一種粘粉秋刀魚片的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種粘粉秋刀魚片的制作方法，是在優(yōu)選新鮮的秋刀魚為原料，將原料秋刀魚去鱗、去頭、去內(nèi)臟、魚血及雜質(zhì)，將魚體與椎骨片開，取其魚體切制成魚片，再將魚片洗凈、瀝水后放入由食鹽、大蒜精油、海帶液、醬油、砂糖、姜汁、檸檬汁和水調(diào)配而成的調(diào)味液中低溫浸泡入味，控水后將其外表面裹有馬鈴薯淀粉，并速凍處理得到營(yíng)養(yǎng)豐富的速凍粘粉秋刀魚片。本發(fā)明的粘粉秋刀魚片的制作方法工藝先進(jìn)，工序合理，操作性強(qiáng)，制作效率高，制作出的魚片外型美觀、安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定、保質(zhì)期長(zhǎng)，打開包裝油炸后即可食用，味道鮮醇、甜咸適口、風(fēng)味獨(dú)特。
【專利說(shuō)明】一種粘粉秋刀魚片的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)食物制品的制造，尤其是一種粘粉秋刀魚片的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我們知道，秋刀魚體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)和人體不可缺少的廿碳五烯酸(EPA)、廿二碳六烯酸(DHA)等不飽和脂肪酸，含有EPA、DHA有抑制高血壓、心肌梗塞、動(dòng)脈硬化的作用。其肉白皙細(xì)嫩，口味鮮香純正，在部分東亞地區(qū)的食物料理中是很常見的魚種。目前，市場(chǎng)上利用秋刀魚作為原料制作成速食食品主要有熟魚罐頭、魚丸、冷凍鮮魚段等。因秋刀魚肉含脂肪較少，且抗氧化，熟魚罐頭常溫下保存可達(dá)十余年不變質(zhì)，頗受人們喜愛，但存在著口感澀硬，無(wú)鮮、香味道；冷凍鮮魚段雖有鮮魚的鮮香味道，但其若長(zhǎng)時(shí)間的冷凍儲(chǔ)存，鮮魚段內(nèi)的有效成份及水份會(huì)造成流失，魚肉肉質(zhì)變黃，而逐漸失去鮮魚的鮮香味道。
[0003]近年來(lái)將秋刀魚加工成食用方便、安全衛(wèi)生、保質(zhì)期長(zhǎng)的食物制品逐漸成為一新的研究課題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為解決現(xiàn)有技術(shù)中熟魚罐頭肉干口感澀硬、無(wú)鮮香味道以及冷凍鮮魚段保質(zhì)期短的不足，本發(fā)明提供一種粘粉秋刀魚片的制作方法。該制作方法工藝合理嚴(yán)格，操作性強(qiáng)，制作效率高，制作出的食品安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定。采用該制作方法制作出的粘粉秋刀魚片食品味道鮮香、營(yíng)養(yǎng)豐富、保質(zhì)期長(zhǎng)、食用方便、外形美觀。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是:一種粘粉秋刀魚片的制作方法，其特征在于:經(jīng)過(guò)下列工藝步驟
1、原料選取與儲(chǔ)存選取新鮮的秋刀魚為原料，入-18°C以下的冷庫(kù)中儲(chǔ)存，備用；
2、解凍將秋刀魚原料采用濃度為2?3%的鹽水浸泡解凍，解凍后魚體的中心溫度控制在-3?-5°C ;
3、去鱗、去頭將解凍后的秋刀魚用刀具沿尾部至頭部方向?qū)Ⅳ~體表面粘附的魚鱗清理干凈，然后將其頭部切除；
4、開片、切段將去頭后的秋刀魚用刀具從魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將魚體與椎骨分開，去除內(nèi)臟、魚血及雜質(zhì)，并將魚體用刀具進(jìn)行切段制成魚片；
5、清洗、浙水將切制的秋刀魚片采用流水清洗干凈，放在浙水架上浙水10?20分鐘，浙干魚片表面的水份；
