一種玉米胚芽發(fā)酵香糕及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種玉米胚芽發(fā)酵香糕，它由以下重量比的原料制成：玉米胚芽50～60，小麥粉100，乳粉5～10，白砂糖10～18，食用菜籽油或食用棕櫚油14～22，純凈水55～70，干酵母1～1.5，玉米香精0.05～0.1，香蘭素0.005～0.015，乙基麥芽酚0.01～0.015，還公開了其制作方法。本發(fā)明的有益效果是：以玉米胚芽為主要原料，加工成新型玉米胚芽發(fā)酵香糕，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，具有玉米胚芽的清香味，疏松可口，風(fēng)味獨特；充分利用了玉米加工的副產(chǎn)物玉米胚芽資源和玉米胚芽的營養(yǎng)價值；產(chǎn)品松軟可口，便于消化吸收；工藝流程短，工藝簡單，易于工業(yè)化生產(chǎn)，適合于在玉米加工企業(yè)推廣應(yīng)用。
【專利說明】一種玉米胚芽發(fā)酵香糕及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及焙烤食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是一種玉米胚芽發(fā)酵香糕及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]玉米屬于禾本科玉蜀黍族玉蜀黍?qū)儆衩追N,學(xué)名玉蜀黍,俗稱棒子、玉英、荀米、荀谷、玉米棒子，原產(chǎn)于拉丁美洲的墨西哥和秘魯沿安第斯山麓一帶。哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸后，在第二次歸程(1499年)中，把玉米帶到西班牙。隨著世界航海業(yè)的發(fā)展，玉米逐漸傳到了世界各地，成為最重要的糧食作物之一。玉米雖然營養(yǎng)價值低于其他谷物，但是玉米里面可以提出異麥芽低聚糖，異麥芽低聚糖是益生元里最優(yōu)異的，益生元是益生菌的糧食，對人體的益生菌繁殖有著密切的關(guān)系，從而對腸道菌群達到平衡狀態(tài)，使得腸道健康。我國玉米產(chǎn)量為1.1億噸左右，副產(chǎn)物胚芽近1000萬噸。玉米胚芽含有1.8%的蛋白質(zhì)，34.5%的脂肪，以及豐富的碳水化合物、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)。目前，主要是將部分玉米胚芽榨出玉米油，胚芽餅柏用作飼料，胚芽中的營養(yǎng)成分浪費較大。因此，利用玉米胚芽研制開發(fā)方便食品，既可充分利用我國糧食資源，增加糧食附加值，同時又增添了新型方便食品的品種。
[0003]中醫(yī)學(xué)認為:玉米味甘、性平、可利尿、利膽、止血、降血壓，因此是很有開發(fā)潛力的食品原料。玉米胚芽同其他谷物胚芽在國外被譽為“天然V營養(yǎng)源”，尤其是那些動物食品攝人過量，肥胖病、冠心病等“文明病”日趨嚴重的經(jīng)濟發(fā)達國家，胚芽食品及其飲料風(fēng)靡市場。玉米胚芽是玉米加工企業(yè)的副產(chǎn)品。玉米胚芽營養(yǎng)成分豐富，含有蛋白質(zhì)、氨基酸、不飽和脂肪酸、維生素E、微量元素及膳食纖維等營養(yǎng)成分，具有降低血膽固醇、防止動脈硬化、增強腦細胞活動的功能。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點，提供一種營養(yǎng)豐富、疏松可口、風(fēng)味獨特、制作工藝簡單的玉米胚芽發(fā)酵香糕及其制作方法。
[0005]本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn):一種玉米胚芽發(fā)酵香糕，它由以下重量比的原料制成:
