用于改良肉制品品質(zhì)的無磷組合物的制作方法【專利摘要】本發(fā)明涉及一種用于改良肉制品品質(zhì)的無磷組合物與用該組合物處理肉的方法及其利用該方法處理而得到的肉制品，所述組合物包括食鹽，非磷無機(jī)酸鹽，糖類和/或糖醇類。本發(fā)明還提供一種用該組合物處理肉的方法，所述組合物通過噴灑、注射、外敷、浸泡、斬拌、滾揉、攪拌、涂抹等方式對肉制品施用。本發(fā)明提供的肉制品具有吸水力大、保水力強(qiáng)、凍存和烹調(diào)損失小、彈性高、肉嫩質(zhì)軟、鮮味多汁的特點(diǎn)。同時(shí)本發(fā)明的組合物易于溶解，易于調(diào)配、非常適合于家庭、餐飲、食品工業(yè)生產(chǎn)以實(shí)現(xiàn)現(xiàn)實(shí)生活中難以改變?nèi)赓|(zhì)的難題。因此，本發(fā)明的組合物可以取代食品安全上有毒副作用的磷酸鹽，解決了國際肉制品領(lǐng)域的添加劑難題?！緦＠f明】用于改良肉制品品質(zhì)的無磷組合物[0001]優(yōu)先權(quán)[0002]本專利申請要求發(fā)明名稱為"一種用于肉制品的無磷致嫩配料"、申請日為為2012年09月28日、申請?zhí)枮?01210369643.4的中國專利申請的優(yōu)先權(quán)；發(fā)明名稱為"改良肉制品品質(zhì)的無磷致嫩組合物"、申請日為2013年09月18日、申請?zhí)枮?01310429385.9的中國專利申請的優(yōu)先權(quán)?！?br>技術(shù)領(lǐng)域：
】[0003]本發(fā)明涉及一種用于改良肉制品質(zhì)的無磷致嫩組合物與用該組合物處理肉的方法及其利用該方法處理而得到的肉制品，所述組合物包括食鹽、非磷無機(jī)酸鹽和糖類和/或糖醇類，更具體為食鹽、和碳酸鉀和/或碳酸鈉、糖類和/或糖醇類組成的組合物。屬于食品添加劑和食品加工領(lǐng)域?！?br>背景技術(shù)：
】[0004]以下描述利于讀者理解。所提供的信息或引用的參考文獻(xiàn)都不能被認(rèn)為是本發(fā)明的現(xiàn)有技術(shù)。[0005]目前，磷酸鹽是肉類加工行業(yè)普遍使用的致嫩配料，也由于它能改良肉類品質(zhì)及致嫩作用而成為世界各國應(yīng)用最廣泛的食品添加劑。如，在肉制品的加工過程中，添加適量的磷酸鹽，不但可以提高肉的pH值，而且還能整合肉中的金屬離子，并增加肉的離子強(qiáng)度。由于磷酸鹽對肉蛋白的保水性有顯著影響，不論是肉類加工行業(yè)或中、西餐廚房都在用它嫩化肉制品，尤其是中餐中的肉類菜肴講究爽、脆、嫩、滑、彈五種口感，廚師往往要用含磷酸鹽的嫩肉配料對肉類進(jìn)行前期處理。[0006]隨著食品科技的進(jìn)步和人們對健康的重視，磷酸鹽的安全性備受質(zhì)疑。人們己認(rèn)識到攝入磷酸鹽會(huì)影響人體對鈣的吸收，并在腸內(nèi)形成不溶性磷酸鈣等副作用〇由于磷酸鹽的種種副作用的突現(xiàn)，很多國家己禁止在肉制品中添加含磷酸鹽的配料。為了公眾的健康，市場越來越需要安全的、不含磷酸鹽的嫩肉配料。[0007]基于解決現(xiàn)有技術(shù)中長期存在的使用磷酸鹽所帶來的食品安全性和有限度改善食品品質(zhì)的問題，本發(fā)明的發(fā)明人意外地發(fā)現(xiàn)將食鹽、碳酸鹽和甜味劑組成的組合物同時(shí)添加至肉制品中顯著地改善所述食品品質(zhì)即吸水力、保水力、嫩度和多汁性同時(shí)得到顯著改善。【
發(fā)明內(nèi)容】[0008]本發(fā)明的第一方面提供了用于改善肉制品品質(zhì)的組合物，所述的組合物包括食鹽，非磷無機(jī)酸鹽和糖類或糖醇類。這樣的組合物還沒有被披露。雖然本領(lǐng)域有分別將食鹽、非磷無機(jī)酸鹽、糖類或糖醇類添加至肉制品的實(shí)例，但將其形成一種組合物，同時(shí)添加至肉制品中，對下述方面沒有過正面的評價(jià)或討論，包括：吸水力、各種已知加工方法處理后的肉制品的保水力和嫩度，這些方面都未必是添加物所能同時(shí)帶來的益處。事實(shí)上，直覺上，上述添加物被認(rèn)為是不存在協(xié)同效果的。[0009]在本發(fā)明的又一方面，提供了用于改善肉制品品質(zhì)的組合物，所述組合物包括：食鹽：1-95重量份，非磷無機(jī)酸鹽：1-110重量份，糖類和/或糖醇類：0.1-93重量份。[0010]所述非磷無機(jī)酸鹽包括含有鹵素、碳、氮、硼、硅、硫等原子的含有氧或者非含有氧原子的所有無機(jī)酸鹽；僅為舉例性質(zhì)例如：碳酸鹽、硫酸鹽、亞硫酸鹽、硼酸鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、氯酸鹽、次氯酸鹽、重鉻酸鹽、次氯酸鹽、溴酸鹽、次溴酸鹽、碘酸鹽、次碘酸鹽等；用于本發(fā)明的無機(jī)酸鹽可以是一種或兩種以上的無機(jī)酸鹽，優(yōu)選地，所述非磷無機(jī)酸鹽為碳酸鹽、硫酸鹽、亞硫酸鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽所組成的組的一種或兩種以上的；更優(yōu)選地，所述無機(jī)酸鹽為碳酸鹽；所述非磷無機(jī)酸鹽包括含有鉀、鈉、鈣、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鑰、硒、鉻、鎳、硅、釩等金屬原子的含有氧或者非含有氧原子的所有無機(jī)酸鹽，優(yōu)選為含有鉀、鈉原子的含有氧或者非含有氧原子的所有無機(jī)酸鹽。[0011]更進(jìn)一步，用于本發(fā)明的非磷無機(jī)酸鹽為碳酸鹽，所述碳酸鹽選自由碳酸鉀、碳酸氫鉀、碳酸鈉和/或碳酸氫鈉的組成的組的一種或兩種以上，優(yōu)選為碳酸鉀和/或碳酸鈉。[0012]在本發(fā)明所提供的組合物中，所述糖類選自由白砂糖、木糖、葡萄糖、聚葡萄糖、果糖、半乳糖、鼠李糖、異麥芽酮糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖、低聚果糖、木糖、異麥芽糖、低聚麥芽糖、低聚異麥芽糖、異麥芽酮糖、低聚半乳糖、甘露低聚糖、低聚木糖、淀粉、纖維素、肝糖原、肌糖原、蛋白多糖、蜂蜜等所組成的組的一種或兩種以上；優(yōu)選地，選自以下糖類的至少一種：白砂糖、海藻糖、低聚半乳糖、木糖、果糖、半乳糖、異麥芽糖、低聚麥芽糖、低聚異麥芽糖、異麥芽酮糖、聚葡萄糖，更優(yōu)選為海藻糖、異麥芽糖、低聚麥芽糖、低聚異麥芽糖、異麥芽酮糖、聚葡萄糖；更優(yōu)選地，所述糖類為以下至少一種：海藻糖、低聚半乳糖、葡萄糖、聚葡萄糖、蔗糖、低聚異麥芽糖。