一種增香低醇葡萄飲料的生產方法
【專利摘要】一種增香低醇葡萄飲料的生產方法，其內容包括如下步驟：（1）低溫冷藏：選取可溶性固形物含量在20%左右或超過20%的葡萄品種，采收后在2-5℃冷藏庫存放24小時；（2）破碎榨汁：冷藏后的葡萄進行簡單的表面清洗，破碎榨汁，按渣:汁=1:5-1:8裝入發(fā)酵罐；（3）低溫發(fā)酵：在100-120rad/s的轉速攪拌下，置于10℃冷庫中保持24h，然后密閉靜置保持24h；（4）高溫瞬時滅菌：20目篩網粗濾取汁，121℃下滅菌15秒；（5）酶促增香：按汁重的0.01-0.05%添加β-葡萄糖苷酶，作用溫度50-60℃，在100-120rad/s的轉速下反應2-3h；（6）裝瓶：趁熱精濾裝瓶。本發(fā)明的優(yōu)點是：工藝流程簡單，生產時間短，營養(yǎng)成分保持完整，發(fā)酵風味濃郁，酒精含量低于1%，果香愉悅持久，對環(huán)境無污染。
【專利說明】一種增香低醇葡萄飲料的生產方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種利用葡萄原果生產低醇飲料的方法，尤其是涉及一種采用添加β-葡萄糖苷酶的兩步發(fā)酵法生產增香低醇葡萄飲料的方法。
【背景技術】
[0002]葡萄的營養(yǎng)價值很高，葡萄汁被科學家譽為“植物奶”。葡萄含糖量約10-25%，高者可達30%左右。在葡萄所含的較多的糖分中，大部分是容易被人體直接吸收的葡萄糖，所以葡萄成為消化能力較弱者的理想果品。特別是當人體出現低血糖時，及時飲用葡萄汁可很快使癥狀緩解。法國科學家研究發(fā)現。葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，并且能降低人體血清膽固醇水平，降低血小板的凝聚力，對預防心腦血管病有一定作用。葡萄中含的類黃酮是一種強力抗氧化劑，可抗衰老，并可清除體內自由基。在葡萄中含有一種抗癌向量元素，可以防止健康細胞癌變，并能防止癌細胞擴散。而且葡萄汁可以幫助器官移植手術患者減少排異反應，促進早日康復。中醫(yī)認為，葡萄性平味甘，能滋肝腎、生津液、強筋骨，有補益氣血、通利小便的作用，可用于脾虛氣弱、氣短乏力、水腫、小便不利等病癥的輔助治療。葡萄中含較多酒石酸，更有幫助消化的作用。適當多吃些葡萄能健脾和胃，對身體大有好處。
[0003]我國的酒精飲料包括啤酒、白酒等，產量居世界前列，適量的飲酒能促進血液循環(huán)、幫助消化、對心血管疾病患者具有一定的療效，但是長期飲用酒精含量高的飲料會對人體產生較大的危害，嚴重者會引發(fā)疾病和社會治安的不安定。葡萄常用作葡萄酒的原料使用，這限制了很大一部分不宜飲酒的消費者飲用，再加上我國一直在上調釀酒行業(yè)的消費稅，促使我們需要一種新的葡萄食用方式來思考和發(fā)展新的領域。
[0004]我省水果產量豐富，豐富的葡萄資源為我們深入研究和開發(fā)新的相關產品提供了很好的條件。以葡萄為原料經微生物低溫發(fā)酵和葡萄糖苷酶增香處理的兩階段發(fā)酵生產的低醇葡萄飲料獨特的發(fā)酵風味和濃郁的原果香味，生產可調控性增強，酒精度可控制在1%以下。而現有的發(fā)酵型果汁飲料單純采用微生物進行自然發(fā)酵，酒精度一般都在5%以上，加熱滅菌后同時使酶失活，造成飲料香味參雜淡薄。而本發(fā)明生產的飲料果香持久而調和，開發(fā)的產品具有生產周期短，營養(yǎng)豐富和口感好的優(yōu)點，兼具有綠色無污染的特點，也符合現代人的健康要求，更易受到大眾的喜愛。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)豐富、香氣濃郁、滋味豐富、對環(huán)境無污染的低醇葡萄飲料的生產方法。
[0006]本發(fā)明的目的是通過以下技術方案實現的。
[0007]包括如下步驟:(I)低溫冷藏:選取可溶性固形物含量在20%左右或超過20%的葡萄品種，采收后在2-5°C冷藏庫存放24小時；(2)破碎榨汁:冷藏后的葡萄進行簡單的表面清洗，破碎榨汁，按渣:汁=1:5-1:8裝入發(fā)酵罐；(2)低溫發(fā)酵:在100-120 rad/s的轉速攪拌下，置于10°C冷庫中保持24 h，然后密閉靜置保持24h;(3)高溫瞬時滅菌:20目篩網粗濾取汁，121°C下滅菌15秒；(4)酶促增香:按汁重的0.01-0.05%添加β -葡萄糖苷酶，作用溫度50-60°C，在100-120 rad/s的轉速下反應2_3h ;(5)裝瓶:趁熱精濾裝瓶。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點是:工藝流程簡單，生產時間短，營養(yǎng)成分保持完整，發(fā)酵風味濃郁，酒精含量低于1%，果香愉悅持久，對環(huán)境無污染。
【權利要求】
1.一種增香低醇葡萄飲料的生產方法，其特征在于:以可溶性固形物含量高于20%的葡萄為原料，破碎榨汁后在10°C左右低溫下自然發(fā)酵48h，然后壓濾取汁，高溫瞬時滅菌后加入葡萄糖苷酶反應2-3h，趁熱精濾裝瓶而成。
2.根據權利要求1所述的一種增香低醇葡萄飲料的生產方法，其特征在于，步驟(I)低溫冷藏:選取可溶性固形物含量在20%左右或超過20%的葡萄品種，采收后在2-5°C冷藏庫存放24小時。
3.根據權利要求1所述的一種增香低醇葡萄飲料的生產方法，其特征在于，步驟(2)破碎榨汁:冷藏后的葡萄進行簡單的表面清洗，破碎榨汁，按渣:汁=1:5-1:8裝入發(fā)酵罐。
4.根據權利要求1所述的一種增香低醇葡萄飲料的生產方法，其特征在于，步驟(3)低溫發(fā)酵:在100-120 rad/s的轉速攪拌下，置于10°C冷庫中保持24 h，然后密閉靜置保持24h。
5.根據權利要求1所述的一種增香低醇葡萄飲料的生產方法，其特征在于，步驟(4)高溫瞬時滅菌:20目篩網粗濾取汁，121°C下滅菌15秒。
6.根據權利要求1所述的一種增香低醇葡萄飲料的生產方法，其特征在于，步驟(5)酶促增香:按汁重的0.01-0.05%添加β -葡萄糖苷酶，作用溫度50-60°C，在100-120 rad/s的轉速下反應2-3h。
7.根據權利要求1所述的一種增香低醇葡萄飲料的生產方法，其特征在于，步驟(6)裝瓶:趁熱精濾裝瓶。
【文檔編號】A23L2/02GK103494284SQ201310458548
【公開日】2014年1月8日 申請日期:2013年10月3日 優(yōu)先權日:2013年10月3日
【發(fā)明者】張志旭, 秦丹 申請人:張志旭