一種泥螺粉絲及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種泥螺粉絲及其制作方法，其原料組分按重量百分比計為：淀粉60～75％，芝麻菜粉8～20％，沙蒿籽粉8～20％，泥螺蛋白酶解液5～15％，鈣鹽1.0～1.8％。藉此，本發(fā)明突破了泥螺的傳統(tǒng)食用方法，充分利用了泥螺蛋白酶解液的營養(yǎng)成分極易吸收的特點，并克服了其固有的腥味，再輔以淀粉、芝麻菜、沙蒿籽等所具有的生理活性物質和營養(yǎng)保健成分被充分引入粉絲產品中，產生協(xié)同增效作用，因而營養(yǎng)更全面豐富，保健功能更突出，味道鮮美口感更佳，彈性和韌性更好，且天然綠色，食用安全性高。經常食之可提高人體免疫能力，保持機體生理平衡，強身健體，延壽益年。為公眾提供了一種新型營養(yǎng)保健且口感嫩滑、味道鮮美、純天然的綠色粉絲類食品。
【專利說明】—種泥螺粉絲及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種泥螺粉絲及其制作方法，屬于食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]粉絲是我國傳統(tǒng)的淀粉食品，常食具有去油膩、通便等功效。已被越來越多的人所喜愛。但長期以來，為了提高粉絲的韌性和耐煮性，防止其粘連、斷條、渾湯，在加工制作過程中添加了明礬，明礬中含有鋁離子，過量攝入會對人體健康造成潛在危害。且傳統(tǒng)的粉絲大多是以純粹的淀粉為原料，其營養(yǎng)僅限于淀粉和蛋白質，缺乏海洋貝類生物活性物質和特定保健作用的活性因子，口味單調，一直困繞著淀粉食品的發(fā)展，遠遠不能滿足人們對淀粉食品營養(yǎng)保健多元化的需求。
[0003]泥螺(Bullacta exarata)俗稱“吐鐵”，“黃泥螺”等，隸屬于腹足類后鰓亞綱軟體動物，其貝殼呈卵圓形、薄脆，體表有粘液，其殼不能包被全部身體，腹足兩側的邊緣露在殼的外面，并且反折過來遮蓋了殼的一部份，多棲息在中底潮帶，泥沙或沙泥的灘涂上，在風浪小、潮流緩慢的海灣中尤其密集，以東海和黃海產量最多，其中以東海舟山、寧波一帶所產的泥螺品質最佳，體大殼薄，肉質細嫩、鮮美，且不含泥沙(胃內的泥沙)，素有“無沙泥螺”之美譽。據《本草綱目拾遺》記載:泥螺有補肝腎、益精髓、潤肺、明目、生津之功效。在我國的民間有以酒潰食，防治咽喉炎、肺結核和陰虛咳嗽的做法?，F代科學研究表明，泥螺的軟體部含有豐富的蛋白質、脂肪、氨基酸、谷氨酸、維生素及鈣、磷、鐵等多種微量元素，是一種具有高度營養(yǎng)價值和藥用價值的灘涂貝類。
[0004]就目前而言，人們主要通過鮮食或腌制食用兩種方式來攝取泥螺的營養(yǎng)成分，然而鮮食一般都采用清蒸、水煮、爆炒等方法烹調鮮活泥螺，其肉質細嫩，鮮美，別具風味。但由于泥螺中的蛋白質是大分子物質，不能被人體直接吸收和利用，而低分子肽等活性物質沒有完全游離出來，使其內所含豐富的營養(yǎng)成分未能得到充分的利用。且泥螺肉質的含水分高，組織柔軟，極易腐敗變質，保鮮期短，不適應遠距離銷售。腌制食用是以鮮活泥螺為原料，采用食鹽鹽潰或白酒、黃酒浸泡加工制成，泥螺中的營養(yǎng)成分喪失，微生物超標嚴重，利用現有技術很難控制其微生物，添加抗菌物質、增加鹽、糖含量等雖有一定的效果，卻不符合當今低糖、低鹽、無添加劑、貯存性能好的健康飲食理念。