[0013]用于本發(fā)明的組合物中所述的糖醇類可以選自由赤蘚糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、麥芽糖醇、葡萄糖醇、異麥芽糖醇、木糖醇、乳糖醇和異麥芽酮糖醇所組成的組的一種或兩種以上，優(yōu)選所述糖醇類選自由赤蘚糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、異麥芽糖醇所組成的組的一種或兩種以上。[0014]在本發(fā)明所提供的上述組合物中，所述組合物還包括如下至少一種的食品添加齊U:乳化劑、調(diào)味劑、蛋類、非食鹽的無機(jī)化合物或礦物質(zhì)、面粉、乳蛋白、植物蛋白、可食用液體、可食用膠體、水解蛋白、非糖類和非糖醇類的碳水化合物、無機(jī)酸、堿、調(diào)味料、醇類、脂類、非碳酸鹽的非磷無機(jī)酸鹽、調(diào)香劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、護(hù)色劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、增稠劑、著色劑和調(diào)質(zhì)劑。[0015]本發(fā)明的第二個(gè)方面提供一種在低溫保持和/或烹調(diào)期間改善品質(zhì)并保持水分的肉制品的處理方法，其包括對所述的肉制品施用本發(fā)明的組合物，所述組合物包括食鹽、非磷無機(jī)酸鹽、糖類和/或糖醇類。[0016]在本發(fā)明的進(jìn)一步方面，提供了一種在低溫保持和/或烹調(diào)期間改善品質(zhì)并保持水分的肉制品的處理方法，其包括對所述的肉制品施用本發(fā)明的組合物，所述組合物包括：食鹽：1-95重量份，非磷無機(jī)酸鹽：1-110重量份，和糖類和/或糖醇類：0.1-93重量份。[0017]優(yōu)選地，在上述本發(fā)明的組合物中，所用的所述非磷無機(jī)酸鹽為碳酸鹽，更優(yōu)選地，所述碳酸鹽選自由碳酸鉀、碳酸氫鉀、碳酸鈉和/或碳酸氫鈉的組成的組的一種或兩種以上，最優(yōu)選地為碳酸鉀和/或碳酸鈉。[0018]優(yōu)選地，所述糖類選自海藻糖、低聚半乳糖、葡萄糖、聚葡萄糖、蔗糖、低聚異麥芽糖所組成的組的一種或兩種以上。[0019]優(yōu)選地，所述糖醇類選自由赤蘚糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、異麥芽糖醇所組成的組的一種或兩種以上。[0020]在上述所施用組合物中，所述組合物還包括如下至少一種的食品添加劑：乳化劑、調(diào)味劑、蛋類、非食鹽的無機(jī)化合物或礦物質(zhì)、面粉、乳蛋白、植物蛋白、可食用液體、可食用膠體、水解蛋白、非糖類和非糖醇類的碳水化合物、無機(jī)酸、堿、調(diào)味料、醇類、脂類、非碳酸鹽的非磷無機(jī)酸鹽、調(diào)香劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、護(hù)色劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、增稠劑、著色劑和調(diào)質(zhì)劑。[0021]上述描述的本發(fā)明的組合物，通過噴灑、注射、外敷、浸泡、斬拌、滾揉、攪拌、涂抹方式對肉制品施用。在前述各種施用方式中，所用的本發(fā)明的組合物各個(gè)組分在低溫保持和/或烹調(diào)期間的同一個(gè)步驟中，同時(shí)加入、或先后加入，或者在不同工藝步驟中，分別加入。[0022]較之現(xiàn)有技術(shù)的食品添加劑改善肉品品質(zhì)的處理方法，經(jīng)過本發(fā)明組合物處理過的肉制品，外觀(透明度、文理結(jié)構(gòu)和色度等觀察）和嫩度得到數(shù)倍增強(qiáng)、彈性和吸水力得到顯著提高且維持高的保水力。通過改變無機(jī)和無機(jī)酸鹽的比例關(guān)系，而提高肉制品的pH。[0023]本發(fā)明的第三個(gè)方面涉及一種在低溫保持和/或烹調(diào)期間具有改善品質(zhì)并保持水分肉制品，其含有食鹽、非磷無機(jī)酸鹽、糖類和/或糖醇類。[0024]優(yōu)選地，所述的肉制品含有的非磷無機(jī)酸鹽為碳酸鹽，更優(yōu)選地，所述碳酸鹽選自由碳酸鉀、碳酸氫鉀、碳酸鈉和/或碳酸氫鈉的組成的組的一種或兩種以上，最優(yōu)選地為碳酸鉀和/或碳酸鈉。[0025]優(yōu)選地，所述的肉制品含有由海藻糖、低聚半乳糖、葡萄糖、聚葡萄糖、蔗糖、低聚異麥芽糖所組成的組的一種或兩種以上。[0026]優(yōu)選地，所述的肉制品含有如下糖醇類中的至少一種：赤蘚糖醇、木糖醇、麥芽糖醇和異麥芽糖醇。[0027]在本發(fā)明所提供的上述肉制品中，所述肉制品還含有如下至少一種的食品添加齊U:乳化劑、調(diào)味劑、蛋類、非食鹽的無機(jī)化合物或礦物質(zhì)、面粉、乳蛋白、植物蛋白、可食用液體、可食用膠體、水解蛋白、非糖類和非糖醇類的碳水化合物、無機(jī)酸、堿、調(diào)味料、醇類、脂類、非碳酸鹽的非磷無機(jī)酸鹽、調(diào)香劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、護(hù)色劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、增稠劑、著色劑和調(diào)質(zhì)劑。[0028]再一個(gè)方面，本發(fā)明提供了一種在低溫保持和/或烹調(diào)期間具有改善品質(zhì)并保持水分肉制品，所述肉制品的pH為4.5至10.5之間，合適為5.5至9.0之間，優(yōu)選為6.0-8.5之間，例如6.0-8.0之間。[0029]又一個(gè)方面，本發(fā)明提供了一種在低溫保持和/或烹調(diào)期間具有提高吸水力且增強(qiáng)嫩度并保持水分的肉制品，所述的肉制品的吸水力被提高了20%以上，例如提高了30%以上，35%以上，40%以上，甚至50%以上。[0030]又一方面，本發(fā)明提供了一種在低溫保持和/或烹調(diào)期間具有提高吸水力且增強(qiáng)嫩度并保持水分的肉制品，其蒸煮損失率可以小于30%，例如小于25%，小于20%、小于15%，小于15%，或小于10%，甚至小于5%。