一種由新鮮果肉加工而成的耐高溫烘焙果醬及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體是一種由新鮮果肉加工而成的耐高溫烘焙果醬及其制備方法。本發(fā)明所述的耐高溫烘焙果醬中的水分均以結(jié)合水的形式存在，而自由水的含量極低，提高了醬體的沸點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)作為夾心的烘焙果醬在260℃烘焙溫度下不發(fā)生爆漿的技術(shù)效果，且仍能保持醬體充盈，香甜宜人，烘焙食品具有良好的外觀品質(zhì)。本發(fā)明所述的耐高溫烘焙果醬不僅適用于烘焙食品的夾心，也適用于烘焙食品的餡料、表面裝飾和調(diào)味。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種由新鮮果肉加工而成的耐高溫烘焙果醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體是一種由新鮮果肉加工而成的耐高溫烘焙果醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]烘焙果醬廣泛用于烘焙食品的夾心、餡料和表面裝飾以及調(diào)味中。近年來(lái)隨著國(guó)內(nèi)烘焙食品工業(yè)的快速發(fā)展，烘焙果醬的需求越來(lái)越旺。烘焙果醬無(wú)論是作為烘焙食品的夾心、餡料、表面裝飾或調(diào)味，均需要烘焙果醬具有良好的耐高溫性。但是在260°C的高溫條件下烘烤烘焙食品時(shí)，作為夾心的烘焙果醬，易發(fā)生爆漿的現(xiàn)象，使得經(jīng)過(guò)高溫烘烤的烘焙食品外觀不一致，品質(zhì)降低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明為了解決作為夾心的烘焙果醬易發(fā)生爆漿現(xiàn)象的技術(shù)難點(diǎn)，提供了一種由新鮮果肉加工而成的耐高溫烘焙果醬及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:一種由新鮮果肉加工而成的耐高溫烘焙果醬，是由下列重量份的原料制成的，新鮮果肉45?65份，蔗糖25?45份，果葡糖漿(或淀粉糖漿)8?14份，酸改性玉米淀粉5?12份，果膠(或卡拉膠)I?6份，檸檬酸鈉0.5?1.2份，三聚磷酸鈉0.3?0.6份，氯化鉀0.3?0.8份，乳酸鈣0.7?1.3份，檸檬酸0.5?1.1份，微晶纖維素2?4份，山梨酸鉀，香精；果醬中山梨酸鉀的含量不大于0.05%，香精的含量不大于0.07%。
[0005]采用本發(fā)明所述原料以及公知的果醬制備工藝就可獲得滿(mǎn)足烘焙食品加工特點(diǎn)(作為夾心的烘焙果醬不發(fā)生爆漿)的耐高溫烘焙果醬。公知的果醬制備工藝為:果肉加熱軟化，打漿，加熱濃縮，加配料，再加熱濃縮。
[0006]本發(fā)明所述耐高溫烘焙果醬中采用的酸改性玉米淀粉與卡拉膠(或果膠)組培，在醬體系統(tǒng)中形成具有連續(xù)性的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；同時(shí)由于氯化鉀與乳酸鈣是果膠(或卡拉膠)的膠凝助劑，當(dāng)卡拉膠(或果膠)有K+存在并被加熱至70°C以上(制備過(guò)程中加熱濃縮，醬體的品溫一般可達(dá)到100°C以上)時(shí)，卡拉膠(或果膠)被K+中和形成氫鍵，在Ca2+的作用下，冷卻后可形成更加強(qiáng)烈的熱可逆性凝膠，具有提高凝膠體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)強(qiáng)度的作用，于是醬體中的水分均以吸附結(jié)合水及滲透結(jié)合水的形式存在。
[0007]為了避免本發(fā)明所述果醬醬體中的連續(xù)性凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)在酸性條件下、長(zhǎng)時(shí)間的高溫中受到損傷，在醬體中添加0.5?1.2份的檸檬酸鈉用來(lái)調(diào)節(jié)醬體的酸度。檸檬酸鈉既是PH值調(diào)節(jié)劑，又是風(fēng)味劑，還可增加果醬的風(fēng)味。