6、浸潰入味將浙水后的秋刀魚片放入預(yù)先調(diào)配好的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在10度以下，浸潰入味10?30分鐘；其中，所述的秋刀魚片與調(diào)味液的重量比為1:1?3;所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食鹽0.5?3%、大蒜精油0.5?1.5%、海帶液I?5%、醬油20?40%、砂糖5?15%、姜汁I?4%、檸檬汁0.5?1.5%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;所述的海帶液是采用60°C的水浸泡海帶，再濃縮浸出液制成； 7、粘粉、擺盤將浸泡入味后的秋刀魚片控水5?10分鐘后，將其外表面均勻裹上一層馬鈴薯淀粉，然后將粘粉后的秋刀魚片整型后擺入單凍盤中；其中，所述浸泡入味后的秋刀魚片與馬鈴薯淀粉的重量百分比分別為:秋刀魚片80?90%，馬鈴薯淀粉10?20% ；
8、速凍將擺有粘粉秋刀魚片的單凍盤送入控制溫度為_35°C以下的單凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，凍結(jié)后的秋刀魚片的中心溫度控制在_18°C以下；
9、檢驗(yàn)、包裝將速凍后的秋刀魚片逐個(gè)進(jìn)行檢驗(yàn)，真空包裝后通過(guò)金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬探測(cè)，檢測(cè)合格后入_18°C冷庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存。
[0006]本發(fā)明粘粉秋刀魚片的制作方法是在優(yōu)選新鮮的秋刀魚為原料，將原料秋刀魚去鱗、去頭、去內(nèi)臟、魚血及雜質(zhì)，將魚體與椎骨片開，取其魚體切制成魚片，再將魚片洗凈、浙水后放入調(diào)味液中低溫浸泡入味，控水后將其外表面裹有馬鈴薯淀粉，并速凍處理得到營(yíng)養(yǎng)豐富的速凍粘粉秋刀魚片。本發(fā)明浸泡入味秋刀魚片所采用的調(diào)味液是由食鹽、大蒜精油、海帶液、醬油、砂糖、姜汁、檸檬汁和水調(diào)配而成，其所采用的大蒜精油大蒜精油是多組分混合物，由大蒜辣素(C6H100S2)、大蒜新素(C6H1002S)及多種烯丙基和甲基組成的硫醚化合物組成，具有抑菌、殺菌、殺病毒；降血脂、抗凝、預(yù)防動(dòng)脈硬化、預(yù)防和治療心腦血管疾??；降血糖，降低糖尿病的發(fā)作；保護(hù)肝臟，抑制腫瘤作用；清除自由基，提高機(jī)體免疫力，抗衰老、增強(qiáng)體力；治療陽(yáng)痿六大功效，可以調(diào)節(jié)執(zhí)掌人體細(xì)胞的甲狀腺、活化淋巴系統(tǒng)，促進(jìn)排毒，延緩老化，還能降低膽固醇，刺激腸胃蠕動(dòng)，幫助消化脂肪；其所采用的海帶液營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸以及碘等多種微量元素，具有軟堅(jiān)散結(jié)、消痰平喘、通行利水、祛脂降壓、預(yù)防心臟病等功效；其所采用的食鹽能將魚中可用性蛋白溶出，在增加制品滋味的同時(shí)，避免了許多腐敗微生物的快速生長(zhǎng)；其所采用的姜汁能刺激胃粘膜，增強(qiáng)胃液的分泌和腸壁的蠕動(dòng)，促進(jìn)血液循環(huán)，振奮胃功能，達(dá)到健胃、止痛、發(fā)汗、解熱的作用，同時(shí)對(duì)魚片起到去除腥味的作用；其所采用的醬油可增加食物的香味，并可使其色澤紅艷，增進(jìn)食欲；其所采用的砂糖除了一般增加食物甜美作用外，還能去除魚肉內(nèi)的苦味，使其口感更加鮮美；其所采用的檸檬汁含有糖類、維生素C、維生素B1、B2，煙酸、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，檸檬汁是上等調(diào)味品，能夠去除魚的腥味及食物本身的異味，使魚片食品的外觀色澤更加鮮艷，并且增加魚片食品的風(fēng)味。秋刀魚片經(jīng)低溫的調(diào)味液腌制入味后，甜咸適口，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，本發(fā)明粘粉秋刀魚片在食用時(shí)開袋進(jìn)行油炸食用，食用方便。