[0031]在本發(fā)明的又一個(gè)具體方面，經(jīng)過本發(fā)明方法處理的肉樣品的嫩度是以剪切力來衡量，所述的剪切力可以小于5.OKg，例如小于4.5Kg，例如小于4.OKg，或小于3.7Kg，3.5Kg，3.3Kg，再例如小于3.OKg，比如小于2.8Kg，或2.5Kg，本發(fā)明的本發(fā)明方法處理的肉樣品的剪切力小于2.OKg也是可能的，例如小于I.8Kg，甚至小于I.5Kg。如果以剪切力減少的百分率來計(jì)算嫩度的減少程度，經(jīng)過本發(fā)明方法處理的肉樣品的剪切力可以減少5%以上，例如10%以上，15%或20%以上，適合地減少25%以上，例如30%以上，或35%以上；優(yōu)選減少40%以上，例如50%以上。[0032]本發(fā)明提供的肉制品與現(xiàn)有產(chǎn)品相比，具有保水力強(qiáng)、烹調(diào)損失小，肉嫩質(zhì)軟、鮮味彈性多汁的特點(diǎn)。本發(fā)明意外地發(fā)現(xiàn)，將本發(fā)明所提供的組合物施用于肉制品，其吸水力最高可增加至50%以上，嫩度和彈性甚至得到數(shù)倍明顯提高。[0033]同時(shí)本發(fā)明的組合物易于溶解，易于調(diào)配、非常適合于家庭、餐飲、食品工業(yè)生產(chǎn)以實(shí)現(xiàn)現(xiàn)實(shí)生活中難以改變?nèi)赓|(zhì)的難題。同時(shí)本發(fā)明的組合物可以取代有毒副作的磷酸鹽，解決了世界的肉制品的添加劑難題?！揪唧w實(shí)施方式】[0034]為了提供對本發(fā)明的實(shí)質(zhì)性理解，在下文中以不同的詳細(xì)程度描述了本發(fā)明的某些方面、模式、實(shí)施方式、變型和特征。[0035]在實(shí)施本發(fā)明的過程中，使用了生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品制造工藝學(xué)、食品生物化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品分子生物學(xué)、食品統(tǒng)計(jì)學(xué)、食品添加劑學(xué)肌肉蛋白質(zhì)生物化學(xué)、肌肉分子生物學(xué)和生理學(xué)方面的很多傳統(tǒng)技術(shù)。這些技術(shù)是熟知的。[0036]在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式中，本發(fā)明提供了改善肉制品品質(zhì)的組合物，所述組合物包括食鹽、非磷無機(jī)酸鹽、糖類和/或糖醇類。[0037]在本發(fā)明的進(jìn)一步實(shí)施方式中，本發(fā)明提供了改善肉制品品質(zhì)的組合物，所述組合物包括：食鹽：1-95重量份，非磷無機(jī)酸鹽：1-110重量份，糖類和/或糖醇類：0.1-93重量份。[0038]本文中的術(shù)語"食鹽"通常指食品工業(yè)常用的鹽，即化學(xué)分子式為NaCl的可食用鹽，本發(fā)明所使用的食鹽除了純NaCl鹽，還包括出于其它目的，例如加碘食鹽等。此外，本發(fā)明所使用的食鹽還包括食品工業(yè)使用的其它的咸味劑，僅為舉例目的例如氯化鉀、氯化銨、溴化鈉、溴化鋰、碘化鈉、碘化鋰等具備咸味的性質(zhì)的可食用的無機(jī)化合物，上述咸味劑可以與食鹽配合使用或者單獨(dú)使用。因此本文中除非特指，所述的食鹽包括食品工業(yè)使用的所有的咸味劑。[0039]本文中的術(shù)語"碳酸鹽"是指具有碳酸基團(tuán)(根）離子的鹽，例如其鉀鹽、鈉鹽、鐵鹽和鈣鹽等，本文中沒有特別限定為任何一種鹽，在所述肉制品中可以添加單獨(dú)一種碳酸鹽，也可以添加幾種碳酸鹽。[0040]在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式中，所述碳酸鹽選自由碳酸鉀、碳酸氫鉀、碳酸鈉和/或碳酸氫鈉的組成的組的一種或兩種以上，更優(yōu)選為碳酸鉀和/或碳酸鈉。[0041]本文中的術(shù)語"甜味劑"是指賦予肉制品以甜味，按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為糖類和非糖類甜味劑，本文中非糖類甜味劑是指糖醇類，因此本文中的術(shù)語"甜味劑"可以理解為單獨(dú)一種糖類，或者將兩種以上的糖類，或者單獨(dú)一種糖醇類，或者將兩種以上的糖醇類混合，或者將一種以上的糖類和一種以上的糖醇類添加至肉制品中；因此術(shù)語"甜味劑"與糖類和/或糖醇類具有等同的意義，在本文中可以相互替代。[0042]本文中的術(shù)語"糖類"是指多羥基的醛或多羥基酮及其聚合物和衍生物的總稱，是由元素C、H、0組成，包括單糖、低聚糖、多糖和復(fù)合糖。[0043]本文中的術(shù)語"糖醇類"是指糖類的醛、酮羰基被還原為羥基后生成的含有兩個(gè)以上的羥基的多元醇，通式H(CH0H)η+1Η。[0044]所述糖類可以是白砂糖、木糖、葡萄糖、聚葡萄糖、果糖、半乳糖、鼠李糖、異麥芽酮糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖、低聚果糖、木糖、異麥芽糖、低聚麥芽糖、低聚異麥芽糖、異麥芽酮糖、低聚半乳糖(半乳寡糖)、甘露低聚糖(甘露寡糖)、低聚木糖(木寡糖)、淀粉、纖維素、肝糖原、肌糖原、蛋白多糖、蜂蜜等，這些糖類可以單獨(dú)使用或者由上述糖類組成的組的一種或兩種以上混合使用；優(yōu)選所述糖類為以下糖類的至少一種：海藻糖、低聚半乳糖、葡萄糖、聚葡萄糖、蔗糖、低聚異麥芽糖。[0045]用于本發(fā)明的糖醇類可以是赤蘚糖醇（赤藻糖醇)、木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、麥芽糖醇、葡萄糖醇、異麥芽糖醇、木糖醇、乳糖醇和異麥芽酮糖醇；優(yōu)選地，所述糖醇為以下的至少一種：赤蘚糖醇、麥芽糖醇、木糖醇和異麥芽糖醇，例如，所述糖醇類由赤蘚糖醇、麥芽糖醇、木糖醇和異麥芽糖醇組成。