一種五色米飯的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品深加工領(lǐng)域，涉及一種五色米飯制備方法及其工藝。五色方便米飯基本工藝為：大米、浸染、蒸制、配飯、熱灌裝、真空包裝、成品。其特征是以粳米、糯米或發(fā)芽糙米為原料，用來源于不同植物的天然色素把米染成不同色澤，用雞血藤的汁染紅色，紅藍(lán)草的汁染紫色，烏飯樹葉的汁染黑色，姜黃的汁染黃色，保留一部分未染的米(白色)構(gòu)成五色。本發(fā)明采用真空滲透技術(shù)，加速了大米染色速度，縮短了工藝時(shí)間。本發(fā)明工業(yè)化程度高，生產(chǎn)的五色米飯，香味濃郁、營養(yǎng)豐富、保健性強(qiáng)。由于染色所用的植物都含有豐富的功能成分，因而增加了米飯的營養(yǎng)及保健成分，既可作為主食又能作為一種休閑保健食品。
【專利說明】一種五色米飯的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種五色米飯的加工技術(shù)和制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]五色米飯又叫花米飯，是廣西及云貴等省人民喜愛的食品之一。傳統(tǒng)的做法是把糯米染成紅、黃、黑、紫等顏色。用傳統(tǒng)的方法給糯米染色，采用的全都是可以食用的植物煮水來上色，常用雞血藤的汁染紅色，紅藍(lán)草的汁染紫色，楓樹葉的汁染黑色，黃蔓花熬的汁染黃色，保留一部分未染的糯米為白色，構(gòu)成五色。因?yàn)樗麄儽旧砗袧庥舻姆枷悖舫鰜淼呐疵罪埐坏术r艷，而且芳香撲鼻。所采用的植物除含有豐富的色素外，還含有功能保健成分，因而產(chǎn)品具有保健作用。
[0003]采用傳統(tǒng)的方法制作五色米飯時(shí)，僅以糯米為原料，染色通常在室溫下進(jìn)行，染色時(shí)間較長，一般8?24h，增加了微生物的侵染，給食品安全帶來隱患；同時(shí)由于過程不規(guī)范，整個(gè)工藝過程不適于工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明采用現(xiàn)代食品加工技術(shù)，對(duì)五色米飯的傳統(tǒng)制作進(jìn)行技術(shù)革新，尤其是采用真空滲透技術(shù)加快染色，極大縮短了生產(chǎn)時(shí)間；在無菌灌裝間內(nèi)采用熱灌裝技術(shù)杜絕了微生物2次污染；真空包裝去除了氧，抑制了氧化，使產(chǎn)品色澤艷麗；這些生產(chǎn)過程更復(fù)合現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)要求。在原料使用上，采用本發(fā)明方法制備五色米飯，不但可以采用傳統(tǒng)的糯米為原料，而且粳米及發(fā)芽糙米也可以作為原料，這樣產(chǎn)品市場更廣泛。發(fā)芽糙米是糙米發(fā)芽后干制得到的產(chǎn)品，由于含有豐富的功能成分，日益受到人們的青睞，但由于其沒有碾白，皮層還存在，所以蒸出的米飯口感粗糙，色澤暗灰。經(jīng)制成五色米飯后，色澤誘人，口感松軟，品質(zhì)改善。采用雞血藤、紅藍(lán)草、烏飯樹葉及姜黃對(duì)大米進(jìn)行染色。這些植物都含有豐富的功能成分，例如，雞血藤是傳統(tǒng)的中藥，具有行氣、扶風(fēng)、活血的效用。紅藍(lán)草有消炎、清熱解毒、利尿、清肺熱止咳、散瘀、涼血止血、消腫止痛等功用。烏飯樹葉含有的黃酮類成分，此外還含有豐富Y-氨基丁酸成分。2009年Y-氨基丁酸被衛(wèi)生部批準(zhǔn)為食品新資源，成為一種新的食品功能因子。Y-氨基丁酸是哺乳動(dòng)物腦、骨髓中抑制神經(jīng)的遞質(zhì)，具有鍵腦安神、改善睡眠、降血壓、改善脂質(zhì)代謝、緩解動(dòng)脈硬化、活化腎功能及改善肝功能等一系列生理功能。姜黃也是一種傳統(tǒng)的中藥，具有行氣、破瘀、通紅、止痛等功效。