[0005]有鑒于此，近年來，國內部分學者對泥螺生理活性進行了大量的研究與探索，采用胰蛋白酶水解泥螺軟體組織制得泥螺多肽的試驗室研究技術已經公開[胡俊鋒等，“泥螺多肽酶解工藝的研究”《健康必讀》2011年4期]，泥螺蛋白質水解轉化為多肽，具有新的營養(yǎng)、功能及生物特性，在人體內幾乎全部被直接吸收利用，對羥自由基、DPPH自由基和超氧陰離子自由基均有清除作用，具有很好的降血壓、降血脂、提高免疫力、抗菌、抗病毒、抗疲勞、延緩衰老等活性功能[金晶等，“泥螺多肽的提取制備及抗氧化活性的初步研究”《求醫(yī)問藥》2012年第6期]，并且證實泥螺多肽在體能外夠顯著抑制乳腺癌細胞SKBR-3和前列腺癌細胞PC-3的增值[林煥樂等，“泥螺多肽抗腫瘤活性的初步研究”《生物醫(yī)學》2012年第2期]，正是基于泥螺對人體有諸多的保健和藥用價值，已引起營養(yǎng)界、醫(yī)學界、食品界廣泛關注。但由于泥螺自身含有天然的腥味，水解轉化成蛋白酶解液，其腥味更突出，難以為人所接受，限制了泥螺作為食品原料的發(fā)展空間。迄今尚未發(fā)現泥螺添加入淀粉中制成粉絲的產品問世，也未見文獻報道。

【發(fā)明內容】

[0006]本發(fā)明的目的在于解決泥螺食用不便和腥味突出的問題，從而提供一種泥螺粉絲及其制作方法，按該方法制作的粉絲既全價保留了泥螺營養(yǎng)成分和生物活性物質，又具有天然綠色，食用安全性高，韌性和耐煮性好，清香純正、味道鮮美口感更佳，在引起人們食欲的同時能迅速攝取保持人體健康的營養(yǎng)成分，達到強身健體、延年益壽的效果。
[0007]為了達到上述目的，本發(fā)明的技術方案在于采用了一種泥螺粉絲的制作方法，其原料組分按重量百分比計為淀粉60?75 %，芝麻菜粉8?20 %，沙蒿籽粉8?20 %，泥螺蛋白酶解液5?15%，鈣鹽1.0?1.8%，其制作方法包括以下步聚:
[0008]①制備泥螺蛋白酶解液:采集鮮活泥螺，洗凈、去殼，取螺肉絞碎放入容器內，加入螺肉重量I?3倍的水混勻，然后加入泥螺肉重量0.2?5%的菠蘿蛋白酶勻漿，調節(jié)pH值
5.5?7.5，在40?50°C條件下酶解2?5小時，取濾液制得泥螺蛋白酶解液；
[0009]②制備芝麻菜粉:采集新鮮芝麻菜，除去雜質，洗凈，粉碎至20?50目的粗粉，力口入粗粉重量3?12倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用45?75°C熱水浸提I?3小時，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，濾液過DlOl大孔吸附樹脂柱，先用水，然后用35?75%的乙醇水溶液洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥過100目篩，得芝麻菜粉；
[0010]③制備沙蒿籽粉:采集沙蒿籽，除去雜質，加入沙蒿籽重量5?20倍的水，用85?100°C溫度熬煮1.5?3小時，過濾，減壓濃縮，噴霧干燥過100目篩，得沙蒿籽粉；
[0011]④按比例稱取上述鈣鹽，加入鈣鹽重量2?10倍的溫水活化成鈣鹽液；
[0012]⑤按比例稱取上述淀粉、芝麻菜粉、沙蒿籽粉，放入和面機內進行調制3?6鐘，再加入步驟④的鈣鹽液、上述配比量的泥螺蛋白酶解液，使各原料充分混勻，得混合粉；
[0013]⑥取步驟⑤的混合粉，用溫水調節(jié)干濕度，和成淀粉面團，靜置10?30分鐘，放入粉絲成型機內，通過細孔擠壓成粉絲并切斷，將切斷的粉絲邊水洗邊松散，烘干，即制成泥螺粉絲。