本發(fā)明粘粉秋刀魚片的整個(gè)制作過(guò)程均是在低溫環(huán)境中進(jìn)行，保證了原料的新鮮度，抑制了微生物的繁殖，保障了產(chǎn)品的質(zhì)量；速凍處理起到了抑制有害微生物生長(zhǎng)及使酶鈍化的作用，保證了魚片的安全衛(wèi)生，確保了魚片有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，有利于延長(zhǎng)魚片的貨架壽命；外裹粘料賦予了魚片獨(dú)特的色澤，保證了魚片形狀美觀，同時(shí)有效防止了魚片的有效成份及水份的流失，保持了鮮魚的鮮香味道。本發(fā)明魚片外型美觀，味道鮮醇、保質(zhì)期長(zhǎng)。該魚片的制作方法工藝先進(jìn)，工序合理嚴(yán)格，操作性強(qiáng)，制作效率高，制作出的魚片安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定。
【具體實(shí)施方式】
[0007]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
[0008]實(shí)施例1
一種粘粉秋刀魚片的制作方法，其特征在于:經(jīng)過(guò)下列工藝步驟 1、原料選取與儲(chǔ)存選取新鮮的秋刀魚為原料，入-18°C以下的冷庫(kù)中儲(chǔ)存，備用；
2、解凍將秋刀魚原料采用濃度為3%的鹽水浸泡解凍，解凍后魚體的中心溫度控制在-5。。；
3、去鱗、去頭將解凍后的秋刀魚用不銹鋼刀沿尾部至頭部方向?qū)Ⅳ~體表面粘附的魚鱗清理干凈，然后將其頭部切除；
4、開片、切段將去頭后的秋刀魚用鋒利的不銹鋼刀具從魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將魚體與椎骨分開，去除內(nèi)臟、魚血及雜質(zhì)，并將魚體用刀具進(jìn)行切段制成魚片，每一魚片重量控制在20g，尾部保留在5_左右；
5、清洗、浙水將切制的秋刀魚片采用流水清洗干凈,放在浙水架上浙水10分鐘，浙干魚片表面的水份；
6、浸潰入味將浙水后的秋刀魚片放入預(yù)先調(diào)配好的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在10度以下，浸潰入味20分鐘；其中，所述的秋刀魚片與調(diào)味液的重量比為1: 2;所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食鹽1%、大蒜精油1%、海帶液2%、醬油30.3%、砂糖
10.8%、姜汁2.2%、檸檬汁1%和水51.7% ;所述的海帶液是采用60°C的水浸泡海帶，再濃縮浸出液制成；
7、粘粉、擺盤將浸泡入味后的秋刀魚片控水8分鐘后，將其外表面均勻裹上一層馬鈴薯淀粉，然后將粘粉后的秋刀魚片整型后擺入單凍盤中；其中，所述浸泡入味后的秋刀魚片與馬鈴薯淀粉的重量百分比分別為:秋刀魚片88.4%，馬鈴薯淀粉11.6% ；
8、速凍將擺有粘粉秋刀魚片的單凍盤送入控制溫度為_35°C以下的單凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，不得積壓，單凍機(jī)轉(zhuǎn)速不得超過(guò)50HZ，凍結(jié)后的秋刀魚片的中心溫度控制在-18°C以下；
9、檢驗(yàn)、包裝將速凍后的秋刀魚片逐個(gè)進(jìn)行檢驗(yàn)，真空包裝后通過(guò)金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬探測(cè)，金屬探測(cè)器精度關(guān)鍵限值(CL)確定為Fe<i)2.0mm，SUS Φ 3.0mm，檢測(cè)合格后入-18 °C冷庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存。
[0009]本實(shí)施例的粘粉秋刀魚片的制作方法工藝先進(jìn)，工序合理，操作性強(qiáng)，制作效率高，制作出的魚片外型美觀、安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定、保質(zhì)期長(zhǎng)，打開包裝油炸后即可食用，味道鮮醇、甜咸適口、風(fēng)味獨(dú)特。
[0010]實(shí)施例2
一種粘粉秋刀魚片的制作方法，其特征在于:經(jīng)過(guò)下列工藝步驟
1、原料選取與儲(chǔ)存選取新鮮的秋刀魚為原料，入-18°C以下的冷庫(kù)中儲(chǔ)存，備用；
2、解凍將秋刀魚原料采用濃度為2%的鹽水浸泡解凍，解凍后魚體的中心溫度控制在-3。。；