[0004]因此，通過采用現(xiàn)代食品技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)五色米飯制作方法，開發(fā)出一套適和工業(yè)化生產(chǎn)的五色米飯制備工藝和方法，一定會(huì)有廣闊的市場和巨大的經(jīng)濟(jì)效益。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]技術(shù)問題
[0006]本發(fā)明針對(duì)目前國內(nèi)傳統(tǒng)五色米飯制作的不足，開發(fā)出一套適和工業(yè)化生產(chǎn)的五色米飯制備工藝和方法，用本方法生產(chǎn)的五色米飯，香味濃郁、營養(yǎng)豐富、保健功能強(qiáng)。
[0007]技術(shù)方案
[0008]本發(fā)明目的可通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):[0009]1、五色米飯制備采用如下工藝:大米(粳米、糯米或發(fā)芽糙米)經(jīng)浸染、蒸制、配飯、熱灌裝、真空包裝，成品五色米飯。
[0010]2、各色大米制備方法如下:
[0011](I)紅色大米制備:新鮮雞血藤搗碎,按1:20質(zhì)量比添加水，煮沸并保溫30min，冷至60°C，過濾去濾渣；將所得的汁液與大米按5:1的比例混合浸泡，而后放到一密閉容器，抽真空并保持一定真空度(-0.04?-0.05MPa)，50°C保溫lh，即可獲得紅色大米。
[0012](2)紫色大米制備:新鮮紅藍(lán)草搗碎，按1:8質(zhì)量比添加水，煮沸并保溫20min，冷至60°C，過濾去濾渣；將所得的汁液與大米按5:1的比例混合浸泡，而后放到一密閉容器，抽真空并保持一定真空度(-0.04?-0.05MPa)，50°C保溫2h，即可獲得紫色大米。
[0013](3)黑色大米制備:新鮮烏飯樹葉搗碎，按1:15質(zhì)量比添加水，煮沸并保溫40min，冷至60°C，過濾去濾渣；將所得的汁液與大米按6:1的比例混合浸泡，而后放到一密閉容器，抽真空并保持一定真空度(-0.04?-0.05MPa)，50°C保溫1.5h，即可獲得黑色大米。
[0014](4)黃色大米制備:新鮮姜黃搗碎，按1:10質(zhì)量比添加水,煮沸并保溫40min,冷至60°C，過濾去濾渣；將所得的汁液與大米按4:1的比例混合浸泡，而后放到一密閉容器，抽真空并保持一定真空度(-0.04?-0.05MPa)，50°C保溫lh，即可獲得黃色大米。
[0015](5)白色大米制備:將一部分未染的大米與清水按5:1的比例混合，60°C浸泡2h。
[0016]3、將制備好的各色大米浙凈表面明水，按等質(zhì)量混合，上籠蒸制(粳米30min，糯米20min，發(fā)芽糙米40min)，而后冷卻至65°C，在無菌包裝間內(nèi)進(jìn)行熱灌裝及真空包裝，制成開袋即食的五色米飯。
[0017]本發(fā)明技術(shù)與產(chǎn)品具有如下的有益效果:
[0018](I)與傳統(tǒng)工藝相比，本發(fā)明采用真空滲透技術(shù)進(jìn)行染色，時(shí)間大大縮短，由原來的8?24h縮短至I?2h，更復(fù)合現(xiàn)代食品生產(chǎn)。
[0019](2)在無菌灌裝間內(nèi)采用熱灌裝技術(shù)防止了微生物2次污染，產(chǎn)品更安全；同時(shí)采用真空包裝去除了氧，抑制了氧化，有利于產(chǎn)品色澤的保持。
[0020](3)原料由傳統(tǒng)的糯米擴(kuò)增至粳米、糯米或發(fā)芽糙米，產(chǎn)品市場更廣。
【具體實(shí)施方式】
[0021]稱量50kg優(yōu)質(zhì)粳米、糯米或發(fā)芽糙米為原料，制備各色大米:
[0022](I) IOkg紅色大米制備:取3kg新鮮雞血藤，搗碎，添加60kg水，煮沸并保溫30min,冷至60°C,過濾去濾洛；取汁液50kg與IOkg大米混合浸泡,而后放到一密閉容器，抽真空并保持一定真空度(-0.04?-0.05MPa)，50°C保溫lh，即可獲得紅色大米。