[0046]術(shù)語"非磷無機(jī)酸鹽"是指不含有磷原子的無機(jī)酸鹽，包括含有鹵素、碳、氮、硼、硅、硫等原子的含有氧原子或者非含有氧原子的所有非磷無機(jī)酸鹽；僅為舉例性質(zhì)例如：碳酸鹽、硫酸鹽、亞硫酸鹽、硼酸鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、氯酸鹽、次氯酸鹽、重鉻酸鹽、次氯酸鹽、溴酸鹽、次溴酸鹽、碘酸鹽、次碘酸鹽等；用于本發(fā)明的非磷無機(jī)酸鹽可以是一種或兩種以上的非磷無機(jī)酸鹽，優(yōu)選地，所述非磷無機(jī)酸鹽為碳酸鹽、硫酸鹽、亞硫酸鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽所組成的組的一種或兩種以上的；更優(yōu)選地，所述非磷無機(jī)酸鹽為碳酸鹽。[0047]用于本發(fā)明的非磷無機(jī)酸鹽包括含有鉀、鈉、鈣、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鑰、硒、鉻、鎳、硅、釩等金屬原子的含有氧或者非含有氧原子的所有非磷無機(jī)酸鹽，優(yōu)選為含有鉀、鈉原子的含有氧或者非含有氧原子的所有非磷無機(jī)酸鹽。[0048]本文術(shù)語"包括"或"含有"是指除了本發(fā)明的組合物的各種組分外，還添加有其它組分，例如下食品添加劑。[0049]本文術(shù)語"組成"或"構(gòu)成"是指本發(fā)明的組合物的各種組分，不再添加其它成分。[0050]在本發(fā)明的又一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，本發(fā)明的組合物可以和其它食品添加劑組合使用，所述的食品添加劑可以為各種乳化劑、調(diào)味劑、水、蛋類(例如蛋清粉)、非食鹽的無機(jī)化合物或礦物質(zhì)、面粉(例如面包粉，栗粉)、乳蛋白、植物蛋白、可食用液體、可食用膠體、水解蛋白、非糖類和非糖醇類的碳水化合物(例如淀粉)、無機(jī)酸(例如醋，即乙酸)、堿、調(diào)味料(例如增味劑)、醇類(例如調(diào)料酒)、脂類(油)、非碳酸鹽的非磷無機(jī)酸鹽、調(diào)香劑(例如香精，香料，酯類)、酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、護(hù)色劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、增稠劑、著色劑(例如色素）和調(diào)質(zhì)劑。[0051]上述食品添加劑可以為天然物質(zhì)或者化學(xué)合成，但必須符合國際食用添加劑標(biāo)準(zhǔn)加以制備而成。同時(shí)上述食品添加劑可以和本發(fā)明的組合物同時(shí)加入，也可以在其之前或者在其之后加入。[0052]本說明書中使用的一些術(shù)語的定義，除非另有說明，本文中使用的所有技術(shù)和科學(xué)用語通常具有和本發(fā)明所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員通常理解的意思相同的意思。[0053]本文中的術(shù)語狹義的"肉"是指存在于自然界中動(dòng)物中包含源自動(dòng)物的肌纖維的組織，可食用的所有的肉或者組織器官。本文中術(shù)語廣義的"肉"還包含源自動(dòng)物的各種組織和器官，例如內(nèi)臟：心臟、肝臟、腎臟、大小腸、胃、腦、舌頭、耳朵等所有可食用的器官和組織。本文中術(shù)語的"肉"包括廣義的和狹義的"肉"。[0054]所述肉可源自于任何種類的動(dòng)物，主要分為牲畜、家禽、魚、水生無脊椎動(dòng)物或軟體動(dòng)物。本文的牲畜包括陸生或者兩棲爬行類，例如牛、水牛、野牛、豬、野豬、羊(例如羊羔、綿羊、山羊)、驢、鹿、胳騎、鼠類、馬肉等，禽肉包括陸地行走家禽類或者空中飛行的鳥類、例如雞肉、雉雞、火雞肉、鴕鳥、鴨肉和鵝肉等；魚肉包括取自淡水魚肉、海水魚肉、洄游魚類魚肉或者半洄游魚類魚肉，例如、鯉魚、花白鰱魚、草魚、青魚、黑魚、鱈魚、鯡魚、金槍魚、、沙丁魚、鯖魚、竹莢魚、中華鱘魚、刀魚、比目魚、銀魚、鳳尾魚、鳊魚、鱒魚、It魚、S盧魚、毛鱗魚、鯛魚，大麻哈魚、鰉魚、黃花魚；水生無脊椎動(dòng)物或軟體動(dòng)物，例如蝦肉、魷魚、鮑魚、蛤、貽貝、扇貝、鳥蛤、濱螺、蝸牛、牡蠣、海參和/或章魚等。[0055]術(shù)語"一"，"一種"和"該"：除非內(nèi)容清楚指明，否則本說明和所附的權(quán)利要求中使用的單數(shù)形式"一"，"一種"和"該"包括復(fù)數(shù)的引用對象。例如，所提及的"一種組合物"包括兩種組合或更多種組合等。[0056]術(shù)語"肉"包括經(jīng)研磨、滾揉，攪拌、斬拌、切碎或通過本領(lǐng)域已知的任何其他方法加工成任何形狀的肉制品，比如松散狀或圓形的肉糜、肉末、或切成條、絲、片狀、塊狀、或者穿成肉串，可以是未烹調(diào)前的生肉，也可以是烹調(diào)處理過程中的肉，包括即食肉和/或煮熟的肉。[0057]在一些實(shí)施方式中，本發(fā)明的組合物特別適合于牛肉、豬肉、雞肉、羊肉和/或魚肉。[0058]本文中的術(shù)語"肉制品"或"肉樣品"均指含有肉的食品，在一些情況，三者可以替換使用，可以是以下一種或多種形式：（1)干或半干的咸肉，例如用發(fā)酵劑培養(yǎng)物干腌并發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)品，如香腸和干火腿；(2)乳化的肉食品（例如，用于冷食或熱食），例如煙熏香肚、魚子醬、午餐肉、肉醬和肉餡；（3)魚類和海鮮,例如奸、鮭魚、重配的魚制品、魚糕、魚丸、冷凍包裝的魚類；（4)家禽產(chǎn)品，例如雞胸肉或火雞胸肉，或重配的禽肉，例如雞肉塊和/或雞肉腸；（5)殺菌產(chǎn)品，即高壓滅菌的肉產(chǎn)品，例如野餐火腿、午餐肉、乳化產(chǎn)品。在實(shí)施例中，可以用本發(fā)明的組合物制備的肉制品菜肴包括但不限于炒肉絲、溜肉片、烤肉串、烤肉筋、烤腰子、烤雞胗、鐵板肉、烤牛排、軟炸肉、烤牛肉、烤雞、咖喱肉、宮保雞丁、燜肉、炸肉塊、燉肉塊、清蒸魚肉、魚籽、火鍋肉片、百葉、肚片和/或糖醋滑溜肉片；利用本發(fā)明的組合物制造的肉制品，其中使用的是肉餡的實(shí)例包括漢堡包、肯德基漢堡、熱狗、餃子、包子、肉丸子、燒麥、混沌、炸肉餅和/或炸春卷等。術(shù)語"肉制品"是指基于肉的任何產(chǎn)品，適合于人和/或動(dòng)物作為食品和/或飼料消費(fèi)。肉制品可包含非肉成分，例如植物蛋白、水、鹽、面粉、奶油、味精、乳蛋白、淀粉、水解蛋白、酸、醋、料酒、調(diào)料、乳化劑、著色劑和/或調(diào)質(zhì)劑；在一些情況，可以是即食的，在另外一些情況，可以指低溫保持和/或烹調(diào)期間的產(chǎn)品，總之，包括任何情況下和任何形式的含有肉的產(chǎn)品。