玉米胚芽 50?60 小麥粉100
乳粉5?10
白砂糖10?18
食用菜籽油或食用棕櫚油 14?22 純凈水55?70
干酵母I?1.5
玉米香精0.05?0.1
香蘭素0.005?0.015乙基麥芽酚 0.0l~0.015。
[0006]所述的玉米胚芽為經(jīng)過脫油、膨化、粉碎的脫油膨化玉米胚芽粉，細度為60目以上，蛋白質(zhì)含量為> 28%,水分< 8%，所述的乳粉為全脂乳粉或脫脂乳粉中的一種或兩種混合物，所述的玉米香精為乳化玉米香精或甜玉米香精中的一種或兩種混合物。 [0007]所述的乳粉為全脂乳粉和脫脂乳粉，且重量比為全脂乳粉:脫脂乳粉=2~4:2~5。
[0008]所述的玉米胚芽發(fā)酵香糕的制作方法，它包括以下步驟:
51、玉米胚芽預(yù)處理:選擇無霉、無爛、無變質(zhì)、無蟲蛀的新鮮玉米胚芽，將玉米胚芽篩選去雜，機械粉碎，過40目篩，然后玉米胚芽通過螺旋榨油機榨取玉米胚芽油后，通過雙螺桿膨化機膨化，再經(jīng)過粉碎成60目脫油膨化玉米胚芽粉；
52、干酵母活化，按照以上配方稱取原料，將稱取的干酵母按1:10~20的比例投放于36~38 °C的溫水中復(fù)水15~20分鐘；
53、調(diào)粉及發(fā)酵，按照以上配方，將小麥粉、玉米胚芽膨化粉、乳粉、白砂糖、食用菜籽油或食用棕櫚油投入和面機中，加入25~35°C的溶解有玉米香精、香蘭素、乙基麥芽酚的純凈水，純凈水用量為稱取的純凈水的10%，再加入干酵母活化活化液，最后加入余量純凈水于合面機中，在和面機中混合均勻，保溫30°C，一次性發(fā)酵2~4小時，成為發(fā)酵面團；當面團脹起來而未落下，表面膨化結(jié)束；
54、整形，將膨化后的面團分切、稱量，然后將分切后的面團裝入醒發(fā)模內(nèi)；
55、醒發(fā)，將裝有面團的醒發(fā)模放置于溫度為38~42°C，相對濕度為80%~85%的醒發(fā)室內(nèi)，當面包坯的體積達到面包最大體積的70%時停止發(fā)酵；
56、烘烤，將醒發(fā)好的面坯立即送入烤爐烘烤，烘烤溫度為200~230°C，時間為10~20min ；
57、冷卻，將烘烤后的面糕脫模后冷卻至室溫；
58、包裝，采用包裝防油紙或塑料袋進行包裝；
59、檢驗，其衛(wèi)生指標為:細菌總數(shù)≤1000CFU/g，大腸菌群≤30MPN/100g，沙門氏菌:0/25g ;志賀氏菌:0/25g ;金黃色葡萄球菌:0/25g。
[0009]
本發(fā)明具有以下優(yōu)點:本發(fā)明以玉米胚芽為主要原料，加工成新型玉米胚芽發(fā)酵香糕，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，具有玉米胚芽的清香味，疏松可口，風(fēng)味獨特；既能豐富發(fā)酵糕點市場，增加花色品種，改善人民生活質(zhì)量，同時也為玉米加工企業(yè)副產(chǎn)物綜合利用，節(jié)能減排，增加效益具有現(xiàn)實意義。
[0010]本發(fā)明充分利用了玉米淀粉廠、酒廠、藥廠副原料玉米胚芽，采用先進的生產(chǎn)工藝與技術(shù)，開發(fā)玉米胚芽發(fā)酵香糕，既可充分利用我國糧食資源，增加糧食附加值，還可以對淀粉廠、酒廠、藥廠產(chǎn)品進行綜合利用，實現(xiàn)節(jié)能減排，同時為食品行業(yè)增加了新型產(chǎn)品，充分利用了玉米加工的副產(chǎn)物玉米胚芽資源和玉米胚芽的營養(yǎng)價值。
[0011]本發(fā)明采用的玉米胚芽膨化工藝，使得產(chǎn)品松軟可口，便于消化吸收，并且采用干酵母一次性發(fā)酵工藝，工藝流程短，工藝簡單，易于工業(yè)化生產(chǎn)，適合于在玉米加工企業(yè)推廣應(yīng)用。