[0008]添加的三聚磷酸鈉改變了醬體體系的電荷，增加了醬體體系的離子強(qiáng)度，提升了醬體體系水結(jié)合能力與強(qiáng)度。
[0009]添加的微晶纖維素，對(duì)醬體體系中的水分進(jìn)一步地吸附。由于微晶纖維素顆粒極細(xì)，與物料(果醬中的其他原料)的接觸面積極大，本身的氫鍵較多，能夠有效地吸附水分，降低自由水的含量，進(jìn)一步提高了果醬的耐高溫能力。而且微晶纖維素與其他物料不混溶，不粘附，提高了醬體的流散性，降低了醬體的使用難度。同時(shí)微晶纖維素又是膳食纖維，提升了果醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0010]進(jìn)一步，本發(fā)明還提供了一種由新鮮果肉加工而成的耐高溫烘焙果醬的制備方法，其步驟為:
(1)新鮮果肉中加水，加熱軟化，打成果肉漿料，加熱濃縮至可溶性固形物含量達(dá)50%以上，加入檸檬酸鈉并攪拌均勻，獲得果肉醬體；
(2)將蔗糖，果葡糖漿或淀粉糖漿，酸改性玉米淀粉，果膠或卡拉膠，氯化鉀，乳酸鈣，三聚磷酸鈉，山梨酸鉀，以及水混溶完全并攪拌均勻，獲得混合糖漿；
(3)將果肉醬體和混合糖漿混合均勻獲得混合醬體，繼續(xù)加熱濃縮，當(dāng)混合醬體的可溶性固形物含量達(dá)74%以上時(shí)，加入微晶纖維素，攪拌均勻，獲得醬料；
(4)待醬料的品溫在90°C以下時(shí)，添加香精、濃度為50%的檸檬酸水溶液，混合均勻，獲得由新鮮果肉加工而成的耐高溫烘焙果醬。
[0011]上述制備方法中的步驟(4)中醬料的品溫需控制在90°C以下，若品溫超過(guò)90°C，檸檬酸容易破壞醬體的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而且由于香精具有揮發(fā)性的特點(diǎn)，過(guò)高的溫度(超過(guò)90°C)影響醬體香味的保持時(shí)間。本領(lǐng)域公知當(dāng)醬料的品溫過(guò)低時(shí)，醬料的可塑性降低，對(duì)于香精和檸檬酸水溶液的混合不利，因此，本領(lǐng)域技術(shù)人員很容易了解何種區(qū)域的醬料品溫是合適的。
[0012]朽1檬酸水溶液的濃度為50%是由于:若濃度大于50%,朽1檬酸易結(jié)晶析出，對(duì)于膠體磨的混勻不利；若濃度小于50%，果醬中的水分過(guò)多，對(duì)于保持果醬中水分的恒定不利。
[0013]采用上述制備方法，不僅可以將各原料混合更加均勻，更好地保持醬體的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而促進(jìn)果醬中的水分以結(jié)合水的形式存在，自由水的含量相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)更低，大大提高了醬體的沸點(diǎn)。
[0014]本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點(diǎn)及效果:本發(fā)明所述的耐高溫烘焙果醬中的水分均以結(jié)合水的形式存在，而自由水的含量極低，提高了醬體的沸點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)作為夾心的烘焙果醬在260°C烘焙溫度下不發(fā)生爆漿的技術(shù)效果，且仍能保持醬體充盈，香甜宜人，烘焙食品具有良好的外觀品質(zhì)。本發(fā)明所述的耐高溫烘焙果醬不僅適用于烘焙食品的夾心，也適用于烘焙食品的餡料、表面裝飾和調(diào)味。
【具體實(shí)施方式】
[0015]實(shí)施例1 (每份Ikg)
所述由新鮮果肉加工而成的耐高溫烘焙果醬的制備方法，其步驟為:
(1)45kg鮮杏中加水，加熱軟化，打成果肉漿料，加熱濃縮至可溶性固形物含量達(dá)51%，加入1.2kg檸檬酸鈉并攪拌均勻，獲得果肉醬體；
(2)將35kg鹿糖,8kg果葡糖衆(zhòng),8kg酸改性玉米淀粉,6kg果膠,0.5kg氯化鉀,0.7kg乳酸鈣，0.5kg三聚磷酸鈉，山梨酸鉀，以及水混溶完全并攪拌均勻，獲得混合糖漿；