[0059]本發(fā)明的肉制品可以通過任何一種已知的烹調(diào)方法得到的含有所述組合物的肉制品。所述烹調(diào)方法僅為舉例性質(zhì)，包括但不限于：蒸、煮、煎、炒、炸、燒烤、焙烤、烘等，本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知上述方法，即可用于普通家庭烹調(diào)、餐飲業(yè)或者食品工業(yè)生產(chǎn)。因此本發(fā)明改良食用肉品質(zhì)的方法對加熱烹調(diào)肉的這種情況是有效的。盡管這種效果的實(shí)現(xiàn)與上述烹調(diào)方法無關(guān)，但如果采用煎、炒、炸、燒烤、焙烤、烘時(shí)可以保持了肉的鮮嫩多汁，并且呈現(xiàn)完好的風(fēng)味，獲得了顯著的效果。[0060]本發(fā)明所述的肉制品包含1-100%(重量/重量）的肉。在一些實(shí)施方式中，所述肉制品可包含至少5%(重量/重量）的肉，例如至少10%，至少30%、或至少50%的肉。[0061]在又一個(gè)實(shí)施方式中，所述的"肉"可以是單獨(dú)一種肉，或者兩種以上肉的混合肉，僅為舉例性質(zhì)，但實(shí)例并不限于豬肉與牛肉混合；魚肉、豬肉和牛肉混合等。經(jīng)過本發(fā)明組合物處理過的肉制品具有吸水力大、保水力強(qiáng)、烹調(diào)后同時(shí)保持了肉的鮮嫩度和汁液，并且呈現(xiàn)完好的風(fēng)味。[0062]在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式中，所述肉制品是用于飼喂動(dòng)物的飼料產(chǎn)品，例如貓、狗等寵物食品。[0063]在本發(fā)明的再一個(gè)實(shí)施方式中，所述肉制品是用于人的食品。[0064]在一些實(shí)施方式中，所述肉制品可以是熟肉，例如火腿、腰肉、前腿肉、豬胸肉、內(nèi)臟組織和器官等的熏肉和/或烤肉。[0065]在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方式中，提供了一種在低溫保持和/或烹調(diào)期間增強(qiáng)嫩度并保持水分的肉制品的處理方法，通過噴灑、注射、外敷、浸泡、斬拌、滾揉、攪拌、涂抹等方式將本發(fā)明的組合物對肉制品施用，其中，所述組合物包括食鹽、無磷無機(jī)酸鹽、糖類和/或糖醇類。[0066]在本發(fā)明的進(jìn)一步實(shí)施方式中，提供了一種在低溫保持和/或烹調(diào)期間增強(qiáng)嫩度并保持水分的肉制品的處理方法，通過噴灑、注射、外敷、浸泡、斬拌、滾揉、攪拌、涂抹等方式將本發(fā)明的組合物對肉制品施用，所述組合物包括：食鹽：1-95重量份，非磷無機(jī)酸鹽：1-110重量份，和糖類和/或糖醇類：0.1-93重量份。[0067]在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，所述非磷無機(jī)酸鹽選自碳酸鹽，進(jìn)一步，所述碳酸鹽選自由碳酸鉀、碳酸氫鉀、碳酸鈉和/或碳酸氫鈉的組成的組的一種或兩種以上，優(yōu)選為碳酸鉀和/或碳酸鈉。[0068]優(yōu)選地，所述糖類選自由海藻糖、低聚半乳糖、葡萄糖、聚葡萄糖、蔗糖、低聚異麥芽糖所組成的組的一種或兩種以上。[0069]優(yōu)選地，所述糖醇類選自由赤蘚糖醇、木糖醇、麥芽糖醇和異麥芽糖醇所組成的組的一種或兩種以上。[0070]所述組合物可以根據(jù)人們的嗜好，制備成顆粒劑、粉劑、丸劑、片劑、溶液、泡騰片、干粉、膠體膠囊、凝膠、乳化物、涂抹劑型制劑、霜?jiǎng)?、外敷膏、軟膏、外用液體、分散液、干粉、液體噴霧劑等形式，無論哪種形式的組合物，都不影響其對于肉制品的作用，即經(jīng)過本發(fā)明組合物處理過的肉制品具有吸水力大、保水力強(qiáng)、烹調(diào)后同時(shí)保持了肉的鮮嫩度和汁液，并且呈現(xiàn)完好的風(fēng)味的特點(diǎn)。所述組合物既可以單獨(dú)施用，也可以和其它食品添加劑制備成混合物共同施用，其中以重量占整個(gè)混合物的總重量為〇.1%-99.0%，優(yōu)選地1%_90%，更優(yōu)選地為10%-80%，最優(yōu)選為25-70%。[0071]如下肉制品中常用的食品添加劑，例如，乳化劑、調(diào)味劑、蛋類、非食鹽的無機(jī)化合物或礦物質(zhì)、面粉、乳蛋白、植物蛋白、可食用液體、可食用膠體、水解蛋白、非糖類和非糖醇類的碳水化合物、非磷無機(jī)酸、堿、調(diào)味料、醇類、脂類、調(diào)香劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡齊IJ、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、護(hù)色劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、增稠劑、著色劑和調(diào)質(zhì)劑等，上述食品添加劑至少一種都可以與本發(fā)明的組合物一起對肉制品施用。[0072]本發(fā)明的組合物可以通過噴灑、注射、外敷、浸泡、斬拌、滾揉、攪拌、涂抹等方式將本發(fā)明的組合物對肉制品施用。這也就意味著本發(fā)明的組合物可以通過任何現(xiàn)有技術(shù)的方式對所述的肉制品施用。[0073]本發(fā)明的組合物所包括的各個(gè)組分可以在低溫保持和/或烹調(diào)期間的同一個(gè)步驟中，同時(shí)加入、或先后加入，或者在不同工藝步驟中，分別加入，且總能達(dá)到本發(fā)明所期待的效果，實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的。[0074]在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式所制備的組合物中，食鹽可以為1-95重量份，例如5-95重量份，5-75重量份，合適為5-60重量份，優(yōu)選為10-60重量份；更優(yōu)選為10-50重量份，最優(yōu)選為20-50重量份。