一種香醋的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種香醋的生產(chǎn)方法，它在固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)工藝基本上對傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝作了較大改進，主料為糯米，拌入一定量的麥麩作為疏松材料，使醋醅膨松，能容納一定量的空氣，以促使醋酸菌氧化酒精而生成醋酸的過程，主要經(jīng)過釀酒，制醅及淋醋三個過程制備，工藝簡單、成本低具有顯著的經(jīng)濟效益，產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味都有較大提高。
【專利說明】一種香醋的生產(chǎn)方法
[0001]【技術(shù)領(lǐng)域】:本發(fā)明屬于一種食品生產(chǎn)工藝，具體是一種香醋的生產(chǎn)方法。
[0002]【背景技術(shù)】:近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對食醋的研究越來越廣泛，不權(quán)要求它具有很好的食用價值，而且還要求有較高的保健和藥用價值。目前的香醋生產(chǎn)工藝周期長、出產(chǎn)率低，且勞動強度較大，因而生產(chǎn)成本較高，產(chǎn)品的色、香、味不能滿足人們不斷提聞的需求。
[0003]
【發(fā)明內(nèi)容】
:本發(fā)明提供一種香醋的生產(chǎn)方法，它在傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)工藝上作了較大改進，因而工藝簡單、成本低具有顯著的經(jīng)濟效益，且產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味都有顯著提高。本發(fā)明主料為糯米，拌入一定量的麥麩作疏松材料，使醋醅蓬松，能容納一定量的空氣，以促使醋酸菌氧化酒精而生成醋酸的過程。
[0004]本發(fā)明其特征在于:
[0005](I)浙干的糯米蒸熟取出冷卻到25?35°C，按0.2?0.7%比例拌入糖化菌酒藥，拌勻后堆成飯窩，常溫發(fā)酵2?3天，按120?150%加水，并按0.4?0.9%的比例添加麥曲，在發(fā)酵溫度24?30°C條件下發(fā)酵8?16天得發(fā)酵成熟的酒醪。
[0006](2)發(fā)酵成熟的酒醪放入發(fā)酵房與48?55%的麥麩拌合成固態(tài)，同時按10?15%加入發(fā)酵優(yōu)良的成熟醋酸菌一起制醅，經(jīng)過15?30小時后，溫度上升至40°C翻醅，經(jīng)過15?21天的堆積，酸酸發(fā)酵達到了高潮，此后溫度逐步下降，再經(jīng)7?15天后醋醅成熟，密封在貯醋池內(nèi)，進行30天以上的后期發(fā)酵作為后期陳釀。
[0007](3)取陳釀結(jié)束的醋醅置于淋醋池中，加水蓋過醋醅10?20cm，浸泡15?24小時淋醋，第一次淋畢后再加水浸泡5?12小時，淋出二醋，可作為第一次淋醋的用水，第二次淋畢，再加水浸泡后淋出三醋，可作第二次浸泡用水，如此淋三次至頭淋達到要求，將頭醋汁澄清后，加熱煮沸即得成品香醋。
[0008](4)上述所用麥曲的制作為:麥麩加水混勻，蒸熟取出冷卻到25?30°C，接入酵母菌混勻，在25?30°C培養(yǎng)48?72小時出曲，干燥2?3天備用。
[0009]本發(fā)明的實施步驟具體如下:
[0010]I釀酒醪(酒精發(fā)酵)
[0011]投料糯米2000公斤，置于浸泡池中，加入清水浸泡，一般冬季浸泡24小時，夏季浸泡15小時，要求米料浸透而無白心，浸泡后撈出放入米蘿內(nèi)，以清水沖去白槳，淋到清水為止，然后適當(dāng)浙干。
[0012]將適當(dāng)浙干的糯米蒸熟取出冷卻，一般冬季冷至35 °C，夏季25 °C，拌入酒藥0.4%，拌勻并置于池內(nèi)成飯窩，經(jīng)過2?3天的常溫發(fā)酵，當(dāng)飯料離開缸底浮起，即可加水。
[0013]加水量一般為混合料的140%，并添加麥曲30KG，實行低溫發(fā)酵，控溫在24?30°C，發(fā)酵時間為13天。
[0014]二、制醅(醋酸發(fā)酵)
[0015]以發(fā)酵房為發(fā)酵設(shè)備，每次投料為2000KG糯米，制醅后發(fā)酵。
[0016]發(fā)酵成熟的酒醪放入發(fā)酵房與麥麩拌合成固態(tài)，同時按10?15%加入發(fā)酵優(yōu)良的成熟醋醅一起制醅，經(jīng)過約20小時后，各菌種開始生長繁殖，溫度至40°C翻醅，醋醅疏松，補充氧氣供醋菌生長，繁殖和氧化酒精生成醋酸。
[0017]經(jīng)過15?21天的時間，醋酸發(fā)酵達到了高潮，此后溫度逐步下降，再經(jīng)7?8天后醋醋成熟。
[0018]陳釀:醋醅成熟后，封上膜，密封，進行后期發(fā)酵作為后期陳釀。
[0019]三、淋醋
[0020]取陳醋結(jié)束的醋醅，置于淋醋池中，根據(jù)比例加水浸泡數(shù)小時，再淋醋，頭醋淋畢后再加水浸泡數(shù)小時，淋出二醋，二次淋畢，再加水浸泡得三醋，引淋三次，直至頭醋達到規(guī)定的指標(biāo)即可。
[0021]滅菌:將頭醋汁澄清后，加熱煮沸即得成品香醋，至貯存罐，密封存放。
【權(quán)利要求】
1.一種香醋的生產(chǎn)方法，將糯米置于浸泡池中，加入清水浸泡15-24小時，撈出浙干，經(jīng)過釀酒醪、制醅及淋醋制備而成，其特征在于: (1)浙干的糯米蒸熟取出冷卻到25?35°C，按0.2?0.7%比例拌入糖化菌酒藥，拌勻后堆成飯窩，常溫發(fā)酵2?3天，按120?150%加水，并按0.4?0.9%的比例添加麥曲，在發(fā)酵溫度24?30°C條件下發(fā)酵8?16天得發(fā)酵成熟的酒醪。 (2)發(fā)酵成熟的酒醪放入發(fā)酵房與48?55%的麥麩拌合成固態(tài)，同時按10?15%加入發(fā)酵優(yōu)良的成熟醋酸菌一起制醅，經(jīng)過15?30小時后，溫度上升至40°C翻醅，經(jīng)過15?21天的堆積，酸酸發(fā)酵達到了高潮，此后溫度逐步下降，再經(jīng)7?15天后醋醅成熟，密封在貯醋池內(nèi)，進行30天以上的后期發(fā)酵作為后期陳釀。 (3)取陳釀結(jié)束的醋醅置于淋醋池中，加水蓋過醋醅10?20cm，浸泡15?24小時淋醋,第一次淋畢后再加水浸泡5?12小時,淋出二醋,可作為第一次淋醋的用水,第二次淋畢，再加水浸泡后淋出三醋，可作第二次浸泡用水，如此淋三次至頭淋達到要求，將頭醋汁澄清后，加熱煮沸即得成品香醋。 (4)上述所用麥曲的制作為:麥麩加水混勻，蒸熟取出冷卻到25?30°C，接入酵母菌混勻，在25?30°C培養(yǎng)48?72小時出曲，干燥2?3天備用。
【文檔編號】C12J1/04GK104513779SQ201310458776
【公開日】2015年4月15日 申請日期:2013年10月6日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月6日
【發(fā)明者】張錦林, 蔡建輝, 蔡正飛 申請人:鎮(zhèn)江市恒康調(diào)味品廠