一種玉米酒的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種玉米酒的制作方法，包括以下步驟：（1）制備玉米蒸料；（2）加入燒酒曲；（3）糖化和發(fā)酵；（4）過濾、蒸餾得基酒后貯存；（5）取出基酒，勾兌為成品玉米酒。本發(fā)明采用燒酒曲生產(chǎn)玉米酒，并提供了恰當(dāng)?shù)臒魄尤氡壤秶?，糖化時間、發(fā)酵時間科學(xué)合理，可獲得最佳效果的酒精度明確，具有突出的特點和明顯的進步。采用將基酒貯存3個月以上再取出勾兌的方法，打破了生產(chǎn)玉米酒的常規(guī)限制，提高了優(yōu)質(zhì)玉米酒的出酒率，也保證了玉米酒的品質(zhì)。以本發(fā)明方法生產(chǎn)的玉米酒，具有優(yōu)良的口感和風(fēng)味，不上頭，不辣口，并具有酒味純正、營養(yǎng)豐富的特點。
【專利說明】一種玉米酒的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種玉米酒的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]玉米酒，又名包谷酒，是以玉米為原料釀制的酒，其清澈透明，酒味純正、營養(yǎng)豐富，酒體濃厚豐滿，口味醇和，營養(yǎng)豐富，酒香沁人心脾，酒精度一般在45~58度?，F(xiàn)有技術(shù)中的玉米酒在飲用后容易產(chǎn)生口干、辣口或者上頭的情況。由于糖化、發(fā)酵等工序條件不合理，往往導(dǎo)致優(yōu)質(zhì)的玉米酒產(chǎn)量偏低，營養(yǎng)損失較重。
[0003]如CN103146527A公開的一種玉米酒的制作方法，其不足在于玉米在用80~90°C浸泡6~IOh并蒸4h,再煮4~5h后,其中的營養(yǎng)已經(jīng)損失很多；發(fā)酵時間短，封存時間較短，導(dǎo)致玉米酒口感較差；采用烤酒后儲存I年以上的方法，使得玉米酒的酒精度較高，出酒率偏低，飲用后容易辣口、上頭。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種玉米酒的制作方法，解決了現(xiàn)有技術(shù)中玉米酒出酒率低，營養(yǎng)損失較重，容易辣口、上頭的問題。
[0005]本發(fā)明提供了如下的技術(shù)方案:
[0006](I)制備玉米蒸料:
[0007]取玉米，潤料后放入蒸米甑中蒸1~2h至開花為止，得到玉米蒸料；
[0008](2)加入燒酒曲:
[0009]將玉米蒸料攤晾至溫度≤25°C，加入燒酒曲，攪拌均勻，每329~331公斤玉米中加入燒酒曲1.7~1.8公斤；
[0010](4)糖化和發(fā)酵:
[0011]放入糖化缸內(nèi)堆積糖化50~70min，放入發(fā)酵池發(fā)酵12~15天；
[0012](4)過濾、蒸餾得基酒后貯存:
[0013]發(fā)酵完畢后進行過濾，再用酒甑蒸餾2~2.5h，制得基酒，將基酒放入酒壇中貯存，貯存時間≥3個月；
[0014](5)取出基酒，勾兌為成品玉米酒:
[0015]將基酒取出，加蒸餾水勾兌調(diào)成40度的酒，過濾，制得成品玉米酒。
[0016]所述步驟(3)中的發(fā)酵時間為13~14天。
[0017]所述步驟(2)中每330公斤玉米中加入燒酒曲1.75公斤。
[0018]所述步驟(4)中貯存時間為6個月~9個月。
[0019]所述步驟(2)中攤晾至溫度為O~25°C。
[0020]本發(fā)明技術(shù)方案的依據(jù)如下:
[0021]本發(fā)明將玉米潤料后放入蒸米甑中蒸I~2h至開花為止，再攤晾至溫度<25°C后加入燒酒曲，可在保證糖化、發(fā)酵效果的同時，減少營養(yǎng)損失，避免了因長時間高溫處理導(dǎo)致營養(yǎng)損失嚴(yán)重的情況。