[0075]在本發(fā)明的又一個(gè)實(shí)施方式所制備的組合物中，非磷無機(jī)酸鹽可以為1-110重量份，例如10-90重量份，15-80重量份，合適為20-75重量份，例如20-60重量份，再例如30-60重量份，優(yōu)選為35-60重量份。[0076]在本發(fā)明的又一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式所制備的組合物中，糖類和/或糖醇類（=甜味齊U)可以為〇.1-93重量份，例如5-85重量份，20-80重量份，合適為20-70重量份，優(yōu)選為25-65重量份，更優(yōu)選為30-65重量份，最優(yōu)選為35-65重量份。[0077]在本發(fā)明的一個(gè)【具體實(shí)施方式】中，使該組合物溶解于水以后的而制備成的腌泡液pH保持pH為4.5至10.5之間，優(yōu)選為5.5至9.0之間，更優(yōu)選為6.0-8.5之間，最優(yōu)選為6.0-8.0之間。[0078]基于肌肉蛋白質(zhì)生物化學(xué)本領(lǐng)域技術(shù)常識，主要肌肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)在5.5-5.9之間，因此如果腌泡液PH低于6.0會(huì)使肌肉蛋白產(chǎn)生沉淀，肌肉更加堅(jiān)硬難于溶解，使口感變差。因此腌泡液PH保持在6.0以上。本領(lǐng)域技術(shù)人員容易想到如何通過計(jì)算來求出無機(jī)酸和非磷無機(jī)酸鹽的適合配比來決定腌泡液的PH，例如將無機(jī)酸和非磷無機(jī)酸鹽緩沖溶液的pH值通過如下計(jì)算公式獲得：pH=pKa-lg(C酸/C堿);Ka是酸的電離常數(shù)，本領(lǐng)域技術(shù)人員通常還要考慮所添加的碳酸鹽和肉品的pH對最后的pH的影響，確定組合物中無機(jī)酸和非磷無機(jī)酸鹽的適合配比。本領(lǐng)域技術(shù)人員常通過測量最后的肉制品的PH來確定。通常情況，加入肉的腌泡液的PH會(huì)下降。因此，在本發(fā)明的一些實(shí)施方式中，經(jīng)過本發(fā)明的組合物處理后，所述肉制品的pH為4.5至10.5之間，優(yōu)選為5.5至9.0之間，更優(yōu)選為6.0-8.5之間，最優(yōu)選為6.0-8.0之間。[0079]在一個(gè)實(shí)施方式中，適合地，可將所述肉與所述組合物一起溫育約30分鐘至48小時(shí)，適合地一起溫育約2小時(shí)至24小時(shí)之間，優(yōu)選在一起溫育約4小時(shí)至22小時(shí)之間。[0080]術(shù)語"低溫保持"包括"冷藏保持"和"冷凍保藏"兩種方式。[0081]在另一個(gè)實(shí)施方式中，冷藏保持可在低于約KTC的溫度下將所述肉與所述組合物一起溫育，例如在0°c以上至約9°C之間，適合地在約I°C至約5°C，適合地在約2°C至約6°C之間，優(yōu)選在約2°C至約4°C之間溫育。[0082]當(dāng)將所述肉與所述組合物在低于約KTC的溫度下低溫保持，例如在約o°c至約9°C之間的溫度，適合地在約I°C至約5°C之間的溫度，適合地在約2°C至約5°C之間的溫度，優(yōu)選在約2°C至約4°C之間的溫度溫育時(shí)，優(yōu)選將所述肉與所述組合物溫育約4小時(shí)至約20小時(shí)之間。[0083]在一個(gè)實(shí)施方式中，適合地，可將所述肉與所述組合物冷凍保藏約1天至35天，適合地一起冷凍保藏約2天至20天小時(shí)之間，優(yōu)選在一起冷凍保藏約5天至10天。[0084]在另一個(gè)實(shí)施方式中，可在低于約-180°C(比如液態(tài)氮）的溫度下將所述肉與所述組合物一起冷凍保藏，例如在(TC以下至約-180°c之間，適合地在約-20°c至約-80°c，適合地在約-25°C至約_80°C之間，優(yōu)選在約_25°C至約_40°C之間冷凍保藏。[0085]當(dāng)將所述肉與所述組合物在低于約_180°C(比如液態(tài)氮）的溫度下將所述肉與所述組合物一起冷凍保藏時(shí)，例如在〇°C以下至約-180°c之間，適合地在約約-20°c至約-80°C，更適合地在約_25°C至約_80°C之間，優(yōu)選在約_25°C至約_40°C之間冷凍保藏約5天至8天。[0086]在本發(fā)明的一個(gè)【具體實(shí)施方式】中，可將基于肉的乳液進(jìn)行烹制、滅菌或烘焙，例如以烘焙的形式或在將基于肉的乳液填充到腸衣例如塑料、膠原、纖維素或天然腸衣后進(jìn)行烹制、滅菌或烘焙。經(jīng)加工的肉產(chǎn)品還可以是重構(gòu)的肉產(chǎn)品，例如重構(gòu)的火腿。本發(fā)明的肉產(chǎn)品可經(jīng)歷加工步驟，例如油煎；炒；油炸；蒸；煮；鹽腌；如干鹽腌；腌制，如鹵水腌制；干燥或干燥；熏制；燒烤；平板烤；發(fā)酵；烹制；殺菌；罐裝；焙烤；烘；切片、塊、絲、條、剁碎和/或機(jī)械粉碎成肉糜；可以是手工的，還可以是機(jī)械加工的肉制品。[0087]經(jīng)過處理后，所述組合物在所述肉制品中含有量(重量百分比）至少為0.1%，例如至少0.3%，或至少0.5%，0.8%，或者至少1%，例如至少1.5%，或至少2.0%。經(jīng)過本發(fā)明的上述方法處理的腌肉制品或未烹調(diào)前的肉制品即使在冷藏或冷凍狀態(tài)保存后再加熱烹調(diào)仍然保持了原有水分，幾乎沒有任何損失，同時(shí)保持了肉的鮮嫩度和汁液，并且呈現(xiàn)完好的風(fēng)味。[0088]本文中的術(shù)語"腌肉制品"是指含有任意比例的本發(fā)明組合物、包括即食的、或者經(jīng)過低溫保藏、和/或冷凍保藏的未烹調(diào)前的肉制品。[0089]術(shù)語"未烹調(diào)前的肉制品"一般是指新鮮的肉制品，例如整個(gè)肌肉，如腰肉、肩肉火腿、和/或內(nèi)臟；經(jīng)碾碎和/或重構(gòu)的鮮肉，或重配的肉，例如通過冷凝膠或粘合升級的切割肉，例如未烹制的肉排、烤肉、生香腸、牛肉漢堡、肉丸、肉餡餃子；可以為任何形狀，比如松散狀或圓形的肉糜、肉末、肉餡、或切成條、絲、片狀、塊狀、或者穿成肉串。[0090]在本發(fā)明的一個(gè)【具體實(shí)施方式】中，對"腌肉制品"或"未烹調(diào)前的肉制品"進(jìn)行了吸水力、冷凍失水率和剪切力的測定。