雞肝包心肉丸的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種雞肝包心肉丸的制作方法，它的步驟如下：（1）配制雞肝包心肉丸的原料；（2）制成雞大胸肉漿；（3）制成雞肝泥；（4）將雞肉漿和雞肝泥分別倒入包心肉丸機的料缸里成型，成型后的包心肉丸加入到50-60℃熱水中加熱10-15分鐘，再加入到80-90℃的熱水中加熱10-15分鐘后撈出，冷卻后速凍。本發(fā)明的雞肝包心肉丸不僅外皮脆嫩，而且肉丸中的雞肝泥爽滑香糯，雞肝香味濃郁可口，該產品經過速凍后更加有利于雞肝產品的食用，儲藏和流通，本發(fā)明將雞肝進行深加工，提高了雞肝的附加值。
【專利說明】雞肝包心肉丸的制作方法
【技術領域】[0001]本發(fā)明涉及到一種以雞肝和雞胸肉為主要原料加工而成的速凍產品及其生產加
工工藝。
技術背景
[0002]雞肝含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅、維生素A、B族維生素。肝中鐵質豐富，是補血食品中最常用的食物。動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用，能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞，維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要意義。但是目前在雞肉加工企業(yè)，雞肝目前只是作為一種副產品，可加工利用的價值很低。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種將雞肝深加工的雞肝包心肉丸的制作方法。
[0004]本發(fā)明的技術方案是:一種雞肝包心肉丸的制作方法，雞肝經過水煮熟化后加入黃油、熟豬皮、胡蘿卜和糯米粉制成雞肝泥；雞胸肉經過打漿制成雞肉泥采用包心丸子成型機進行成型，水煮加熱熟制后即為成品；成品采用低溫速凍和冷鏈儲藏流通的方式，使得雞肝產品更有利于食用和流通，它的步驟如下:
Cl)按如下重量份數配制雞肝包心肉丸的原料:雞大胸肉30-50、雞肝20-40、大豆分離蛋白0.5-1、大蔥2-4、食鹽2-2.5、生姜1、白糖0.4-0.6、熟制豬皮4_6、黃油1_2、糯米粉2-4、胡椒粉 0.04-0.06、胡蘿卜 2-4、冰水 10-20、雞精 0.4-0.6、味精 0.4-0.6 ；
(2)雞大胸肉用6mm孔板的絞肉機絞制一遍，將經過絞制的雞大胸肉倒入丸子打漿機內，加入大豆分離蛋白、食鹽、白糖、大蔥、生姜、雞精和冰水，進行高速打漿，制成雞大胸肉漿，將雞大胸肉漿放置在0-4°C的低溫間放置6-8小時；
(3)雞肝用沸水煮熟，然后斬碎，將雞肝泥加入到高速斬拌機內，同時加入熟豬皮、食鹽、大蔥、生姜、冰水、糯米粉、胡椒粉、味精、黃油和胡蘿卜進行高速斬拌，制成雞肝泥，然后將雞肝泥放置到O — 4°C的低溫間進行降溫，降溫至中心溫度≤7V ；
(4)將雞肉漿和雞肝泥分別倒入包心肉丸機的料缸里成型，成型后的包心肉丸加入到50-60°C熱水中加熱10-15分鐘，再加入到80-90°C的熱水中加熱10-15分鐘后撈出，冷卻后速凍。
[0005]所述步驟(1)中優(yōu)選按如下重量份數配制雞肝包心肉丸的原料:雞大胸肉40、雞肝30、大豆分離蛋白1、大蔥3、食鹽2、生姜1、白糖0.5、熟制豬皮5、黃油2、糯米粉3、胡椒粉0.05、胡蘿卜3、冰水15、雞精0.5、味精0.5。
[0006]本發(fā)明有益效果是:本發(fā)明的雞肝包心肉丸不僅外皮脆嫩，而且肉丸中的雞肝泥爽滑香糯，雞肝香味濃郁可口，該產品經過速凍后更加有利于雞肝產品的食用，儲藏和流通，本發(fā)明將雞肝進行深加工，提高了雞肝的附加值?！揪唧w實施方式】
[0007]實施例1
一種雞肝包心肉丸的制作方法，它的步驟如下:
