮米為原料的增強米粉入味性的方法，包括如下工藝步驟:(1)浸泡:將清洗好的原料米放在水中浸泡，時間為3?4個小時；(2)粉碎:原料米經(jīng)過充分浸泡、排干水分后，利用錘片式粉碎機將其粉碎；(3)拌粉:向粉碎好的米粉中按原料米重量加入0.5%?2%的膳食纖維和4%?10%的 大米蛋白，并控制兩者比例為4:1 <大米蛋白:膳食纖維< 10:1 ;混合均勻，調(diào)節(jié)水分含量 為 32% ?36% ；(4)擠壓:將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機進行榨粉；(5)老化1:將榨出的米粉條送入溫度30?36°C，濕度80%?85%的環(huán)境中老化18?19h ；(6)復(fù)蒸:將老化I后的米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸I?2min；(7)老化2:將復(fù)蒸好的米粉條送入溫度55?60°C，濕度98%以上的環(huán)境中老化4?5h ；(8)梳洗:將老化2后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡15?20min ;之后清除米粉上殘留的 吐衆(zhòng)，懸掛梳理；(9)干燥:控制米粉含水量在13?14%；(10)切割、殺菌、包裝。[0011]所述原料米為新鮮的早秈米、晚秈米或早晚秈米之一或混合米。[0012]以此方法制作的米粉具有以下特點:(I)原料選取范圍廣；(2)復(fù)水性、入味性強；(3)吐漿量少、斷條率低，營養(yǎng)價值得到提高。綜合以上特點的米粉可同時滿足消費者對口 感、風(fēng)味以及營養(yǎng)的需求。[0013]另外，由于本發(fā)明所使用的原料為植物來源的膳食纖維，資源廣泛，易于獲取，成 本低廉，且操作較為簡單，具有較大的經(jīng)濟效益?！緦＠綀D】

【附圖說明】[0014]圖1為本發(fā)明一種以新鮮米為原料的增強米粉入味性的方法的工藝流程圖。[0015]圖2為本發(fā)明一種以新鮮米為原料的增強米粉入味性的方法的未添加的米粉擠 壓后的微觀結(jié)構(gòu)圖；(未添加；整體為完整的塊狀結(jié)構(gòu)，表面致密、平整)。[0016]圖3為本發(fā)明一種以新鮮米為原料的增強米粉入味性的方法的向米粉中添加2% 膳食纖維擠壓后的微觀結(jié)構(gòu)圖；(加入2%膳食纖維；a、b指示孔洞結(jié)構(gòu)，C、d為組織斷裂形 成的空腔)。[0017]圖4為本發(fā)明一種以新鮮米為原料的增強米粉入味性的方法的向米粉中添加10% 大米蛋白擠壓后的微觀結(jié)構(gòu)圖；(加入10%大米蛋白；e、f指示組織的網(wǎng)絡(luò)狀連接)。[0018]圖5為本發(fā)明一種以新鮮米為原料的增強米粉入味性的方法的向米粉中添加2% 膳食纖維和10%大米蛋白擠壓后的微觀結(jié)構(gòu)圖(加入2%膳食纖維+10%大米蛋白；g指示孔 洞結(jié)構(gòu)，h指示組織的網(wǎng)絡(luò)狀連接)?！揪唧w實施方式】[0019]實施例1:(1)原料:新鮮的早秈米(2)浸泡:將清洗好的原料放在水中浸泡，時間為4個小時；(3)粉碎:原料米經(jīng)過充分浸泡、排干水分后，利用錘片式粉碎機將其粉碎；(4)拌粉:向粉碎好的米粉中加入1%的膳食纖維和6%的大米蛋白混合均勻，并調(diào)節(jié)水 分含量為36% ；(5)擠壓:將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機進行榨粉，剛榨出的米粉條在風(fēng)機的作用下 進行初步疏散并剪切；(6)老化1:將榨出的米粉條送入溫度30?36°C，濕度80%?85%的環(huán)境中老化19h ；(7)復(fù)蒸:將老化I后的米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸I?2min；(8)老化2;將復(fù)蒸好的米粉條送入溫度55?60°C，濕度98%以上的環(huán)境中老化5h ；(9)梳洗:將老化2后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡15?20min ;之后用手將米粉搓散，清 除米粉上殘留的吐漿，再把米粉條粉掛到木架上，用梳子梳直；(10)干燥:采用三段式熱風(fēng)循環(huán)干燥，第一階段為預(yù)干燥，溫度:35±1°C;濕度:95±1 %;第二階段為主要干燥階段，溫度:55±1 °C;濕度:85±1 %;第三階段為降溫增濕干燥， 溫度:45±1 V ;濕度:90±1 %，米粉最終含水量控制在13?14% ；(11)切割、殺菌:用切粉機將米粉切割成需要的長度，之后采用紫外線輻照方式對產(chǎn)品 進行殺菌；(12)包裝:將米粉分級包裝即得成品。