[0022]糖化時間是影響酒精度的一個因素。糖化時間長，糖化體系的副產(chǎn)物增多而影響酒精的形成，導(dǎo)致酒精度有一定程度的下降。糖化時間不足，酒精度也不高，直接影響了玉米酒的出酒率。本發(fā)明的糖化時間合理，有利于玉米酒的釀造。
[0023]發(fā)酵的時間是釀造玉米酒的關(guān)鍵因素之一。發(fā)酵時間過長，會使玉米中的淀粉都轉(zhuǎn)化為酒精，使酒精度較高，導(dǎo)致玉米酒上頭的情況；發(fā)酵時間過短，發(fā)酵不完全，導(dǎo)致玉米酒的醇香不足、酒味不正。本發(fā)明的發(fā)酵時間長短適宜，可保證玉米酒的品質(zhì)，提高出酒率。
[0024]燒酒曲的加入比例也是影響玉米酒質(zhì)量的重要因素。在現(xiàn)有技術(shù)中，釀造玉米酒時加入燒酒曲的量并不明確，加入多少往往是憑經(jīng)驗和感覺，導(dǎo)致玉米酒容易出現(xiàn)辣口或者無味的情況，也直接影響了玉米酒的品質(zhì)和產(chǎn)量。本發(fā)明采用每329~331公斤玉米中加入燒酒曲1.7~1.8公斤的方法，可為制備優(yōu)質(zhì)的玉米酒打下基礎(chǔ)，制得的玉米酒品質(zhì)優(yōu)
巳
[0025]普通的玉米酒的酒精度在45~48度，而采用本發(fā)明制得的玉米酒的酒精度在40度，酒度不高不低，正好合適，既避免了上頭的情況，又能保持酒味和酒香，保留了玉米酒應(yīng)有的營養(yǎng)。經(jīng)擁有玉米酒品酒經(jīng)驗的人們試飲，證實了采用本發(fā)明制得的酒精度在40度的玉米酒具有優(yōu)良的口感和風(fēng)味，不上頭，不辣口，并具有酒味純正、營養(yǎng)豐富的特點。同時，打破常規(guī)，將玉米酒的酒精度調(diào)整為40度，配合本發(fā)明獨特的釀酒工藝，也在一定程度上提高了優(yōu)質(zhì)玉米酒的產(chǎn)量。酒精度高于40度或低于40度，都無法達到最佳效果。明確了酒精度，也有利于生產(chǎn)實踐，具有指導(dǎo)意義。
[0026]本發(fā)明的有益效果:采用燒酒曲生產(chǎn)玉米酒，并提供了恰當(dāng)?shù)臒魄尤氡壤秶?，糖化時間、發(fā)酵時間科學(xué)合理，可獲得最佳效果的酒精度明確，具有突出的特點和明顯的進步。采用將基酒貯存3個月以上再取出勾兌的方法，打破了生產(chǎn)玉米酒的常規(guī)限制，提高了優(yōu)質(zhì)玉米酒的出酒率，也保證了玉米酒的品質(zhì)。以本發(fā)明方法生產(chǎn)的玉米酒，具有優(yōu)良的口感和風(fēng)味，不上頭，不辣口，并具有酒味純正、
[0027]營養(yǎng)豐富的特點。
[0028]具體實施例方式
[0029]為了加深對本發(fā)明的理解，下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述，但不構(gòu)成對本發(fā)明保護范圍的限定。
[0030]玉米酒制作方法包括以下步驟:
[0031](I)制備玉米蒸料:
[0032]取玉米，潤料后放入蒸米甑中蒸I~2h至開花為止，得到玉米蒸料；
[0033](2)加入燒酒曲:
[0034]將玉米蒸料攤晾至溫度< 25°C，加入燒酒曲，攪拌均勻，每329~331公斤玉米蒸料中加入燒酒曲1.7~1.8公斤；
[0035](3)糖化和發(fā)酵:
[0036]放入糖化缸內(nèi)堆積糖化50~70min，放入發(fā)酵池發(fā)酵12~15天；
[0037](4)過濾、蒸餾得基酒后貯存:
[0038]發(fā)酵完畢后進行過濾，再用酒甑蒸餾2~2.5h，制得基酒，將基酒放入酒壇中貯存，貯存時間≥3個月；[0039](5)取出基酒，勾兌為成品玉米酒:
