一種雞血番茄豆腐及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種雞血番茄豆腐及其加工工藝，雞血番茄豆腐包括雞血60-70重量%、100%番茄原漿15-20重量%、水15%-20重量%，以及占雞血、番茄原漿、水的總重量0.1-0.5%的混合膠、占雞血、番茄原漿、水的總重量1.5-2.0%的食鹽，以及占雞血、番茄原漿、水的總重量0.06-0.09%的氯化鈣。所述的混合膠是黃原膠與魔芋膠按3:2的質(zhì)量比獲得的混合物。加工工藝是先將新鮮雞血中加入檸檬酸鈉抗凝；然后將雞血、水、番茄原漿混勻后加入食鹽、氯化鈣、混合膠，混勻，靜置凝固，二次加熱殺菌、密封包裝獲得。所得雞血番茄豆腐保水性好，質(zhì)地細(xì)嫩，成型性好，切片性好，風(fēng)味優(yōu)良，保質(zhì)期內(nèi)基本無析水。
【專利說明】一種雞血番茄豆腐及其加工方法
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是一種盒裝雞血番茄豆腐的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0003]我國是禽類養(yǎng)殖大國，由此推動了很多禽類屠宰加工企業(yè)的發(fā)展，例如隨著白條雞被屠宰，副產(chǎn)物也隨之大量增加，據(jù)統(tǒng)計，2011年我國肉雞總產(chǎn)量達(dá)到1320萬噸，按照肉雞含血量5%計算，可產(chǎn)雞血約66萬噸，但雞血的利用一直困擾著屠宰加工企業(yè)，主要表現(xiàn)在:(I)生產(chǎn)精深加工產(chǎn)品，如血紅素、超氧化物歧化酶、血紅蛋白肽等，對禽血的吞吐量大，但禽血難收集，保質(zhì)期短，難以貯存和運輸；(2)在食用加工上，雞血的加工品種單一，如生產(chǎn)雞血豆腐是純作坊式的，操作者僅僅根據(jù)經(jīng)驗生產(chǎn)，沒有統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)難以保證；因此很多中小企業(yè)直接將雞血外排或者用做肥料，造成環(huán)境污染和浪費。
[0004]畜禽血液素有“液態(tài)肉”的美稱，血液中富含鐵，以血紅素鐵的形式存在，容易被人體吸收利用。其中雞血亦是如此，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，干物質(zhì)含量約為17.9%，干物質(zhì)中含粗蛋白91.8%，礦物質(zhì)為5.9%，含鐵量是豬血的2.8倍，必需氨基酸含量在畜禽動物中最高。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞血性平味咸，具有祛風(fēng)補虛、活血通絡(luò)之功效，除具有補血和解毒作用外，還能輔助治療脾胃虛弱，筋傷骨折等疾病，具有一定的保健功效。
[0005]番茄富含番茄紅素和有機酸，還含有果膠類、維生素C和B族、礦物質(zhì)等。其中番茄紅素具有很強的抗氧化功能，是最有效的單線態(tài)氧清除劑，其淬滅常數(shù)約是β-胡蘿卜素的2倍，a -Ve的10倍，能預(yù)防和抑制癌癥、保護(hù)心血管、抗紫外線輻射、抑制誘變作用、延緩衰老、增強免疫力、改善皮膚過敏癥等，此外還有極強的解酒等多種功能。番茄中的有機酸能降低腸道PH值和氧化還原電位，對腸道病原微生物有一定的抑制作用，對食品中的病原菌也具有一定的抑制作用，對維生素類具有一定的保護(hù)作用。
[0006]在雞血中加入番爺原衆(zhòng),生產(chǎn)雞血番爺S.腐，不僅在雞血營養(yǎng)保健功能的基礎(chǔ)上，增加其營養(yǎng)價值和保健性，也增加了雞血豆腐的花色品種，豐富了人們的生活。但是由于番茄原漿的酸性較高，加入量過多會導(dǎo)致加熱時雞血中蛋白質(zhì)在酸性條件下發(fā)生嚴(yán)重?zé)嶙冃允湛s，從而導(dǎo)致豆腐保水性差，塊型收縮脫水、質(zhì)地粗糙，品質(zhì)差。因此，急需提供一種能夠大規(guī)模生產(chǎn)具有易儲存的盒裝雞血番茄豆腐。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于提供一種質(zhì)地細(xì)嫩，成型性好、切片性好、保水性好、無析水、保質(zhì)期長的雞血番茄豆腐。
[0008]本發(fā)明的另一目的是提供雞血番茄豆腐的加工工藝，方法簡便，重復(fù)性好，可大規(guī)模生產(chǎn)，所得番茄豆腐易保存和運輸。