[0014]上述制作方法中的淀粉由以下重量百分比原料組成:玉米淀粉25?50%，馬鈴薯淀粉15?25%，慈菇淀粉20?30%、蠶豆淀粉15?25%。
[0015]上述淀粉原料中的玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、慈菇淀粉、蠶豆淀粉所具有的參數、營養(yǎng)價位和保健功能等已有公開。但 申請人:經過多方研究嘗試的結果表明，將玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、慈菇淀粉、蠶豆淀粉復合，通過改變其復合比例來調節(jié)優(yōu)化粉絲制作過程中的粘稠度、凝膠透明度、凝膠強度以及粘附性、回復性等，改善了淀粉的加工特性，故不需添加明礬，天然綠色，食用安全性高，營養(yǎng)更全面豐富，保健功能更突出。
[0016]上述原料中的芝麻菜，又稱“紫花南芥”等，為十字花科(Brassicaceae)芝麻屬蔬菜，一年生草本。鮮美有芝麻香味，富含蛋白質、碳水化合物、維他命A、維他命C、維生素B、草酸、酒石酸、蘋果酸、丙酮酸、對氨基苯磺酸、精氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、半脫氨酸、蔗糖、山梨糖、乳糖、葡萄糖胺、山梨糖醇、甘露醇、側金盞花醇以及鉀、鈣、鈉、鐵、氯、磷、錳等礦物質元素，具有清熱解毒、消腫散淤、降血壓、抗氧化、促進血液循環(huán)、抗炎明目、助消化等保健功能。
[0017] 申請人:正是利用芝麻菜這一生物特性，采用溶劑提取法所得芝麻菜粉與泥螺蛋白酶解液配伍，功效互補，在增加粉絲營養(yǎng)保健功能的同時又發(fā)揮了抗氧化、抑菌、分解和吸附的作用，形成既具有去腥增香、風味獨特的效果，又具有良好的韌性和耐煮性，久煮不糊，味美可口。
[0018]上述原料中的沙蒿籽主要成分、用途已有較多專利及文獻公開，其含有豐富的脂肪、蛋白質、淀粉、可溶性糖、灰分，其他成分多為“沙蒿膠”。沙蒿膠是由D-甘萄糖，D-甘露糖，D-半乳糖，L-阿拉糖及木糖組成的具有交聯(lián)結構的多糖體。具有高粘度、高保水性、非水溶性、分散性好、粘著力強、成膜性能穩(wěn)定等特點。
[0019] 申請人:在實驗過程中還發(fā)現，采用水煮法提取所得沙蒿籽粉，能夠更好地保存沙蒿籽固有的生物活性物質，其與本發(fā)明的淀粉、鈣鹽復配、協(xié)調增效，易形成凝膠網絡而包裹泥螺蛋白酶解液、芝麻菜粉。不僅可阻止氨基酸、維生素、維他命、礦物質等在煮沸過程中游離出來，減少營養(yǎng)保健成分的流失，而且還可改善粉絲的彈性、柔韌性、復水性和耐煮性等，綜合品質大幅提升。
[0020]上述原料中的泥螺肉質水解成蛋白酶解液，小肽和其它人體易吸收小分子成分，提高了泥螺對人體的生物學營養(yǎng)效價，且由于其分子量小，所以更易更快被人體吸收利用，以利人體得到更多的健康利益。
[0021]本發(fā)明突破了泥螺的傳統(tǒng)食用方法，充分利用了泥螺蛋白酶解液的營養(yǎng)成分極易吸收的特點，并克服了其固有的腥味，再輔以淀粉、芝麻菜、沙蒿籽，鈣鹽等所具有的生理活性物質和營養(yǎng)保健成分被充分引入粉絲產品中，產生協(xié)同增效作用，因而營養(yǎng)更全面豐富，保健功能更突出，味道鮮美口感更佳，彈性和韌性更好，且天然綠色，食用安全性高。經常食之可使粉絲中所具有的蛋白質、鈣等生理活性物質和營養(yǎng)保健成分更易更快被人體所吸收，提高人體免疫能力，保持機體生理平衡。對促進腸胃蠕動、降壓、降膽固醇、調節(jié)血糖、改善視力、預防過敏癥、防癌抗癌、降低化療副作用，抑制血栓的形成，控制高血壓、心臟病和動脈硬化發(fā)生、抗氧化、除自由基、抗衰老等方面具有突出的功效。為公眾提供了一種新型營養(yǎng)保健且口感嫩滑、味道鮮美、純天然的綠色粉絲類食品。