[0040]將基酒取出，加蒸餾水勾兌調(diào)成40度的酒，過濾，制得成品玉米酒。
[0041]步驟(5)中的蒸餾水可由自來水經(jīng)過純水處理機處理得到，過濾可采用專業(yè)的酒類過濾設(shè)備。
[0042]所述步驟(3)中的發(fā)酵時間為13~14天。
[0043]所述步驟(2)中每330公斤玉米蒸料中加入燒酒曲1.75公斤。
[0044]所述步驟(4)中貯存時間為6個月~9個月。
[0045]所述步驟(2)中攤晾至溫度為O~25°C。
[0046]為了使本領(lǐng)域普通技術(shù)人員更好的理解本發(fā)明，本 申請人:進行了一系列實驗研究，以證明本發(fā)明的效果:
[0047]試驗例I工藝研究試驗
[0048]1.1糖化時間的確定
[0049]1.1.1試驗方法
[0050]取33公斤玉米蒸料，加入燒酒曲0.175公斤，攪拌均勻，平均分為5份，分別糖化40min、50min、60min、70min、80min,測定糖化液中的糖度和酒精度。
[0051]1.1.2試驗結(jié)果和分析
[0052]結(jié)果顯示，糖化效果最好的為60min,較好的為50min和70min,效果一般的為80min,效果較差的為40min。
[0053]這可能是因為，燒酒曲的酶活性高，糖化速度較快，隨著淀粉水解程度的增加，糖度會增大。在50min后，糖度和酒精度迅速增加，糖化70min時，糖度已經(jīng)增加到最高值，酒精度也不再增加。在糖化70min后，糖度變化趨于平緩，可能此時淀粉水解已趨于完全，所以糖度幾乎不再隨時間的延長而增加。因糖化時間長，糖化體系的副產(chǎn)物增多而影響酒精的形成，導(dǎo)致酒精度有一定程度的下降。考慮到糖度、酒精度的大小以及生產(chǎn)周期和成本，選擇適宜的糖化時間為50~70min。
[0054]1.2發(fā)酵時間的確定
[0055]1.2.1試驗方法
[0056]取33公斤玉米蒸料,加入燒酒曲0.175公斤,攪拌均勻，糖化60min之后,平均分為6份，送入發(fā)酵池進行發(fā)酵，發(fā)酵時間分別為11天、12天、13天、14天、15天、16天，發(fā)酵后蒸餾得到基酒，測定基酒的酒精度和出酒率。
[0057]1.2.2試驗結(jié)果和分析
[0058]結(jié)果顯示，發(fā)酵時間為13天和14天效果最好，12天和15天效果較好，11天和16天效果一般，不夠理想。這可能是因為，發(fā)酵時間過短，酒精度達不到標(biāo)準(zhǔn)；發(fā)酵時間過長，酒精度超標(biāo)?？紤]到酒精度需在合理的范圍內(nèi)，否則會對玉米酒的品質(zhì)造成影響，加上使出酒率最大化，故選擇適宜的發(fā)酵時間為12~15天。
[0059]1.3貯存時間的確定
[0060]1.3.1試驗方法
[0061]取33公斤玉米蒸料,加入燒酒曲0.175公斤,攪拌均勻，糖化60min之后,送入發(fā)酵池進行發(fā)酵14天，經(jīng)過濾、蒸餾得到基酒，平均分為5份，分別放入5個酒壇中貯存，貯存時間為I個月、3個月、6個月 、9個月、12個月，貯存時間到期后，將基酒取出，加蒸餾水勾兌調(diào)成40度的酒，過濾，制得成品玉米酒，測定成品玉米酒的總酸、總酯含量，測定出酒率，并請具有玉米酒品評經(jīng)驗的人試飲，評價玉米酒的感官風(fēng)味。
[0062]1.3.2試驗結(jié)果
[0063]結(jié)果顯示，貯存時間為3個月以上，制得的玉米酒總酸、總酯含量在合格范圍；貯存時間為6個月~9個月，出酒率較高，玉米酒的感官和風(fēng)味較好；貯存時間為12個月，效果一般；貯存時間為I個月，效果不理想?？紤]到使玉米酒總酸、總酯含量合理，提高出酒率，并獲得較佳的感官和風(fēng)味，并縮短生產(chǎn)周期和成本，因此，選擇適宜的貯存時間為6~9個月。[0064]實施例1