3、去鱗、去頭將解凍后的秋刀魚用不銹鋼刀沿尾部至頭部方向?qū)Ⅳ~體表面粘附的魚鱗清理干凈，然后將其頭部切除；
4、開片、切段將去頭后的秋刀魚用鋒利的不銹鋼刀具從魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將魚體與椎骨分開，去除內(nèi)臟、魚血及雜質(zhì)，并將魚體用刀具進(jìn)行切段制成魚片，每一魚片重量控制在16g，尾部保留在4mm左右；
5、清洗、浙水將切制的秋刀魚片采用流水清洗干凈,放在浙水架上浙水15分鐘,浙干魚片表面的水份； 6、浸潰入味將浙水后的秋刀魚片放入預(yù)先調(diào)配好的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在10度以下，浸潰入味30分鐘；其中，所述的秋刀魚片與調(diào)味液的重量比為1:1;所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食鹽3%、大蒜精油1.5%、海帶液1%、醬油20%、砂糖15%、姜汁4%、檸檬汁1.5%和水54% ;所述的海帶液是采用60°C的水浸泡海帶，再濃縮浸出液制成；
7、粘粉、擺盤將浸泡入味后的秋刀魚片控水5分鐘后，將其外表面均勻裹上一層馬鈴薯淀粉，然后將粘粉后的秋刀魚片整型后擺入單凍盤中；其中，所述浸泡入味后的秋刀魚片與馬鈴薯淀粉的重量百分比分別為:秋刀魚片80%，馬鈴薯淀粉20% ；
8、速凍將擺有粘粉秋刀魚片的單凍盤送入控制溫度為_30°C的單凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，不得積壓，單凍機(jī)轉(zhuǎn)速不得超過(guò)50HZ，凍結(jié)后的秋刀魚片的中心溫度控制在-18°C以下；
9、檢驗(yàn)、包裝將速凍后的秋刀魚片逐個(gè)進(jìn)行檢驗(yàn)，真空包裝后通過(guò)金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬探測(cè)，金屬探測(cè)器精度關(guān)鍵限值(CL)確定為Fe<i)2.0mm, SUS Φ 3.0mm，檢測(cè)合格后入-18 °C冷庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存。
[0011]實(shí)施例3
一種粘粉秋刀魚片的制作方法，其特征在于:經(jīng)過(guò)下列工藝步驟
1、原料選取與儲(chǔ)存選取新鮮的秋刀魚為原料，入-18°C以下的冷庫(kù)中儲(chǔ)存，備用；
2、解凍將秋刀魚原料采用濃度為2.5%的鹽水浸泡解凍，解凍后魚體的中心溫度控制在 _4。。；
3、去鱗、去頭將解凍后的秋刀魚用不銹鋼刀沿尾部至頭部方向?qū)Ⅳ~體表面粘附的魚鱗清理干凈，然后將其頭部切除；
4、開片、切段將去頭后的秋刀魚用鋒利的不銹鋼刀具從魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將魚體與椎骨分開，去除內(nèi)臟、魚血及雜質(zhì)，并將魚體用刀具進(jìn)行切段制成魚片，每一魚片重量控制在22g，尾部保留在6_左右；
5、清洗、浙水將切制的秋刀魚片采用流水清洗干凈，放在浙水架上浙水20分鐘,浙干魚片表面的水份；
6、浸潰入味將浙水后的秋刀魚片放入預(yù)先調(diào)配好的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在10度以下，浸潰入味10分鐘；其中，所述的秋刀魚片與調(diào)味液的重量比為1: 3;所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食鹽0.5%、大蒜精油0.5%、海帶液5%、醬油40%、砂糖5%、姜汁1%、檸檬汁0.5%和水47.5% ;所述的海帶液是采用60°C的水浸泡海帶，再濃縮浸出液制成；
7、粘粉、擺盤將浸泡入味后的秋刀魚片控水10分鐘后，將其外表面均勻裹上一層馬鈴薯淀粉，然后將粘粉后的秋刀魚片整型后擺入單凍盤中；其中，所述浸泡入味后的秋刀魚片與馬鈴薯淀粉的重量百分比分別為:秋刀魚片90%，馬鈴薯淀粉10% ；