[0012]本發(fā)明產(chǎn)品原料合理配料，營養(yǎng)價值更高。產(chǎn)品中既含有動物蛋白，又含有植物蛋白，動植物物雙蛋白營養(yǎng)互補。產(chǎn)品中含有豐富蛋白質(zhì)、氨基酸、不飽和脂肪酸、維生素E、微量元素及膳食纖維等營養(yǎng)成分，具有降低血膽固醇、防止動脈硬化、增強腦細胞活動的功倉泛。
[0013]本發(fā)明為玉米加工企業(yè)提高了企業(yè)綜合效益，使得副產(chǎn)物得到綜合利用，節(jié)能減排，為玉米加工企業(yè)開辟出一條新的出路。
【具體實施方式】
[0014]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步的描述，本發(fā)明的保護范圍不局限于以下所述:
實施例1:
一種玉米胚芽發(fā)酵香糕，它由以下重量比的原料制成:
玉米胚芽60
小麥粉100
乳粉5
白砂糖18
食用菜籽油 22 純凈水70
干酵母1.5
玉米香精0.75
香蘭素0.015
乙基麥芽酚 0.015。
[0015]所述小麥粉為100kg。
[0016]所述的玉米胚芽為經(jīng)過脫油、膨化、粉碎的脫油膨化玉米胚芽粉，目數(shù)為60目以上，蛋白質(zhì)含量為> 28%,水分< 8%，所述的乳粉為全脂乳粉，所述的玉米香精為乳化玉米香精。
[0017]所述的小麥粉為特級粉，所述的白砂糖為一級白砂糖，所述的食用菜籽油均為食品級，所述的食用香精，即玉米香精、香蘭素和乙基麥芽酚，為符合GB2760的香精，干酵母活力為1200mL,水使用純凈水。
[0018]所述的玉米胚芽發(fā)酵香糕的制作方法，它包括以下步驟:
51、玉米胚芽預(yù)處理:選擇無霉、無爛、無變質(zhì)、無蟲蛀的新鮮玉米胚芽，將玉米胚芽篩選去雜，機械粉碎，過40目篩，然后玉米胚芽通過螺旋榨油機榨取玉米胚芽油后，通過雙螺桿膨化機膨化，再經(jīng)過粉碎成60目脫油膨化玉米胚芽粉；
52、干酵母活化，按照以上配方稱取原料，干酵母在使用前需復(fù)水活化制成酵母乳液，以便恢復(fù)酵母細胞的正常功能，將稱取的干酵母按1:10?20的比例投放于36?38°C的溫水中復(fù)水15分鐘；
53、調(diào)粉及發(fā)酵，按照以上配方，將小麥粉、玉米胚芽膨化粉、乳粉、白砂糖、食用菜籽油投入和面機中，加入30°C的溶解有玉米香精、香蘭素、乙基麥芽酚的純凈水，純凈水用量為稱取的純凈水的10%，再加入干酵母活化活化液，最后加入余量純凈水于合面機中，在和面機中混合均勻，保溫30°C，一次性發(fā)酵4小時，成為發(fā)酵面團；當面團脹起來而未落下，表面膨化結(jié)束。
[0019]S4、整形，將膨化后的面團分切、稱量，然后將分切后的面團裝入醒發(fā)模內(nèi)；
55、醒發(fā)，將裝有面團的醒發(fā)模放置于溫度為42°C，相對濕度為80%~85%的醒發(fā)室內(nèi)，當面包坯的體積達到面包最大體積的70%時停止發(fā)酵；醒發(fā)時間為1.5h ；
56、烘烤，將醒發(fā)好的面坯立即送入烤爐烘烤，烘烤溫度為200~230°C，時間為10~20min ;通常IOOg的膨化玉米胚芽粉糕在230°C下烘烤IOmin ；200g的膨化玉米粉糕在200 °C 下烘烤 15min ；
57、冷卻，將烘烤后的面糕脫模后冷卻至室溫；表面溫度約130°C，中心溫度100°C，表皮含水量低，內(nèi)部含水量高。在冷卻過程中，內(nèi)部的水分向表皮層移動，使表皮逐漸變軟。如果未經(jīng)冷卻即進行包裝，會在包裝袋里面形成水滴，產(chǎn)品容易發(fā)霉變質(zhì)，而且影響外觀和口感，所以必須冷卻后再進行包裝；一般采用風(fēng)冷卻；
58、包裝，采用包裝防油紙或塑料袋進行包裝；包裝可使面糕延遲老化(回生)，避免失水,也可防止污染和霉變；
59、檢驗，其衛(wèi)生指標為:細菌總數(shù)≤1000CFU/g，大腸菌群≤30MPN/100g，沙門氏菌:0/25g ;志賀氏菌:0/25g ;金黃色葡萄球菌:0/25g。