[0065](I)制備玉米蒸料:
[0066]取玉米，潤料后放入蒸米甑中蒸Ih至開花為止，得到玉米蒸料；
[0067](2)加入燒酒曲:
[0068]將玉米蒸料攤晾至溫度為25°C，加入燒酒曲，攪拌均勻，每329公斤玉米蒸料中加入燒酒曲1.7公斤；
[0069](3)糖化和發(fā)酵:
[0070]放入糖化缸內(nèi)堆積糖化50min，放入發(fā)酵池發(fā)酵15天；
[0071](4)過濾、蒸餾得基酒后貯存:
[0072]發(fā)酵完畢后進行過濾，再用酒甑蒸餾2h，制得基酒，將基酒放入酒壇中貯存，貯存時間為3個月；
[0073](5)取出基酒，勾兌為成品玉米酒:
[0074]將基酒取出，加蒸餾水勾兌調(diào)成40度的酒，過濾，制得成品玉米酒。
[0075]實施例2
[0076](I)制備玉米蒸料:
[0077]取玉米，潤料后放入蒸米甑中蒸1.5h至開花為止，得到玉米蒸料；
[0078](2)加入燒酒曲:
[0079]將玉米蒸料攤晾至溫度為20°C，加入燒酒曲，攪拌均勻，每330公斤玉米蒸料中加入燒酒曲1.75公斤；
[0080](3)糖化和發(fā)酵:
[0081]放入糖化缸內(nèi)堆積糖化55min，放入發(fā)酵池發(fā)酵14天；
[0082](4)過濾、蒸餾得基酒后貯存:
[0083]發(fā)酵完畢后進行過濾，再用酒甑蒸餾2.lh，制得基酒，將基酒放入酒壇中貯存，貯存時間為4個月；
[0084](5)取出基酒，勾兌為成品玉米酒:
[0085]將基酒取出，加蒸餾水勾兌調(diào)成40度的酒，過濾，制得成品玉米酒。
[0086]實施例3
[0087](I)制備玉米蒸料:
[0088]取玉米，潤料后放入蒸米甑中蒸2h至開花為止，得到玉米蒸料；
[0089](2)加入燒酒曲:
[0090]將玉米蒸料攤晾至溫度為15°C，加入燒酒曲，攪拌均勻，每331公斤玉米蒸料中加入燒酒曲1.8公斤；
[0091](3)糖化和發(fā)酵:
[0092]放入糖化缸內(nèi)堆積糖化60min,放入發(fā)酵池發(fā)酵13天；
[0093](4)過濾、蒸餾得基酒后貯存:
[0094]發(fā)酵完畢后進行過濾，再用酒甑蒸餾2.2h，制得基酒，將基酒放入酒壇中貯存，貯存時間為5個月；
[0095](5)取出基酒，勾兌為成品玉米酒:
[0096]將基酒取出，加蒸餾水勾兌調(diào)成40度的酒，過濾，制得成品玉米酒。
[0097]實施例4
[0098](I)制備玉米蒸料:
[0099]取玉米，潤料后放入蒸米甑中蒸Ih至開花為止，得到玉米蒸料；
[0100](2)加入燒酒曲:
[0101]將玉米蒸料攤晾至溫度為10°C，加入燒酒曲，攪拌均勻，每330公斤玉米蒸料中加入燒酒曲1.7公斤；
`[0102](3)糖化和發(fā)酵:
[0103]放入糖化缸內(nèi)堆積糖化65min，放入發(fā)酵池發(fā)酵13天；
[0104](4)過濾、蒸餾得基酒后貯存:
[0105]發(fā)酵完畢后進行過濾，再用酒甑蒸餾2.3h，制得基酒，將基酒放入酒壇中貯存，貯存時間為6個月；
[0106](5)取出基酒，勾兌為成品玉米酒:
[0107]將基酒取出，加蒸餾水勾兌調(diào)成40度的酒，過濾，制得成品玉米酒。
[0108]實施例5
[0109](I)制備玉米蒸料:
[0110]取玉米，潤料后放入蒸米甑中蒸1.5h至開花為止，得到玉米蒸料；
[0111](2)加入燒酒曲:
[0112]將玉米蒸料攤晾至溫度為5°C，加入燒酒曲，攪拌均勻，每330公斤玉米蒸料中加入燒酒曲1.8公斤；
[0113](3)糖化和發(fā)酵:
[0114]放入糖化缸內(nèi)堆積糖化70min，放入發(fā)酵池發(fā)酵12天；
[0115](4)過濾、蒸餾得基酒后貯存:
[0116]發(fā)酵完畢后進行過濾，再用酒甑蒸餾2.3h，制得基酒，將基酒放入酒壇中貯存，貯存時間為7個月；