(1)按如下重量份數配制雞肝包心肉丸的原料:雞大胸肉50kg、雞肝40 kg、大豆分離蛋白I kg、大蔥4 kg、食鹽2.5 kg、生姜I kg、白糖0.6 kg、熟制豬皮6 kg、黃油2 kg、糯米粉4 kg、胡椒粉0.06 kg、胡蘿卜4 kg、冰水20 kg、雞精0.6 kg、味精0.6 kg ;
(2)雞大胸肉用6_孔板的絞肉機絞制一遍，將經過絞制的雞大胸肉倒入丸子打漿機內，加入大豆分離蛋白、食鹽、白糖、大蔥、生姜、雞精和冰水，進行高速打漿，制成雞大胸肉漿，將雞大胸肉漿放置在0-4°C的低溫間放置6-8小時；
(3)雞肝用沸水煮熟，然后斬碎，將雞肝泥加入到高速斬拌機內，同時加入熟豬皮、食鹽、大蔥、生姜、冰水、糯米粉、胡椒粉、味精、黃油和胡蘿卜進行高速斬拌，制成雞肝泥，然后將雞肝泥放置到0-4°C的低溫間進行降溫，降溫至中心溫度≤7V ；
(4)將雞肉漿和雞肝泥分別倒入包心肉丸機的料缸里成型，成型后的包心肉丸加入到60°C熱水中加熱15分鐘，再加入到90°C的熱水中加熱15分鐘后撈出，冷卻后速凍。
[0008]實施例2
一種雞肝包心肉丸的制作方法，它的步驟如下:
(1)按如下重量份數配制雞肝包心肉丸的原料:雞大胸肉30kg、雞肝20 kg、大豆分離蛋白0.5 kg、大蔥2 kg、食鹽2 kg、生姜I kg、白糖0.4 kg、熟制豬皮4 kg、黃油I kg、糯米粉2 kg、胡椒粉0.04- kg、胡蘿卜2 kg、冰水10 kg、雞精0.4 kg、味精0.4 kg ；
(2)雞大胸肉用6_孔板的絞肉機絞制一遍，將經過絞制的雞大胸肉倒入丸子打漿機內，加入大豆分離蛋白、食鹽、白糖、大蔥、生姜、雞精和冰水，進行高速打漿，制成雞大胸肉漿，將雞大胸肉漿放置在0-4°C的低溫間放置6-8小時；
(3)雞肝用沸水煮熟，然后斬碎，將雞肝泥加入到高速斬拌機內，同時加入熟豬皮、食鹽、大蔥、生姜、冰水、糯米粉、胡椒粉、味精、黃油和胡蘿卜進行高速斬拌，制成雞肝泥，然后將雞肝泥放置到0-4°C的低溫間進行降溫，降溫至中心溫度≤ 7V ；
(4)將雞肉漿和雞肝泥分別倒入包心肉丸機的料缸里成型，成型后的包心肉丸加入到50°C熱水中加熱10分鐘，再加入到80°C的熱水中加熱10分鐘后撈出，冷卻后速凍。
[0009]實施例3
一種雞肝包心肉丸的制作方法，它的步驟如下:
(1)按如下重量份數配制雞肝包心肉丸的原料:雞大胸肉30-50kg、雞肝20-40 kg、大豆分離蛋白0.5-1 kg、大蔥2-4 kg、食鹽2-2.5 kg、生姜I kg、白糖0.4-0.6 kg、熟制豬皮4-6 kg、黃油 1-2 kg、糯米粉 2-4 kg、胡椒粉 0.04-0.06 kg、胡蘿卜 2-4 kg、冰水 10-20 kg、雞精 0.4-0.6 kg、味精 0.4-0.6 kg ；
(2)雞大胸肉用6mm孔板的絞肉機絞制一遍，將經過絞制的雞大胸肉倒入丸子打漿機內，加入大豆分離蛋白、食鹽、白糖、大蔥、生姜、雞精和冰水，進行高速打漿，制成雞大胸肉漿，將雞大胸肉漿放置在0-4°C的低溫間放置6-8小時；
(3)雞肝用沸水煮熟，然后斬碎，將雞肝泥加入到高速斬拌機內，同時加入熟豬皮、食鹽、大蔥、生姜、冰水、糯米粉、胡椒粉、味精、黃油和胡蘿卜進行高速斬拌，制成雞肝泥，然后將雞肝泥放置到O — 4°C的低溫間進行降溫，降溫至中心溫度≤7V ；(4)將雞肉漿和雞肝泥分別倒入包心肉丸機的料缸里成型，成型后的包心肉丸加入到50-60°C熱水中加熱10-15分鐘，再加入到80-90°C的熱水中加熱10-15分鐘后撈出，冷卻后速凍。
[0010]實施例4
一種雞肝包心肉丸的制作方法，它的步驟如下:
(1)按如下重量份數配制雞肝包心肉丸的原料:雞大胸肉40kg、雞肝30 kg、大豆分離蛋白I kg、大蔥3 kg、食鹽2 kg、生姜I kg、白糖0.5 kg、熟制豬皮5 kg、黃油2 kg、糯米粉3 kg、胡椒粉0.05 kg、胡蘿卜3 kg、冰水15 kg、雞精0.5 kg、味精0.5 kg；
(2)雞大胸肉用6_孔板的絞肉機絞制一遍，將經過絞制的雞大胸肉倒入丸子打漿機內，加入大豆分離蛋白、食鹽、白糖、大蔥、生姜、雞精和冰水，進行高速打漿，制成雞大胸肉漿，將雞大胸肉漿放置在0-4°C的低溫間放置6-8小時；