[0091]吸水力的測定：[0092]將IOOg肉樣品切成剁碎、肉糜、條、塊、絲，然后按照本發(fā)明的方法對肉樣品施用本發(fā)明的組合物，按照本領(lǐng)域技術(shù)的通用方法，在4°c，利用BECKMAN低溫冷凍離心機(jī)離心(離心力IOOOOg)去除水分，稱重。[0093]吸水力=(施用后肉樣品的重量-施用前肉樣品的重量）/處理前肉樣品的重量X100%。[0094]保水力的測定：[0095]將IOOg肉樣品切成剁碎、肉糜、條、塊、絲，然后按照本發(fā)明的方法對肉樣品施用本發(fā)明的組合物，按照本領(lǐng)域技術(shù)通用方法，對處理后肉樣品冷凍后或直接直接放入蒸煮袋中，放于85°C水浴鍋中蒸煮直至中心點(diǎn)溫度達(dá)到72°C，然后取出冷卻至室溫后，離心去除游離水后，稱重，并用下列公式計(jì)算蒸煮損失率。[0096]蒸煮損失率=(蒸煮前肉樣品的重量-蒸煮后肉樣品的重量）/蒸煮前肉樣重量X100%[0097]剪切力的測定[0098]將蒸煮后的肉樣品，使用SMS質(zhì)構(gòu)儀（StableMicroSystems,TextureAnalyzer)進(jìn)行剪切力測定，即將均勻切成75_X10_XIOmm的肉條，然后按照如下實(shí)施例的方法進(jìn)行處理，將處理后的肉條在85°C恒溫水浴鍋中加熱至中心溫度72°C后冷卻至室溫，使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行每個(gè)樣品中的肉的剪切力值(即剪切應(yīng)力）。剪切力值越小說明肉越嫩。剪切力所用肉樣品也可以任何烹調(diào)或加工方法獲得的肉制品。比如，蒸熟或煮熟的肉，油炸的肉，火腿、熏烤肉等。[0099]合適地上述吸水力、保水力和剪切力的測定實(shí)驗(yàn)最少重復(fù)三次以上,優(yōu)選最少重復(fù)四次以上。[0100]剪切力的減少百分率(即減少倍數(shù)）計(jì)算公式如下：[0101](處理后肉樣品的剪切力-未處理的肉樣品的剪切力）/未處理的肉樣品的剪切力X100%。[0102]上述實(shí)驗(yàn)方法符合國際權(quán)威機(jī)構(gòu)的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，例如AACC(美國谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)）、AIB(美國焙烤協(xié)會(huì)）、AOAC(分析化學(xué)家協(xié)會(huì)）、BS(英國國家標(biāo)準(zhǔn)）、ISO(國際標(biāo)準(zhǔn)化組織）、ASTM(美國標(biāo)準(zhǔn)測試方法）、GMIA(美國明膠生產(chǎn)協(xié)會(huì)）、AFERA(歐洲膠帶生產(chǎn)組織）。[0103]術(shù)語"處理肉樣品"是指對所述的肉樣品是否添加本發(fā)明的各種組合物，添加的稱之為"處理后"，未添加的空白肉樣品稱之為"未處理的肉樣品"。因此，在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方式中，提供了一種肉制品，所述的肉制品所述的肉制品含有食鹽，非磷無機(jī)酸鹽，糖類和/或糖醇類。[0104]優(yōu)選地，所述肉制品中含有的所述非磷無機(jī)酸鹽為碳酸鹽，進(jìn)一步，所述碳酸鹽選自由碳酸鉀、碳酸氫鉀、碳酸鈉和/或碳酸氫鈉的組成的組的一種或兩種以上，優(yōu)選為碳酸鉀和/或碳酸鈉。[0105]優(yōu)選地，所述肉制品中含有的所述糖類選自由海藻糖、低聚半乳糖、葡萄糖、聚葡萄糖、蔗糖、麥芽糖所組成的組的一種或兩種以上。[0106]優(yōu)選地，所述肉制品中含有的所述糖醇類選自由赤蘚糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、異麥芽糖醇所組成的組的一種或兩種以上。[0107]在本發(fā)明的進(jìn)一步實(shí)施方式中，所述肉制品除了含有本發(fā)明的組合物外，還可以含有乳化劑、調(diào)味劑、蛋類、非食鹽的無機(jī)化合物或礦物質(zhì)、面粉、乳蛋白、植物蛋白、可食用液體、可食用膠體、水解蛋白、非糖類和非糖醇類的碳水化合物、無機(jī)酸、堿、調(diào)味料、醇類、脂類、非碳酸鹽的非磷無機(jī)酸鹽、調(diào)香劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、護(hù)色劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、增稠劑、著色劑和調(diào)質(zhì)劑等。[0108]所述的肉制品含有所述組合物按照重量比，至少為0.1%，例如至少0.3%，或至少0.5%，0.8%，或者至少1%，例如至少1.5%，或至少2.0%。[0109]所述的肉制品包含1-100%(重量/重量）的肉。在一些實(shí)施方式中，所述肉制品可包含至少5%(重量/重量）的肉，例如至少10%，至少30%、或至少50%的肉，且所述肉制品的pH為4.5至10.5之間，優(yōu)選為5.5至9.O之間，更優(yōu)選為6.0-8.5之間，最優(yōu)選為6.0-8.0之間。[0110]在本發(fā)明的一些實(shí)施方式中，經(jīng)過本發(fā)明方法處理的肉樣品的吸水力可以為20%以上，合適為30以上，例如35%以上，例如40以上，甚至70%或80%以上。[0111]在本發(fā)明的又一實(shí)施方式中，經(jīng)過本發(fā)明方法處理的肉樣品的保水力可以以蒸煮損失率來定義，其蒸煮損失率可以小于30%，例如小于25%，小于20%，或者小于15%，例如小于12%，例如小于10%，優(yōu)選小于7.5%，更優(yōu)選小于5%。[0112]在本發(fā)明的又一實(shí)施方式中，經(jīng)過本發(fā)明方法處理的肉樣品的嫩度是以剪切力來衡量，所述的剪切力可以小于5.OKg，例如小于4.5Kg，例如小于4.OKg，或小于3.7Kg，3.5Kg，3.3Kg，再例如小于3.OKg，比如小于2.8Kg，或2.5Kg，本發(fā)明的本發(fā)明方法處理的肉樣品的剪切力小于2.OKg也是可能的，例如小于I.8Kg，甚至小于I.5Kg。如果以剪切力減少的百分率來計(jì)算嫩度的減少程度，經(jīng)過本發(fā)明方法處理的肉樣品的剪切力可以減少5%以上，例如10%以上，15%或20%以上，適合地減少25%以上，例如30%以上，或35%以上；優(yōu)選減少40%以上，例如50%以上。