(3)將果肉醬體和混合糖漿混合均勻獲得混合醬體，繼續(xù)加熱濃縮，當(dāng)混合醬體的可溶性固形物含量達(dá)76%時(shí)，加入3kg微晶纖維素，攪拌均勻，獲得醬料；
(4)待醬料的品溫在88°C時(shí)，添加杏子香精、濃度為50%的檸檬酸水溶液2kg，混合均勻，獲得由新鮮果肉加工而成的耐高溫烘焙果醬，該果醬中山梨酸鉀的含量為0.04%，杏子香精的含量為0.07%。
[0016]實(shí)施例2 (每份Ikg)
所述由新鮮果肉加工而成的耐高溫烘焙果醬的制備方法，其步驟為:
(1)50kg鮮草莓中加水，加熱軟化，打成果肉漿料，加熱濃縮至可溶性固形物含量達(dá)55%，加入0.8kg檸檬酸鈉并攪拌均勻，獲得果肉醬體；
(2)將25kg鹿糖，IOkg果葡糖楽；，12kg酸改性玉米淀粉,3kg卡拉膠，0.3kg氯化鉀，1.0kg乳酸鈣，0.6kg三聚磷酸鈉，山梨酸鉀，以及水混溶完全并攪拌均勻，獲得混合糖漿；
(3)將果肉醬體和混合糖漿混合均勻獲得混合醬體，繼續(xù)加熱濃縮，當(dāng)混合醬體的可溶性固形物含量達(dá)75%時(shí)，加入2kg微晶纖維素，攪拌均勻，獲得醬料；
(4)待醬料的品溫在80°C時(shí)，添加草莓香精、濃度為50%的檸檬酸水溶液2.2kg，混合均勻，獲得由新鮮果肉加工而成的耐高溫烘焙果醬，該果醬中山梨酸鉀的含量為0.03%，草莓香精的含量為0.05%。
[0017]實(shí)施例3 (每份Ikg)
所述由新鮮果肉加工而成的耐高溫烘焙果醬的制備方法，其步驟為:
(O 65kg鮮蘋(píng)果果肉中加水，加熱軟化，打成果肉漿料，加熱濃縮至可溶性固形物含量達(dá)50%，加入0.5kg檸檬酸鈉并攪拌均勻，獲得果肉醬體；
(2)將45kg鹿糖，14kg淀粉糖衆(zhòng)，5kg酸改性玉米淀粉,Ikg卡拉膠,0.8kg氯化鉀，1.3kg乳酸鈣，0.3kg三聚磷酸鈉，山梨酸鉀，以及水混溶完全并攪拌均勻，獲得混合糖漿；
(3)將果肉醬體和混合糖漿混合均勻獲得混合醬體，繼續(xù)加熱濃縮，當(dāng)混合醬體的可溶性固形物含量達(dá)74%時(shí)，加入4kg微晶纖維素，攪拌均勻，獲得醬料；
(4)待醬料的品溫在90°C時(shí)，添加青蘋(píng)果香精、濃度為50%的檸檬酸水溶液1kg，混合均勻，獲得由新鮮果肉加工而成的耐高溫烘焙果醬，該果醬中山梨酸鉀的含量為0.05%，青蘋(píng)果香精的含量為0.06%。
【權(quán)利要求】
1.一種由新鮮果肉加工而成的耐高溫烘焙果醬，其特征在于，是由下列重量份的原料制成的，新鮮果肉45?65份，蔗糖25?45份，果葡糖漿或淀粉糖漿8?14份，酸改性玉米淀粉5?12份，果膠或卡拉膠I?6份，檸檬酸鈉0.5?1.2份，三聚磷酸鈉0.3?0.6份，氯化鉀0.3?0.8份,乳酸I丐0.7?1.3份,朽1檬酸0.5?1.1份,微晶纖維素2?4份，山梨酸鉀，香精；果醬中山梨酸鉀的含量不大于0.05%，香精的含量不大于0.07%。
2.權(quán)利要求1所述由新鮮果肉加工而成的耐高溫烘焙果醬的制備方法，其特征在于，其步驟為: (1)新鮮果肉中加水，加熱軟化，打成果肉漿料，加熱濃縮至可溶性固形物含量達(dá)50%以上，加入檸檬酸鈉并攪拌均勻，獲得果肉醬體； (2)將蔗糖，果葡糖漿或淀粉糖漿，酸改性玉米淀粉，果膠或卡拉膠，氯化鉀，乳酸鈣，三聚磷酸鈉，山梨酸鉀，以及水混溶完全并攪拌均勻，獲得混合糖漿； (3)將果肉醬體和混合糖漿混合均勻獲得混合醬體，繼續(xù)加熱濃縮，當(dāng)混合醬體的可溶性固形物含量達(dá)74%以上時(shí)，加入微晶纖維素，攪拌均勻，獲得醬料； (4)待醬料的品溫在90°C以下時(shí)，添加香精、濃度為50%的檸檬酸水溶液，混合均勻，獲得由新鮮果肉加工而成的耐高溫烘焙果醬。
【文檔編號(hào)】A23L1/064GK103461754SQ201310449003
【公開(kāi)日】2013年12月25日 申請(qǐng)日期:2013年9月28日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月28日
【發(fā)明者】馮愛(ài)霞, 丁剛民 申請(qǐng)人:山西大學(xué), 山西山里紅食品有限公司