一種果蔬膨松干制品加工方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于果蔬食品加工領(lǐng)域，涉及一種果蔬膨松劑及其干制品加工技術(shù)和方法。果蔬原料經(jīng)切片(粒)、酶處理、瀝水、添加膨松劑腌制及干制等工藝制成一種口感酥脆、質(zhì)的膨松的果蔬干制品。通過利用食品級(jí)的纖維素酶進(jìn)行專一性有限水解作用及添加膨松劑的膨化作用，改善了富含纖維素的果蔬干制品口感及品質(zhì)。本方法中使用的膨松劑是碳酸氫銨和富馬酸一鈉按一定比例配制而成，該膨松劑具有在使用量上可按生產(chǎn)需要添加、安全高效及應(yīng)用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)。由于不采用含有鋁及磷酸鹽的膨松劑為添加劑，采用本方法制備的果蔬膨松干制產(chǎn)品具有食用安全等特性。
【專利說明】一種果蔬膨松干制品加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種果蔬膨松干制品加工技術(shù)和方法。
【背景技術(shù)】
[0002]果蔬干制在我國(guó)歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。果蔬干制是指脫出一定水分，將果蔬中可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用的程度，以達(dá)到長(zhǎng)久保藏目的，同時(shí)保持果蔬原來風(fēng)味的一種果蔬加工方法。果蔬干制是一種既經(jīng)濟(jì)又大眾的加工方法。脫水產(chǎn)品體積小，重量輕，攜帶方便，容易運(yùn)輸和保存。此外，果蔬干制產(chǎn)品可以調(diào)節(jié)果蔬生產(chǎn)的淡旺季，有利于解決果蔬周年供應(yīng)問題。因此該加工技術(shù)具有很大的發(fā)展?jié)摿?。由于果蔬原料富含纖維素加之目前果蔬脫水產(chǎn)品大多采用熱風(fēng)干制而成，生產(chǎn)的產(chǎn)品存在質(zhì)的較硬、黏牙、不疏松及復(fù)水性差等缺陷。若生產(chǎn)過程中對(duì)原料進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚砑霸诠吒芍泼撍^程中添加膨松劑可有效克服上述果蔬干制產(chǎn)品存在的不足，生產(chǎn)的產(chǎn)品松脆適口、復(fù)水性好，產(chǎn)品品質(zhì)得到改善。
[0003]纖維素酶降解系統(tǒng)通常包括三種酶作用成分:內(nèi)切葡聚糖酶、纖維二糖酶以及β_葡萄糖苷酶。內(nèi)切葡聚糖酶作用于不溶性纖維素的表面，破壞其晶體結(jié)構(gòu)，將內(nèi)部的纖維素鏈暴露出來使其易于水解；纖維二糖酶將暴露出來的纖維素鏈水解為2或4個(gè)單位的寡糖；β -葡萄糖苷酶最終將其降解為葡萄糖單糖。通過上述酶的協(xié)同作用可將纖維素徹底降解為葡萄糖。富含纖維素的果蔬原料經(jīng)纖維素酶專一性有限水解后不但改善了產(chǎn)品品質(zhì)而且還能加速膨松劑的滲透作用，從而縮短生產(chǎn)時(shí)間，提高產(chǎn)品質(zhì)量。
[0004]在本研究中使用的膨松劑組成為碳酸氫銨及富馬酸一鈉，二者在用量上可按生產(chǎn)需要適量添加且安全高效。目前市場(chǎng)上還缺少一種專門在果蔬干制過程中使用的膨松劑。因此，開發(fā)一種適合于果蔬脫水產(chǎn)品制備且在用量上可按生產(chǎn)需要添加、安全高效、應(yīng)用范圍廣的新型膨松劑，一定會(huì)有廣闊的市場(chǎng)和巨大的經(jīng)濟(jì)效益。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]技術(shù)問題
[0006]本發(fā)明針對(duì)目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)果蔬干制產(chǎn)品存在的不足，開發(fā)一種果蔬膨松干制品加工技術(shù)和方法，用該方法生產(chǎn)的果蔬干制品具有口感酥脆、質(zhì)的膨松及食用安全等特性。
[0007]技術(shù)方案
[0008]本發(fā)明目的可通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
[0009]果蔬原料經(jīng)切片(粒)、酶處理、浙水、添加膨松劑腌制、混均、干制等工藝制成產(chǎn)
品O
[0010]具體操作過程如下:
[0011]1、原料切片(粒)，厚度3?4mm為宜；
[0012]2、將切好的果蔬片(粒)進(jìn)行纖維素酶處理，以純水為溶劑，酶作用條件為40°C、ρΗ7.0,200?500U/L，IOmin ;然后把處理好的果蔬片(粒)浙水。[0013]3、膨松劑組分碳酸氫銨和富馬酸一鈉經(jīng)粉碎后過100目篩，按質(zhì)量比1:1混合配制；添加量為原料質(zhì)量的0.2%?1.0%，混均后腌制10?15min。
[0014]4、熱風(fēng)干制條件為:第一次干制(1001:、0.5?1.011)、二次干制(85°C、0.5?