[0009]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)的:一種雞血番茄豆腐，包括：雞血60-70重量％、100%番茄原漿15-20重量％、水15%-20 重量％以及占雞血、番茄原漿、水的總重量的0. 1-0. 5%混合膠(黃原膠與魔芋膠質(zhì)量比為 3:2)、1. 5-2. 0%的食鹽以及0. 06-0. 09%的氯化鈣。
[0010]一種雞血番茄豆腐的加工工藝，包括以下步驟：
(1)原血處理：在新鮮雞血中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%"0. 8%的檸檬酸鈉，用6(T80目濾網(wǎng)過 濾，超聲波脫氣，冷藏備用；
(2)番茄原漿的制作：將新鮮成熟的番茄清洗、沸水漂燙、切塊，榨汁、膠體磨粉碎使番 茄漿液口感細(xì)膩滑潤，殺菌脫氣（9(Tl00°C，5?8min)，然后快速冷卻、冷藏備用；
(3)雞血番茄豆腐的制作：依次在包裝盒內(nèi)注入60-70%雞血、159^20%水、15?20%番茄 原漿攪拌均勻，加入雞血、水和番茄原漿總量1. 5^2. 0%的食鹽和0. 06、. 09%的氯化鈣，混 合均勻，再加入雞血、水和番茄原漿總量0. ro. 5%的混合膠，靜置凝固l(Tl5min，85?90°C 加熱至中心溫度達(dá)70°C后，密封包裝，85?90°C熱水加熱2(T30min殺菌后流動水冷卻至室 溫。
[0011]黃原膠與魔芋膠能使成品雞血番茄豆腐質(zhì)地均勻致密，彈性好，保水性好，放置時 不析水，取放時不易破碎；同時魔芋膠也是具有良好保健功能的膳食纖維；加入氯化鈣和 食鹽是為了使雞血凝固和不易破碎。
[0012]由于番茄原漿的酸性較高，加入太多會使血豆腐保水性差，粗糙、塊型收縮脫水， 經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)番茄原漿的最高加入量為25%，最佳范圍是15?20%。
[0013]采用2段式加熱殺菌法是首先將凝固的盒裝雞血番茄豆腐，移入85、0°C熱水中 加熱至中心溫度達(dá)70°C，使蛋白質(zhì)變性進(jìn)一步固化，兼有排氣作用，趁熱密封包裝使內(nèi)部保 持一定的真空度，然后85?90°C熱水中保持2(T30min，可以起到殺滅病原菌、延長保質(zhì)期的 作用。
[0014]本發(fā)明以雞血為原料，加入番茄制作雞血豆腐，一方面提高了雞血的營養(yǎng)和保健 功能；另一方面將雞血變廢為寶，產(chǎn)生了更大的經(jīng)濟(jì)效益，避免了浪費和環(huán)境污染，值得開 發(fā)和推廣。所得雞血番茄豆腐保水性好，質(zhì)地細(xì)嫩、塊型完整，保水性好，幾乎不析水。
【具體實施方式】
[0015]以下將以結(jié)合實施 例具體說明本發(fā)明的技術(shù)方案。
[0016]實施例1-5所采用的原料質(zhì)量百分?jǐn)?shù)（％)如表1所示：
表1
【權(quán)利要求】
1.一種雞血番茄豆腐，其特征在于包括:雞血60-70重量％、100%番茄原漿15-20重量％、水15%-20重量％，以及占雞血、番茄原漿、水的總重量0.1-0.5%的混合膠、占雞血、番茄原漿、水的總重量1.5-2.0%的食鹽，以及占雞血、番茄原漿、水的總重量0.06-0.09%的氯化鈣，所述的混合膠是黃原膠與魔芋膠按3:2的質(zhì)量比獲得的混合物。
2.基于權(quán)利要求1所述的一種雞血番茄豆腐的加工工藝，其特征在于包括以下步驟: (1)原血處理:在新鮮雞血中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5 .8%的檸檬酸鈉，用60-80目濾網(wǎng)過濾，超聲波脫氣，冷藏備用； (2)番茄原漿的制作:將新鮮成熟的番茄清洗、沸水漂燙、切塊，榨汁、膠體磨粉碎使番茄漿液口感細(xì)膩滑潤，殺菌脫氣(9 °C，5~8min)，然后快速冷卻、冷藏備用； (3)雞血番茄豆腐的制作:依次在包裝盒內(nèi)注入60-70%雞血、15%~20%水、15~20%番茄原漿攪拌均勻，加入雞血、水和番茄原漿總量1.5^2.0%的食鹽和0.06、.09%的氯化鈣，混合均勻，再加入雞血、水和番茄原漿總量0 .5%的混合膠，混勻后靜置凝固l( ，`85~90°C加熱至中心溫度達(dá)70°C后，密封包裝，85~90°C熱水加熱2 殺菌后流動水冷卻至室溫。
【文檔編號】A23L1/315GK103535748SQ201310447909
【公開日】2014年1月29日 申請日期:2013年9月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月27日
【發(fā)明者】蔡華珍, 孫艷輝, 萬智 申請人:滁州學(xué)院