[0023](2)紫色大米制備:取7kg新鮮紅藍(lán)草，搗碎，添加56kg水，煮沸并保溫20min，冷至60°C，過濾去濾渣；取汁液50kg與IOkg大米混合浸泡，而后放到一密閉容器，抽真空并保持一定真空度(-0.04?-0.05MPa)，50°C保溫2h，即可獲得紫色大米。
[0024](3)黑色大米制備:取5kg新鮮烏飯樹葉,搗碎,添加75kg /K，煮沸并保溫40min,冷至60°C，過濾去濾渣；取汁液60kg與IOkg大米混合浸泡，而后放到一密閉容器，抽真空并保持一定真空度(-0.04?-0.05MPa)，50°C保溫1.5h，即可獲得黑色大米。
[0025](4)黃色大米制備:取5kg新鮮姜黃,搗碎,添加50kg水,煮沸并保溫40min,冷至60°C，過濾去濾渣；取汁液40kg與IOkg大米混合浸泡，而后放到一密閉容器，抽真空并保持一定真空度(-0.04?-0.05MPa)，50°C保溫Ih，即可獲得黃色大米。
[0026](5)白色大米制備:將IOkg大米與50kg水混合，60°C浸泡2h。
[0027]將制備好的各色大米浙凈表面明水，按需要的比例混合，上籠蒸制(粳米30min，糯米20min，發(fā)芽糙米40min)，而后冷卻至65°C，按需要量在無菌包裝間內(nèi)進(jìn)行熱灌裝及真空包裝，制成開袋即食的五色米飯。
【權(quán)利要求】
1.本發(fā)明屬于食品深加工領(lǐng)域，涉及一種五色米飯制備方法及其工藝。大米經(jīng)浸染、蒸制、配飯、熱灌裝、真空包裝等工藝制成開袋即食的五色米飯。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝及其產(chǎn)品，其特征在于: (1)采用的原料米為粳米、糯米或發(fā)芽糙米； (2)紅色大米制備:新鮮雞血藤搗碎,按1:20質(zhì)量比添加水，煮沸并保溫30min，冷至60°C，過濾去濾渣；將所得的汁液與大米按5:1的比例混合浸泡，而后放到一密閉容器，抽真空并保持一定真空度(-0.04~-0.05MPa)，50°C保溫lh，即可獲得紅色大米。 (3)紫色大米制備:新鮮紅藍(lán)草搗碎，按1:8質(zhì)量比添加水，煮沸并保溫20min，冷至60°C，過濾去濾渣；將所得的汁液與大米按5:1的比例混合浸泡，而后放到一密閉容器，抽真空并保持一定真空度(-0.04~-0.05MPa)，50°C保溫2.0h,即可獲得紫色大米。 (4)黑色大米制備:新鮮烏飯樹葉搗碎，按1:15質(zhì)量比添加水，煮沸并保溫40min，冷至60°C，過濾去濾渣；將所得的汁液與大米按6:1的比例混合浸泡，而后放到一密閉容器，抽真空并保持一定真空度(-0.04~-0.05MPa)，50°C保溫1.5h，即可獲得黑色大米。 (5)黃色大米制備:新鮮姜黃搗碎，按1:10質(zhì)量比添加水，煮沸并保溫40min，冷至60°C，過濾去濾渣；將所得的汁液與大米按4:1的比例混合浸泡，而后放到一密閉容器，抽真空并保持一定真空度(-0.04~-0.05MPa)，50°C保溫lh，即可獲得黃色大米。 (6)白色大米制備:將一部分未染的大米與清水按5:1的比例混合，60°C浸泡2h。`
3.根據(jù)權(quán)利要求1-2所述，將制備好的各色大米浙凈表面明水，按需要比例混合，上籠蒸制(粳米30min,糯米20min,發(fā)芽糙米40min),而后冷卻至65?,按需要量在無菌包裝間內(nèi)進(jìn)行熱灌裝及真空包裝，制成開袋即食的五色米飯。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3所述工藝制備的五色米飯，香味濃郁、營養(yǎng)豐富、保健性強(qiáng)，常溫保質(zhì)期為6-8月。
【文檔編號(hào)】A23L1/164GK103478605SQ201310463952
【公開日】2014年1月1日 申請(qǐng)日期:2013年10月9日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月9日
【發(fā)明者】陳志剛, 張丹妮, 郭曉玉 申請(qǐng)人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)