8、速凍將擺有粘粉秋刀魚片的單凍盤送入控制溫度為_35°C以下的單凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，不得積壓，單凍機(jī)轉(zhuǎn)速不得超過(guò)50HZ，凍結(jié)后的秋刀魚片的中心溫度控制在-18°C以下；
9、檢驗(yàn)、包裝將速凍后的秋刀魚片逐個(gè)進(jìn)行檢驗(yàn)，真空包裝后通過(guò)金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬探測(cè)，金屬探測(cè)器精度關(guān)鍵限值(CL)確定為Fe Φ 2.0mm, SUSΦ 3.0mm，檢測(cè)合格后入-18 °C冷庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存。
[0012]本實(shí)施例的粘粉秋刀魚片的制作方法工藝先進(jìn)，工序合理，操作性強(qiáng)，制作效率高；采用該方法制作出的魚片外型美觀、味道鮮醇、甜咸適口、風(fēng)味獨(dú)特、安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定、保質(zhì)期長(zhǎng)、食用方便。
【權(quán)利要求】
1.一種粘粉秋刀魚片的制作方法，其特征在于:經(jīng)過(guò)下列工藝步驟 .1、原料選取與儲(chǔ)存選取新鮮的秋刀魚為原料，入-18°C以下的冷庫(kù)中儲(chǔ)存，備用； .2、解凍將秋刀魚原料采用濃度為2?3%的鹽水浸泡解凍，解凍后魚體的中心溫度控制在-3?-5°C ； .3、去鱗、去頭將解凍后的秋刀魚用刀具沿尾部至頭部方向?qū)Ⅳ~體表面粘附的魚鱗清理干凈，然后將其頭部切除； .4、開片、切段將去頭后的秋刀魚用刀具從魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將魚體與椎骨分開，去除內(nèi)臟、魚血及雜質(zhì)，并將魚體用刀具進(jìn)行切段制成魚片； . 5、清洗、浙水將切制的秋刀魚片采用流水清洗干凈，放在浙水架上浙水10?20分鐘，浙干魚片表面的水份； .6、浸潰入味將浙水后的秋刀魚片放入預(yù)先調(diào)配好的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在10度以下，浸潰入味10?30分鐘；其中，所述的秋刀魚片與調(diào)味液的重量比為1:1?3;所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食鹽0.5?3%、大蒜精油0.5?1.5%、海帶液I?5%、醬油20?40%、砂糖5?15%、姜汁I?4%、檸檬汁0.5?1.5%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;所述的海帶液是采用60°C的水浸泡海帶，再濃縮浸出液制成； . 7、粘粉、擺盤將浸泡入味后的秋刀魚片控水5?10分鐘后，將其外表面均勻裹上一層馬鈴薯淀粉，然后將粘粉后的秋刀魚片整型后擺入單凍盤中；其中，所述浸泡入味后的秋刀魚片與馬鈴薯淀粉的重量百分比分別為:秋刀魚片80?90%，馬鈴薯淀粉10?20% ； . 8、速凍將擺有粘粉秋刀魚片的單凍盤送入控制溫度為_35°C以下的單凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，凍結(jié)后的秋刀魚片的中心溫度控制在_18°C以下； . 9、檢驗(yàn)、包裝將速凍后的秋刀魚片逐個(gè)進(jìn)行檢驗(yàn)，真空包裝后通過(guò)金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬探測(cè)，檢測(cè)合格后入_18°C冷庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存。
【文檔編號(hào)】A23L1/326GK103549492SQ201310447881
【公開日】2014年2月5日 申請(qǐng)日期:2013年9月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月27日
【發(fā)明者】畢敬淳, 王新, 張衛(wèi), 張魯萍, 李潔 申請(qǐng)人:恒茂實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司