[0020]實施例2:Cl)原料:新鮮的晚秈米(2)浸泡:將清洗好的原料放在水中浸泡，時間為3個小時；(3)粉碎:原料米經(jīng)過充分浸泡、排干水分后，利用錘片式粉碎機將其粉碎；(4)拌粉:向粉碎好的米粉中加入0.5%膳食纖維和4%的大米蛋白混合均勻，并調(diào)節(jié)水 分含量為36% ；(5)擠壓:將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機進行榨粉，剛榨出的米粉條在風(fēng)機的作用下進行初步疏散并剪切；(6)老化1:將榨出的米粉條送入溫度30?36°C，濕度80%?85%的環(huán)境中老化18h ；(7)復(fù)蒸:將老化I后的米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸I?2min；(8)老化2;將復(fù)蒸好的米粉條送入溫度55?60°C，濕度98%以上的環(huán)境中老化4h ；(9)梳洗:將老化2后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡15?20min ;之后用手將米粉搓散，清 除米粉上殘留的吐漿，再把米粉條粉掛到木架上，用梳子梳直；(10)干燥:采用三段式熱風(fēng)循環(huán)干燥，第一階段為預(yù)干燥，溫度:35±1°C;濕度:95±1 %;第二階段為主要干燥階段，溫度:55±1 °C;濕度:85±1 %;第三階段為降溫增濕干燥， 溫度:45±1 V ;濕度:90±1 %，米粉最終含水量控制在13?14% ；(11)切割、殺菌:用切粉機將米粉切割成需要的長度，之后采用紫外線輻照方式對產(chǎn)品 進行殺菌；(12)包裝:將米粉分級包裝即得成品。[0021]實施例3:(1)原料:將新鮮的早秈米、晚秈米按4:1混合；(2)浸泡:將清洗好的原料放在水中浸泡，時間為4個小時；(3)粉碎:原料米經(jīng)過充分浸泡、排干水分后，利用錘片式粉碎機將其粉碎；(4)拌粉:向粉碎好的米粉中加入2%的膳食纖維和10%的大米蛋白混合均勻，并調(diào)節(jié) 水分含量為32% ；(5)擠壓:將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機進行榨粉；(6)老化1:將榨出的米粉條送入溫度30?36°C，濕度80%?85%的環(huán)境中老化18h ；(7)復(fù)蒸:將老化I后的米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸I?2min；(8)老化2;將復(fù)蒸好的米粉條送入溫度55?60°C，濕度98%以上的環(huán)境中老化4h ；(9)梳洗:將老化2后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡15?20min ;之后用手將米粉搓散，清 除米粉上殘留的吐漿，再把米粉條粉掛到木架上，用梳子梳直；(10)采用三段式熱風(fēng)循環(huán)干燥，第一階段為預(yù)干燥，溫度:35±1°C;濕度:95±1 %;第 二階段為主要干燥階段，溫度:55±1 °C;濕度:85±1 %;第三階段為降溫增濕干燥，溫度: 45 ± I V ;濕度:90±1 %，米粉最終含水量控制在13?14% ；(11)切割、殺菌:用切粉機將米粉切割成需要的長度，之后采用紫外線輻照方式對產(chǎn)品 進行殺菌；(12)包裝:將米粉分級包裝即得成品。
【權(quán)利要求】
1.一種以新鮮米為原料的增強米粉入味性的方法，其特征在于包括如下工藝步驟:(1)浸泡:將清洗好的原料米放在水中浸泡，時間為3?4個小時；(2)粉碎:原料米經(jīng)過充分浸泡、排干水分后，利用錘片式粉碎機將其粉碎；(3)拌粉:向粉碎好的米粉中按原料米重量加入0.5%?2%的膳食纖維和4%?10%的大 米蛋白，并控制大米蛋白:膳食纖維兩者比例為4-10:1 ;混合均勻，調(diào)節(jié)水分含量為32%? 36% ；(4)擠壓:將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機進行榨粉；(5)老化1:將榨出的米粉條送入溫度30?36°C，濕度80%?85%的環(huán)境中老化18?19h ；(6)復(fù)蒸:將老化I后的米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸I?2min；(7)老化2:將復(fù)蒸好的米粉條送入溫度55?60°C，濕度98%以上的環(huán)境中老化4?5h ；(8)梳洗:將老化2后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡15?20min ;之后清除米粉上殘留的 吐衆(zhòng)，懸掛梳理；(9)干燥:控制米粉含水量在13?14%；(10)切割、殺菌、包裝。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述原料米為新鮮的早秈米、晚秈米或早晚 秈米之一或混合米。
【文檔編號】A23L1/10GK103494059SQ201310439302
【公開日】2014年1月8日 申請日期:2013年9月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月25日
【發(fā)明者】劉成梅, 羅舜菁, 曾子聰, 劉偉, 鐘業(yè)俊, 陳軍, 鐘俊楨 申請人:南昌大學(xué)