【具體實施方式】
[0022]下面結合實施例對本發(fā)明作進一一步的說明。
[0023]實施例一
[0024]1.原料準備:
[0025]①制備泥螺蛋白酶解液:采集鮮活泥螺，洗凈、去殼，取螺肉絞碎放入容器內，加入螺肉重量1.5倍的水混勻，然后加入泥螺肉重量0.9%的菠蘿蛋白酶勻漿，調節(jié)pH值6，在45°C條件下酶解3.5小時，取濾液制得泥螺蛋白酶解液；
[0026]②制備芝麻菜粉:采集新鮮芝麻菜，除去雜質，洗凈，粉碎至30目的粗粉，加入粗粉重量5倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用50°C熱水浸提3小時，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，濾液過DlOl大孔吸附樹脂柱，先用水，然后用45%的乙醇水溶液洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥過100目篩，得芝麻菜粉；[0027]③制備沙蒿籽粉:采集沙蒿籽，除去雜質，加入沙蒿籽重量10倍的水，用95°C溫度熬煮3.5小時，過濾，減壓濃縮，噴霧干燥過100目篩，得沙蒿籽粉；
[0028]2.原料配方:
[0029]①淀粉原料配方:玉米淀粉35kg,馬鈴薯淀粉25kg,慈燕淀粉15kg、蠶豆淀粉25kg。
[0030]②粉絲原料配方:淀粉67.8kg，蔬菜粉15kg，沙蒿籽粉9kg，泥螺蛋白酶解液7kg，鈣鹽1.2kg。
[0031]3.制作步驟:
[0032]①取鈣鹽1.2kg，加入8.4kg的溫水活化成鈣鹽液；
[0033]②取淀粉67.8kg、蔬菜粉15kg、沙蒿籽粉9kg，放入和面機內進行調制3鐘，再加入步驟①的鈣鹽液、7kg泥螺蛋白酶解液，使各原料充分混勻，得混合粉；
[0034]③取步驟②的混合粉，用溫水調節(jié)干濕度，和成淀粉面團，靜置15分鐘，放入粉絲成型機內，通過細孔擠壓成粉絲并切斷，將切斷的粉絲邊水洗邊松散，烘干，即制成泥螺粉絲。
[0035]實施例二
[0036]1.原料準備:
[0037]①制備泥螺蛋白酶解液:采集鮮活泥螺，洗凈、去殼，取螺肉絞碎放入容器內，加入螺肉重量2.5倍的水混勻，然后加入泥螺肉重量1.1%的菠蘿蛋白酶勻漿，調節(jié)pH值6.5，在50°C條件下酶解4小時，取濾液制得泥螺蛋白酶解液；
[0038]②制備芝麻菜粉:采集新鮮芝麻菜，除去雜質，洗凈，粉碎至40目的粗粉，加入粗粉重量7倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用60°C熱水浸提2.5小時，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，濾液過DlOl大孔吸附樹脂柱，先用水，然后用40%的乙醇水溶液洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥過100目篩，得芝麻菜粉；
[0039]③制備沙蒿籽粉:采集沙蒿籽，除去雜質，加入沙蒿籽重量12倍的水，用100°C溫度熬煮3小時，過濾，減壓濃縮，噴霧干燥過100目篩，得沙蒿籽粉；