[0020]實施例2:
一種玉米胚芽發(fā)酵香糕，它由以下重量比的原料制成:
【權(quán)利要求】
1.一種玉米胚芽發(fā)酵香糕，其特征在于:它由以下重量比的原料制成: 玉米胚芽 50~60 小麥粉100 乳粉5~10 白砂糖10~18 食用菜籽油或食用棕櫚油 14~22 純凈水 55~70 干酵母1~1.5 玉米香精 0.05~0.1 香蘭素 0.005~0.015 乙基麥芽酚0.01~0.015。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種玉米胚芽發(fā)酵香糕，其特征在于:所述的玉米胚芽為經(jīng)過脫油、膨化、粉碎的脫油膨化玉米胚芽粉，細度為60目以上，蛋白質(zhì)含量為> 28%，水分(8%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種玉米胚芽發(fā)酵香糕，其特征在于:所述的乳粉為全脂乳粉或脫脂乳粉中的一種或兩種混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種玉米胚芽發(fā)酵香糕，其特征在于:所述的玉米香精為乳化玉米香精或甜玉米香精中的一種或兩種混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種玉米胚芽發(fā)酵香糕，其特征在于:所述的乳粉為全脂乳粉和脫脂乳粉，且重量比為全脂乳粉:脫脂乳粉=2~4:2~5。
6.根據(jù)權(quán)利要求1~5中任意一項所述的一種玉米胚芽發(fā)酵香糕的制作方法，其特征在于:它包括以下步驟: S1、玉米胚芽預(yù)處理:選擇無霉、無爛、無變質(zhì)、無蟲蛀的新鮮玉米胚芽，將玉米胚芽篩選去雜，機械粉碎，過40目篩，然后玉米胚芽通過螺旋榨油機榨取玉米胚芽油后，通過雙螺桿膨化機膨化，再經(jīng)過粉碎成60目脫油膨化玉米胚芽粉； S2、干酵母活化，按照以上配方稱取原料，將稱取的干酵母按1:10~20的比例投放于36~38 °C的溫水中復(fù)水15~20分鐘； S3、調(diào)粉及發(fā)酵，按照以上配方，將小麥粉、玉米胚芽膨化粉、乳粉、白砂糖、食用菜籽油或食用棕櫚油投入和面機中，加入25~35°C的溶解有玉米香精、香蘭素、乙基麥芽酚的純凈水，純凈水用量為稱取的純凈水的10%，再加入干酵母活化活化液，最后加入余量純凈水于合面機中，在和面機中混合均勻，保溫30°C，一次性發(fā)酵2~4小時，成為發(fā)酵面團；當面團脹起來而未落下，表面膨化結(jié)束； S4、整形，將膨化后的面團分切、稱量，然后將分切后的面團裝入醒發(fā)模內(nèi)； S5、醒發(fā)，將裝有面團的醒發(fā)模放置于溫度為38~42°C，相對濕度為80%~85%的醒發(fā)室內(nèi)，當面包坯的體積達到面包最大體積的70%時停止發(fā)酵； S6、烘烤，將醒發(fā)好的面坯立即送入烤爐烘烤，烘烤溫度為200~230°C，時間為10~20min ； S7、冷卻，將烘烤后的面糕脫模后冷卻至室溫； S8、包裝，采用包裝防油紙或塑料袋進行包裝；S9、檢驗，其衛(wèi)生指標為:細菌總數(shù)≤1000CFU/g，大腸菌群≤30MPN/100g，沙門氏菌:.0/25g ;志賀氏菌:0/25g ;金.黃色葡萄球菌:0/25g。
【文檔編號】A21D2/38GK103461421SQ201310439701
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年9月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月25日
【發(fā)明者】康建平, 張魯 申請人:四川梨梨生物工程有限公司, 李陽泉, 魏章祥