1.0h)、干制產(chǎn)品(含水量小于10% )；
[0015]5、在本研究所選用的蘋果、胡蘿卜、蘑菇、青椒、土豆五種果蔬原料中，纖維素酶最適作用濃度分別為200U/L、400U/L、500U/L、250U/L和300U/L ;最適膨松劑添加量分別
0.2%U.0%,0.6%,0.4%和 0.8%。
[0016]本發(fā)明技術(shù)與產(chǎn)品具有如下的有益效果:
[0017](I)采用本發(fā)明工藝制備的果蔬脫水產(chǎn)品具有口感酥脆、質(zhì)的膨松及易復(fù)水等特性，克服了傳統(tǒng)果蔬干制品質(zhì)的較硬、黏牙、不疏松、復(fù)水較較差等缺陷。
[0018](2)本發(fā)明中的酶制劑為食品級(jí)；膨松劑采用食品級(jí)的碳酸氫銨及富馬酸一鈉為原料，這兩種原料在使用量上可按生產(chǎn)需要加入，安全高效，克服了采用明礬及磷酸鹽為原料制備的膨松劑在食品中應(yīng)用時(shí)所引起的安全隱患。
【具體實(shí)施方式】
[0019]在各種實(shí)施例中，酶制劑采用的是四川禾本生物工程有限公司生產(chǎn)的纖維素酶(1000-2000U/g)。復(fù)合膨松劑碳酸氫銨和富馬酸一鈉粉按質(zhì)量比1:1混合配制。
[0020]實(shí)施例1
[0021]取新鮮蘋果(IOOkg)，清洗，切片，纖維素酶處理(40°C、pH7.0、200U/L，IOmin)，添加0.2kg膨松劑進(jìn)行腌制(IOmin)，第一次干制(10(TC、0.5h)，二次干制(85°C、Ih)，得干制
女口
廣叩ο
[0022]實(shí)施例2
[0023]取新鮮胡蘿卜(IOOkg)，清洗，切片，纖維素酶處理(40°C、pH7.0、400U/L，IOmin)，添加Ikg膨松劑進(jìn)行腌制(15min),第一次干制(100°C、Ih), 二次干制(85°C、30min),得干制產(chǎn)品。
[0024]實(shí)施例3
[0025]取新鮮雞腿菇(IOOkg)，清洗，切片，纖維素酶處理(40°C、pH7.0、500U/L，IOmin)，添加0.6kg膨松劑進(jìn)行腌制(13min),第一次干制(100°C、Ih), 二次干制(85°C、45min),得干制產(chǎn)品。
[0026]實(shí)施例4
[0027]取新鮮青椒(IOOkg)，清洗，切片，纖維素酶處理(40°C、pH7.0、250U/L，IOmin)，添加0.4kg膨松劑進(jìn)行腌制(15min),第一次干制(100°C、45min), 二次干制(85°C、30min),得干制產(chǎn)品。
[0028]實(shí)施例5
[0029]取新鮮土豆(IOOkg)，清洗，切片，纖維素酶處理(40°C、pH7.0、300U/L，IOmin)，添加0.8kg膨松劑進(jìn)行腌制(IOmin)，第一次干制(100°C、Ih)，二次干制(85°C、30min)，得干制產(chǎn)品。
【權(quán)利要求】
1.一種果蔬膨松干制品加工技術(shù)和方法。果蔬原料經(jīng)切片(粒)、酶處理、浙水、添加膨松劑腌制、混均、干制等工藝制成產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝及其產(chǎn)品，其特征在于: (1)原料切片(粒)厚度3~4mm為宜； (2)酶處理采用的酶制劑是食品級(jí)的纖維素酶，以純水為溶劑，酶作用條件為40°C、ρΗ7.0,200 ~500U/L,IOmin0 (3)膨松劑組分碳酸氫銨和富馬酸一鈉經(jīng)粉碎后過100目篩，按質(zhì)量比1:1混合配制； (4)采用的果蔬干制工藝為:新鮮果蔬、清洗切片(粒)、酶處理、浙水、添加膨松劑(0.2%~1.0% )進(jìn)行腌制(10~15min)、第一次干制(100°C、0.5~1.0h)、二次干制(85°〇、0.5~1.011)、干制產(chǎn)品(含水量小于10%)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1-2所述，在本研究所選用的蘋果、胡蘿卜、蘑菇、青椒、土豆五種果蔬原料中，酶最適作用濃度分別為200U/L、400U/L、500U/L、250U/L和300U/L ;最適膨松劑添加量分別 0.2%U.0%,0.6%,0.4%和 0.8%o
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3所述工藝制備的果蔬干制產(chǎn)品具有口感酥脆、質(zhì)的膨松及食用安全等特性。.
【文檔編號(hào)】A23L1/217GK103461900SQ201310463951
【公開日】2013年12月25日 申請(qǐng)日期:2013年10月9日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月9日
【發(fā)明者】陳志剛, 劉慶崢 申請(qǐng)人:興化市聯(lián)富食品有限公司