[0113]值得注意的是，并不是所有的經(jīng)過本發(fā)明處理的肉樣品的嫩度改善都是以剪切力來衡量的。有的肉樣品適合于剪切力測定，例如豬肉、羊肉、牛肉、肌肉、魚肉等。有的肉樣品是不適合于剪切力的測定，例如魷魚、動(dòng)物的內(nèi)臟器官或組織，例如各種板筋或者薄的胃壁或者腸管等。這種情況衡量嫩度改善時(shí)，通常利用感官評價(jià)法來評定。即評定本發(fā)明的組合物所帶來的嫩度改善時(shí)，通過剪切力和/或感官評價(jià)法來衡量嫩度的改變程度。因此本領(lǐng)域可以理解，本文中的剪切力值減少的百分率除包括利用儀器測定的實(shí)際數(shù)值外，還包括利用食品品嘗來評定的嫩度改變程度的兩個(gè)方面。因此本文所描述的嫩度得到"明顯改善"或"顯著改善"本意包括使用本發(fā)明的組合物所帶來肉制品的嫩度的徹底改變或部分改變，其中達(dá)到了食品物性學(xué)相關(guān)或食品感官評價(jià)學(xué)相關(guān)的結(jié)果。[0114]較之現(xiàn)有技術(shù)的食品添加劑改善肉品品質(zhì)的處理方法，經(jīng)過本發(fā)明組合物處理過的肉制品，嫩度得到明顯增強(qiáng)、吸水力得到顯著提高且維持高的保水力。通過改變有機(jī)酸和有機(jī)酸鹽的比例關(guān)系，而提商肉制品的pH。[0115]實(shí)施例[0116]為了提供對本發(fā)明的實(shí)質(zhì)性理解，在下文中以不同的詳細(xì)程度描述了本發(fā)明的某些方面、模式、實(shí)施方式、變型和特征。[0117]本發(fā)明的通過調(diào)節(jié)組合物的比例，解決了肌肉長期存在的嫩度和保水力的問題，并使pH保持在可食用范圍。[0118]實(shí)施例1-6.本發(fā)明組合物對牛肉品質(zhì)改善的綜合評價(jià)實(shí)驗(yàn)[0119](1)稱牛后腿瘦鮮肉各3Kg、均勻切成75mmX15mmXIOmm的肉條；[0120](2)按照下表1-1的量稱取碳酸鉀、碳酸鈉、海藻糖和食鹽溶解于1.2L水中；對比例1為只添加84g食鹽，和對比例2為添加相應(yīng)量的三聚磷酸鈉（Tetrasodiumpyrophosphate;TSPP)和84g食鹽。[0121]表1-1[0122]【權(quán)利要求】1.一種改良肉制品品質(zhì)的無磷組合物，其中，所述的組合物包括食鹽，非磷無機(jī)酸鹽，糖類和/或糖醇類。2.如權(quán)利要求1所述的組合物，其中，所述的組合物包括：食鹽：1-95重量份，非磷無機(jī)酸鹽：1-110重量份，糖類和/或糖醇類：〇.1-93重量份。3.如權(quán)利要求1或2所述的組合物，其特征在于，所述非磷無機(jī)酸鹽為碳酸鹽；所述碳酸鹽選自碳酸鉀、碳酸氫鉀、碳酸鈉和/或碳酸氫鈉的組成的組的一種或兩種以上；優(yōu)選所述碳酸鹽為碳酸鉀和/或碳酸鈉。4.如權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述組合物，其中，所述糖類選自由白砂糖、木糖、葡萄糖、聚葡萄糖、果糖、半乳糖、鼠李糖、異麥芽酮糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖、低聚果糖、木糖、異麥芽糖、低聚麥芽糖、低聚異麥芽糖、異麥芽酮糖、低聚半乳糖、甘露低聚糖、低聚木糖、淀粉、纖維素、肝糖原、肌糖原、蛋白多糖、蜂蜜所組成的組的一種或兩種以上，優(yōu)選所述糖類為以下糖類的至少一種：海藻糖、低聚半乳糖、葡萄糖、聚葡萄糖、蔗糖、低聚異麥芽糖。5.如權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述組合物，其中，所述糖醇類選自由赤蘚糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、乳糖醇和異麥芽酮糖醇所組成的組的一種或兩種以上，優(yōu)選所述糖醇類選自由赤蘚糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、異麥芽糖醇所組成的組的一種或兩種以上。6.如權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述組合物，其中，所述組合物還包括如下至少一種的食品添加劑：乳化劑、調(diào)味劑、蛋類、非食鹽的無機(jī)化合物或礦物質(zhì)、面粉、乳蛋白、植物蛋白、可食用液體、可食用膠體、水解蛋白、非糖類和非糖醇類的碳水化合物、無機(jī)酸、堿、調(diào)味料、醇類、脂類、非碳酸鹽的非磷無機(jī)酸鹽、調(diào)香劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、護(hù)色劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、增稠劑、著色劑和調(diào)質(zhì)劑。7.-種在低溫保持和/或烹調(diào)期間改良肉制品品質(zhì)的處理方法，其中，其包括步驟如下：對肉制品施用如權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)所述組合物。8.如權(quán)利要求7所述的方法，其中，通過噴灑、注射、外敷、浸泡、斬拌、滾揉、攪拌、涂抹方式對肉制品施用所述組合物，且在所述各種施用方式中，所用的各個(gè)組分在低溫保持和/或烹調(diào)期間的同一個(gè)步驟中，同時(shí)加入、或先后加入，或者在不同工藝步驟中，分別加入。9.一種肉制品，其中，所述的肉制品含有權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)所述組合物。10.如權(quán)利要求9所述的肉制品，其中，所述肉制品pH在6.0?8.0之間，具有10%以上的吸水力，蒸煮損失率小于25%，剪切力減少在10%以上，含有1%以上的權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)所述組合物。【文檔編號】A23L1/314GK104256685SQ201310452131【公開日】2015年1月7日申請日期:2013年9月27日優(yōu)先權(quán)日:2012年9月28日【發(fā)明者】江凱申請人:江凱