(3)雞肝用沸水煮熟，然后斬碎，將雞肝泥加入到高速斬拌機內，同時加入熟豬皮、食鹽、大蔥、生姜、冰水、糯米粉、胡椒粉、味精、黃油和胡蘿卜進行高速斬拌，制成雞肝泥，然后將雞肝泥放置到O — 4°C的低溫間進行降溫，降溫至中心溫度≤7℃ ；
(4)將雞肉漿和雞肝泥分別倒入包心肉丸機的料缸里成型，成型后的包心肉丸加入到50-60°C熱水中加熱10-15分鐘，再加入到80-90°C的熱水中加熱10-15分鐘后撈出，冷卻后速凍。
[0011]上述實施例中，制作雞大胸肉漿和雞肝泥所用食鹽、大蔥、生姜和冰水按重量比例使用。
[0012]雞肝包心肉丸的生產加工工藝:
雞大胸40kg、雞肝30kg、大豆分離蛋白1kg、大蔥3kg、食鹽2kg、生姜1kg、白糖0.5kg、熟制豬皮5kg、黃油2kg、糯米粉3kg、胡椒粉0.05kg、胡蘿卜3kg、冰水15kg、雞精0.5kg、味精 0.5kg ；
1原料:
1.1 雞大胸、雞肝，要求肉溫為0-4°C，含水量≤5% ；
1.2 大蔥、生姜要求新鮮無腐敗現(xiàn)象，并清洗干凈去除根和皮；
2原料處理:
2.1 雞大胸用6mm孔板的絞肉機絞制一遍；
2.2 生姜和大蔥用高速切碎機高速斬成細小的姜末；
2.3 雞肝用100°C的沸水煮熟后，用清水清洗去雞肝表面的浮沫和雜質備用；
3斬雞肝泥:
3.1 將煮熟的雞肝加入到高速斬拌機內，同時加入熟豬皮、食鹽0.6 kg、大蔥I kg、生姜0.5 kg、水5 kg、糯米粉、黃油和胡蘿卜進行高速斬拌，斬拌至細膩光滑即可；
3.2 將斬好的雞肝泥放置到0-4°C的低溫間進行降溫，降溫至中心溫度≤7℃ ；
4打雞肉漿；
4.1將經過絞制的雞大胸倒入丸子打漿機內，加入大豆分離蛋白、剩余的食鹽、白糖、大蔥、姜、雞精和水等輔料 進行高速打漿，打好的漿要粘稠適中，表面有光澤；
4.2將成型后的燕餃放置在0-4°C的低溫間放置6-8小時；
5成型水煮:5.1將制備好的雞肉漿和雞肝泥分別倒入包心肉丸機的料缸里成型；
5.2成型后的包心肉丸加入到60°C熱水中加熱10分鐘，再加入到90°C的熱水中加熱15分鐘后撈出；
5.3冷卻，采用水冷方式，降至中心溫度≤20°C后撈出浙干水分；
6速凍:速凍溫度≤_25°C，速凍后產品中心溫度≤-15°C。
【權利要求】
1.一種雞肝包心肉丸的制作方法，其特征在于，它的步驟如下: (1)按如下重量份數配制雞肝包心肉丸的原料:雞大胸肉30-50、雞肝20-40、大豆分離蛋白0.5-1、大蔥2-4、食鹽2-2.5、生姜1、白糖0.4-0.6、熟制豬皮4_6、黃油1_2、糯米粉2-4、胡椒粉 0.04-0.06、胡蘿卜 2-4、冰水 10-20、雞精 0.4-0.6、味精 0.4-0.6 ； (2)雞大胸肉用6_孔板的絞肉機絞制一遍，將經過絞制的雞大胸肉倒入丸子打漿機內，加入大豆分離蛋白、食鹽、白糖、大蔥、生姜、雞精和冰水，進行高速打漿，制成雞大胸肉漿，將雞大胸肉漿放置在0-4°C的低溫間放置6-8小時； (3)雞肝用沸水煮熟，然后斬碎，將雞肝泥加入到高速斬拌機內，同時加入熟豬皮、食鹽、大蔥、生姜、冰水、糯米粉、胡椒粉、味精、黃油和胡蘿卜進行高速斬拌，制成雞肝泥，然后將雞肝泥放置到O — 4°C的低溫間進行降溫，降溫至中心溫度≤7℃ ； (4)將雞肉漿和雞肝泥分別倒入包心肉丸機的料缸里成型，成型后的包心肉丸加入到50-60°C熱水中加熱10-15分鐘，再加入到80-90°C的熱水中加熱10-15分鐘后撈出，5.3冷卻后速凍。
2.根據權利要求1所述的雞肝包心肉丸的制作方法，其特征在于:所述步驟(1)中按如下重量份數配制雞肝包心肉丸的原料:雞大胸肉40、雞肝30、大豆分離蛋白1、大蔥3、食鹽2、生姜1、白糖0.5、熟制豬皮5、黃油2、糯米粉3、胡椒粉0.05、胡蘿卜3、冰水15、雞精0.5、味精0.5。
【文檔編號】A23L1/315GK103504342SQ201310457279
【公開日】2014年1月15日 申請日期:2013年9月30日 優(yōu)先權日:2013年9月30日
【發(fā)明者】王宇棟, 馮文革 申請人:河南省淇縣永達食業(yè)有限公司