[0040]2.原料配方:
[0041]①淀粉原料配方:玉米淀粉42kg,馬鈴薯淀粉19kg,慈燕淀粉23kg、蠶豆淀粉16kg。
[0042]②粉絲原料配方:淀粉71kg，蔬菜粉8kg，沙蒿籽粉11kg，泥螺蛋白酶解液9kg，鈣鹽 1.0kg0
[0043]3.制作步驟:
[0044]①取鈣鹽1.2kg，加入5kg的溫水活化成鈣鹽液；
[0045]②取淀粉71kg、蔬菜粉8kg、沙蒿籽粉11kg，放入和面機內進行調制制5鐘，再加入步驟①的鈣鹽液、9kg泥螺蛋白酶解液，使各原料充分混勻，得混合粉；
[0046]③取步驟②的混合粉，用溫水調節(jié)干濕度，和成淀粉面團，靜置20分鐘，放入粉絲成型機內，通過細孔擠壓成粉絲并切斷，將切斷的粉絲邊水洗邊松散，烘干，即制成泥螺粉絲。
[0047]以上所述實施例僅是為充分說明本發(fā)明而所舉的較佳的實施例，本發(fā)明的保護范圍不限于此。本【技術領域】的技術人員在本發(fā)明基礎上所作的等同替代或變換，均在本發(fā)明的保護范圍之內。本發(fā)明的保護范圍以權利要求書為準。
【權利要求】
1.一種泥螺粉絲的制作方法，其特征在于，該泥螺粉絲的原料組分按重量百分比計為:淀粉60?75 %，芝麻菜粉8?20 %，沙蒿籽粉8?20 %，泥螺蛋白酶解液5?15 %，鈣鹽1.0?1.8%，其制作方法包括以下步聚: ①制備泥螺蛋白酶解液:采集鮮活泥螺，洗凈、去殼，取螺肉絞碎放入容器內，加入螺肉重量I?3倍的水混勻，然后加入泥螺肉重量0.2?5%的菠蘿蛋白酶勻漿，調節(jié)pH值5.5?7.5，在40?50°C條件下酶解2?5小時，取濾液制得泥螺蛋白酶解液； ②制備芝麻菜粉:采集新鮮芝麻菜，除去雜質，洗凈，粉碎至20?50目的粗粉，加入粗粉重量3?12倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用45?75 °C熱水浸提I?3小時，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，濾液過DlOl大孔吸附樹脂柱，先用水，然后用35?75%的乙醇水溶液洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥過100目篩，得芝麻菜粉； ③制備沙蒿籽粉:采集沙蒿籽，除去雜質，加入沙蒿籽重量5?20倍的水，用85?100°C溫度熬煮2?6小時，過濾，減壓濃縮，噴霧干燥過100目篩，得沙蒿籽粉； ④按比例稱取上述鈣鹽，加入重量鈣鹽2?10倍的溫水活化成鈣鹽液； ⑤按比例稱取上述淀粉、芝麻菜粉、沙蒿籽粉，放入和面機內進行調制3?6鐘，再加入步驟④的鈣鹽液、上述配比量的泥螺蛋白酶解液，使各原料充分混勻，得混合粉； ⑥取步驟⑤的混合粉，用溫水調節(jié)干濕度，和成淀粉面團，靜置10?30分鐘，放入粉絲成型機內，通過細孔擠壓成粉絲并切斷，將切斷的粉絲邊水洗邊松散，烘干，即制成泥螺粉絲。
2.根據權利要求1所述的一種泥螺粉絲的制作方法，其特征在于，所述的淀粉由以下重量百分比原料組成:玉米淀粉25?50%，馬鈴薯淀粉15?25%，慈菇淀粉20?30%、蠶豆淀粉15?25%。
【文檔編號】A23L1/09GK103494054SQ201310463900
【公開日】2014年1月8日 申請日期:2013年9月21日 優(yōu)先權日:2013年9月21日
【發(fā)明者】陸思燁 申請人:陸思燁