[0117](5)取出基酒，勾兌為成品玉米酒:
[0118]將基酒取出，加蒸餾水勾兌調(diào)成40度的酒，過濾，制得成品玉米酒。
[0119]實施例6
[0120](I)制備玉米蒸料:
[0121]取玉米，潤料后放入蒸米甑中蒸2h至開花為止，得到玉米蒸料；
[0122](2)加入燒酒曲:
[0123]將玉米蒸料攤晾至溫度為0°C，加入燒酒曲，攪拌均勻，每329公斤玉米蒸料中加入燒酒曲1.7公斤；
[0124](3)糖化和發(fā)酵:
[0125]放入糖化缸內(nèi)堆積糖化60min,放入發(fā)酵池發(fā)酵14天；
[0126](4)過濾、蒸餾得基酒后貯存:
[0127]發(fā)酵完畢后進行過濾，再用酒甑蒸餾2.4h，制得基酒，將基酒放入酒壇中貯存，貯存時間為8個月；
[0128](5)取出基酒，勾兌為成品玉米酒:
[0129]將基酒取出，加蒸餾水勾兌調(diào)成40度的酒，過濾，制得成品玉米酒。
[0130]實施例7
[0131](I)制備玉米蒸料:
[0132]取玉米，潤料后放入蒸米甑中蒸1.5h至開花為止，得到玉米蒸料；
[0133](2)加入燒酒曲:
[0134]將玉米蒸料攤晾至溫度為20°C，加入燒酒曲，攪拌均勻，每330公斤玉米蒸料中加入燒酒曲1.75公斤；
[0135](3)糖化和發(fā)酵:
[0136]放入糖化缸內(nèi)堆積糖化60min，放入發(fā)酵池發(fā)酵13天；
[0137](4)過濾、蒸餾得基酒后貯存:
[0138]發(fā)酵完畢后進行過濾，再用酒甑蒸餾2.5h，制得基酒，將基酒放入酒壇中貯存，貯存時間為9個月；
[0139](5)取出基酒，勾兌為成品玉米酒:
[0140]將基酒取出，加蒸餾水勾兌調(diào)成40度的酒，過濾，制得成品玉米酒。
【權(quán)利要求】
1.一種玉米酒的制作方法，以玉米為主要原料，包括發(fā)酵工序、糖化工序、蒸餾工序和勾兌工序，其特征在于:是將玉米經(jīng)過蒸料后加入燒酒曲，再進行糖化、發(fā)酵、過濾得到基酒，經(jīng)貯存后取出勾兌而得到成品玉米酒；具體的，包括以下步驟: 本發(fā)明提供了如下的技術(shù)方案: (1)制備玉米蒸料: 取玉米，潤料后放入蒸米甑中蒸I~2h至開花為止，得到玉米蒸料； (2)加入燒酒曲: 將玉米蒸料攤晾至溫度< 25°C，加入燒酒曲，攪拌均勻，每329~331公斤玉米中加入燒酒曲1.7~1.8公斤； (3)糖化和發(fā)酵: 放入糖化缸內(nèi)堆積糖化50~70min,放入發(fā)酵池發(fā)酵12~15天； (4)過濾、蒸餾得基酒后貯存: 發(fā)酵完畢后進行過濾，再用酒甑蒸餾2~2.5h，制得基酒，將基酒放入酒壇中貯存，貯存時間≤3個月； (5)取出基酒，勾兌為成品玉米酒: 將基酒取出，加蒸餾水勾兌調(diào)成40度的酒，過濾，制得成品玉米酒。
2.如權(quán)利要求1所述的 一種玉米酒的制作方法，其特征在于:所述步驟(3)中的發(fā)酵時間為13~14天。
3.如權(quán)利要求1所述的一種玉米酒的制作方法，其特征在于:所述步驟(2)中每330公斤玉米中加入燒酒曲1.75公斤。
4.如權(quán)利要求1所述的一種玉米酒的制作方法，其特征在于:所述步驟(4)中貯存時間為6個月~9個月。
5.如權(quán)利要求1所述的一種玉米酒的制作方法，其特征在于:所述步驟(2)中攤晾至溫度為O~25°C。
【文檔編號】C12G3/02GK103497864SQ201310460072
【公開日】2014年1月8日 申請日期:2013年9月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月30日
【發(fā)明者】翟洪平, 石承義, 劉榮貴 申請人:貴州省黎平縣侗鄉(xiāng)米業(yè)有限公司